CN105104539A - 一种蓝莓双皮奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蓝莓双皮奶的制备方法，方法包括：①糖腌蓝莓：成熟的蓝莓洗净控干比例加入白砂糖，两者混合后静置出汁；②制蓝莓糖浆：出汁的蓝莓装入高温消毒后的不锈钢锅，捣压破碎后，用武火、文火煮，加入麦芽糖和柠檬酸；③水牛生乳预处理：水牛生乳检测蛋白质标准化预处理；④混合：取蛋清搅拌至泡沫状，与蓝莓糖浆、水牛生乳进行混合搅拌到匀质状态，再过滤和灌装，得到生料液；⑤杀菌与冷却：将生料液进行加热升温95℃恒温杀菌，再自然降温冷却。本发明得到蓝莓双皮奶产品色泽状态、各项指标等性能优越、制备方法简约单、生产成本低且具有促进心血管健康、预防癌症、防衰老、提高视力等功效。

Description

一种蓝莓双皮奶的制备方法

技术领域

本发明属于乳品加工技术领域，具体说是涉及一种蓝莓双皮奶的制备方法。

背景技术

双皮奶是一种著名的粤式甜品，其制作过程看似非常简单：先将鲜牛奶炖滚，趁热倒在碗里，热气会使牛奶表层结出奶皮；待牛奶完全冷却后，让奶皮留在碗底，将牛奶倒出，加白糖、蛋清搅拌到泡沫状后，再倒回刚刚有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起：然后将其放到火上继续炖蒸，适时起锅、冷却，新的奶皮生成，是为双皮奶。但其中暗藏许多玄机。如原料的选择上，牛奶必须是蛋白质含量为3.8~4.2%的水牛奶，鸡蛋必须是土鸡蛋，白糖则以本地所产为优：三者的搭配比例也得恰到好处，既有奶香，又有蛋味，香而不重，甜而不腻；蒸炖的火候和时间也很重要，多一分则嫌老，少一分则嫌嫩，最好是如丝如绸，入口即化……成品状如膏，色洁白。质感细腻嫩滑，似婴儿肌肤般吹弹可破，口味甜香清淡，似江南美女般温润多姿，可热饮亦可冷食。润肺养颜．堪称绝妙。其特异之处还在于含有双层奶皮。一层甘香，二层清香，故名“双皮奶”。冷吃热食均可，一样的美味无敌。传统双皮奶要求必须采用脂肪含量较高的优质水牛奶．这也是限制双皮奶的普及推广的原因之一。现在经一些传统老艺人结合他们的制作经验，已经成功运用其它工艺和配方。即使采用其它种类牛奶，也能做出与水牛奶同样香滑的双皮奶。

蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色、色泽美丽、果肉细腻、种子极小，其果实平均重0.5～2.5g，最大重5g，可食率为100%，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓其含有丰富的铜、铁、锌、锰、钙、镁元素，能有效降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康，还可增强心脏功能、预防癌症和心脏病的功效，防止脑神经衰老、增强脑力。此外，蓝莓还可以治疗一般的伤风感冒、咽喉疼痛、腹泻、眼睛酸痛等症。

双皮奶是传统经典乳制品文化的代表之一。然而我国很多传统乳制品，都难以产业化生产，有的甚至濒临失传，比如广东的金榜牛奶。所以搜集整理这些传统乳制品的制作方法，研究制作的机理。并且将这些乳制品产业化、功效化。是一件既能保护传统饮食文化，又能带来经济效益的好事。

发明内容

本发明针对目前双皮奶由于选料精良存在产业化生产难、制备方法繁琐复杂、生产成本高等问题，开发了一种蓝莓双皮奶的制备方法。

实现本发明技术方案如下：一种蓝莓双皮奶的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

（1）糖腌蓝莓：首先准备成熟的蓝莓，洗净控干，然后按6:1比例加入白砂糖，两者混合后静置出汁；

（2）制蓝莓糖浆：将出汁的蓝莓装入高温消毒后的不锈钢锅，捣压破碎后，用武火煮沸5min，后改文火慢煮30min，熬煮时需不停搅拌，最后加入麦芽糖和柠檬酸，即得蓝莓糖浆；

（3）水牛生乳预处理：取水牛生乳10L，进行检测，蛋白质含量为3.8~4.2%，后进行标准化预处理，即得；

（4）混合：取蛋清500g搅拌至泡沫状，与蓝莓糖浆和预处理后的水牛生乳进行混合搅拌，使其达到匀质状态，再对其进行过滤和灌装，得到生料液；

（5）杀菌与冷却：将生料液进行加热升温，20min内升温至95℃，保持95℃恒温杀菌20~30min，再自然降温冷却，得到蓝莓双皮奶。

作为本发明的进一步限定，蓝莓糖浆需要蓝莓和白砂糖的比例为6:1。

作为本发明的进一步限定，水牛奶蛋白质含量为3.8~4.2%。

作为本发明的进一步限定，所述的标准化预处温度低于35℃。

本发明产生了以下良好效果：

（1）本发明突破传统工艺，通过前期调节原料各项指标，使其在生产制备过程能够顺利实现双皮分层，通过合理控制温度，使产品的营养流失少，并且得到的水牛乳冻产品色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色，并具有乳类固有的滋味和气味，无异味，乳品组织状态细腻、均匀，产品感官优良。加入自制蓝莓浆，提高双皮奶促进心血管健康、预防癌症、防衰老、提高视力等功效。

