CN105029336A

CN105029336A - 低钠高钾增咸复合固体调味料及其制备方法

Info

Publication number: CN105029336A
Application number: CN201510373236.4A
Authority: CN
Inventors: 白帆
Original assignee: 白帆
Current assignee: Jiangsu sikon Technology Co. Ltd.
Priority date: 2015-06-30
Filing date: 2015-06-30
Publication date: 2015-11-11
Anticipated expiration: 2035-06-30
Also published as: CN105029336B

Abstract

本发明公开了一种低钠高钾增咸复合固体调味料及其制备方法，包括如下重量份的组分：氯化钠45～60份，氯化钾25～40份，麦芽糊精5～10份，水溶性淀粉5～10份，鸡精2～5份，辅料2～6份，所述辅料选自柠檬酸、乳酸、磷酸、琥珀酸、5ˊ-鸟苷酸二钠盐、5ˊ-肌苷酸二钠盐、海藻酸钾、酵母提取物、硫酸镁、酪氨酸、碳酸氢钠、苹果酸二酸、维生素B12。其制备方法为：将氯化钠、氯化钾、麦芽糊精、水溶性淀粉、鸡精混合，然后喷涂酸类添加剂、增味类添加剂、PH调控类添加剂，最后经过流化床震动混合、干燥物料得到本发明所述的产品。由于添加剂的加入，本发明的产品口感纯正，无苦涩感，与同等质量的普通低钠食用盐的咸味相当，也更利于人体健康。<pb pnum="1" />

Description

低钠高钾增咸复合固体调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食用盐技术领域，具体涉及一种低钠高钾增咸复合固体调味料及其制备方法。

背景技术

盐是人体不可或缺的物质，有“百味之王”的美称，但现代医学研究发现，日常进食盐量过多，容易引起心血管疾病，因而提倡低盐饮食。此外，吃盐过多，还会导致上呼吸道感染。这是因为高盐饮食可使口腔唾液分泌减少，溶菌酶亦相应减少，再加上高盐饮食的渗透作用，使上呼吸道粘膜抵抗疾病侵袭的作用减弱，导致感染上呼吸道疾病。长期吃太咸的东西，还会影响骨骼生长。因为钠质与钙质同属矿物质，经过肾脏时，钠质会较钙质优先被身体回收再用，故摄取太多钠质，会间接增加钙质在尿液中流失，影响骨骼发育。高浓度食盐可破坏胃黏膜，诱发胃癌。

2007年，世界卫生组织推荐盐摄入量为每人每天5克，中国营养学会推荐为不超过6克。中国人因饮食习惯，大多数人的口味普遍偏重。据卫生部的调查，我国平均每人每天的食盐量：

广东省	上海市	北京市	东北地区
				6～7g	8～9g	14～15g	18～19g

而另一份统计资料显示：全国高血压、脑中风发病率最高是东北人，最低则是广东人。这不能不说与中国人吃得过咸有密切关系。

目前我国所采取的减盐措施有“加法”和“减法”两种：所谓“减法”，就是直接减盐，通过发送限量勺，直接帮助消费者减少盐分的摄入或者通过提示警示，间接提醒消费者少摄入含盐高的食品；然而此方法，要求广大人群直接减少盐分摄入，对于当前味蕾传导和刺激已然偏大的国人来讲，实行起来较为困难，中国自古有“民以食为天”的说法，倘若食不甘味，不符合人们对食品和生活品质的追求，即便对健康有利，实施起来也不能达到显著的效果。所谓“加法”，即是通过添加非钠离子的其他咸味剂，制成低钠盐，以减少食盐中钠离子的摄入，所以低钠减盐产品便应运而生，芬兰从1978年开始生产低钠盐，日本研制了许多低钠盐品种，开发了很多低钠食品，美国也有相关的专利。中国生产的低钠盐及低钠产品，按2003《制盐工业术语》国家标准定义，“以氯化钠为载体，添加一定量的镁盐、钾盐的食用盐”。根据《QB2019-2005低钠盐》行业标准规定，主要由15％-25％氯化钾，0.5％七水硫酸镁或氯化镁，60％-80％氯化钠等成分复合而成。但此方法也存在一定的弊端，在于其均添加了氯化钾、硫酸镁等，使得低钠盐无法拥有与普通食盐相同的咸度并带有金属苦涩感，所以增加咸味或者改善风味的低钠复合调味品逐渐诞生。

