CN105011082A - 香辣甜味调料及其制备的香辣甜味食品与制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种香辣甜味调料及其制备的香辣甜味食品与制备方法，属于食品技术领域。本发明香辣甜味调料包括香辣甜味主料和香辣甜味辅料；本发明香辣甜味调料具有保水、去腥、降解脂肪、保持鲜嫩、延长食品保质期、无化学添加剂(磷酸盐、硝酸盐、辣椒精)、对人体无害等优点。本发明方法工艺简单，适于大规模生产，所用中间原料也可分别制备成产品，单独存储，便于取用。本发明香辣甜味食品口味纯正、口感柔和，由多种配料综合作用，不刺激嗓子和胃、不会引起口干舌燥等上火症状。

Description

香辣甜味调料及其制备的香辣甜味食品与制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种香辣甜味调料及其制备的香辣甜味食品与制备方法。

背景技术

所谓香辣甜调料是将超过调味配料研磨成粉状混合一起，常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上，也可与细盐混合做沾料之用。广泛用于东方料理的辛辣甜口味的菜肴，尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

香辣甜调料的基本成份是食盐、辣椒、白砂糖等。主要用于炖制、烤制肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味、拌馅或用于腌、泡肉类。

现有技术中的香辣甜调料口味单一，不能满足广大消费者的需求。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种香辣甜味调料，所述的香辣甜味调料具有保水、去腥、降解脂肪、保持鲜嫩、延长食品保质期、无化学添加剂、对人体无害等优点。

本发明的第二目的在于提供一种使用权利要求1所述的香辣甜味调料制备香辣甜味食品的方法，该方法工艺简单，适于大规模生产，所使用的中间用料也可分别制备成产品，单独存储，便于取用。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种香辣甜味调料，所述香辣甜味调料包括香辣甜味主料和香辣甜味辅料；所述香辣甜味调料中香辣甜味辅料的质量为香辣甜味主料质量的5～10倍；

所述香辣甜味主料包括以下质量份数的成分：

八角10-15份、桂皮10-15份、草果2-8份、丁香1-2份、香叶1-2份、白芷15-20份、茴香2-8份、砂仁15-25份、白扣10-15份、当归5-10份；

所述香辣甜味辅料包括以下质量份数的成分：

白沙糖50-65份、食盐8-15份、味精15-25份、鸡精5-10份、白胡椒2-6份、花椒2-6份、海椒2-6份。

所述香辣甜味调料中香辣甜味辅料的质量优选为香辣甜味主料质量的7-9倍；

所述香辣甜味主料优选包括以下质量份数的成分：

八角11-13份、桂皮11-13份、草果4-6份、丁香1-2份、香叶1-2份、白芷17-19份、茴香4-6份、砂仁18-22份、白扣11-13份、当归7-9份；

所述香辣甜味辅料优选包括以下质量份数的成分：

白沙糖55-61份、食盐10-14份、味精18-22份、鸡精7-9份、白胡椒3-5份、花椒3-5份、海椒3-5份。

所述香辣甜味调料中香辣甜味辅料的质量进一步优选为香辣甜味主料质量的8倍；

所述香辣甜味主料进一步优选包括以下质量份数的成分：

八角12份、桂皮12份、草果5份、丁香2份、香叶2份、白芷18份、茴香5份、砂仁20份、白扣12份、当归8份；

所述香辣甜味辅料进一步优选包括以下质量份数的成分：

白沙糖58份、食盐12份、味精20份、鸡精8份、白胡椒4份、花椒4份、海椒4份。

本发明选用多种特定成分及用量，能够使所制备的香辣甜味产品有效保水、去除肉制品腥味、降解脂肪、保持食品鲜嫩、延长食品保质期；此外，本发明香辣甜味调料中无化学添加剂(磷酸盐、硝酸盐、辣椒精)，对人体无害，并且不刺激嗓子和胃，不会引起口干舌燥等上火症状。

使用上述香辣甜味调料制备香辣甜味食品的方法，包括如下步骤：

(1)备料；包括原料的清洗、称重、肉质原料的焯水等步骤；

(2)煮制：将老汤烧至沸腾，调节到所需糖度和盐度，放入原料煮制，充分将原料搅拌混合均匀，至再次呈沸腾状态时，进行煮制，煮制过程结束后关火继续焖制10-20分钟，沥汤捞出后迅速将粘附在产品表面的固体调味料摘掉，收集后回填入锅；

