CN105249127B - 一种风味型速溶支链氨基酸固体饮料 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种风味型速溶支链氨基酸固体饮料，属于饮料技术领域。本发明以支链氨基酸、葵花籽磷脂、柑橘冻干粉、甜瓜冻干粉为原料，将原料与乙醇水溶液混合，然后添加红曲酯化酶酶制剂反应一段时间，结合热风干燥和高温瞬时处理后，粉碎过筛，即得风味型速溶支链氨基酸固体饮料。本发明方法工艺简单，易于工业化生产，得到的固体饮料，不含有任何防腐剂，常温速溶，分散性能好，稳定性好，口感好，保质期长。

Description

一种风味型速溶支链氨基酸固体饮料

技术领域

本发明涉及一种风味型速溶支链氨基酸固体饮料，属于饮料技术领域。

背景技术

支链氨基酸(BCAA：Branched ChainAminoAcids)指的是结构上含有支链的一群氨基酸，包括了亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。这三种氨基酸属于必需氨基酸，与合成蛋白质有着密不可分的关系，不用经过身体代谢，便可以直接提供能量给人体使用。

BCAA主要功用有：恢复身体的水分和电解质、迅速恢复肝糖储备、增强肌肉耐力、重建肌肉内的蛋白质。总而言之，BCAA的功用是用来促进休息期间蛋白质的合成与代谢，除了加速肌肉合成还可以降低肌肉组织的分解，而且BCAA拥有良好的抗分解性，可以用来预防肌肉与蛋白质的流失，同时还能刺激胰岛素，促进肌肉对其他氨基酸的吸收。

目前，市售的氨基酸产品主要以片剂、胶囊、粉剂等的形式出现，给人以药物的感觉，给服用者带来负担。

发明内容

为了克服上述问题，本发明提供了一种风味型速溶支链氨基酸固体饮料，改变了食用保健食品的心理感受，刺激了消费者的食欲，在喝饮料的同时随时随地补充氨基酸。

本发明的一种风味型速溶支链氨基酸固体饮料的制备方法，所述方法是以支链氨基酸、葵花籽磷脂、柑橘冻干粉、甜瓜冻干粉为原料，将原料与乙醇水溶液混合，然后添加红曲酯化酶酶制剂反应一段时间，结合热风干燥和高温瞬时处理后，粉碎过筛，即得风味型速溶支链氨基酸固体饮料。

所述支链氨基酸，在本发明的一种实施方式中，质量比4:1:1的亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。

所述方法，在本发明的一种实施方式中，是按质量份数计，以支链氨基酸100份、葵花籽磷脂1-2.5份、柑橘冻干粉10-15份、甜瓜冻干粉30-40份为原料，将原料与乙醇体积分数为60-80％的乙醇水溶液10-20份混合，然后添加红曲酯化酶酶制剂混匀，结合热风干燥和高温瞬时处理后，粉碎过筛，即得风味型速溶支链氨基酸固体饮料；所述支链氨基酸是质量比4:1:1的亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。

所述柑橘冻干粉、甜瓜冻干粉，在本发明的一种实施方式中，是将柑橘、甜瓜去皮、粉碎后，在-20-30℃的低温下速冻，真空干燥脱水后，过100-150目筛得到的。

所述红曲酯化酶酶制剂，在本发明的一种实施方式中，添加量为0.5份，其中红曲酯化酶酶制剂的酶活为40-70mg/(g·100h)。

所述红曲酯化酶酶制剂，在本发明的一种实施方式中，是使用以下方法制备得到的：将原料大米清洗、浸泡、蒸饭、冷却后，接种红曲霉种子液，在32-35℃下发酵培养，发酵结束后进行干燥、粉碎后得到的。酶活定义为：以1g酶制剂在30-32℃催化乙酸、乙醇反应100h所产生的乙酸乙酯的毫克数，以mg/(g·100h)表示。

所述结合热风干燥和高温瞬时处理，在本发明的一种实施方式中，是指先在38-40℃处理0.5h，然后50-60℃处理1-2h，再在110-130℃处理30s。

所述高温瞬时处理，在本发明的一种实施方式中，是指电热处理或者微波2-4kw处理。

所述过筛是过120-150目筛。

所述方法，在本发明的一种实施方式中，葵花籽磷脂2份、柑橘冻干粉12份、甜瓜冻干粉35份、70％的乙醇水溶液15份。

所述方法，在本发明的一种实施方式中，具体是：

(1)按质量份数计，将支链氨基酸100份、葵花籽磷脂1-2.5份、柑橘冻干粉10-15份、甜瓜冻干粉30-40份，与乙醇体积分数为60-80％的乙醇水溶液10-20份混合，然后添加红曲酯化酶酶制剂0.5份混匀；

