CN1050981C - 一种将生猪头整体加工成熟食的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种将生猪头整体加工成熟食的方法，其加工程序分为选料，拔毛、清洗、喷烤、再清洗、洗泡、酱制。其酱制的配料包括酱油、食盐、味精、白糖、生姜、大料、花椒、陈皮、桂皮、五香粉、丁香、着色酱、骨头、鸡架、肥肉、肉皮和黄酒等30余种，其成品色型兼美，香味纯正，风味独特，其中含有人体所必需的多种氨基酸，维生素和矿物质，食整体猪头就可品味到多种美味，吸取多种营养。
Description
本发明涉及一种对肉类的加工，特别是涉及一种将生猪头整体加工成熟食的方法。
猪的全身都是宝、猪头中的各个部位，诸如耳、鼻、舌、眼、脑、牙和腮等含有各自不同的营养成份，可满足人们不同的品味和需求。但是，长期以来人们往往只注意到猪的其他部位的加工和食用而忽视对猪头整体的加工和研究。传统的节日2月2日将猪头加工作为龙抬头的祭品，但其加工简单而粗糙，毛和根毛未能去尽，使消费者食后引起消化不良，甚至将根毛沾在胃的膜上，引起胃肠道炎疾病。人们还习惯于对猪头的各个部位分开制作和冷食，这样，其肉既硬，也失去整体味道，有的部分加工差，肉和骨不易分离，头部的肉食之腻人，不可口，往往部分食之部分弃之，故而造成极大的浪费。
针对上述存在的问题，本发明的目的在于提供这样一种将生猪头整体加工成熟食的方法，使人们购得一头按此方法加工成熟食的整个猪头或购得整体猪头的一半，即从上至下臂为两半称之为扒猪脸的熟食猪头，人们就能一次同时品味到各个部位的不同味道和享受到不同的营业价值，也享受到型色兼美，香味纯正，风味独特的特点。使不同层次和年龄的人食后，余香满口，回未无穷，有百食不厌之感觉。
为达到上述目的，本发明采取了如下的技术措施：其加工方法和配料成份如下：
1、选料，经防疫检查合格的猪，猪头重量在3-10斤范围内，限于在屠宰后4小时内，将淤血放净，进行加工。
2、拔毛，将松香、辛料、白芷三种材料倒在锅中，加热到115℃的高温使其溶解后，将猪头浸泡在罐里5-10分钟，取出猪头后，用工具将猪毛随松香从猪头上分离干净、重复拔除3-5次，去毛率述100％。
3、清洗、用流动水对猪头清洗5次；次序为，先清洗耳、鼻部位，后清洗其余部位，达到全部洁净。
4、喷烤，利用喷灯对准猪头的各个部位进行喷烤，烤至发焦并呈现出黑色，喷烤时可进一步烤掉可能残存的毛根，并可将腥味、土腥味烤掉。
5、再清洗，将猪头放入锅水中，加入磷酸三钠和明矾，温度加热到100℃，浸泡一小时后发生化学变化，使猪头表皮由黑色变成深红色，然后用铁刷将喷烤成焦的表层刷掉，洗去杂质，刮去杂色，猪头表面呈现为腊黄色，清洗过程中，表面颜色的变化是由白色变为黑色，再变成深红色，最后变成腊黄色；
6、洗泡，将猪头左右等分劈为两半，取出舌头，然后将猪头浸泡在凉水锅中，洗泡八小时。
7、酱制
a、将猪头放在锅内，将锅水加热到115℃以上，汤煮10分钟，去掉腥味；
b、将猪头放在酱汁锅内，加热到115℃以上，停留2-3分钟，随后将温度降至100℃，煮1-2小时，再降至85℃以下，炖2-3小时；
c、酱制开始时，锅中的汤占总体积的80％，猪头占20％，酱至终了时，酱汁仅将猪头全部复盖为止。