(3)冷却，得到所述香辣甜味食品。

本发明方法工艺简单，将原料在老汤中充分煮制，并在煮制结束后焖制一段时间，使原料充分吸收老汤中各种调料成分，保证产品口感。

所述老汤与原料的质量比为1:1-2:1，优选为4:3。此比例能够使原料在煮制过程中充分接触老汤并吸收老汤中各种调料成分；原料过多会导致入味不均匀，影响口感；原料过少，将导致难以控制原料的入味程度，易导致口感变差，而且会造成老汤的浪费。

所述老汤的熬制方法包括如下步骤：

以质量份数计，在200份高汤中放入8-16份NK209料包、5-9份色拉油，等锅中汤料沸腾后，放入5-9份NK210料包和0.5-1.5份鲜姜，并放入30-50份香辣甜味辅料、0.5-1份白酒，保持煮制锅中汤料达到200份，不足以水补齐；

所述老汤的熬制方法优选包括如下步骤：

以质量份数计，在200份高汤中放入12份NK209料包、7份色拉油，等锅中汤料沸腾后，放入7份NK210料包和1份鲜姜，并放入40份香辣甜味辅料、0.5份白酒，保持煮制锅中汤料达到200份，不足以水补齐；

所述NK209料包包括以下质量份数的成分：

海椒5-15份、花椒1-3份；

所述NK209料包优选包括以下质量份数的成分：

海椒10份、花椒2份；

所述NK210料包包括以下质量份数的成分：

香辣甜味主料3-7份、基础调味料1-3份；

所述NK210料包优选包括以下质量份数的成分：

香辣甜味主料5份、基础调味料2份；

需要说明的是，本方法中使用的基础调味料包是指专利号为201310462043.7所公开的基础调味料的商业化产品。此基础调味料的发明专利的申请人与本申请是相同，是掌握本发明核心技术的人员。

具体而言，所述基础调味料包括以下质量份数的成分：

迷迭香1-5份、百里香3-8份、高良姜6-8份、胡椒3-5份、月桂叶10-15份。

本发明在制备老汤时，分批加入所需配料，有利于各配料成分在老汤煮制过程中充分释放，能够保证香辣甜味食品的品质稳定，口感柔和。

所述高汤的制备方法包括如下步骤：

按质量份数计，用老母鸡5-15份，猪棒骨15-25份，生姜0.5-1.5份清水600份，在95℃～100℃温度下煮制1小时，然后再在90℃～95℃温度下煮制6小时以上，过滤后，浓缩至200份，得到所述高汤备用；

所述高汤的制备方法优选包括如下步骤：

按质量份数计，用老母鸡10份，猪棒骨20份，生姜1份清水600份，在95℃～100℃温度下煮制1小时，然后再在90℃～95℃温度下煮制6小时以上，过滤后，浓缩至200份，得到所述高汤备用。

选用特定用料比例制备高汤，能够保证高汤及通过高汤制备的老汤的口感纯正，进而保证香辣甜味食品的口感纯正。

所述老汤调整盐度为18-22度，糖度为20-25度，优选调整盐度为20度，糖度为22度。在老汤使用前，必须调整其盐度和糖度，具有特定盐度和糖度的老汤与老汤内含有的各种配料综合作用，使煮制的产品充分入味，使所得香辣甜味食品具有独特的香辣甜味，能够保证所得香辣甜味食品的口感纯正。

所述煮制过程中，每3-8分钟搅动汤料1-3次，优选为每5分钟搅动汤料2次。通过搅动，使各种原料充分接触，使煮制的产品充分吸收老汤中的成分，均匀入味，保证产品品质稳定。

所述冷却方式为自然冷却至室温。

冷却后可将所得香辣甜味食品以适当重量分装，优选为真空密封包装，参考时间为：抽真空时间30秒，中温热封3秒，延时2.6秒，以袋内没有可视气泡为准，包装袋提前贴好标签。

包装后产品进行金属检测，灵敏度调至Feφ1.5mm、Susφ2.0mm，每半小时检测一次金属检测仪的灵敏度，如发现仪器异常，必须将前半小时产品重新检测；

所得包装后的产品优选在-35℃～-25℃温度下冷冻储存。

所述老汤可反复使用6次，但从第二次开始，每次使用前应按上述用量比例补充鲜姜(应提前自行准备拍松散状备用)、白酒及所所消耗的香辣甜味辅料；以第一次添加40份香辣甜味辅料为例，第二次至第六次使用前，依次分别需补充25份、15份、15份、12.5份、15份香辣甜味辅料；老汤使用6次后，应全部弃用。

