CN104996907A - 山药面及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供了一种山药面,所述面条是以小麦粉和天然山药为主要原辅料制成,具有养胃健脾、补中益气等作用;此外,本发明提供了所述山药面的制作方法,通过超微细化和酶水解,可以提高水溶性膳食纤维含量,以及蛋白质和淀粉的消化性能,改善面条口感;本发明提供的面条,其力学特性与市售普通挂面相似,而山药多糖含量、水溶性膳食纤维含量以及蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。
Description
技术领域
本发明属于食品领域,尤其涉及一种山药面及其制作方法。
背景技术
随着现代社会的发展和生活节奏的加快,胃病患者有所增多,通过主食调理胃功能,成为医食养生的重要内容。中医认为,山药具有养胃健脾之功效,是我国传统的养胃健脾良药。现代医学研究也表明,山药含有丰富的黏多糖,可以保护胃黏膜,且能有效清除体内自由基,具有延缓衰老的作用。山药中还含有较多的水溶性膳食纤维,具有抑制“三高”之功效。此外,山药黏液还可改善小麦面团的黏弹性,提高面条的韧性和口感,减少面条糊汤。
新鲜山药虽然生物活性成分多,有利于人体健康,但新鲜山药易于褐变,且组织滑腻,不易与小麦粉混合均匀形成结构良好的面团,因此导致面条产品存在颜色深、易断条等缺陷。
中国专利CN201410526845.4提供了一种健脑益智的面粉及其制备方法,其以山药作为原料,煮熟后烘干、冷却,制得的面粉具有口感好、营养全面,易于消化吸收的功效。中国专利CN201410218223.5提供了一种山药保健面条及其制备方法,其将山药打浆后与其它原料一起混合、熟化、成型、烘干,使制得的面条爽口细滑且具有保健作用。但是,上述面粉和面条水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化率不高。
发明内容
本发明的目的是:针对现有技术的不足,提供一种具有养胃健脾,且风味色泽优良、水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化率高的山药面及其制作方法。
为了达到上述目的,本发明提供了一种山药面,其原料成分包括:
主料:小麦粉100份;
辅料1:山药50-150份,食盐0.5-2份,乳酸0.1-0.3份,魔芋精粉1-3份;
辅料2:转谷氨酰胺酶0.1-0.5份,赖氨酸0.01-0.6份,谷氨酸0.01-0.6份,乳酸钙0.1-0.5份,纤维素酶、复合蛋白酶各0.1-0.3份,复合磷酸盐0.2-0.8份,变性淀粉1-3份。
另一方面,本发明提供了所述山药面的制作方法,其包括以下步骤:
步骤一,按比例称取辅料1,经磨浆,得到山药浆;
步骤二,按比例称取辅料2,与步骤一得到的山药浆混合,经酶解、超微细化,得到微细化山药浆,
步骤三,将主料1经调粉后,与步骤二得到的微细化山药浆一起和面、成型,制得山药鲜湿面。
本发明的有益效果如下:
(1)本发明提供的面条以天然山药食材为原料,具有养胃健脾、补中益气、消渴生津、保健养颜的作用。
(2)本发明提供的制作方法通过超微细化和酶解,可以提高水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化性能,改善面条口感。
(3)本发明提供的面条,其力学特性与市售普通挂面相似,而水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面,口感更佳。
具体实施方式
本发明提供了一种山药面,其原料成分包括:
主料:小麦粉100份;
辅料1:山药50-150份,食盐0.5-2份,乳酸0.1-0.3份,魔芋精粉1-3份;
辅料2:转谷氨酰胺酶0.1-0.5份,赖氨酸0.01-0.6份,谷氨酸0.01-0.6份,乳酸钙0.1-0.5份,纤维素酶、复合蛋白酶各0.1-0.3份,复合磷酸盐0.2-0.8份,变性淀粉1-3份。
具体的,所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠和磷酸二氢钠的组合。
具体的,所述变性淀粉包括交联羟丙基淀粉和磷酸酯化交联淀粉。
具体的,所述的山药面原料成分如下:
主料:小麦粉100份;
辅料1:山药100份,食盐1份,乳酸0.2份,魔芋精粉2份;
辅料2:转谷氨酰胺酶0.2份,赖氨酸0.3份,谷氨酸0.3份,乳酸钙0.3份,纤维素酶、复合蛋白酶各0.2份,复合磷酸盐0.6份,变性淀粉2份。
另一方面,本发明提供了所述山药面的制作方法,其包括以下步骤:
步骤一,按比例称取辅料1,经磨浆,得到山药浆;
步骤二,按比例称取辅料2,与步骤一得到的山药浆混合,经酶解、超微细化,得到微细化山药浆,
步骤三,将主料1经调粉后,与步骤二得到的微细化山药浆一起和面、成型,制得山药鲜湿面。
优选的,所述磨浆过程包括,辅料1加0.3-1倍体积水,研磨后,于100-121℃煮10-30min,冷却至40~60℃,得到山药浆。
优选的,所述酶解过程包括,在磨浆过程得到的山药浆中加入辅料2,于40-80℃保温0.2-2h,再于90-110℃左右灭酶10-30min,得到酶解山药浆。
