CN104997054A - 一种大盘鸡鸡块的处理方法及使用该方法制作大盘鸡的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大盘鸡鸡块的处理方法及使用该方法制作大盘鸡的方法，包括大盘鸡鸡块的处理方法和大盘鸡的制作方法；大盘鸡鸡块的处理方法，其特征在于，包含以下步骤：选料、搅拌；大盘鸡的制作方法，其特征在于包含如下步骤：原料准备、原料处理、炒制、焖制。与现有技术相比，本发明处理制作的大盘鸡具有制作简单、色彩鲜艳、鸡肉爽滑麻辣、鲜嫩绝不腻口、且经济实惠等特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，公开了一种大盘鸡鸡块的处理方法及使用该方法制作大盘鸡的方法。
背景技术
大盘鸡最早从新疆维吾尔自治区沙湾县一带传出，其制做方法讲究，配料选材严格。做出的成品色金红油亮，味麻辣醇厚，再加上宽板拉面拌汤汁，食之既可饱肚腹，又能飨口福。所以有"正宗沙湾大盘鸡"一说。近几年来本地亦出现许多专做大盘鸡的食店和名厨，且烹制工艺精细，风味独特，成了许多食客经常追寻的目标。
目前现有技术中大盘鸡的做法大都是以下步骤：
1、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出；
2、将白沙糖下锅并慢慢搅动，到白沙糖烧化出现焦黄色；
3、将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻；
4、将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的出现金黄色；
5、加入豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀；
6、倒入一些啤酒在锅中，并烧开；
7、将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6、7分钟，然后用小火炖10几分钟；
8、等土豆炖软时，下葱并翻匀(注意不要烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可)；
9、大约1分钟后，放入味精和大蒜，拌匀后就可以出。
现有技术中的大盘鸡的制作方法复杂，制作时间久，而且上色基本都是用白砂糖，不适合患有糖尿病的人食用，吃上几口就会有油腻感。
因此本发明提出了一种大盘鸡鸡块的处理方法及使用该方法制作大盘鸡的方法，与现有技术相比，本发明处理制作的大盘鸡具有制作简单、色彩鲜艳、鸡肉爽滑麻辣、鲜嫩绝不腻口、且经济实惠，老少皆宜等特点。
发明内容
本发明公开了一种大盘鸡鸡块的处理方法及使用该方法制作大盘鸡的方法。
具体处理步骤如下：
一种大盘鸡鸡块的处理方法，选取主料1500～3000重量份的鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：10～30重量份、盐15～40重量份、芡粉3～15重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌1～5min，之后加入芡粉继续搅拌1～5min。
上述鸡块可以选用整只鸡剁成的块状，也可以选用多只鸡剁成的块状。
上述鸡块选取土鸡鸡块，辅料还包含以下材料的一种或多种组合，具体包含：胡椒粉：1～10重量份；香叶：0.1～1.5重量份；小茴香0.1～1.5重量份。
一种大盘鸡的制作方法：就是选取主料1500～3000重量份的鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：10～30重量份、盐15～40重量份、芡粉3～15重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌1～5min，之后加入芡粉继续搅拌1～5min后，将处理好的鸡块放入150～180g，70～90℃的油中进行炒制，翻炒1～5min，待鸡块发黄时依次加入50～200重量份食醋、50～200重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒0.5～3min后加入1～15重量份的老抽酱油，翻炒0.5～10min后加水800～2000重量份，之后翻炒1～10min，得到半成品，之后将半成品进行焖制，焖制时把半成品和0～50重量份的朝天椒一起加入到30～200KPa的高压环境中进行高压处理15～35min，之后得到成品。
上述0～50重量份的朝天椒如果为0时，则表示不加朝天椒。
作为改进，可将成品进行密封包装操作，或者进行收汤处理，收汤处理时加入10～100重量份的线椒、青椒中的至少一种，收汤时间：3～15min。
上述收汤处理是在高温下，将汤汁浓缩。
作为改进，在进行焖制时可加入10～500重量份的以下材料中的至少一种与炒制得到的半成品一起进行高压闷压，具体材料如下：土豆、香菇、小馒头或酸菜。
作为改进，选取辅料时辅料还包含以下材料的一种或多种组合，具体包含：胡椒粉：1～10重量份；香叶：0.1～1.5重量份；小茴香0.1～1.5重量份。
现有技术中的大盘鸡的制作方法复杂，制作时间久，而且上色基本都是用白砂糖，不适合患有糖尿病的人食用，吃上几口就会有油腻感。
与现有技术相比，本发明处理制作的大盘鸡具有制作简单、色彩鲜艳、鸡肉爽滑麻辣、鲜嫩绝不腻口、且经济实惠，老少皆宜等特点。
具体实施方式
实施例1：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料1500重量份的鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：21重量份、盐36重量份、芡粉12.5重量份,胡椒粉：1重量份；香叶：0.1重量份。将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌1min，之后加入芡粉继续搅拌1min。
实施例2:一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料:2800重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：25重量份、盐40重量份、芡粉14.5重量份，胡椒粉：10重量份；香叶：1.5重量份；小茴香1.5重量份。将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌3.9min，之后加入芡粉继续搅拌3.9min。
实施例3：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料1600重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：12重量份、盐17重量份、芡粉5重量份，胡椒粉：5.5重量份、小茴香0.1重量份。将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌5min，之后加入芡粉继续搅拌5min。