（2）本发明制备方法简约，适用于批量产业化生产，生产成本低，得到的产品营养丰富，脂肪含量在5.1~5.5%之间，蛋白质含量4.3%以上，灭菌完全，未检出有害菌，成品状如膏，色洁白，入口即化，口感极佳，质感细腻嫩滑，口味甜香清淡，具防癌、抗衰老、提高视力功效，属于健康生态品。

具体实施方式

本发明结合实施例作进一步描述：

实施例1

（1）糖腌蓝莓：首先准备成熟的蓝莓1200g，洗净控干，然后按6:1比例加入200g白砂糖，两者混合后静置出汁；

（2）制蓝莓糖浆：将出汁的蓝莓装入高温消毒后的不锈钢锅，捣压破碎后，用武火煮沸5min，后改文火慢煮30min，熬煮时需不停搅拌，最后加入80g麦芽糖和20g柠檬酸，即得蓝莓糖浆；

（3）水牛生乳预处理：取水牛生乳10L，进行检测，蛋白质含量为蛋白质含量为3.8~4.2%，后进行标准化预处理，即得；

（4）混合：取蛋清500g搅拌至泡沫状，与蓝莓糖浆和预处理后的水牛生乳进行混合搅拌，使其达到匀质状态，再对其进行过滤和灌装，得到生料液；

（5）杀菌与冷却：将生料液进行加热升温，20min内升温至95℃，保持95℃恒温杀菌20~30min，再自然降温冷却，得到蓝莓双皮奶。

实施例2

（1）糖腌蓝莓：首先准备成熟的蓝莓1800g，洗净控干，然后按6:1比例加入300g白砂糖，两者混合后静置出汁；

（2）制蓝莓糖浆：将出汁的蓝莓装入高温消毒后的不锈钢锅，捣压破碎后，用武火煮沸5min，后改文火慢煮35min，熬煮时需不停搅拌，最后加入110g麦芽糖和30g柠檬酸，即得蓝莓糖浆；

（3）水牛生乳预处理：取水牛生乳22L，进行检测，蛋白质含量为蛋白质含量为3.8~4.2%，后进行标准化预处理，即得；

（4）混合：取蛋清800g搅拌至泡沫状，与蓝莓糖浆和预处理后的水牛生乳进行混合搅拌，使其达到匀质状态，再对其进行过滤和灌装，得到生料液；

（5）杀菌与冷却：将生料液进行加热升温，20min内升温至95℃，保持95℃恒温杀菌20~30min，再自然降温冷却，得到蓝莓双皮奶。

实施例3

（1）糖腌蓝莓：首先准备成熟的蓝莓3000g，洗净控干，然后按6:1比例加入500g白砂糖，两者混合后静置出汁；

（2）制蓝莓糖浆：将出汁的蓝莓装入高温消毒后的不锈钢锅，捣压破碎后，用武火煮沸5min，后改文火慢煮45min，熬煮时需不停搅拌，最后加入180g麦芽糖和40g柠檬酸，即得蓝莓糖浆；

（3）水牛生乳预处理：取水牛生乳30L，进行检测，蛋白质含量为蛋白质含量为3.8~4.2%，后进行标准化预处理，即得；

（4）混合：取蛋清1000g搅拌至泡沫状，与蓝莓糖浆和预处理后的水牛生乳进行混合搅拌，使其达到匀质状态，再对其进行过滤和灌装，得到生料液；

（5）杀菌与冷却：将生料液进行加热升温，20min内升温至96℃，保持96℃恒温杀菌20~30min，再自然降温冷却，得到蓝莓双皮奶。

Claims (4)

1.一种蓝莓双皮奶的制备方法，其特征是，该制备方法包括以下步骤：

1）首先准备成熟的蓝莓，洗净控干，然后按6:1比例加入白砂糖，两者混合后静置出汁；

2）将出汁的蓝莓装入高温消毒后的不锈钢锅，捣压破碎后，用武火煮沸5min，后改文火慢煮30min，熬煮时需不停搅拌，最后加入麦芽糖和柠檬酸，即得蓝莓糖浆；

3）取水牛生乳10L，进行检测，蛋白质含量为蛋白质含量为3.8~4.2%，后进行标准化预处理，得到预处理后的水牛生乳；

4）取蛋清500g搅拌至泡沫状，与蓝莓糖浆和预处理后的水牛生乳进行混合搅拌，使其达到匀质状态，再对其进行过滤和灌装，得到生料液；

5）将生料液进行加热升温，20min内升温至95℃，保持95℃恒温杀菌20~30min，再自然降温冷却，得到蓝莓双皮奶。

2.根据权利要求1所述的一种蓝莓双皮奶的制备方法，其特征在于，所述的蓝莓糖浆需要蓝莓和白砂糖的比例为6:1。

3.根据权利要求1所述的一种蓝莓双皮奶的制备方法，其特征在于，所述的水牛奶蛋白质含量为3.8~4.2%。

4.根据权利要求1所述的一种蓝莓双皮奶的制备方法，其特征在于，所述的标准化预处温度低于35℃。