CN105028651A - 一种浓香型花生奶的加工方法 - Google Patents

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韩宗元
李晓静
王楠
刘云囡
王菁蕾
全璐
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Abstract

本发明涉及一种浓香型花生奶的加工方法，包括以下步骤：挑选成熟、饱满的花生，在烤箱中烘烤脱除红衣，将脱皮的花生继续放在烤箱内焙烤至成熟，将烘烤好的花生在榨汁机中打浆，经过滤，过滤后添加奶粉、白砂糖、黄原胶、瓜尔豆胶进行调配，然后将调配好的花生奶在均质机下均质，再经过滤，高温灭菌制成成品。经本发明工艺烘烤制备后，香气浓郁，花生奶口感醇厚，气味浓香。

Description

一种浓香型花生奶的加工方法
技术领域
本发明属于乳饮料加工技术，主要涉及一种浓香型花生奶的加工方法。
背景技术
随着人们对蛋白的需求量日益增高，但动物蛋白生产周期长，远远不能满足人类的需求，而植物蛋白生产周期短、成本低，目前己经成为首选蛋白资源。在世界范围内，特别是发展中国家，分别为88%和90%的人吸收的蛋白都来自植物蛋白。花生蛋白是其中的一个重要来源。花生风味独特，且营养价值高。经烘烤后，香气浓郁，以此为原料开发的花生奶因风味良好而倍受欢迎。
张利斌等研究花生品种、焙烤火候、稳定剂种类以及均质、杀菌工艺对产品风味、稳定性的影响，研究表明：花生中脂肪含量高可以提升花生奶的浓香口感，并且花生在180℃，30min条件下焙烤，口感较好。余飞探讨风味花生乳饮料的配方，通过4因素3水平正交试验确定最佳配方：牛奶25％、蔗糖7％、蜂蜜5％、花生3％，产品口感细腻、香味浓郁。周晓云等研究乳化剂和增稠剂对花生蛋白奶稳定效果的影响，并通过方差分析进行各影响因素对感官评价顺序的排列。白卫东等对豆奶的工艺条件和稳定性进行研究，结果表明：蛋白质1.2%，复合乳化剂0.1%，复合增稠剂0.125%，30MPa、80℃下均质两次，豆奶的稳定性最好，可以保存3个月以上。赵容钟对花生浆进行了正交实验优化，以花生浆蛋白含量和感官评价值为指标，确定最佳工艺条件：花生打浆温度50℃、液料比12：1、NaHCO3水溶液浓度0.50%。徐彬等通过主成分分析得到花生豆奶的最佳稳定剂用量：蔗糖酯用量0.10%、单甘酯用量0.08%、黄原胶用量0.07%、卡拉胶用量0.02%时，稳定性综合得分较高，花生豆奶表现出良好的稳定性。邢建华等比较了浸泡-磨浆法和研磨法生产花生乳，以感官评价值、稳定性、残渣率、蛋白质含量为指标，最终确定研磨法生产花生乳具有工艺更简单，原料利用率更高，产品口感更好、营养更全面等特点。
花生奶的营养价值高，受到广大消费者的喜爱，但随着贮存期的延长，可能出现油脂析出严重、沉淀及分层等现象。这些现象的出现，严重影响了产品的外观质量。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种浓香型花生奶的加工方法，达到简化工艺、提高浓香型花生奶口感的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种浓香型花生奶的加工方法，该方法包括以下步骤：（1）挑选成熟、饱满的花生，在烤箱中烘烤脱除红衣，将脱皮的花生继续放在烤箱内焙烤至成熟，花生由乳白色变为米黄色，并有熟花生的浓郁香味，（2）将烘烤好的花生在榨汁机中打浆，经4层白纱布过滤，过滤后添加奶粉、白砂糖、黄原胶、瓜尔豆胶进行调配，（3）然后将调配好的花生奶在均质机下均质，再经4层纱布过滤，高温灭菌制成成品。上述焙烤温度120-170℃，焙烤时间35-60min，打浆时的料液质量比为1：12-1:16，稳定剂添加量占花生质量分数0.30-0.70%，奶粉添加量占花生质量分数8-16%，糖添加量占花生质量分数12-24%，黄原胶、瓜尔豆胶的质量比为，黄原胶：瓜尔豆胶=2:1-6:1。