实施例4：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料:2700重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：27重量份、盐39重量份、芡粉14重量份，香叶：1重量份；小茴香1；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌1.7min，之后加入芡粉继续搅拌1.7min。
实施例5：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料1900重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：18重量份、盐23重量份、芡粉11重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌2.1min，之后加入芡粉继续搅拌2.1min。
实施例6：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料:2000重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：20重量份、盐25重量份、芡粉13重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌2.3min，之后加入芡粉继续搅拌2.3min。
实施例7：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料1700重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：14重量份、盐19重量份、芡粉7重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌4.8min，之后加入芡粉继续搅拌4.8min。
实施例8：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料:2100重量份的鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：22重量份、盐27重量份、芡粉15重量份，胡椒粉：7重量份，将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌2.5min，之后加入芡粉继续搅拌2.5min。
实施例9：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料:3000重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：10重量份、盐15重量份、芡粉3重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌4.5min，之后加入芡粉继续搅拌4.5min。
实施例10：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料:2300重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：26重量份、盐31重量份、芡粉6重量份，小茴香0.9重量份。,将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌2.9min，之后加入芡粉继续搅拌2.9min。
实施例11：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料:2600重量份的鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：29重量份、盐37重量份、芡粉12重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌3.5min，之后加入芡粉继续搅拌3.5min。
实施例12：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料:2500重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：30重量份、盐35重量份、芡粉10重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌4min，之后加入芡粉继续搅拌4min。
实施例13：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料1800重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：16重量份、盐21重量份、芡粉9重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌1.9min，之后加入芡粉继续搅拌1.9min。
实施例14：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料:2400重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：28重量份、盐33重量份、芡粉8重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌3.1min，之后加入芡粉继续搅拌3.1min。
实施例15：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料:2900重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：23重量份、盐38重量份、芡粉13.5重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌5min，之后加入芡粉继续搅拌5min。实施例16：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料:2200重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：24重量份、盐29重量份、芡粉4重量份；香叶：0.8重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌2.7min，之后加入芡粉继续搅拌2.7min。
实施例16：一种大盘鸡鸡块的处理方法：选取主料:2200重量份的鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：24重量份、盐29重量份、芡粉4重量份；香叶：0.8重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌2.7min，之后加入芡粉继续搅拌2.7min。
