CN105394709B - 一种可提高酱油氨基酸得率的黄豆预处理方法及酱油酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种可提高酱油氨基酸得率的黄豆预处理方法，取黄豆浸泡后蒸煮至熟透，采用破碎机对所得的熟黄豆进行破碎处理，每颗黄豆破碎成1‑2瓣，获得黄豆碎料。本发明还公开了一种可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，以上述方法处理的碎黄豆进行制曲酿造酱油，获得的酱油氨基酸得率高，提升了酱油的风味和鲜味。

Description

一种可提高酱油氨基酸得率的黄豆预处理方法及酱油酿造 方法

技术领域

本发明涉及黄豆预处理，尤其是一种可提高酱油氨基酸得率的黄豆预处理方法。同时本发明还涉及可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法。

背景技术

酱油是以黄豆或脱脂黄豆为主要原料，辅以小麦粉、麸皮等经过微生物制曲、发酵制成的，是人们日常生活中不可或缺的调味品。目前，传统广式酱油以黄豆、面粉为主要原料，通过厚层通风曲池制曲，而后采用广式高盐稀态工艺进行酿造。在以黄豆和面粉为原料进行酱油酿造的传统工艺中，一般都是采用全豆进行发酵，即黄豆从泡豆至高盐稀态酿造的全程皆为带皮的整粒状态。而为提高发酵中黄豆中蛋白质利用率，也有厂家采用破碎黄豆进行酱油发酵。可是，在实际生产当中，破碎黄豆在蒸煮时易成烂泥，且蒸煮后粘度大，不利于厚层通风曲池制曲，容易导致黄豆厚层堆积密实而影响通风孔道的畅通，烧曲、酿造完毕后的淋油会因酱醪致密而无法出油，酱油产率低，因此，目前多数生产厂家在酿造中并不会粉碎黄豆，仍以全豆进行酱油酿造。

酱油是应用曲霉制曲后经发酵而制成的，在酱油酿造中起作用的主要是曲霉制曲过程中产生的酶，由酶的作用来完成酱油酿造中的原料的分解。故要提高酱油中氨基酸得率需要增加大曲中酶系及提高酶活，还需要提高天然油出油量。目前，对于提高酱油氨基酸得率的方法主要有：

（1）卫生条件控制：改善生产过程中的卫生条件，避免杂菌污染大曲，减少营养竞争，增加大曲中酶系及提高酶活，从而提高酱油氨基酸得率。但是，此方法控制较难，且无复制性。

（2）菌种的选育：优选制曲的曲霉，不过此方法对操作的环境及操作人员要求较高，且存在一定的风险性，周期较长。

现有技术尚没有从黄豆预处理环节研究提高酱油氨基酸得率的工艺方法。

发明内容

本发明目的在于提供一种可提高酱油氨基酸得率的黄豆预处理方法，该方法可提高成熟大曲的蛋白酶活力，可使制得的酱油的风味和鲜味优于传统方法发酵的酱油。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种可提高酱油氨基酸得率的黄豆预处理方法，取黄豆经浸泡后蒸煮至熟透，采用破碎机对所得的熟黄豆进行破碎处理，每颗黄豆破碎成1-2瓣，获得黄豆碎料。

黄豆破碎的目的，第一是为了利于曲霉与分布在黄豆种子的蛋白质络合物中的植酸盐接触，而植酸及植酸盐类可作为曲霉的发酵促进剂而对其代谢产生促进作用，从而提高曲霉的活力；第二是黄豆中的蛋白质绝大部分是包含于蛋白体的组织中，经过破坏后，让曲霉菌丝接触黄豆内部的蛋白质，诱发曲霉利用黄豆内部蛋白质为原料分泌更丰富的蛋白酶系；第三是增加曲霉的繁殖及酶的作用面积。一般都认为黄豆破碎程度越大，酱油氨基酸得率越高。但经发明人研究发现，单层通风制曲所得的大曲，确实随黄豆破碎程度越大，酱油氨基酸得率越高。然而，厚层通风制曲所得的大曲在黄豆破碎成1-2瓣时酶活较原粒的高，但之后会随黄豆破碎程度越大，酶活越低，导致酱油氨基酸得率越低。尤其是黄豆粉碎成粉末通过厚层通风制曲所得的大曲的中性蛋白酶活只有520U/g，远低于原粒制曲的1762U/g。究其原因，主要是由于黄豆破碎程度越大，在蒸煮中易成烂泥，在厚层通风制曲中通风效果较差，因而无法获得像单层通风制曲同样的结果。而大规模的工业生产中采用的是厚层通风制曲，因此黄豆破碎程度合适才能有效提高大曲的酶活，这样才能在工业生产中有利于提高酱油氨基酸得率。