本发明的优点效果如下：
1.本发明确定了符合浓香花生奶的焙烤条件；2.通过Box-Behnken法确定了最佳的浓香花生奶配方和复合稳定剂的使用。
3、经本发明工艺烘烤制备后，香气浓郁，花生奶口感醇厚，气味浓香。
附图说明
图1是本发明总工艺路线图；
图2是焙烤温度对感官评价值的影响图；
图3是焙烤时间对感官评价值的影响图；
图4是料液比对感官评价值的影响图；
图5是黄原胶和瓜尔豆胶比例对感官评价值的影响图；
图6是奶粉添加量对感官评价值的影响图；
图7是糖添加量对感官评价值的影响图；
图8是稳定剂添加量对感官评价值的影响图；
图9是奶粉添加量和料液比对感官评价的交互影响图；
图10是奶粉添加量和稳定剂比例对感官评价的交互影响图。
具体实施方案
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述。
实施例1
一种浓香型花生奶的加工方法，该方法包括以下步骤：（1）挑选成熟、饱满的花生，在烤箱中烘烤脱除红衣，将脱皮的花生继续放在烤箱内焙烤至成熟，花生由乳白色变为米黄色，并有熟花生的浓郁香味，（2）将烘烤好的花生在榨汁机中打浆，经4层白纱布过滤，过滤后添加奶粉、白砂糖、黄原胶、瓜尔豆胶进行调配，（3）然后将调配好的花生奶在均质机下均质，再经4层纱布过滤，高温灭菌制成成品。上述奶粉添加量占花生质量分数12.86%，白糖添加量占花生质量分数22.47%，打浆时的料液质量比1：14.96，稳定剂添加量占花生质量分数0.58%，黄原胶和瓜尔豆胶质量比3.94:1。焙烤温度150℃，焙烤时间55min。
实施例2
上述焙烤温度120℃，焙烤时间60min，打浆时的料液质量比1：12，稳定剂添加量占花生质量分数0.30%，奶粉添加量占花生质量分数8%，糖添加量占花生质量分数12%，黄原胶与瓜尔豆胶的质量比为2:1。其它步骤同实施例1。
实施例3
上述焙烤温度170℃，焙烤时间35min，打浆时的料液质量比1:16，稳定剂添加量占花生质量分数0.70%，奶粉添加量占花生质量分数16%，糖添加量占花生质量分数24%，黄原胶与瓜尔豆胶的质量比为6:1。其它步骤同实施例1。
实施例4
上述焙烤温度170℃，焙烤时间60min，打浆时的料液质量比1：12，稳定剂添加量占花生质量分数0.70%，奶粉添加量占花生质量分数16%，糖添加量占花生质量分数12%，黄原胶与瓜尔豆胶的质量比为2:1。其它步骤同实施例1。
实施例5
上述焙烤温度160℃，焙烤时间40min，打浆时的料液质量比1:16，稳定剂添加量占花生质量分数0.30%，奶粉添加量占花生质量分数16%，糖添加量占花生质量分数18%，黄原胶与瓜尔豆胶的质量比为6:1。其它步骤同实施例1。
本发明筛选试验如下:
1、材料与方法
1.1试验原料
花生，沈阳工学院实验基地栽培种植；奶粉，黑龙江省红星集团股份有限公司；黄原胶、瓜尔豆胶，诺维信酶制剂有限公司。
1.1.1试验仪器与设备
FA2004型电子分析天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；WGL-45B型电热恒温鼓风干燥箱，天津泰斯特仪器有限公司；XMTD-4000型电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器厂；九阳榨汁机，深圳市金美盾科技有限公司；ZLE-C500型均质机，上海江仪仪器有限公司。
1.2试验方法
1.2.1感官评价测定采用九点标度法进行感官评定，所有感官指标的评分值范围均为1-9分，分值越高，则表示其质量越好。感官评价指标包括口感、气味、色泽、粘稠度4项，感官指标及其评分标准如下:气味(1分：无；5分：一般；9分：非常好)，口感(1分：差；5分：一般；9分：好)，色泽(1分：差；5分：适中；9分：好)，粘稠度（1分：非常粘稠；5分：一般；9分：好）。选择食品专业学生30人进行感官评价，其中包括15个男生，15个女生。
2试验结果与讨论
