CN105410869A - 一种龙虾头调配虾酱及制备方法 - Google Patents

Abstract

一种龙虾头调配虾酱，其特征在于，由以下重量份数的组分制成：调制糊12-18份、辣椒糍粑10-15份、20目磨细辣椒酱6-10份、20目磨细黄豆酱6-10份、20目磨细白芝麻1-3份、白砂糖2-3份、味精1-2份、十味香0.2-0.4份、山梨酸钾0.01-0.02份；其中调制糊是由以下重量份数的组分制成：龙虾头酶解液8-10份、羟甲基纤维素钠0.2-0.4份、酱油1-2份，将上述组分加热后调制而成。本发明采用现代加工技术，在酶解预处理工艺优化下和最佳配方条件下，所制得的虾酱风味鲜美适口，海鲜风味明显，色泽呈棕褐色，稠度较好、无颗粒，不分层。

Description

一种龙虾头调配虾酱及制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种龙虾头调配虾酱及制备方法。

背景技术

淡水小龙虾，学名克氏螯虾，原产于墨西哥北部和美国南部，1929引入我国。由于该虾适应性、繁殖能力强，在我国大部分地区都能生长。小龙虾肉质鲜美、风味独特，具有丰富的营养价值，高蛋白、低脂肪、低胆固醇，是一款很好的食品。目前小龙虾凭借其营养丰富和物美价廉的特点，成为了饱受全国人们欢迎和喜爱的美味佳肴。

目前，全国小龙虾的加工比例占总产量的15％左右，如2011年仅湖北省从加工线上产生的虾壳就达3万吨以上；另一方面，将小龙虾加工烹饪食用后，餐饮消费也将产生大量的虾壳废弃物，据不完全统计，全国每年餐饮消费产生的虾壳废弃物就达15万吨以上。由于虾壳量很大，又没有很好的处理方法，虾壳粉钙的利用率很低，导致大量的虾壳废弃物被当做垃圾处理掉，不仅浪费资源，而且还造成环境污染。

其实虾壳中含有29.60％的粗蛋白，7.02％的粗脂肪，13.32％的钙，用酸处理虾壳粉后，可获得蛋白质含量在72～76％、钙含量15％以上的优质蛋白钙。目前市场上对龙虾的处理主要是作为饲料，而将其用于食品中进行开发利用的报道还较少，鉴于此，提出本申请。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养丰富、美味可口的龙虾头调配虾酱。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种龙虾头调配虾酱，由以下重量份数的组分制成：调制糊12-18份、辣椒糍粑10-15份、20目磨细辣椒酱6-10份、20目磨细黄豆酱6-10份、20目磨细白芝麻1-3份、白砂糖2-3份、味精1-2份、十味香0.2-0.4份、山梨酸钾山梨酸钾0.01-0.02份(0.9g/kg)；制备时将上述组分混匀装瓶，用香味油封口即可；

其中调制糊是由以下重量份数的组分制成：龙虾头酶解液8-10份、羟甲基纤维素钠0.2-0.4份、酱油1-2份，将上述组分加热后调制而成；

上述龙虾头酶解液的制作方法为：

1)取洗净的龙虾头100重量份，加入2％醋酸溶液100重量份，放入杀菌锅内，蒸煮温度121℃，时间90min，冷却后，脱水，得物料a待用；

2)将上述脱水后的物料a经胶体磨磨碎，颗粒直径20μm左右，再经120MPa高压微射均质处理3次，得物料b待用

3)取100重量份的物料b，加入300重量份水，加入中性蛋白酶水解，酶活500U/g，pH6.5，温度60℃，水解时间4h；再加入风味蛋白酶，酶活500U/g，pH6.5，温度60℃，水解时间4h，水解后加热100℃杀酶，得龙虾头酶解液。

其中中性蛋白酶水解和风味蛋白酶的加入量为每千克物料b中加入1-6g。

所述的辣椒糍粑是按以下方法制备得到的：按重量比为4-7∶1配羊角椒干和朝天椒干，将羊角椒干和朝天椒干分别置于100℃沸水中淹没预煮4-8分钟，至脆而不烂时捞起，沥水后轻微按压使其重量为辣椒干重量的3倍，再用Φ6-8mm的筛板粉碎，得辣椒糍粑。

所述的十味香是按以下方法制得：以重量份计，将花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后与八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3-6份，白芷2-4份，香砂6-8份混合均匀，先用Φ4-5mm筛板粉碎，再用Φ0.8-1mm筛板粉碎，使其粒度≥80目即得十味香。

所述香味油的制备是：按重量份备以下原料：菜籽油100份、花椒1-3份、姜丝3-7份、洋葱6-8份；

所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入姜丝炸至酥而不糊，最后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。