实施例17：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料1500重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：21重量份、盐36重量份、芡粉12.5重量份,胡椒粉：1重量份；香叶：0.1重量份。将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌1min，之后加入芡粉继续搅拌1min后，将处理好的鸡块放入150g，90℃的油中进行炒制，翻炒1min，待鸡块发黄时依次加入50重量份食醋、200重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒0.5min后加入15重量份的老抽酱油，翻炒10min后加水800重量份，之后翻炒1min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把10重量份的土豆和半成品与0重量份的朝天椒一起加入到200KPa的高压环境中进行高压处理15min,之后得到成品，将得到的成品进行密封包装操作。
实施例18：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤：选取主料:2200重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：24重量份、盐29重量份、芡粉4重量份；香叶：0.8重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌2.7min，之后加入芡粉继续搅拌2.7min后，将处理好的鸡块放入153g，89℃的油中进行炒制，翻炒1.5min，待鸡块发黄时依次加入70重量份食醋、60重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒1min后加入2重量份的老抽酱油，翻炒1min后加水1900重量份，之后翻炒6.5min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把50重量份的香菇和半成品与10重量份的朝天椒一起加入到50KPa的高压环境中进行高压处理34min,之后得到成品，将得到的成品进行收汤处理，收汤处理时加入15重量份的线椒，收汤时间：14min。
实施例19：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料:2800重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：25重量份、盐40重量份、芡粉14.5重量份，胡椒粉：10重量份；香叶：1.5重量份；小茴香1.5重量份。将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌3.9min，之后加入芡粉继续搅拌3.9min。将处理好的鸡块放入155g，88℃的油中进行炒制，翻炒2min，待鸡块发黄时依次加入80重量份食醋、70重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒3min后加入14重量份的老抽酱油，翻炒2min后加水900重量份，之后翻炒2min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把90重量份的小馒头和半成品与40重量份的朝天椒一起加入到190KPa的高压环境中进行高压处理16min,之后得到成品，将得到的成品进行收汤处理，收汤处理时加入20重量份的青椒，收汤时间：4min。
实施例20：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料:2900重量份的鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：23重量份、盐38重量份、芡粉13.5重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌5min，之后加入芡粉继续搅拌5min。将处理好的鸡块放入158g，86℃的油中进行炒制，翻炒2.5min，待鸡块发黄时依次加入90重量份食醋、90重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒2min后加入3重量份的老抽酱油，翻炒3min后加水1300重量份，之后翻炒3min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把100重量份的酸菜和半成品与20重量份的朝天椒一起加入到60KPa的高压环境中进行高压处理200min,之后得到成品，将得到的成品进行收汤处理，收汤处理时加入30重量份的线椒收汤时间：13min。
实施例21：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料1600重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：12重量份、盐17重量份、芡粉5重量份，胡椒粉：5.5重量份、小茴香0.1重量份。将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌5min，之后加入芡粉继续搅拌5min。
将处理好的鸡块放入160，85℃的油中进行炒制，翻炒3min，待鸡块发黄时依次加入60重量份食醋、190重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒2.4min后加入4重量份的老抽酱油，翻炒9min后加水1000重量份，之后翻炒9min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把半成品与30重量份的朝天椒一起加入到180KPa的高压环境中进行高压处理30min,之后得到成品，将得到的成品进行密封包装操作。
实施例22：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料1900重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：18重量份、盐23重量份、芡粉11重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌2.1min，之后加入芡粉继续搅拌2.1min。将处理好的鸡块放入163g，84℃的油中进行炒制，翻炒3.5min，待鸡块发黄时依次加入100重量份食醋、180重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒2.2min后加入13重量份的老抽酱油，翻炒7min后加水1800重量份，之后翻炒7min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把200重量份的土豆和半成品与15重量份的朝天椒一起加入到70KPa的高压环境中进行高压处理19min,之后得到成品，将得到的成品进行密封包装操作。