每次使用老汤煮制产品前，均需对老汤进行校准，保持老汤量为200份，并调整糖盐度至要求范围；

如每次不能连续煮制六锅，需将老汤每次使用完后将老汤中所有辣椒等固态料捞出单独盛装后，将老汤烧沸后装入不锈钢桶中，冷却后封膜放入0℃库存放，若长时间不煮产品时，必须每隔三天将老汤烧沸一次，且老汤中料包需单独盛装；

所述老汤可根据需要用炒糖色调整色泽。

上述香辣甜味调料和方法，适用于制备香辣甜味食品，所用食材可选择包括鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、鱼、虾、蟹、贝等肉质食材，藕片、海带、豆制品等蔬菜及素食食材。

采用上述香辣甜味调料和方法制备的香辣甜味食品口味纯正、口感柔和，由多种配料综合作用，不刺激嗓子和胃、不会引起口干舌燥等上火症状。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明香辣甜味调料具有保水、去腥、降解脂肪、保持鲜嫩、延长食品保质期、无化学添加剂(磷酸盐、硝酸盐、辣椒精)、对人体无害等优点。本发明方法工艺简单，适于大规模生产，所用中间原料也可分别制备成产品，单独存储，便于取用。本发明香辣甜味食品口味纯正、口感柔和，由多种配料综合作用，不刺激嗓子和胃、不会引起口干舌燥等上火症状。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

一种香辣甜味鸭掌的制备方法，包括如下步骤：

(1)备料；选用鲜品鸭爪，规格：29～32个/Kg，原料要求见《007-K050-20生品鸭爪》，将残留的脚垫清理干净，清洗干净并焯水；

(2)煮制：将老汤烧至沸腾(95～100℃)，调节到所需糖度和盐度，放入原料煮制45-50分钟，充分将原料搅拌混合均匀，至再次呈沸腾(100℃±2℃)状态时，进行煮制，煮制过程结束后关火继续焖制10-20分钟，沥汤捞出后迅速将粘附在产品表面的固体调味料摘掉，收集后回填入锅；

(3)冷却，得到所述香辣甜味鸭掌。

所述老汤与原料的质量比为4:3。

所述老汤的熬制方法包括如下步骤：

以质量份数计，在200份高汤中放入12份NK209料包、7份色拉油，等锅中汤料沸腾后，放入7份NK210料包和1份鲜姜，并放入40份香辣甜味辅料、0.5份白酒，保持煮制锅中汤料达到200份，不足以水补齐；

所述NK209料包包括以下质量份数的成分：

海椒10份、花椒2份；

所述NK210料包包括以下质量份数的成分：

香辣甜味主料5份、基础调味料2份；

所述基础调味料包括以下质量份数的成分：

迷迭香3份、百里香5份、高良姜7份、胡椒4份、月桂叶12份。

所述香辣甜味主料包括以下质量份数的成分：

八角12份、桂皮12份、草果5份、丁香2份、香叶2份、白芷18份、茴香5份、砂仁20份、白扣12份、当归8份；

所述香辣甜味辅料包括以下质量份数的成分：

白沙糖58份、食盐12份、味精20份、鸡精8份、白胡椒4份、花椒4份、海椒4份。

所述高汤的制备方法包括如下步骤：

按质量份数计，用老母鸡10份，猪棒骨20份，生姜1份清水600份，在95℃～100℃温度下煮制1小时，然后再在90℃～95℃温度下煮制6小时以上，过滤后，浓缩至200份，得到所述高汤备用。

所述老汤调整盐度为20度，糖度为22度。

所述煮制过程中，每5分钟搅动汤料2次。

实施例2

采用与实施例1相同的方法制备一种香辣甜味牛肉，区别在于：

牛肉煮制时间为50-80分钟；

所述老汤与原料的质量比为1:1。

所述老汤的熬制方法包括如下步骤：

以质量份数计，在200份高汤中放入8份NK209料包、5份色拉油，等锅中汤料沸腾后，放入5份NK210料包和0.5份鲜姜，并放入30份香辣甜味辅料、0.5份白酒，保持煮制锅中汤料达到200份，不足以水补齐；

所述NK209料包包括以下质量份数的成分：

海椒5份、花椒1份；

所述NK210料包包括以下质量份数的成分：

香辣甜味主料3份、基础调味料2份；

所述基础调味料包括以下质量份数的成分：

迷迭香1份、百里香3份、高良姜6份、胡椒3份、月桂叶10份。

所述香辣甜味主料包括以下质量份数的成分：

八角10份、桂皮10份、草果2份、丁香1份、香叶1份、白芷15份、茴香2份、砂仁15份、白扣10份、当归5份；

所述香辣甜味辅料包括以下质量份数的成分：

白沙糖50份、食盐8份、味精15份、鸡精5份、白胡椒2份、花椒2份、海椒2份。

所述高汤的制备方法包括如下步骤：

按质量份数计，用老母鸡5份，猪棒骨15份，生姜0.5份清水600份，在95℃～100℃温度下煮制1小时，然后再在90℃～95℃温度下煮制6小时以上，过滤后，浓缩至200份，得到所述高汤备用；