本发明的有益效果是：本发明采用现代加工技术，在酶解预处理工艺优化下和最佳配方条件下，所制得的虾酱风味鲜美适口，海鲜风味明显，色泽呈棕褐色，稠度较好、无颗粒，不分层。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种龙虾头调配虾酱，由以下重量份数的组分制成：调制糊15份、辣椒糍粑12份、20目磨细辣椒酱8份、20目磨细黄豆酱8份、20目磨细白芝麻2份、白砂糖2.5份、味精1.5份、十味香0.3份、山梨酸钾山梨酸钾0.01份；制备时将上述组分混匀装瓶，用香味油封口即可；

其中调制糊是由以下重量份数的组分制成：龙虾头酶解液9份、羟甲基纤维素钠0.3份、酱油1.5份，将上述组分加热后调制而成；

上述龙虾头酶解液的制作方法为：

1)取洗净的龙虾头100重量份，加入2％醋酸溶液100重量份，放入杀菌锅内，蒸煮温度121℃，时间90min，冷却后，脱水，得物料a待用；

2)将上述脱水后的物料a经胶体磨磨碎，颗粒直径20μm左右，再经120MPa高压微射均质处理3次，得物料b待用

3)取100重量份的物料b，加入300重量份水，加入中性蛋白酶水解，酶活500U/g，pH6.5，温度60℃，水解时间4h；再加入风味蛋白酶，酶活500U/g，pH6.5，温度60℃，水解时间4h，水解后加热100℃杀酶，得龙虾头酶解液。

其中中性蛋白酶水解和风味蛋白酶的加入量为每千克物料b中加入1-6g。

所述的辣椒糍粑是按以下方法制备得到的：按重量比为5∶1配羊角椒干和朝天椒干，将羊角椒干和朝天椒干分别置于100℃沸水中淹没预煮4-8分钟，至脆而不烂时捞起，沥水后轻微按压使其重量为辣椒干重量的3倍，再用Φ6-8mm的筛板粉碎，得辣椒糍粑。

所述的十味香是按以下方法制得：以重量份计，将花椒3份炒香，山奈8份油制后与八角26份，白胡椒10份，肉桂10份，小茴香13份，肉豆蔻10份，丁香4份，白芷3份，香砂7份混合均匀，先用Φ4-5mm筛板粉碎，再用Φ0.8-1mm筛板粉碎，使其粒度≥80目即得十味香。

所述香味油的制备是：按重量份备以下原料：菜籽油100份、花椒2份、姜丝5份、洋葱7份；

所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入姜丝炸至酥而不糊，最后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。

实施例2

一种龙虾头调配虾酱，由以下重量的组分制成：调制糊18kg、辣椒糍粑10kg、20目磨细辣椒酱10kg、20目磨细黄豆酱6kg、20目磨细白芝麻3kg、白砂糖2kg、味精2kg、十味香0.2kg、山梨酸钾0.046kg；制备时将上述组分混匀装瓶，用香味油封口即可；

其中调制糊是由以下重量的组分制成：龙虾头酶解液10kg、羟甲基纤维素钠0.2kg、酱油2kg，将上述组分加热后调制而成；

上述龙虾头酶解液的制作方法为：

1)取洗净的龙虾头100重量份，加入2％醋酸溶液100重量份，放入杀菌锅内，蒸煮温度121℃，时间90min，冷却后，脱水，得物料a待用；

2)将上述脱水后的物料a经胶体磨磨碎，颗粒直径20μm左右，再经120MPa高压微射均质处理3次，得物料b待用

3)取100重量份的物料b，加入300重量份水，加入中性蛋白酶水解，酶活500U/g，pH6.5，温度60℃，水解时间4h；再加入风味蛋白酶，酶活500U/g，pH6.5，温度60℃，水解时间4h，水解后加热100℃杀酶，得龙虾头酶解液。

其中中性蛋白酶水解和风味蛋白酶的加入量为每千克物料b中加入1-6g。

所述的辣椒糍粑是按以下方法制备得到的：按重量比为7∶1配羊角椒干和朝天椒干，将羊角椒干和朝天椒干分别置于100℃沸水中淹没预煮4-8分钟，至脆而不烂时捞起，沥水后轻微按压使其重量为辣椒干重量的3倍，再用Φ6-8mm的筛板粉碎，得辣椒糍粑。

所述的十味香是按以下方法制得：以重量份计，将花椒5份炒香，山奈7份油制后与八角30份，白胡椒8份，肉桂12份，小茴香12份，肉豆蔻12份，丁香3份，白芷4份，香砂6份混合均匀，先用Φ4-5mm筛板粉碎，再用Φ0.8-1mm筛板粉碎，使其粒度≥80目即得十味香。