(2)将混合好的物料，先在38-40℃处理0.5h，然后60℃处理1h，再在110-130℃处理30s；

(3)将处理好的物料放入粉碎机中粉碎，然后过120目筛，即得风味型速溶支链氨基酸固体饮料。

本发明还要求保护按所述方法得到的风味型速溶支链氨基酸固体饮料。

本发明的有益效果：

(1)按本发明方法得到的固体饮料，不含有任何防腐剂，速溶，分散性能好，稳定性好，口感好，保质期长；

(2)本发明的方法，以支链氨基酸、葵花籽磷脂、柑橘冻干粉、甜瓜冻干粉为原料，葵花籽磷脂有效提高了支链氨基酸的速溶性能，同时添加了酸性水果—柑橘的冻干粉，通过酸味剂降低了支链氨基酸的苦味，解决人们吞服常规支链氨基酸产品带来的药物感以及苦味感；由于酸和苦混合后会产生更强的酸味，所以还添加了甜性水果—甜瓜的冻干粉，通过提供的甜味缓解了酸味，而且还掩盖了氨基酸产品的特殊味道；同时，由于采用的冻干粉，柑橘和条挂的热敏性营养物质没有收到破坏，芳香性物质也不易散失，最大程度地保留了原有的颜色、味道和成分；

(3)采用60-80％的乙醇水溶液作为混合溶剂，不仅加速了干燥的进行，而且还能达到抑菌效果，有效控制了制备过程中微生物的繁殖；

(4)创造性地添加了红曲酯化酶酶制剂，能够促进柑橘冻干粉、甜瓜冻干粉中的酸和乙醇发生酯化反应，从而增加了产品中乙酯类物质的含量，使饮料带有愉快的酯香味；同时后期采用高温瞬时处理，不仅能达到杀菌效果，而且灭活了酯化酶酶制剂，有效保障了固体饮料的储藏稳定性。

具体实施方式

水中分散性测定方法：取150ml烧杯，并向其中加入100ml的50℃水，静置15～45s至水中无气泡、水面平静。取样品2g(精确到0.01g)从烧杯中央上方50mm迅速倒入水中，并计时样品全部润湿并“下沉”至杯底的时间，记录所需时间T1，s，即水中分散时间。

实施例1：

按以下方法制备风味型速溶支链氨基酸固体饮料：

(1)取新鲜柑橘、甜瓜，去皮、粉碎，然后在-20-30℃的低温下速冻，真空干燥脱水，再过100-150目筛，得到柑橘冻干粉、甜瓜冻干粉，备用；

(2)按质量份数计，将支链氨基酸100份(亮氨酸：异亮氨酸：缬氨酸＝4:1:1)、葵花籽磷脂2份、柑橘冻干粉12份、甜瓜冻干粉35份，与乙醇体积分数为70％的乙醇水溶液15份。混合，然后添加红曲酯化酶酶制剂0.5份混匀；

(3)将混合好的物料，先在38-40℃处理0.5h，然后60℃处理1h，再在130℃处理30s；

(4)将处理好的物料放入粉碎机中粉碎，然后过120目筛，即得风味型速溶支链氨基酸固体饮料。

以不添加酶制剂作为对照，其他步骤与实施例1一致，制备得到固体饮料。感官评定结果显示，不添加酶制剂时，香味不如添加了酶制剂的产品，而且还带有轻微的氨基酸异味。

同时研究还发现，如果添加完酶制剂后，直接进入热风干燥阶段，将会降低酶制剂的处理效果。

实施例2：

按以下方法制备风味型速溶支链氨基酸固体饮料：

(1)按质量份数计，将支链氨基酸100份、葵花籽磷脂1份、柑橘冻干粉10份、甜瓜冻干粉30份，与乙醇体积分数为60％的乙醇水溶液10份混合，然后添加红曲酯化酶酶制剂0.5份混匀；