所述老汤调整盐度为18度，糖度为20度。

所述煮制过程中，每3分钟搅动汤料1次。

实施例3

采用与实施例1相同的方法制备一种香辣甜味藕片，区别在于：

不需焯水，藕片煮制时间为15-25分钟；

所述老汤与原料的质量比为2:1。

所述老汤的熬制方法包括如下步骤：

以质量份数计，在200份高汤中放入16份NK209料包、9份色拉油，等锅中汤料沸腾后，放入9份NK210料包和1.5份鲜姜，并放入50份香辣甜味辅料、1份白酒，保持煮制锅中汤料达到200份，不足以水补齐；

所述NK209料包包括以下质量份数的成分：

海椒5-15份、花椒1-3份；

所述NK210料包包括以下质量份数的成分：

香辣甜味主料7份、基础调味料3份；

所述基础调味料包括以下质量份数的成分：

迷迭香5份、百里香8份、高良姜8份、胡椒5份、月桂叶15份。

所述香辣甜味主料包括以下质量份数的成分：

八角15份、桂皮15份、草果8份、丁香3份、香叶3份、白芷20份、茴香8份、砂仁25份、白扣15份、当归10份；

所述香辣甜味辅料包括以下质量份数的成分：

白沙糖65份、食盐15份、味精25份、鸡精10份、白胡椒6份、花椒6份、海椒6份。

所述高汤的制备方法包括如下步骤：

按质量份数计，用老母鸡15份，猪棒骨25份，生姜1.5份清水600份，在95℃～100℃温度下煮制1小时，然后再在90℃～95℃温度下煮制6小时以上，过滤后，浓缩至200份，得到所述高汤备用；

所述老汤调整盐度为22度，糖度为25度。

所述煮制过程中，每8分钟搅动汤料3次。

实施例4

采用与实施例1相同的方法制备一种香辣甜味海带，区别在于：

不需焯水，海带煮制时间为10-20分钟；

所述香辣甜味主料包括以下质量份数的成分：

八角11份、桂皮11份、草果4份、丁香1份、香叶1份、白芷17份、茴香4份、砂仁18份、白扣11份、当归7份；

所述香辣甜味辅料包括以下质量份数的成分：

白沙糖55份、食盐10份、味精18份、鸡精7份、白胡椒3份、花椒3份、海椒3份。

实施例5

采用与实施例1相同的方法制备一种香辣甜味鸭脖，区别在于：

鸭脖煮制时间为10-20分钟；

所述香辣甜味主料包括以下质量份数的成分：

八角13份、桂皮13份、草果6份、丁香2份、香叶2份、白芷19份、茴香6份、砂仁22份、白扣13份、当归9份；

所述香辣甜味辅料包括以下质量份数的成分：

白沙糖61份、食盐14份、味精22份、鸡精9份、白胡椒5份、花椒5份、海椒5份。

将本发明实施例1-5所得产品进行食客随机调研，具体如下：

表1 本发明香辣甜味食品食客调研情况

由表1可以看出，本发明香辣甜味食品口味纯正、口感柔和，味道独特，香辣甜可口，长期(超过3个月)食用本发明香辣甜味食品，不易上火(表现为不口腔溃疡、长痘痘、胃疼、口干舌燥等情况)，胃口、饭量比以前好。此外，本发明香辣甜味食品在不使用任何添加剂的情况下，具有相比现有技术其他产品更长的保质期，本发明香辣甜味食品在常温下可不密封保存长达4天，而现有技术其他产品在此去情况下的保质期不超过2天。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种香辣甜味调料，其特征在于，所述香辣甜味调料包括香辣甜味主料和香辣甜味辅料；所述香辣甜味调料中香辣甜味辅料的质量为香辣甜味主料质量的5～10倍；

所述香辣甜味主料包括以下质量份数的成分：

八角10-15份、桂皮10-15份、草果2-8份、丁香1-3份、香叶1-3份、白芷15-20份、茴香2-8份、砂仁15-25份、白扣10-15份、当归5-10份；