优选的,所述超微细化过程包括,将酶解过程得到的酶解山药浆加入磨浆机,磨浆机的磨片材料为多元合金钢,砂号为60#-320#,转速2000-3000r/min,盘间距为0.2-0.5mm,反复研磨0.2-5min,过120目筛,得微细化山药浆。
优选的,所述调粉步骤包括,将高筋小麦粉100份和谷朊粉2~5份混合均匀,得到调配粉。具体的,所述高筋小麦粉为湿面筋值在35%以上的小麦粉。
在前面两种优选方式的基础上,所述和面、成型步骤包括,将100份调配粉和微细化山药浆放入和面机,于转速100~150r/min和面2~5min,然后于40~60℃,相对湿度70~80%下静置10~30min,再于70~80r/min转速和面15~30min,然后于20~30℃,相对湿度80~95%下静置25~35min,得调制面团,经压延成型,得到山药鲜湿面。
优选的,将所述山药鲜湿面干燥或者冷冻,分别制得山药风干面或山药冷冻面。进一步优选的,所述干燥步骤包括,将所述山药鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14%,得到风干山药面,所述三步热风干燥条件如下:①先于相对湿度80~90%,温度60~80℃,风速1~3m/s下干燥,时间为20~50min;②然后在相对湿度50~70%,温度40~60℃,风速1~2m/s下干燥,时间为30~100min;③最后在相对湿度30~50%,温度10~35℃,风速0.5~1m/s下干燥,时间为20~60min。进一步优选的,所述冷冻过程包括,将所述山药鲜湿面于-40~-30℃温度下冻结10~50min,得到山药冷冻面,再于-5~-20℃下保藏。
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明,但本发明并不限于以下实施例。
实施例1:
首先,按比例称取辅料1:山药50份,食盐0.5份,乳酸0.1份,魔芋精粉1份。在实施例1-3中,1份按照1kg进行计量,依次分别进行如下操作:
磨浆:辅料1加0.5倍体积水,研磨后,于100℃煮10min,冷却至40~60℃,得到山药浆;
其次,按比例称取辅料2:转谷氨酰胺酶0.1份,赖氨酸0.01份,谷氨酸0.01份,乳酸钙0.1份,纤维素酶、复合蛋白酶各0.1份,三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.1份,交联羟丙基淀粉1份;
酶解:在所述山药浆中加入辅料2,于40℃保温0.2h,再于100℃灭酶10min,得到酶解山药浆;
超微细化:将所述酶解山药浆加入磨浆机,磨浆机的磨片材料为多元合金钢,砂号为60#,转速2000r/min,盘间距为0.2mm,反复研磨0.2min,过120目筛,得微细化山药浆;
调粉:将湿面筋值为35%的高筋小麦粉100份和谷朊粉2份混合均匀,得到调配粉;
和面、成型:将100份调配粉和微细化山药浆放入和面机,于转速100r/min和面2min,然后于40℃,相对湿度70%下静置10min,再于70r/min转速和面15min,然后于20℃,相对湿度80%下静置25min,得调制面团,经压延成型,得到鲜湿山药面;
干燥:将所述山药鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14%,得到山药风干面,所述三步热风干燥条件如下:①先于相对湿度80%,温度60℃,风速1m/s下干燥,时间为20min;②然后在相对湿度50%,温度40℃,风速1m/s下干燥,时间为30min;③最后在相对湿度30%,温度20℃,风速0.5m/s下干燥,时间为20min。
分别测定山药鲜湿面、山药风干面以及市售普通挂面的水分含量、水溶性膳食纤维含量等参数,将面条与适量沸水煮3min,冷却至约40℃,进行感官品尝,并检测其硬度、弹性、内聚性、水分含量、山药多糖比例、水溶性膳食纤维含量、蛋白质消化率、淀粉消化率,得到表1所示结果。面汤较澄清,无断条,感官品质优良。其力学特性与市售普通挂面相似,而水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2]的方法测试,淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试。
表1:三种面条的品质测试结果
实施例2:
首先,按比例称取辅料1:山药150份,食盐2份,乳酸0.3份,魔芋精粉3份,依次分别进行如下操作:
磨浆:辅料1加0.5倍体积水,研磨后,于121℃煮10min,冷却至60℃,得到山药浆;
其次,按比例称取辅料2:转谷氨酰胺酶0.5份,赖氨酸0.6份,谷氨酸0.6份,乳酸钙0.5份,纤维素酶、复合蛋白酶各0.3份,三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.4份,碳酸酯化交联淀粉3份;
酶解:在所述山药浆中加入辅料2,于80℃保温2h,再于100℃灭酶10min,得到酶解山药浆;
超微细化:将所述酶解山药浆加入磨浆机,磨浆机的磨片材料为多元合金钢,砂号为320#,转速3000r/min,盘间距为0.5mm,反复研磨5min,过120目筛,得微细化山药浆;
调粉:将湿面筋值为35%的高筋小麦粉100份和谷朊粉5份混合均匀,得到调配粉;