中国专利201310366377.4公开了一种含有葡萄糖酸钠的新型低钠盐及其制备方法，用15％-25％的葡萄糖酸钠取代部分氯化钠，制取低钠调味品。该方法主要缺陷在于生产成本过高，且所得到的产品与低钠盐含钠量相当，粒度在100-180目之间而传统的精制盐粒度在20-80目之间，由于该产品过细，易结块，不利于日常使用。中国专利200810143995.1公开了一种咸味添加剂、低钠咸味剂及其制备方法，由MgCl₂、KCl、NH₄Cl按一定比例溶解、混合、浓缩、干燥得到MgCl₂·0.75NH₄Cl·0.25KCl·6H₂O。用此成分替代部分氯化钠，制取低钠调味品。该方法主要缺陷在于氯化铵的剂量问题，国外采用氯化铵作为替盐产品主要用于面包等食品发酵工艺提供氮源，而氯化按在药理上的代谢为进入人体后，部分铵离子会迅速由肝脏代谢形成尿素，由尿排出。氯离子则与氢结合成盐酸，从而纠正碱中毒。正常人体体液为弱碱性，若长期食用氯化铵会降低人体体液的PH值，不利于身体健康，固目前大部分食盐定点生产企业所生产的低钠盐均要求原料不含铵离子。

目前低钠盐及低钠调味品在使用过程中，出现了以下几点问题：

1、产品混合不均匀。精制盐的堆积密度约在1.2g/cm³，粒度在20-80目，而食品氯化钾由于工艺的参差不齐，堆积密度有的甚至只有0.8g/cm³，粒度也有60-100目。正是因为不同堆积密度和粒度的氯化钠、氯化钾混合在一起，必然混合不匀，进一步出现分层，导致消费者在食用低钠盐产品的时候，每日摄入钾、钠的剂量因分层现象而不可控制，同时也严重影响口感。

2、氯化钾本身咸度不足，国外研究表明，只有氯化钠(NaCl)和氯化锂(LiCl)赋予真正的咸味。更重的阴离子与Na和Li配对和更重的阳离子与Cl配对都倾向于苦味。钾离子较钠离子分子量更重，所以具有一定的苦涩味。

3、作为改善氯化钾苦涩口感的低钠调味品，因为技术壁垒，不能充分反映味觉受体的极端的结构特异性，会出现难以找到调节口感咸味的产品抑或产品自身含有对人体代谢不利的物质，过细易板结、生产成本过高等技术问题。

4、目前部分低钠调味品，为了改善口感，会添加谷氨酸钠以及I+G超级味精等化工合成物质，谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠，焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物质。通常家庭烹饪添加谷氨酸钠会在食物出锅前加入，而将谷氨酸钠与盐混合后，可能会导致加入时间提前，不利于人体健康。I+G作为肌苷酸和鸟苷酸本身较为安全可靠，但其为了达到增味的目的，需与谷氨酸钠一起混合添加才能较为明显的体现出来。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种低钠高钾增咸复合固体调味料，以及该低钠高钾增咸复合固体调味料的制备方法。

考虑到现有技术的上述问题，根据本发明公开的一个方面，本发明采用以下技术方案：

一种低钠高钾增咸复合固体调味料，它包括如下重量份的组分：氯化钠45～60份，氯化钾25～40份，麦芽糊精5～10份，水溶性淀粉5～10份，鸡精2～5份，辅料2～6份。

为了更好地实现本发明，进一步的技术方案是：

根据本发明的一个实施方案，所述麦芽糊精为富硒麦芽糊精。

本发明还可以是：

根据本发明的另一个实施方案，所述水溶性淀粉为富硒水溶性淀粉。

根据本发明的另一个实施方案，所述辅料至少包括柠檬酸、乳酸、磷酸、琥珀酸、5'-鸟苷酸二钠盐、5'-肌苷酸二钠盐、海藻酸钾、酵母提取物、硫酸镁、酪氨酸、碳酸氢钠、苹果酸二酸、维生素B12中的一种。