实施例23：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料:2100重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：22重量份、盐27重量份、芡粉15重量份，胡椒粉：7重量份，将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌2.5min，之后加入芡粉继续搅拌2.5min。将处理好的鸡块放入165g，83℃的油中进行炒制，翻炒4min，待鸡块发黄时依次加入120重量份食醋、80重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒0.8min后加入11重量份的老抽酱油，翻炒9.5min后加水1100重量份，之后翻炒9.5min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把300重量份的小馒头和半成品与25重量份的朝天椒一起加入到90KPa的高压环境中进行高压处理29min,之后得到成品，将得到的成品进行进行收汤处理，收汤处理时加入75重量份的青椒中，收汤时间：4min。
实施例24：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料:2700重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：27重量份、盐39重量份、芡粉14重量份，香叶：1重量份；小茴香1；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌1.7min，之后加入芡粉继续搅拌1.7min。将处理好的鸡块放入180g，70℃的油中进行炒制，翻炒5min，待鸡块发黄时依次加入200重量份食醋、50重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒3min后加入1重量份的老抽酱油，翻炒0.5min后加水2000重量份，之后翻炒10min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把半成品与50重量份的朝天椒一起加入到30KPa的高压环境中进行高压处理23min,之后得到成品，将得到的成品进行密封包装操作。
实施例25：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料:2000重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：20重量份、盐25重量份、芡粉13重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌2.3min，之后加入芡粉继续搅拌2.3min。将处理好的鸡块放入188g，72℃的油中进行炒制，翻炒2min，待鸡块发黄时依次加入180重量份食醋、140重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒2.5min后加入8重量份的老抽酱油，翻炒1.5min后加水1850重量份，之后翻炒1.5min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把500重量份的小馒头和半成品与19重量份的朝天椒一起加入到140KPa的高压环境中进行高压处理23min,之后得到成品，将得到的成品进行进行收汤处理，收汤处理时加入100重量份的线椒收汤时间：15min。
实施例26：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料:2400重量份的鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：28重量份、盐33重量份、芡粉8重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌3.1min，之后加入芡粉继续搅拌3.1min。将处理好的鸡块放入168g，82℃的油中进行炒制，翻炒4.5min，待鸡块发黄时依次加入130重量份食醋、170重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒0.9min后加入6重量份的老抽酱油，翻炒4min后加水1500重量份，之后翻炒4min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把400重量份的香菇和半成品与35重量份的朝天椒一起加入到150KPa的高压环境中进行高压处理25min,之后得到成品，将得到的成品进行密封包装操作。
实施例27：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料:2600重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：29重量份、盐37重量份、芡粉12重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌3.5min，之后加入芡粉继续搅拌3.5min。将处理好的鸡块放入185g，74℃的油中进行炒制，翻炒1min，待鸡块发黄时依次加入190重量份食醋、120重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒2.8min后加入12重量份的老抽酱油，翻炒2.5min后加水1550重量份，之后翻炒2.5min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把半成品与28重量份的朝天椒一起加入到80KPa的高压环境中进行高压处理27min,之后得到成品，将得到的成品进行密封包装操作。
实施例28：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料1800重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：16重量份、盐21重量份、芡粉9重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌1.9min，之后加入芡粉继续搅拌1.9min。将处理好的鸡块放入183g，75℃的油中进行炒制，翻炒3min，待鸡块发黄时依次加入160重量份食醋、150重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒1.9min后加入7重量份的老抽酱油，翻炒8.5min后加水1600重量份，之后翻炒8.5min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把450重量份的酸菜和半成品与48重量份的朝天椒一起加入到180KPa的高压环境中进行高压处理22min,之后得到成品，将得到的成品进行收汤处理，收汤处理时加入80重量份的线椒，收汤时间：13min。