2.1.1焙烤温度对感官评价值的影响从图2可知，随着焙烤温度增加，感官评价值先增加后减小。首先焙烤过程可以提高花生奶的风味，同时产生醇类和醛类物质，它们都是花生奶的风味物质，但是随着温度升高，蛋白质严重变性，其吸附风味物质的能力降低，并且花生的乳化性降低导致花生奶的稳定性降低，易发生絮凝现象，降低花生奶的感官评价值，所以焙烤温度在150℃时，感官评价值最大。
2.1.2焙烤时间对感官评价值的影响从图3知，随着焙烤时间延长，感官评价值先增加，然后缓慢下降。烘焙开始后，风味物质逐渐产生，花生的生腥气味减弱，但随着时间增加，花生蛋白变性程度加大，溶解性降低，导致花生奶的口感下降，所以焙烤时间在55min时，感官评价值达到最大。
2.1.3料液比对感官评价值的影响从图4知，随着水的量增加，感官评价值先增加后减小，最后保持稳定。随着水的用量增加，花生奶逐渐形成了稳定的乳化体系，油脂和蛋白的析出降低，口感醇厚，但水继续增加，体系被破坏，蛋白和油脂大量析出，所以导致感官评价值下降，因此料液比在1：14时，感官评价值最大。
2.1.4稳定剂比例对感官评价值的影响从图5知，随着稳定剂的比例增加，感官评价值先增加后保持稳定，随着复合稳定剂的添加，花生奶的稳定体系逐渐形成，蛋白和油脂的析出逐渐降低，最后乳化体系保持稳定，所以感官评价值先增加后保持稳定。黄原胶和瓜尔豆胶的比例在5:1时，感官评价值达到最大。
2.1.5奶粉添加量对感官评价值的影响从图6知，随着奶粉添加量增加，感官评价值先增加后减小，奶粉可以提高花生奶浓香、醇厚的口感，并使口感变得细腻，但随着奶粉的添加，花生奶的稳定体系被破坏，油脂析出，降低了花生奶的口感，所以奶粉添加量在12%时，花生奶的感官评价值达到最大。
2.1.6糖添加量对感官评价值的影响从图7知，随着糖添加量增大，感官评价值先增加，后减小。通过添加白糖调节花生奶的甜度，糖添加过少，口感较差，当糖添加量在21%，口感适中，随着糖添加量继续增加，口感偏甜，所以糖添加量在21%时，感官评价值达到最大。
2.1.7稳定剂添加量对感官评价值的影响从图8知，随着稳定剂增加，感官评价值先增大后逐渐减小。花生奶是水包油型的乳化体系，稳定剂先是在水包油的乳化体系中起到稳定体系的作用，但随着稳定剂增加，溶解度降低使花生奶的口感下降，所以感官评价值先增加后逐渐降低，稳定剂添加量在0.60%时，感官评价值达到最大。
2.2浓香型花生奶的响应面试验优化
2.2.1Box-Behnken试验设计在单因素试验的基础上，确定各因素的最佳水平值范围，采用Box-Behnken试验设计，研究各感官评价影响因素对感官评价值的影响规律，并得到花生奶加工的最佳条件。以各感官评价影响因素奶粉添加量（A）、白糖添加量（B）、料液比（C）、稳定剂添加量（D）、稳定剂比例（E）为自变量，以感官评价值为响应值，其因素水平编码表见表1。
2.2.2工艺条件优化
试验方案及结果见表2。试验号1-40为析因试验，41-46为6个中心试验，用以估计试验误差。
通过统计分析软件Designexpert8.06进行数据分析，建立二次响应面回归模型为：Y=29.58+0.16A+0.093B+0.18C-0.041D+0.56E+0.18AB+1.69AC+0.16AD+1.01AE+0.77BC-0.57BD-0.25BE-0.0039CD+1.90CE+0.10DE-0.39A2-0.96B2-0.46C2+0.29D2+0.075E2
进一步对该回归模型进行显著性检验，响应曲面数据的方差分析结果见表3。由表3可知，方程因变量与自变量之间的线性关系明显，该模型回归显著（P<0.001），失拟项不显著，并且该模型R2=80.57%，说明该模型与试验拟合良好，自变量与响应值之间线性关系显著，试验误差小，可以用此模型来分析和预测结果。由此可以认为上面给出的二次回归方程模型是合适的。由F检验可以得到因子贡献率为：E>C>A>B>D，即黄原胶和瓜尔豆胶比例>料液比>奶粉添加量>白糖添加量>稳定剂添加量。