本发明中，每颗黄豆破碎成1-2瓣，黄豆的皮脱落即为破碎成1瓣，黄豆从中间处破碎即碎成2瓣。

发明人研究发现蒸煮后再进行破碎，所制得的大曲的酶活高于蒸煮前破碎，也能更大程度地提高酱油的氨基酸得率，这是由于破碎后再进行蒸煮，蒸煮时黄豆易烂成泥，在制曲时易堵塞通风孔道，通风效果差，影响发酵效果，而且在烧曲、酿造完毕的淋油因酱醪致密而无法出油。因此，本发明以刚蒸煮出锅的或冷却后的熟黄豆为原料进行破碎处理。优选地，以冷却后的熟黄豆为原料进行破碎处理。

本发明采用的破碎机为辊式破碎机，其工作原理是将被粉碎的物料放入两个相向转动的破碎辊上，靠辊子对物料的摩擦力作用而将物料啮入两辊中间，逐渐被压碎。破碎产品从两辊下部缝隙中排出。这种破碎机可以通过调节两辊间的缝隙来控制出料粒度。在本发明中将两辊间的间距为4-5毫米。

本发明的另一个目的在于提供一种可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，即以上述方法处理的碎黄豆制曲酿造酱油，获得的酱油氨基酸得率高，提升了酱油的风味和鲜味。

一种可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，包括以下步骤：

(1) 黄豆预处理：黄豆经浸泡后，置于蒸煮锅中进行蒸煮至熟透，所得的熟黄豆经破碎机破碎成黄豆碎料，破碎程度：每颗黄豆破碎成1-2瓣；

(2) 制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到大曲；

(3) 发酵：在所得大曲中加入盐水，采用高盐稀态工艺发酵6个月；

(4) 淋油，获得酱油。

本发明所述步骤(1)中以刚蒸煮出锅的或冷却后的熟黄豆为原料进行破碎处理，所述破碎机为辊式破碎机，两辊间的间距为4-5毫米。

本发明所述步骤(1)中所述蒸煮条件为：温度110-125℃，蒸煮5-20min。

本发明所述步骤(2)中，黄豆碎料、面粉和菌种粉为常规配比即可，具体地，所述黄豆碎料﹕面粉的重量比为1﹕0.3-0.5。所述菌种粉的接种量为黄豆重量的0.02%-1.00%(w/w)。所述的菌种为黑曲霉、米曲霉、酱油曲霉以及其他用于生产酱油的霉菌中的一种或两种以上的组合。所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为40h～72h。

本发明所述步骤(3)中，盐水的加入量采用常规工艺的用量即可。具体地，大曲与盐水之间的质量比为1﹕3-4。

本发明所述步骤(4)中，出头油后30天出二油。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1) 本发明中蒸煮后所得的熟黄豆经破碎机破碎成1-2瓣，增大了曲霉与黄豆接触面积，曲霉与黄豆内的植酸盐接触，曲霉活力得以提升，而且曲霉可以接触黄豆内部的蛋白质诱发分泌更丰富的蛋白酶系，从而在厚层通风制曲中能够增加酶系种类多和提高酶活，生产的酱油风味得以提高，鲜味更加明显，滋味柔和，口感和风味均优于传统方法发酵制备的酱油。

(2) 本发明以蒸煮后所得的熟黄豆为原料进行破碎，厚层通风制曲中不会堵塞通风孔道，通风效果好，有利于发酵进行。

(3) 本发明在烧曲和酿造后酱醪疏松，有利于出油。

(4) 本发明使用颗粒适当的黄豆碎粒发酵的酱油，与传统方法发酵的酱油相比较，原料利用率得到了提高。

(5) 本发明破碎时机有别于现有技术，是在黄豆刚蒸煮出锅的或冷却后再进行破碎，与蒸煮前进行破碎相比，酱油的氨基酸得率更高。

具体实施方式

熟黄豆预处理试验1：取生黄豆3000g，装于不锈钢锅内，用7500g水浸泡8h，将浸泡过的黄豆放置在110℃锅内蒸煮30min，分别分成6份，用破碎机分别破碎成不同程度，实验室规模做大曲（单层通风制曲），高盐稀态工艺、40℃恒温发酵酱油，发酵时间为30d，检测成熟大曲的中性蛋白酶活力和酱油的理化指标(GB18186-2000)，结果如表1所示。

熟黄豆预处理试验2：取经NK旋转蒸煮锅蒸熟的黄豆，用破碎机分别破碎成不同程度，用厚层通风制曲，检测成熟大曲的中性蛋白酶活力，结果如表2所示。

不同时机黄豆预处理试验3：取不同时机（浸泡前、浸泡后、蒸煮后、冷却后）的黄豆，分别打碎成相同破碎程度，即一颗黄豆破碎成1～2瓣，与面粉、菌种粉混合后厚层通风制曲，加盐水发酵2个月后出头油，淋油后20天出二油，检测酱油的理化及出油量。结果如表3所示。其中，蒸煮后是指黄豆刚蒸煮出锅。