所述香味油的制备是：按重量份备以下原料：菜籽油100份、花椒3份、姜丝3份、洋葱8份；

所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入姜丝炸至酥而不糊，最后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。

实施例3

一种龙虾头调配虾酱，由以下重量份数的组分制成：调制糊12份、辣椒糍粑15份、20目磨细辣椒酱6份、20目磨细黄豆酱10份、20目磨细白芝麻1份、白砂糖3份、味精1份、十味香0.4份、山梨酸钾0.0002份(0.9g/kg)；制备时将上述组分混匀装瓶，用香味油封口即可；

其中调制糊是由以下重量份数的组分制成：龙虾头酶解液8份、羟甲基纤维素钠0.4份、酱油1份，将上述组分加热后调制而成；

上述龙虾头酶解液的制作方法为：

1)取洗净的龙虾头100重量份，加入2％醋酸溶液100重量份，放入杀菌锅内，蒸煮温度121℃，时间90min，冷却后，脱水，得物料a待用；

2)将上述脱水后的物料a经胶体磨磨碎，颗粒直径20μm左右，再经120MPa高压微射均质处理3次，得物料b待用

3)取100重量份的物料b，加入300重量份水，加入中性蛋白酶水解，酶活500U/g，pH6.5，温度60℃，水解时间4h；再加入风味蛋白酶，酶活500U/g，pH6.5，温度60℃，水解时间4h，水解后加热100℃杀酶，得龙虾头酶解液。

其中中性蛋白酶水解和风味蛋白酶的加入量为每千克物料b中加入1-6g。

所述的辣椒糍粑是按以下方法制备得到的：按重量比为4∶1配羊角椒干和朝天椒干，将羊角椒干和朝天椒干分别置于100℃沸水中淹没预煮4-8分钟，至脆而不烂时捞起，沥水后轻微按压使其重量为辣椒干重量的3倍，再用Φ6-8mm的筛板粉碎，得辣椒糍粑。

所述的十味香是按以下方法制得：以重量份计，将花椒2份炒香，山奈7-10份油制后与八角30份，白胡椒8份，肉桂12份，小茴香12份，肉豆蔻12份，丁香3份，白芷4份，香砂6份混合均匀，先用Φ4-5mm筛板粉碎，再用Φ0.8-1mm筛板粉碎，使其粒度≥80目即得十味香。

所述香味油的制备是：按重量份备以下原料：菜籽油100份、花椒1份、姜丝7份、洋葱6份；

所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入姜丝炸至酥而不糊，最后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。

所述的辣椒酱是按以下方法制备得到的：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入食盐22份、桔梗5份、紫苏5份、桔皮5份、芦荟5份、桂花0.2份、绿茶0.5份、茼蒿叶5份、辣椒叶5份、人参花0.2份、南瓜叶150g、葡萄酒2份、苦荞麦5份、咖啡豆5份、香椿叶5份及瓜蒌皮5份，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行封口，腌制至少3个月；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种龙虾头调配虾酱，其特征在于，由以下重量份数的组分制成：调制糊12-18份、辣椒糍粑10-15份、20目磨细辣椒酱6-10份、20目磨细黄豆酱6-10份、20目磨细白芝麻1-3份、白砂糖2-3份、味精1-2份、十味香0.2-0.4份、山梨酸钾0.01-0.02份；

其中调制糊是由以下重量份数的组分制成：龙虾头酶解液8-10份、羟甲基纤维素钠0.2-0.4份、酱油1-2份，将上述组分加热后调制而成。

2.根据权利要求1所述的一种龙虾头调配虾酱，其特征在于，上述龙虾头酶解液的制作方法为：

1)取洗净的龙虾头100重量份，加入2％醋酸溶液100重量份，放入杀菌锅内，蒸煮温度121℃，时间90min，冷却后，脱水，得物料a待用；

2)将上述脱水后的物料a经胶体磨磨碎，颗粒直径20μm左右，再经120MPa高压微射均质处理3次，得物料b待用

3)取100重量份的物料b，加入300重量份水，加入中性蛋白酶水解，酶活500U/g，pH6.5，温度60℃，水解时间4h；再加入风味蛋白酶，酶活500U/g，pH6.5，温度60℃，水解时间4h，水解后加热100℃杀酶，得龙虾头酶解液。

3.根据权利要求2所述的一种龙虾头调配虾酱，其特征在于，其中中性蛋白酶水解和风味蛋白酶的加入量为每千克物料b中加入1-6g。