CN101803744A - 一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，该种方法是将粉丝下脚料经粉碎，酶的液化及糖化去除非抗性淀粉部分，再经离心分离、微波干燥，最后进行超微细粉碎制得的膳食纤维替代物。该种方法利用粉丝下脚料为原料，既解决了粉丝下脚料的再利用，又可得到膳食纤维替代物，得到的膳食纤维替代物加工品质比传统膳食纤维优良，作配料可与多种食品主料配合，易开发多系列下游产品，原料来源广泛，价格适中，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种膳食纤维替代物的制备工艺。
背景技术
含有一定水分的淀粉在加热到一定温度时，其晶体结构被破坏，成为淀粉糊，即糊化的淀粉，此淀粉类型能被人体分泌的淀粉酶所酶解消化。在食品加工中，有的达不到完全糊化或糊化后又发生了老化，使其含有少量难消化，甚至不能消化的淀粉，在20世纪后期，科研人员证明此种独特的淀粉为抗性淀粉(或抗消化淀粉)，抗性淀粉是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉。可消化淀粉转变成抗性淀粉，不再供给热量，对现代消费者具有独特的生理功能，抗性淀粉的功能视同膳食纤维，其生理功效主要有防治便秘与肠癌、痔疮的功能；防治糖尿病的功能；降低血脂、预防脂肪肝的功能；防治胆结石的功能；促进矿物质吸收的功能等。
抗性淀粉不仅具有膳食纤维的生理功能，而且比膳食纤维在食品中的应用具有更广泛的应用领域，抗性淀粉的加工特性与淀粉相似，添加到食品中后，它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构，如抗性淀粉的持水力低，口感比膳食纤维好，用于加工食品中不影响食品的风味，相反可以改善一些食品的膨胀性、脆性等质构，具有比传统膳食纤维添加后更好的外观、质地和口感，适合用于焙烤食品；抗性淀粉的颜色为白色，添加到食品中不会使食品呈现出令人讨厌的颜色；抗性淀粉容易磨成超微细颗粒，添加到食品饮料中不会产生砂粒感；抗性淀粉和普通淀粉一样，可膨化，且膨化后不影响其抗消化性，因此可以作为膨化食品的添加物；抗性淀粉糊化温度较高，几乎可添加到任何热加工食品中而不影响其抗消化功能。
粉丝以绿豆、豌豆等为主要原料，经过浸泡、磨浆、提粉、打糊、拉锅、理粉、冷冻处理、晾晒等多道工序加工而成。其中打糊、拉锅、理粉、冷冻处理、晾晒等工艺过程均与抗性淀粉的加工工艺相关，即粉丝的制作就是糊化后的淀粉尽最大可能将其老化。优良的绿豆粉丝光纯透白、丝条细滑；弹性和韧性都很强，可以任意扭曲，柔韧坚实、百折不断，在水中浸泡40多个小时，不变色，不发胀，仍然爽口滑爽。粉丝的这些特点均与抗性淀粉性质紧密吻合。
绿豆粉丝(粉条、粉皮)是抗性淀粉含量最丰富的人类常食食物资源，对于高蛋白、高脂肪、高能量膳食的现代人而言，富含抗性淀粉的绿豆、豌豆粉丝(粉条或粉皮)是一类比膳食纤维对人类健康具有更广泛意义的食物。但是在粉丝(粉条、粉皮)的生产过程中会产生大量的碎条、断条及不够级别的产品等下脚料，长期以来加工企业都将其作为饲料或当作废物抛弃，造成了环境的极大污染和资源的巨大浪费，高效开发利用下脚料是解决粉丝产业良性发展的重要途径。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，该种方法操作简单，资源利用率高，应用前景广阔。
本发明采取的技术方案为：
一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，包括如下步骤：
(1)将粉丝或粉条或粉皮的生产过程中产生的碎条、断条及不够级别的产品等下脚料除杂、干燥并粗粉碎；
(2)将粗粉碎得到的产物进行超微细粉碎；
(3)将得到的超微细粉末加水制成粉浆，用Na2CO3调节pH值至6.0～6.5，添加耐高温α-淀粉酶(EC3.2.1.1.)，调浆均匀后进行液化；液化后冷却至55～60℃，调节pH值为4.5±0.2，加入适量α-1，4葡萄糖水解酶进行保温糖化一定时间，即可升温至90℃灭酶；
(4)将步骤(3)得到的混合物冷却后利用离心机进行离心分离处理；
(5)将步骤(4)得到的离心沉降物进行微波处理；
(6)将步骤(5)得到的微波处理后的离心沉降物进行干燥处理，使其含水量≤15％；
(7)将步骤(6)得到的干燥产品再次进行超微细粉碎处理。
上述步骤(1)所述的粉丝下脚料要求为不添加明矾、硫磺等添加剂的绿豆或豌豆粉丝(粉条、粉皮等)的下脚料，其中富含抗性淀粉。