根据本发明的另一个实施方案，所述氯化钾为食用氯化钾，并且所述氯化钾的堆积密度大于1.05g/cm³，所述氯化钾的粒度在20～80目之间，所述氯化钠与所述氯化钾的粒度、堆积密度相当。

本发明进一步提供了上述低钠高钾增咸复合固体调味料的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：将组分氯化钠、氯化钾、麦芽糊精、水溶性淀粉、鸡精加在容器中搅拌、混合，得到物料1；

步骤二：将混合好的所述物料1喷涂酸类添加剂，得到物料2；

步骤三：将所述物料2喷涂增味类添加剂，得到物料3；

步骤四：将所述物料3喷涂PH调控类添加剂，得到物料4；

步骤五：干燥及混合所述物料4；

步骤六：冷却、包装所述物料4。

根据本发明的一个实施方案，所述酸类添加剂至少包括乳酸、磷酸、柠檬酸、琥珀酸中的一种。

根据本发明的另一个实施方案，所述增味类添加剂至少包括5'-鸟苷酸二钠盐、5'-肌苷酸二钠盐、海藻酸钾、酵母提取物中的一种。

根据本发明的另一个实施方案，所述PH调控类添加剂至少包括硫酸镁、酪氨酸、碳酸氢钠、苹果酸二酸、维生素B12中的一种。

根据本发明的另一个实施方案，所述步骤五中是使用流化床干燥所述物料4，并且干燥时流化床的进口温度为106～115℃、出口温度为87～93℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果之一是：

1、本发明是通过减少氯化钠的加入，仅为普通低钠盐钠离子含量的45％～60％，适量加大了氯化钾的添加量，更利于人体内体液钾、钠比例的平衡，同时，由于氯化钾所带来的金属苦味，采用添加酵母抽提物、碳酸氢钠、乳酸、柠檬酸等调节剂进行改良，与此同时，改良后产品的口感达到与普通低钠盐几乎相同的咸味口感，并且具有风味美好、咸度均匀。

2、与普通低钠盐相比较，本发明的产品混合更充分，钾、钠离子分布更均匀，利于人体均衡吸收，因为本品采用的氯化钠和氯化钾均为相同的粒度分布范围和堆积密度，更利于混合均匀。

3、与普通低钠盐相比较，本发明的产品口感更纯正，无苦涩感，该低钠高钾增咸复合固体调味料的咸度与同等质量的普通低钠盐的咸味相当。

4、与普通低钠盐相比较，本发明的产品不添加谷氨酸钠，更有利于人体健康和烹饪。

附图说明

为了更清楚的说明本申请文件实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术的描述中所需要使用的附图作简单的介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅是对本申请文件中一些实施例的参考，对于本领域技术人员来讲，在不付出创造性劳动的情况下，还可以根据这些附图得到其它的附图。

图1示出了根据本发明一个实施例的低钠高钾增咸复合固体调味料的制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。

实验一

将堆积密度为1.2g/cm³，粒度20～80目的氯化钠和堆积密度1.18g/cm³，粒度20～80目的食用氯化钾，按质量比60：40的比例，在V型混合机内混合20分钟，得到样品A。

将堆积密度为1.2g/cm³，粒度20～80目的氯化钠和堆积密度0.8g/cm³，粒度60～100目的食用氯化钾，按质量比60：40的比例，在V型混合机内混合20分钟，得到样品B。

分别将样品A、样品B两种样品进行运输震动，搬运等能够造成样品分层现象的因素进行模拟，并将其倒入震动料斗内震动20分钟，并进行取样，分别抽取样品A、样品B的上部、中部、下部位置的样品各3个，用火焰分光光度计对取样样品进行钠离子测定，如表1所示为抽取样品A与样品B的上、中、下部测定钠离子的具体含量表。