酱制中，辅料成份比例如下，以100斤水为例，各种辅料的重量比例为：优级酱油1％，普通酱油2％，食盐0.3-0.5％，味精0.04％，白糖0.05％，冰糖0.1％，鲜葱0.5％，生姜0.05-0.1％，花椒0.05％，陈波0.08％，桂皮0.2％。八角0.05％，三奈0.07％，五香粉0.04％，丁香0.05％，川椒0.05％，着色酱汁1-1.5％，料酒0.35％，白肥肉1-3％，肉皮1-3％，鸡架1-2％，骨头1-2％，云木香0.05％，白芷0.1％，砂仁0.1％，紫叩0.1％，甘松0.2％，草果0.2％，香辛料0.15％等计30种，在锅内升温至80-100℃煮三小时即可。其中着色酱汁由冰糖加水化开后再加酱油熬制而成。
以下结合附图对本发明作进一步说明。
图为本发明酱制过程的曲线图
横坐标表示时间，纵坐标表示温度
图中H代表小时，℃为温度
本发明的主要优点为：
1、以精选的上等猪头做原料，配以多种天然调味香料，按严格的工艺程序如工而成，其成品色型兼美，香味纯正，风味独特，其中含有人体所必须的多中氨基酸，维生素和矿物质。
2、食之有开胃健脾之功效，食用半个猪头即可品尝到多种美味和吸取多种营养成份，其肉肥而不腻，肉与骨松动分离，食后使人回味无究，适于宴会佐餐，老幼皆宜。
3、可做成系列，真空包装，长时期保持原色原味。
Claims (7)
- 一种将生猪头整体加工成熟食的方法，其特征在于：其加工方法和配料成份如下：1、选料，精选防疫合格的猪，猪头重量在3-10斤范围内，限于屠宰后4小时内，将淤血放尽进行加工；
- 2、拔毛，将松香、辛料、白芷三种材料倒在锅中，加热到115℃的高温使其溶解后，将猪头浸泡在缸里5-10分钟，取出猪头，用工具将猪毛随松香从猪头上分离干净，重复拔除3-5次，去毛率达100％；
- 3、清洗，用流动水对猪头清洗5次，其次序为；先清洗耳、鼻部位，后清洗其余部位，达到全部洁净；
- 4、喷烤，利用喷灯对准猪头的各个部位进行喷烤，烤至发焦并呈现出黑色，喷烤时可进一步烤掉可能残存的毛根并可将腥味，土腥味烤掉；
- 5、再清洗，将猪头放入锅水中，加入磷酸三钠和明矾，温度加热到100℃，浸泡一小时后发生化学变化，使猪头表面由黑色变成深红色，然后用铁刷将喷烤成焦的表层刷掉，洗去杂质，刮去杂色，猪头表面呈现出腊黄色，清洗过程中表面颜色的变化是，由白色变为黑色，再变成深红色，最后变成腊黄色；
- 6、洗泡，将猪头左右等分劈为两半，取出舌头，然后将猪头浸泡在凉水锅中，洗泡八小时；
- 7、酱制a、将猪头放在锅内，将锅水加热到115℃以上，汤煮10分钟，去掉腥味；b、将猪头放在酱汁锅内，加热到115℃以上，停留2-3分钟，随后将温度降至100℃，煮1-2小时，再降至85℃以下，炖2-3小时；c、酱制开始时，锅中的汤占总体积的80％，猪头占20％，酱至终了时，酱汁仅将猪头全部复盖为止；酱制中，辅料成份比例如下，以100斤水为例，各种辅料的重量比例为：优级酱油1％，普通酱油2％，食盐0.3-0.5％，味精0.04％，白糖0.05％，冰糖0.1％，鲜葱0.5％，生姜0.05-0.1％，花椒0.05％，陈波0.08％，桂皮0.2％，八角0.05％，三奈0.07％，五香粉0.04％，丁香0.05％，川椒0.05％，着色酱汁1-1.5％，料酒0.35％，白肥肉1-3％，肉皮1-3％，鸡架1-2％，骨头1-2％，云木香0.05％，白芷0.1％，砂仁0.1％，紫叩0.1％，甘松0.2％，草果0.2％，香辛料0.15％。
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1996
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