实施例1

(1) 黄豆预处理：黄豆浸泡后置于蒸煮锅中进行蒸煮至熟透，蒸煮条件为：110-125℃，蒸煮5-20min。将辊式破碎机两辊间的间距调节为5毫米，然后将冷却后的熟黄豆经辊式破碎机破碎成黄豆碎料，破碎程度：每颗黄豆破碎成1~2，黄豆的皮脱落即为破碎成1瓣，黄豆从中间处破碎即碎成2瓣。

(2) 制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到大曲。黄豆碎料﹕面粉﹕菌种粉=1﹕0.40﹕0.5‰，制曲条件为：28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为44h。

(3) 发酵：在所得大曲中加入盐水，大曲与盐水之间的质量比为1﹕3.5。采用高盐稀态工艺发酵6个月。

(4) 淋油，获得头油，出头油30天后出二油，而后再出三油，其氨基酸得率见表4。

氨基酸得率=（头油氨基酸含量*头油产量+二油氨基酸含量*二油产量+三油氨基酸含量*三油产量）/原料粗蛋白含量

实施例2

与实施例1不同的是：

(1) 黄豆预处理：黄豆浸泡后置于蒸煮锅中进行蒸煮至熟透，蒸煮条件为：110-125℃，蒸煮5-20min。将辊式破碎机两辊间的间距调节为5毫米，然后将刚蒸煮出锅的熟黄豆经辊式破碎机破碎成黄豆碎料，破碎程度：每颗黄豆破碎成1~2，黄豆的皮脱落即为破碎成1瓣，黄豆从中间处破碎即碎成2瓣。酱油氨基酸得率见表4。

对比例1

与实施例1不同的是：

(1) 黄豆预处理：黄豆浸泡后置于蒸煮锅中进行蒸煮至熟透，所得的熟黄豆经辊式破碎机破碎成黄豆碎料，破碎程度：每颗黄豆破碎成4~5瓣。酱油的氨基酸得率见表4。

对比例2

与实施例1不同的是：

(1) 黄豆预处理：黄豆浸泡后置于蒸煮锅中进行蒸煮至熟透，所得的熟黄豆经辊式破碎机破碎成黄豆碎料，破碎程度：每颗黄豆破碎成6~7瓣。酱油的氨基酸得率见表4。

对比例3

与实施例1不同的是：

(1) 黄豆预处理：黄豆浸泡后置于蒸煮锅中进行蒸煮至熟透，所得的熟黄豆经辊式破碎机破碎成黄豆碎料，破碎程度：每颗黄豆破碎成8~9瓣。酱油的氨基酸得率见表4。

对比例4

与实施例1不同的是：

(1) 黄豆预处理：黄豆浸泡后置于蒸煮锅中进行蒸煮至熟透，所得的熟黄豆经辊式破碎机破碎成黄豆碎料，破碎程度：每颗黄豆破碎成10~11瓣。酱油的氨基酸得率见表4。

对比例5

与实施例1不同的是：

(1) 黄豆预处理：黄豆浸泡后置于蒸煮锅中进行蒸煮至熟透，所得的熟黄豆经辊式破碎机破碎成黄豆碎料，破碎程度：黄豆破碎粉末。酱油的氨基酸得率见表4。

本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。本发明的上述实施例都只能认为是对本发明的说明而不是限制，凡是依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。

Claims (5)

1.一种可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，包括以下步骤：

(1)黄豆预处理；

(2)制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到大曲；

(3)发酵：在所得大曲中加入盐水，采用高盐稀态工艺发酵6个月；

(4)淋油，获得酱油；

其特征在于：所述步骤(1)黄豆预处理具体操作为：黄豆经浸泡后，置于蒸煮锅中蒸煮至熟透，所得的熟黄豆经破碎机破碎成黄豆碎料，破碎程度：每颗黄豆破碎成1-2瓣；

所述步骤(2)中，所述黄豆碎料﹕面粉的重量比为1﹕0.3-0.5；所述菌种粉的接种量为黄豆重量的0.02％-1.00％；所述的菌种为黑曲霉、米曲霉、酱油曲霉以及其他用于生产酱油的霉菌中的一种或两种以上的组合；所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70％～95％，培养时间为40h～72h。

2.根据权利要求1所述的可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中以刚蒸煮出锅的或冷却后的熟黄豆为原料进行破碎处理，所述破碎机为辊式破碎机，两辊间的间距为4-5毫米。

3.根据权利要求1或2所述的可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中的蒸煮条件为：温度110-125℃，蒸煮5-20min。

4.根据权利要求3所述的可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)中，大曲和盐水之间的质量比为1﹕3-4。

5.根据权利要求4所述的可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中，出头油后30天出二油。