CN105341562A

CN105341562A - 一种凉拌鸡腿菇及其生产工艺

Info

Publication number: CN105341562A
Application number: CN201410417460.4A
Authority: CN
Inventors: 武永福; 张宁; 武拯禾
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-08-24
Filing date: 2014-08-24
Publication date: 2016-02-24

Abstract

本发明对方便鸡腿菇的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的方便即食家常凉拌鸡腿菇食品。主要包括以下步骤：容器具清洗—原辅料捡杂挑选-辅料摘柄-原辅料清洗-原辅料切丝切条-熟化-拌料-真空包装等。

Description

一种凉拌鸡腿菇及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种方便即食凉拌制品，尤其涉及方便凉拌鸡腿菇的制作方法。

背景技术

鸡腿菇学名毛头鬼伞。别名鸡腿蘑、刺蘑菇，属于担子菌纲伞菌目伞菌科鬼伞属。鸡腿菇形如鸡腿，味似鸡肉，口感滑嫩，清香味美，味道鲜美，口感极好。鸡腿蘑还含有丰富的蛋白质，碳水化合物，多种维生素，多种矿物质。由于鸡腿菇集营养、保健、食疗于一身，且色、香、味、形俱佳，炒食、炖食、煲汤均久煮不烂，故而备受人们的喜爱。据分析，鲜菇含水分92.2%；每100克干菇中含粗蛋白25.4克，脂肪3.3克，总糖58.8克，纤维7.3克，灰分12.5克；鸡腿菇还含有20种氨基酸（包括8种人体必需的氨基酸）。菇体洁白，美观，肉质细腻。炒食，炖食，煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消费者青睐。

鸡腿菇是一种药用菌。味甘滑性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。由于鸡腿菇集营养，保健，食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。且色，香，味形俱佳。菇体洁白，美观，肉质细腻。炒食，炖食，煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消费者青睐。鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力，具有很高的营养价值。

鸡腿菇的功效与作用：1、提高免疫力：蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。2、通便：纤维素可以促进肠壁的蠕动，帮助消化，防止大便干燥。3、安神除烦：含多种氨基酸和维生素，可调节新陈代谢，起到镇静安神的作用。4、降糖消渴：对糖尿病有辅助治疗作用。5、其他功效：鸡腿菇还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用，对降低血糖浓度，治疗糖尿病有较好疗效，特别对治疗痔疮效果明显。