表1：抽取样品A与样品B的上、中、下部测定钠离子的具体含量表

根据实验一分析表1的数据结果可以看出，当氯化钠和氯化钾的粒度和堆积密度相当的时候更容易混合均匀。

实验二

将实验一所制得的样品A→喷涂酸类添加剂(乳酸和柠檬酸)→喷涂增味类添加剂(海藻酸钾和酵母提取物)→喷涂PH调控类添加剂(硫酸镁和碳酸氢钠)→流化床干燥混合，得到样品C。

分别称取样品A、样品C、普通食用盐D用饮用水调制成2.5％的溶液，经试验20位试验人员分别对A、C、D样品进行口感品尝，并作出咸味对比评价。结果如下：

有18人认为C样品咸度及口感优于A样品；

有14人认为C样品咸度及口感与D样品无差异；

有16人认为A样品咸度及口感明显弱于D样品。

上述实验二的结果说明，样品C的口感更纯正，并无苦涩感，并与同等质量的普通食用盐D的咸味、咸度相当。

实施例1

将堆积密度为1.2g/cm³，粒度20～80目的精制食用氯化钠45kg、堆积密度为1.18g/cm³，粒度20～80目的食用氯化钾40kg、富硒麦芽糊精10kg、富硒水溶性淀粉5kg、鸡精2kg，在不锈钢搅拌装置中混合，混合环境温度为20℃，相对湿度为40％，混合搅拌转速控制在300r/min，混合20分钟，得到物料1；

将混合好的物料1用PP材质的皮带进行输送，在皮带输送物料1的过程中，用雾化器将配置好的3kg酸类添加剂均匀地喷涂至物料1的表面，得到物料2，其中，所述酸类添加剂为柠檬酸、乳酸、磷酸的混合液；

在皮带继续输送物料2的过程中，用雾化器将配置好的2kg增味类添加剂均匀地喷涂至物料2的表面，得到物料3，其中，所述增味类添加剂为5'-肌苷酸二钠盐、海藻酸钾、酵母提取物的混合液；

在皮带继续输送物料3时，用雾化器将配置好的1kgPH调控类添加剂均匀地喷涂至物料3的表面，得到物料4，其中，所述PH调控类添加剂为硫酸镁、酪氨酸、碳酸氢钠的混合液；

皮带继续将物料4输送至震动流化床进行干燥，在干燥过程中由于震动流化床较强烈的震动，会再次将喷涂的添加剂混合均匀，其中，所述震动流化床的进口温度为106℃、出口温度为87℃；

最后，待物料4经震动流化床干燥、混合后，冷却物料4，然后包装、灌装物料4。

实施例2

将堆积密度为1.2g/cm³，粒度20～80目的精制食用氯化钠50kg、堆积密度为1.18g/cm³，粒度20～80目的食用氯化钾37kg、富硒麦芽糊精5kg、富硒水溶性淀粉10kg、鸡精3kg，在不锈钢搅拌装置中混合，混合环境温度为20℃，相对湿度为40％，混合搅拌转速控制在300r/min，混合20分钟，得到物料1；

将混合好的物料1用PP材质的皮带进行输送，在皮带输送物料1的过程中，用雾化器将配置好的1.5kg酸类添加剂均匀地喷涂至物料1的表面，得到物料2，其中，所述酸类添加剂为柠檬酸、乳酸、琥珀酸的混合液；

在皮带继续输送物料2的过程中，用雾化器将配置好的1kg增味类添加剂均匀地喷涂至物料2的表面，得到物料3，其中，所述增味类添加剂为5'-鸟苷酸二钠盐、海藻酸钾、酵母提取物的混合液；

在皮带继续输送物料3时，用雾化器将配置好的0.5kgPH调控类添加剂均匀地喷涂至物料3的表面，得到物料4，其中，所述PH调控类添加剂为碳酸氢钠、苹果酸二酸、维生素B12的混合液；

皮带继续将物料4输送至震动流化床进行干燥，在干燥过程中由于震动流化床较强烈的震动，会再次将喷涂的添加剂混合均匀，其中，所述震动流化床的进口温度为110℃、出口温度为90℃；

