CN105325651A - 一种以炼乳为原料的巧克力及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公布了一种以炼乳为原料生产巧克力的方法，该方法包括如下步骤：1）于160-165℃温度下，向砂糖中缓慢加入炼乳炒制，翻炒均匀，至砂糖呈返砂结晶松散状态；其中，砂糖与炼乳的重量比为2.8:1；2）向步骤1）所得物加入可可粉、麦芽糊精、代可可脂、乳清粉、磷脂、香兰素进行研磨，研磨时温度不高于45℃，研磨后，所得固体颗粒的含水量小于1.5%；3）于不高于45℃下进行保温处理后，经浇模处理，即得巧克力。本发明还公布了由上述方法制备得到的巧克力。
Description
技术领域
本领域属于巧克力生产领域，具体涉及一种以炼乳为原料的巧克力及其生产方法。
背景技术
改革开放以来，我国巧克力市场销售情况趋好，巧克力生产持续快速增长，新产品、新包装不断涌现，产量稳定增加，名牌产品的市场份额逐渐增大，产品集中度不断加大，经济效益有明显提高。
早在2006年，全国糖果、巧克力生产企业便共有3863家，累计产成品1932.31亿元；工业总产值1323亿元。近十年来，巧克力行业的市场销售情况更是得到了长足的发展。
因此，开发更适于商业化的巧克力生产工艺显得极为迫切。其中，利用更加经济的原料制备品质优良的巧克力，是研究的重点方向。
目前，利用炼乳制备巧克力的工艺鲜见报道，原因在于炼乳含水量过大，一般高达25%以上，而在巧克力生产中，一旦水分超过2%遍不能研磨。而现有技术中，尚未找到一种很好的方式，既能使得炼乳的水分达到巧克力生产要求，又能保证所得巧克力具有优良的品质。
发明内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种以炼乳为原料生产巧克力的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
1）于160-165℃温度下，向砂糖中缓慢加入炼乳炒制，翻炒均匀，至砂糖呈返砂结晶松散状态；其中，砂糖与炼乳的重量比为2.8:1；
2）向步骤1）所得物加入可可粉、麦芽糊精、代可可脂、乳清粉、磷脂、香兰素进行研磨，研磨时温度不高于45℃，研磨后，所得固体颗粒的含水量小于1.5%；
3）于不高于45℃下进行保温处理后，经浇模处理，即得巧克力。
本发明的发明人经过大量的实验摸索发现，当利用砂糖与炼乳以重量比2.8:1的比例，在160-165℃下进行炒制时，可以产生卡拉密尔和美拉德反应，将炼乳水分挥发掉，并利用返砂原理，使得所得固体颗粒的含水量小于1.5%，从而适合于巧克力的生产。同时，本发明的发明人还发现，利用本发明方法制得的巧克力，品质同样优良。
在炒制时，值得注意的是，需要不停的翻炒，避免结焦的发生。
可以理解的是，除上述经炒制的砂糖和炼乳之外，其余原料可以根据需求进行配制，制成不同的风味的巧克力。
优选的，所述方法各步骤中所用原料的配比关系，按重量份计为：
砂糖与炼乳29.5份
可可粉10份
麦芽糊精5份
代可可脂35份
乳清粉20份
磷脂0.5份
香兰素0.4份。
优选的，所述步骤1）中，炒制的时间为2小时。
优选的，所述步骤1）中，炒制的温度为165℃。
在步骤3）之后，还包括冷却和脱模步骤。
本发明的另一个目的在于提供由上述方法制备得到的巧克力。
本发明的有益效果：
本发明成功实现了将炼乳作为原料制备品质优良的巧克力，拓展了巧克力生产原料的选用范围；同时经过大量实验摸索，得到了以炼乳为原料的巧克力生产工艺；工艺步骤简单、易于工业化使用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
1）于165℃温度下，向砂糖中缓慢加入炼乳炒制2小时，翻炒均匀，至砂糖呈返砂结晶松散状态；其中，砂糖与炼乳的重量比为2.8:1，砂糖与炼乳的总重为147.5kg；
2）向步骤1）所得物加入50kg可可粉、25kg麦芽糊精、175kg代可可脂、100kg乳清粉、2.5kg磷脂、0.4kg香兰素进行研磨，研磨时温度为45℃，研磨后，所得固体颗粒的含水量小于1.5%；
3）于45℃下进行保温处理后，经浇模处理，冷却后脱模，即得巧克力。
经评价，口感与市售优质巧克力相仿。
实施例2
1）于160℃温度下，向砂糖中缓慢加入炼乳炒制，翻炒均匀，至砂糖呈返砂结晶松散状态；其中，砂糖与炼乳的重量比为2.8:1，砂糖与炼乳的总重为147.5kg；
2）向步骤1）所得物加入50kg可可粉、25kg麦芽糊精、175kg代可可脂、100kg乳清粉、2.5kg磷脂、0.4kg香兰素进行研磨，研磨时温度为43℃，研磨后，所得固体颗粒的含水量小于1.5%；
3）于43℃下进行保温处理后，经浇模处理，冷却后脱模，即得巧克力。
经评价，口感与市售优质巧克力相仿。
Claims (6)
1.一种以炼乳为原料生产巧克力的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
1）于160-165℃温度下，向砂糖中缓慢加入炼乳炒制，翻炒均匀，至砂糖呈返砂结晶松散状态；其中，砂糖与炼乳的重量比为2.8:1；
2）向步骤1）所得物加入可可粉、麦芽糊精、代可可脂、乳清粉、磷脂、香兰素进行研磨，研磨时温度不高于45℃，研磨后，所得固体颗粒的含水量小于1.5%；
3）于不高于45℃下进行保温处理后，经浇模处理，即得巧克力。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法各步骤中所用原料的配比关系，按重量份计为：
砂糖与炼乳29.5份
可可粉10份
麦芽糊精5份
代可可脂35份
乳清粉20份
磷脂0.5份
香兰素0.4份。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1）中，炒制的时间为2小时。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1）中，炒制的温度为165℃。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤3）之后，还包括冷却和脱模步骤。
6.根据权利要求1-5任一项所述方法制备得到的巧克力。
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| 徐帮学: "《最新食品工业生产新工艺新艺术与创新配方设计及产品分析检测实用手册 第3卷》", 31 May 2004, 银声音像出版社 * |
| 王红等: "巧克力食品中可可脂及其代用品的鉴别研究", 《食品科学》 * |
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