发明内容

本发明对凉拌鸡腿菇的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的方便即食家常凉拌鸡腿菇食品。

本发明所述的一种方便鸡腿菇的研制，包括以下步骤：

（1）容器具清洗：不锈钢带盖的盆及刀等容器具用清洁剂清洗，再用清水冲洗备用；

（2）原辅料捡杂挑选：将采摘或买来的新鲜无污染的鸡腿菇和青红辣椒先挑选（去掉杂物、腐烂变色及刀伤虫食）；

（3）辅料摘柄：青红辣椒摘去果柄；

（4）原辅料清洗：用清水分别清洗鸡腿菇和青红辣椒；

（5）原辅料切丝切条：将洗净的鸡腿菇和青红辣椒用直刀切成条，然后再改刀将鸡腿菇切成粗丝或小条，将青红辣椒切成细丝备用；

（6）熟化：将切好的鸡腿菇放入80-100℃热水中保温30-600s使其熟化，捞出放入冷水中冷却；

（7）拌料：把熟化的鸡腿菇、青红辣椒装入洗净的带盖盆中，然后均匀撒上黄酒、陈醋、精盐、香油，加盖翻拌；

（8）真空包装：用筷子或夹子装入真空包装塑料袋，然后在真空包装机上真空包装。

本发明与家庭现做相比具有以下优点：

1、由于本发明对原辅料进行了多次洗涤，保证了产品的清洁卫生，避免了家庭清洗的麻烦，减免了家庭清洗的劳动强度；

2、由于本发明对所使用的原辅料和容器具均进行了严格的清洗处理，另外也可在GMP等洁净车间生产，保证了产品的长期保存和食用的方便性；

3、由于本发明所使用的鸡腿菇、青红辣椒、黄酒、陈醋、香油、食盐等原辅料均有一定的杀菌防腐作用，而且产品的水分活度和pH很低，保证了产品的风味和长期贮存性；

4、本发明工艺简单、风味独特、食用方便。

具体实施方式

实施例一：

一种方便凉拌鸡腿菇的生产工艺，包括以下步骤：

（1）容器具清洗：不锈钢带盖的盆及刀等容器具用0.5%的清洁剂清洗2次，再用2倍清水冲洗2次备用；

（3）辅料摘柄：青红辣椒摘去果柄；

（4）原辅料清洗：用2倍清水分别清洗鸡腿菇和青红辣椒3次；

（5）原辅料切丝：将洗净的鸡腿菇和青红辣椒用直刀切成片，然后再改刀将鸡腿菇切成粗丝或小条（长4cm，宽0.3cm），将青红辣椒切成细丝（长5cm，宽0.4cm）备用；

（6）熟化：将切好的鸡腿菇放入100℃热水中保温300s使其熟化，捞出放入冷水中冷却（冷水量为鸡腿菇质量的4倍）；

（7）拌料：按照鸡腿菇500g，青红辣椒100g装入洗净的带盖盆中，然后均匀撒上黄酒20ml，陈醋20ml，精盐10g，香油50ml，加盖翻拌4min；

（8）真空包装：用筷子或夹子装入真空包装塑料袋，每袋50g，然后在真空包装机上真空包装。

实施例二：

一种方便凉拌鸡腿菇的生产工艺，包括以下步骤：

（1）容器具清洗：不锈钢带盖的盆及刀等容器具用2.0%的清洁剂清洗1次，再用3倍清水冲洗1次备用；

（3）辅料摘柄：青红辣椒摘去果柄；

（4）原辅料清洗：用3倍清水分别清洗鸡腿菇和青红辣椒1次；

（5）原辅料切丝：将洗净的鸡腿菇和青红辣椒用直刀切成片，然后再改刀将鸡腿菇切成粗丝或小条（长4cm，宽0.5cm），将青红辣椒切成细丝（长8cm，宽0.5cm）备用；

（6）熟化：将切好的鸡腿菇放入80℃热水中保温600s使其熟化，捞出放入冷水中冷却（冷水量为鸡腿菇质量的6倍）；

（7）拌料：按照鸡腿菇500g，青红辣椒300g装入洗净的带盖盆中，然后均匀撒上黄酒20ml，陈醋0ml，精盐20g，香油70ml，加盖翻拌6min；

（8）真空包装：用筷子或夹子装入真空包装塑料袋，每袋500g，然后在真空包装机上真空包装。

Claims

1.一种方便凉拌鸡腿菇的生产工艺，主要包括容器具清洗—原辅料捡杂挑选—辅料摘柄—原辅料清洗—原辅料切丝切条—熟化—拌料—真空包装等；主要步骤如下：

（1）容器具清洗：不锈钢带盖的盆及刀等容器具用0.1-2.0%的清洁剂清洗1-3次，再用2-5倍清水冲洗1-4次备用；

（3）辅料摘柄：青红辣椒摘去果柄；

（4）原辅料清洗：用2-5倍清水分别清洗鸡腿菇和青红辣椒1-4次；

（5）原辅料切丝：将洗净的鸡腿菇和青红辣椒用直刀切成片，然后再改刀将鸡腿菇切成粗丝或小条（长1-8cm，宽0.2-5cm），将青红辣椒切成细丝（长1-8cm，宽0.2-5cm）备用；

（6）熟化：将切好的鸡腿菇放入80-100℃热水中保温30-600s使其熟化，捞出放入冷水中冷却（冷水量为鸡腿菇质量的2-10倍）；

（7）拌料：按照鸡腿菇500g，青红辣椒100-300g装入洗净的带盖盆中，然后均匀撒上黄酒5-20ml，陈醋5-20ml，精盐10-40g，香油50-200ml，加盖翻拌2-10min；

（8）真空包装：用筷子或夹子装入真空包装塑料袋，每袋50-500g，然后在真空包装机上真空包装。