实施例29：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料:2300重量份的鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：26重量份、盐31重量份、芡粉6重量份，小茴香0.9重量份。,将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌2.9min，之后加入芡粉继续搅拌2.9min。将处理好的鸡块放入173g，80℃的油中进行炒制，翻炒5min，待鸡块发黄时依次加入110重量份食醋、100重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒1.2min后加入10重量份的老抽酱油，翻炒6min后加水1200重量份，之后翻炒6min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把250重量份的土豆和半成品与45重量份的朝天椒一起加入到100KPa的高压环境中进行高压处理21min,之后得到成品，将得到的成品进行收汤处理，收汤处理时加入20重量份的青椒，收汤时间：15min。
实施例30：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料1700重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：14重量份、盐19重量份、芡粉7重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌4.8min，之后加入芡粉继续搅拌4.8min。将处理好的鸡块放入175g，78℃的油中进行炒制，翻炒4.5min，待鸡块发黄时依次加入150重量份食醋、160重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒1.5min后加入5重量份的老抽酱油，翻炒8min后加水1700重量份，之后翻炒8min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把和半成品与9重量份的朝天椒一起加入到120KPa的高压环境中进行高压处理25min,之后得到成品，将得到的成品进行密封包装操作。
实施例31：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料:2500重量份的土鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：30重量份、盐35重量份、芡粉10重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌4min，之后加入芡粉继续搅拌4min。将处理好的鸡块放入150g，78℃的油中进行炒制，翻炒3.5min，待鸡块发黄时依次加入150重量份食醋、50重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒1.5min后加入5重量份的老抽酱油，翻炒8min后加水1700重量份，之后翻炒8min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把500重量份的香菇和半成品与50重量份的朝天椒一起加入到200KPa的高压环境中进行高压处理35min,之后得到成品，将得到的成品进行收汤处理，收汤处理时加入100重量份的线椒，收汤时间：15min。
实施例32：一种大盘鸡的制作方法：主要包括以下步骤，选取主料:3000重量份的鸡块，放入器皿中，然后选取辅料花椒粉：10重量份、盐15重量份、芡粉3重量份；将选取好的花椒粉和盐加入鸡块中进行搅拌4.5min，之后加入芡粉继续搅拌4.5min。将处理好的鸡块放入178g，76℃的油中进行炒制，翻炒3.5min，待鸡块发黄时依次加入170重量份食醋、110重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒1min后加入9重量份的老抽酱油，翻炒5min后加水1400重量份，之后翻炒5min，得到半成品后进行焖制，焖制时可以把半成品与33重量份的朝天椒一起加入到160KPa的高压环境中进行高压处理33min,之后得到成品，将得到的成品进行密封包装操作。
Claims (7)
1.一种大盘鸡鸡块的处理方法，其特征在于，包含以下步骤：
a、选料：选取主料及辅料，
主料包含：1500～3000重量份的鸡块，
辅料包含：花椒粉：10～30重量份、盐15～40重量份、芡粉3～15重量份；
b、搅拌：将a步骤中选取的辅料花椒粉和盐加入主料中进行搅拌1～5min，之后加入芡粉继续搅拌1～5min。
2.如权利要求1所述的大盘鸡鸡块的处理方法，其特征在于：上述鸡块选取土鸡鸡块。
3.如权利要求1或2所述的大盘鸡鸡块的处理方法，其特征在于：辅料还包含以下材料的一种或多种组合，具体包含：胡椒粉：1～10重量份；香叶：0.1～1.5重量份；小茴香0.1～1.5重量份。
4.一种大盘鸡的制作方法，其特征在于包含如下步骤：
a、原料准备：选取主料及辅料，
主料包含：1500～3000重量份的鸡块；
辅料包含：花椒粉：10～30重量份、盐15～40重量份、芡粉3～15重量份；
b、原料处理：将a步骤中选取的辅料花椒粉和盐加入主料中进行搅拌1～5min，之后加入芡粉继续搅拌1～5min；
c、炒制：将b步骤处理好的鸡块放入150～180g，70～90℃的油中，翻炒1～5min，待鸡块发黄时依次加入50～200重量份食醋、50～200重量份任意比例混合的葱姜蒜，翻炒0.5～3min后加入1～15重量份的老抽酱油，翻炒0.5～10min后加水800～2000重量份，之后翻炒1～10min，得到半成品；
d、焖制：将c步骤处理结束后得到的半成品和0～50重量份的朝天椒一起加入到30～200KPa的高压环境中进行高压处理15～35min，之后得到成品。
5.如权利要求4所述的大盘鸡的制作方法，其特征在于：d步骤得到的成品进行密封包装操作，或者进行收汤处理，收汤处理时加入10～100重量份的线椒、青椒中的至少一种，收汤时间：3～15min。
6.如权利要求4所述的大盘鸡的制作方法，其特征在于：d步骤中加入10～500重量份的以下材料中的至少一种与c步骤得到的半成品一起进行高压闷压，具体材料如下：土豆、香菇、小馒头或酸菜。
7.如权利要求4、5或6所述的大盘鸡的制作方法，其特征在于：a步骤中辅料还包含以下材料的一种或多种组合，具体包含：胡椒粉：1～10重量份；香叶：0.1～1.5重量份；小茴香0.1～1.5重量份。
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