(2)将混合好的物料，先在40℃处理0.5h，然后60℃处理1h，再在110℃处理30s；

(3)将处理好的物料放入粉碎机中粉碎，然后过120目筛，即得风味型速溶支链氨基酸固体饮料。

实施例3：

按以下方法制备风味型速溶支链氨基酸固体饮料：

(1)按质量份数计，将支链氨基酸100份、葵花籽磷脂2.5份、柑橘冻干粉15份、甜瓜冻干粉40份，与乙醇体积分数为80％的乙醇水溶液20份混合，然后添加红曲酯化酶酶制剂0.5份混匀；

(2)将混合好的物料，先在38℃处理0.5h，然后60℃处理1h，再在130℃处理30s；

(3)将处理好的物料放入粉碎机中粉碎，然后过120目筛，即得风味型速溶支链氨基酸固体饮料。

将实施例1-3制备得到的固体饮料进行检测，结果(平均值)如表1所示。

表1固体饮料检测结果

将实施例1-3制备的固体饮料各冲50杯(加入固体饮料重量10倍的25-50℃的水，搅拌均匀)，请15位感官评定人员对这3组饮料进行感官评定，总分35份，评定标准如表2所示，评定结果如表3所示。

表2评定标准

表3感官评定结果

	平均分
		实施例1	29.2
实施例2	28.8
		实施例3	28.3

感官评定结果显示，本发明的固体饮料经评定后分数都达到了28分以上，说明本发明的固体饮料风味、口感较佳。

实施例4：溶剂种类及浓度对产品的影响

(1)溶剂种类：

采用无菌水代替实施例1中的乙醇水溶液，其他步骤与实施例1一致。

结果显示，制备得到的固体饮料，初始含菌量达5000cfu/g，这可能是由于原料中本身含菌量较大，而在没有乙醇抑制的条件下，在饮料制备过程中菌体迅速繁殖，即使采用高温瞬时杀菌，也不足以达到使菌含量降至10³以下的灭菌效果。采用无菌水代替乙醇水溶液之后，制备得到的产品保质期明显缩短。

(2)溶剂浓度：

分别使用40％、100％的乙醇水溶液代替实施例1中的70％乙醇水溶液，其他步骤与实施例1一致。

结果显示，制备得到的固体饮料，初始含菌量分别为1200cfu/g、800cfu/g。这表明40-100％的乙醇可以达到较好的抑菌效果。但是，当采用40％的乙醇时，热风干燥时间要提高至2h才能达到与实施例1相近的干燥效果，明显延长了制备时间。而使用100％的乙醇，不仅增加了成本，而且对产品的速溶性能也没有明显的改进。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种风味型速溶支链氨基酸固体饮料的制备方法，其特征在于，所述方法是按质量份数计，以支链氨基酸100份、葵花籽磷脂1-2.5份、柑橘冻干粉10-15份、甜瓜冻干粉30-40份为原料，将原料与乙醇体积分数为60-80％的乙醇水溶液10-20份混合，然后添加红曲酯化酶酶制剂混匀，结合热风干燥和高温瞬时处理后，粉碎过筛，即得风味型速溶支链氨基酸固体饮料；所述支链氨基酸是质量比4:1:1的亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸；

所述红曲酯化酶酶制剂添加量为0.5份，其中红曲酯化酶酶制剂的酶活为40-70mg/(g.100h)；

所述结合热风干燥和高温瞬时处理，是指先在38-40℃处理0.5h，然后50-60℃处理1-2h，再在110-130℃处理30s。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述高温瞬时处理是指电热处理或者微波2-4kw处理。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述过筛是过120-150目筛。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法中葵花籽磷脂2份、柑橘冻干粉12份、甜瓜冻干粉35份、70％的乙醇水溶液15份。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体是：

(1)按质量份数计，将支链氨基酸100份、葵花籽磷脂1-2.5份、柑橘冻干粉10-15份、甜瓜冻干粉30-40份，与乙醇体积分数为60-80％的乙醇水溶液10-20份混合，然后添加红曲酯化酶酶制剂0.5份混匀；

(2)将混合好的物料，先在38-40℃处理0.5h，然后60℃处理1h，再在110-130℃处理30s；

(3)将处理好的物料放入粉碎机中粉碎，然后过120目筛，即得风味型速溶支链氨基酸固体饮料。

6.根据权利要求1-5任一所述方法得到的风味型速溶支链氨基酸固体饮料。