响应面分析法得到的最佳条件如下：奶粉添加量12.86%，白糖添加量22.47%，料液比1：14.96，稳定剂添加量0.58%，黄原胶和瓜尔豆胶比例3.94：1，感官评价值32.86±0.72。
2.3验证试验
在Box-Behnken分析法求得的最佳条件下，即奶粉添加量12.86%，白糖添加量22.47%，料液比1：14.96，稳定剂添加量0.58%，黄原胶和瓜尔豆胶比例3.94：1，进行平行试验（3次），3次平行试验值为32.21、32.27、32.31，平均值为32.26。响应值的试验值与回归方程预测值吻合良好，说明该模型能够较好地预测花生奶的加工效果。
3结论
应用Box-Behnken寻优分析方法对回归模型进行分析可知，奶粉添加量12.86%，白糖添加量22.47%，料液比1：14.96，稳定剂添加量0.58%，黄原胶和瓜尔豆胶比例3.94：1，感官评价值32.86±0.72，在此条件下花生奶的口感、色泽、粘稠度、气味最佳。
表1试验因素水平编码表
表2响应面试验方案及结果
表3回归与方差分析结果
来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 　
模型 53.40 20 2.67 5.18 < 0.0001 极显著
A-奶粉添加量 0.42 1 0.42 0.82 0.3751
B-白糖添加量 0.14 1 0.14 0.27 0.6096
C-料液比 0.52 1 0.52 1.01 0.3240
D-稳定剂添加量 0.03 1 0.03 0.05 0.8207
E-稳定剂比例 5.04 1 5.04 9.78 0.0044
AB 0.13 1 0.13 0.26 0.6133
AC 11.40 1 11.40 22.14 < 0.0001
AD 0.10 1 0.10 0.20 0.6603
AE 4.09 1 4.09 7.93 0.0093
BC 2.39 1 2.39 4.64 0.0410
BD 1.30 1 1.30 2.53 0.1240
BE 0.26 1 0.26 0.50 0.4875
CD 0.00 1 0.00 0.00 0.9915
CE 14.43 1 14.43 28.01 < 0.0001
DE 0.04 1 0.04 0.09 0.7726
A2 1.29 1 1.29 2.51 0.1254
B2 7.97 1 7.97 15.48 0.0006
C2 1.86 1 1.86 3.61 0.0689
D2 0.72 1 0.72 1.40 0.2476
E2 0.05 1 0.05 0.10 0.7598
剩余 12.88 25 0.52
失拟 10.63 20 0.53 1.19 0.4649 不显著
误差 2.24 5 0.45
总和 66.28 45 　 　 　 　

Claims (3)

1.一种浓香型花生奶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：（1）挑选成熟、饱满的花生，在烤箱中烘烤脱除红衣，将脱皮的花生继续放在烤箱内焙烤至成熟，花生由乳白色变为米黄色，并有熟花生的浓郁香味，（2）将烘烤好的花生在榨汁机中打浆，经4层白纱布过滤，过滤后添加奶粉、白砂糖、黄原胶、瓜尔豆胶进行调配，（3）然后将调配好的花生奶在均质机下均质，再经4层纱布过滤，高温灭菌制成成品。
2.根据权利要求1所述的一种浓香型花生奶的加工方法，其特征在于上述焙烤温度120-170℃，焙烤时间35-60min，打浆时的料液质量比为1：12-1:16，稳定剂添加量占花生质量分数0.30-0.70%，奶粉添加量占花生质量分数8-16%，糖添加量占花生质量分数12-24%。
3.根据权利要求2所述的一种浓香型花生奶的加工方法，其特征在于所述的稳定剂为黄原胶、瓜尔豆胶，黄原胶、瓜尔豆胶的质量比为，黄原胶：瓜尔豆胶=2:1-6:1。
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