实施例3

将堆积密度为1.2g/cm³，粒度20～80目的精制食用氯化钠60kg、堆积密度为1.18g/cm³，粒度20～80目的食用氯化钾25kg、富硒麦芽糊精7kg、富硒水溶性淀粉8kg、鸡精5kg，在不锈钢搅拌装置中混合，混合环境温度为20℃，相对湿度为40％，混合搅拌转速控制在300r/min，混合20分钟，得到物料1；

将混合好的物料1用PP材质的皮带进行输送，在皮带输送物料1的过程中，用雾化器将配置好的1.2kg酸类添加剂均匀地喷涂至物料1的表面，得到物料2，其中，所述酸类添加剂为柠檬酸、乳酸的混合液；

在皮带继续输送物料2的过程中，用雾化器将配置好的0.6kg增味类添加剂均匀地喷涂至物料2的表面，得到物料3，其中，所述增味类添加剂为海藻酸钾、酵母提取物的混合液；

在皮带继续输送物料3时，用雾化器将配置好的0.2kgPH调控类添加剂均匀地喷涂至物料3的表面，得到物料4，其中，所述PH调控类添加剂为碳酸氢钠、维生素B12的混合液；

皮带继续将物料4输送至震动流化床进行干燥，在干燥过程中由于震动流化床较强烈的震动，会再次将喷涂的添加剂混合均匀，其中，所述震动流化床的进口温度为115℃、出口温度为93℃；

除上述以外，还需要说明的是，在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施例”、等，指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本发明的范围内。

尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims

1.一种低钠高钾增咸复合固体调味料，其特征在于：所述低钠高钾增咸复合固体调味料包括如下重量份的组分：氯化钠45～60份，氯化钾25～40份，麦芽糊精5～10份，水溶性淀粉5～10份，鸡精2～5份，辅料2～6份。

2.根据权利要求1所述的低钠高钾增咸复合固体调味料，其特征在于：所述麦芽糊精为富硒麦芽糊精。

3.根据权利要求1所述的低钠高钾增咸复合固体调味料，其特征在于：所述水溶性淀粉为富硒水溶性淀粉。

4.根据权利要求1所述的低钠高钾增咸复合固体调味料，其特征在于：所述辅料至少包括柠檬酸、乳酸、磷酸、琥珀酸、5'-鸟苷酸二钠盐、5'-肌苷酸二钠盐、海藻酸钾、酵母提取物、硫酸镁、酪氨酸、碳酸氢钠、苹果酸二酸、维生素B12中的一种。

5.根据权利要求1所述的低钠高钾增咸复合固体调味料，其特征在于：所述氯化钾为食用氯化钾，并且所述氯化钾的堆积密度大于1.05g/cm³，所述氯化钾的粒度在20～80目之间，所述氯化钠与所述氯化钾的粒度、堆积密度相当。

6.根据权利要求1～5任一所述的低钠高钾增咸复合固体调味料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤三：将所述物料2喷涂增味类添加剂，得到物料3；

步骤四：将所述物料3喷涂PH调控类添加剂，得到物料4；

步骤五：干燥及混合所述物料4；

步骤六：冷却、包装所述物料4。

7.根据权利要求6所述的低钠高钾增咸复合固体调味料的制备方法，其特征在于：所述酸类添加剂至少包括乳酸、磷酸、柠檬酸、琥珀酸中的一种。

8.根据权利要求6所述的低钠高钾增咸复合固体调味料的制备方法，其特征在于：所述增味类添加剂至少包括5'-鸟苷酸二钠盐、5'-肌苷酸二钠盐、海藻酸钾、酵母提取物中的一种。

9.根据权利要求6所述的低钠高钾增咸复合固体调味料的制备方法，其特征在于：所述PH调控类添加剂至少包括硫酸镁、酪氨酸、碳酸氢钠、苹果酸二酸、维生素B12中的一种。

10.根据权利要求6所述的低钠高钾增咸复合固体调味料的制备方法，其特征在于：所述步骤五中是使用流化床干燥所述物料4，并且干燥时流化床的进口温度为106～115℃、出口温度为87～93℃。