和面、成型:将100份调配粉和微细化山药浆放入和面机,于转速150r/min和面5min,然后于60℃,相对湿度80%下静置30min,再于80r/min转速和面30min,然后于30℃,相对湿度95%下静置35min,得调制面团,经压延成型,得到山药鲜湿面;
冷冻:将所述山药鲜湿面于-30℃温度下冻结40min,得到山药冷冻面,再于-20℃下保藏。
分别测定山药鲜湿面和山药冷冻面的水分含量、水溶性膳食纤维含量等参数,将面条与适量沸水煮3min,冷却至约40℃,进行感官品尝,并检测其硬度、弹性、内聚性、水分含量、山药多糖比例、水溶性膳食纤维含量、蛋白质消化率、淀粉消化率,得到表2所示结果。面汤较澄清,无断条,感官品质优良。其力学特性与市售普通挂面相似,而水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2]的方法测试,淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试。
表2:山药鲜湿面和冷冻面的品质测试结果
实施例3:
本实施例与实施例1基本相同不同之处在于:
所述的山药面原料成分如下:
主料:小麦粉100份;
辅料1:山药100份,食盐1份,乳酸0.2份,魔芋精粉2份;
辅料2:转谷氨酰胺酶0.2份,赖氨酸0.3份,谷氨酸0.3份,乳酸钙0.3份,纤维素酶、复合蛋白酶各0.2份,三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.3份,交联羟丙基淀粉2份。
参考文献:
[1]张习军,熊善柏,周威,赵思明.蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响[J].农业工程学报,2009,25(6,增刊):92-96.
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Claims (10)
1.一种山药面,其原料成分包括:
主料:小麦粉100份;
辅料1:山药50-150份,食盐0.5-2份,乳酸0.1-0.3份,魔芋精粉1-3份;
辅料2:转谷氨酰胺酶0.1-0.5份,赖氨酸0.01-0.6份,谷氨酸0.01-0.6份,乳酸钙0.1-0.5份,纤维素酶、复合蛋白酶各0.1-0.3份,复合磷酸盐0.2-0.8份,变性淀粉1-3份。
2.如权利要求1所述的山药面,其特征在于:其原料成分包括:
主料:小麦粉100份;
辅料1:山药100份,食盐1份,乳酸0.2份,魔芋精粉2份;
辅料2:转谷氨酰胺酶0.2份,赖氨酸0.3份,谷氨酸0.3份,乳酸钙0.3份,纤维素酶、复合蛋白酶各0.2份,复合磷酸盐0.6份,变性淀粉2份。
3.如权利要求1所述的山药面的制作方法,其包括以下步骤:
步骤一,按比例称取辅料1,经磨浆,得到山药浆;
步骤二,按比例称取辅料2,与步骤一得到的山药浆混合,经酶解、超微细化,得到微细化山药浆,
步骤三,将主料1经调粉后,与步骤二得到的微细化山药浆一起和面、成型,制得山药鲜湿面。
4.如权利要求3所述的山药面的制作方法,其特征在于:将所述山药鲜湿面干燥或者冷冻,分别制得山药风干面或山药冷冻面。
5.如权利要求3所述的山药面的制作方法,其特征在于:所述磨浆过程包括,每体积辅料1加0.3-1倍体积水,研磨后,于100-121℃煮10-30min,冷却至40~60℃,得到山药浆。
6.如权利要求3所述的山药面的制作方法,其特征在于:所述酶解过程包括,在磨浆过程得到的山药浆中加入辅料2,于40-80℃保温0.2-2h,再于90-110℃灭酶10-30min,得到酶解山药浆。
7.如权利要求3所述的山药面的制作方法,其特征在于:所述超微细化过程包括,将酶解过程得到的酶解山药浆加入磨浆机,磨浆机的磨片材料为多元合金钢,砂号为60#-320#,转速2000-3000r/min,盘间距为0.2-0.5mm,反复研磨0.2-5min,过120目筛,得微细化山药浆。
8.如权利要求7所述的山药面的制作方法,其特征在于:所述和面、成型步骤包括,将100份调配粉和微细化山药浆放入和面机,于转速100~150r/min和面2~5min,然后于40~60℃,相对湿度70~80%下静置10~30min,再于70~80r/min转速和面15~30min,然后于20~30℃,相对湿度80~95%下静置25~35min,得调制面团,经压延成型,得到山药鲜湿面。
9.如权利要求4所述的山药面的制作方法,其特征在于:所述冷冻过程包括,将所述山药鲜湿面于-40~-30℃温度下冻结10~50min,得到山药冷冻面,再于-5~-20℃下保藏。
10.如权利要求4所述的山药面的制作方法,其特征在于:所述干燥步骤包括,将所述山药鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14%,得到山药风干面,所述三步热风干燥条件如下:①先于相对湿度80~90%,温度60~80℃,风速1~3m/s下干燥,时间为20~50min;②然后在相对湿度50~70%,温度40~60℃,风速1~2m/s下干燥,时间为30~100min;③最后在相对湿度30~50%,温度10~35℃,风速0.5~1m/s下干燥,时间为20~60min。
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