所述香辣甜味辅料包括以下质量份数的成分：

白沙糖50-65份、食盐8-15份、味精15-25份、鸡精5-10份、白胡椒2-6份、花椒2-6份、海椒2-6份。

2.根据权利要求1所述的一种香辣甜味调料，其特征在于，所述香辣甜味调料中香辣甜味辅料的质量为香辣甜味主料质量的7-9倍；

所述香辣甜味主料包括以下质量份数的成分：

八角11-13份、桂皮11-13份、草果4-6份、丁香1-2份、香叶1-2份、白芷17-19份、茴香4-6份、砂仁18-22份、白扣11-13份、当归7-9份；

所述香辣甜味辅料包括以下质量份数的成分：

白沙糖55-61份、食盐10-14份、味精18-22份、鸡精7-9份、白胡椒3-5份、花椒3-5份、海椒3-5份。

3.根据权利要求1所述的一种香辣甜味调料，其特征在于，所述香辣甜味调料中香辣甜味辅料的质量为香辣甜味主料质量的8倍；

所述香辣甜味主料包括以下质量份数的成分：

八角12份、桂皮12份、草果5份、丁香2份、香叶2份、白芷18份、茴香5份、砂仁20份、白扣12份、当归8份；

所述香辣甜味辅料包括以下质量份数的成分：

白沙糖58份、食盐12份、味精20份、鸡精8份、白胡椒4份、花椒4份、海椒4份。

4.使用权利要求1所述的香辣甜味调料制备香辣甜味食品的方法，其特征在于，包括如下步骤：

煮制：将老汤烧至沸腾，调节到盐度为18-22度，糖度为20-25度，放入原料煮制，充分将原料搅拌混合均匀，至再次呈沸腾状态时，进行煮制，煮制过程结束后关火继续焖制10-20分钟，沥汤捞出后迅速将粘附在产品表面的固体调味料摘掉，收集后回填入锅；

冷却，得到所述香辣甜味食品；

所述老汤的熬制方法包括如下步骤：

以质量份数计，在200份高汤中放入8-16份NK209料包、5-9份色拉油，等锅中汤料沸腾后，放入5-9份NK210料包和0.5-1.5份鲜姜，并放入30-50份香辣甜味辅料、0.5-1份白酒，保持煮制锅中汤料达到200份，不足以水补齐；

所述老汤的熬制方法优选包括如下步骤：

以质量份数计，在200份高汤中放入12份NK209料包、7份色拉油，等锅中汤料沸腾后，放入7份NK210料包和1份鲜姜，并放入40份香辣甜味辅料、0.5份白酒，保持煮制锅中汤料达到200份，不足以水补齐；

所述NK209料包包括以下质量份数的成分：

海椒5-15份、花椒1-3份；

所述NK209料包优选包括以下质量份数的成分：

海椒10份、花椒2份；

所述NK210料包包括以下质量份数的成分：

香辣甜味主料3-7份、基础调味料1-3份；

所述NK210料包优选包括以下质量份数的成分：

香辣甜味主料5份、基础调味料2份；

所述基础调味料包括以下质量份数的成分：

迷迭香1-5份、百里香3-8份、高良姜6-8份、胡椒3-5份、月桂叶10-15份；

所述高汤的制备方法包括如下步骤：

按质量份数计，用老母鸡5-15份，猪棒骨15-25份，生姜0.5-1.5份清水600份，在95℃～100℃温度下煮制1小时，然后再在90℃～95℃温度下煮制6小时以上，过滤后，浓缩至200份，得到所述高汤备用；

所述高汤的制备方法优选包括如下步骤：

按质量份数计，用老母鸡10份，猪棒骨20份，生姜1份清水600份，在95℃～100℃温度下煮制1小时，然后再在90℃～95℃温度下煮制6小时以上，过滤后，浓缩至200份，得到所述高汤备用。

5.根据权利要求4所述的制备香辣甜味食品的方法，其特征在于，所述老汤与原料的质量比为1:1-2:1。

6.根据权利要求5所述的制备香辣甜味食品的方法，其特征在于，所述老汤与原料的质量比为为4:3。

7.根据权利要求4所述的制备香辣甜味食品的方法，其特征在于，所述老汤调整盐度为20度，糖度为22度。

8.根据权利要求4所述的制备香辣甜味食品的方法，其特征在于，所述煮制过程中，每3-8分钟搅动汤料1-3次，优选为每5分钟搅动汤料2次。

9.根据权利要求4所述的制备香辣甜味食品的方法，其特征在于，所述冷却方式为自然冷却至室温。

10.按照权利要求4-9所述方法制备得到的香辣甜味食品。