上述步骤(1)所述的干燥温度为50～60℃，粗粉碎细度为50～60目。
上述步骤(2)所述的超微细粉碎细度为200～300目。
上述步骤(3)所述的粉浆的质量浓度在30％～40％；耐高温α-淀粉酶用量为10～20u/g左右(以干基计，u为活力单位)；所述的液化温度控制在110±5℃，进行保温液化2～4小时。步骤(3)所述的α-1，4葡萄糖水解酶的用量为25～50u/g(以干基计，u为活力单位)，保温糖化时间为2～3小时。
上述步骤(4)所述的离心机转速为4000r/min，时间为15分钟。
上述步骤(5)所述的微波处理条件为微波功率为400～500W，处理时间4分钟。
上述步骤(6)所述的干燥方式为真空冷冻干燥，条件为-45℃预冻结后10～100Pa真空条件下50℃升华干燥，使其含水量≤15％(wt％)。
上述步骤(5)(6)处理的目的均为进一步提高其抗性淀粉的含量。
上述步骤(7)所述的超微细粉碎细度为300～400目，以进一步提高产品的功能活性及感官品质。
本发明利用粉丝下脚料为原料，既解决了粉丝下脚料的再利用，又可得到膳食纤维替代物，得到的膳食纤维替代物的加工品质比传统膳食纤维优良，作配料可与多种食品主料配合，易开发系列下游产品，原料来源广泛，价格适中，具有广泛的市场前景。在焙烤类食品、早餐麦片、主食等的制备过程中适量添加，不仅能增加膳食纤维的含量，降低产品热值，而且会改善产品感官性状，获得色香味形气俱佳的适应现代人消费需求的产品：
(1)本发明获得的产品持水力低，口感比膳食纤维好，用于添加到食品中不仅不会影响食品的风味，相反还可以改善食品的膨胀性、脆性等质构，即可以赋予比传统膳食纤维添加后有更好的外观、质地和口感，适合用于焙烤食品，如制造膳食纤维含量10％的面包，用抗性淀粉比用传统膳食纤维(如小麦麸皮、燕麦纤维等)制作的面包内瓤色泽光亮，口感好，气孔细腻、体积大；添加在饼干产品中，较用传统膳食纤维制造的饼干硬度低，脆性好。
(2)添加到挤压膨化谷物食品中，可使其产品具有良好的膨化性。
(3)本发明获得的产品糊化温度较高，几乎可添加到任何热加工食品中而不影响其抗消化功能。用于生产低热量、低脂、低糖等食品中，可保证良好的口感与风味。
(4)用于不能添加传统膳食纤维的食品中或加入到不透明的饮料中，基本不掩盖原有产品的质构与风味，又能减少砂粒感。
具体实施方式
实施例1
一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，包括如下步骤：
(1)将粉丝、粉条或粉皮的下脚料除杂、50℃环境干燥，并粗粉碎至50～60目；
(2)将粗粉碎得到的产物粉碎到200目的超微细细度，得到超微细粉末；
(3)将得到的超微细粉加水制成质量浓度30％的粉浆，用Na2CO3调节pH值至6.2，添加耐高温α-淀粉酶10u/g左右(以干基计，u为活力单位)，调浆均匀后进行液化处理，温度控制在115℃，进行保温液化2小时后冷却至55～60℃，调节pH值为4.5±0.2，加入α-1，4-葡萄糖水解酶25u/g(以干基计，u为活力单位)，然后进行保温糖化2小时，即可升温至90℃灭酶；
(4)冷却后利用离心分离技术将步骤(3)得到的混合物进行离心处理15分钟，离心机转速为4000r/min；
(5)将离心沉降物微波处理4分钟，微波功率为400W；
(6)将离心沉降物微波处理后进行真空冷冻干燥，条件为-45℃预冻结后在10～100Pa真空条件50℃升华干燥，使其含水量≤15％；
(7)得到的干燥产品再次进行超微细粉碎，最终得到一种400目细度的超微细粉末。
实施例2
一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，包括如下步骤：
(1)将粉丝、粉条或粉皮的下脚料除杂、60℃环境干燥，并粗粉碎至50～60目；
(2)将粗粉碎得到的产物粉碎到300目的超微细细度，得到超微细粉末；
(3)将得到的超微细粉加水制成质量浓度40％的粉浆，用Na2CO3调节pH值至6.5，添加耐高温α-淀粉酶10u/g左右(以干基计，u为活力单位)，调浆均匀后进行液化处理，温度控制在105℃，保温液化4小时后冷却至55～60℃，调节pH值为4.5±0.2，加入α-1，4-葡萄糖水解酶50u/g(以干基计，u为活力单位)，进行保温糖化3小时，即可升温至90℃灭酶；
(4)冷却后利用离心分离技术将步骤(3)得到的混合物进行离心分离处理15分钟，离心机转速为4000r/min；
(5)将离心沉降物微波处理4分钟，微波功率为500W；
(6)将离心沉降物微波处理后进行真空冷冻干燥，条件为-45℃预冻结后在10～100Pa真空条件50℃升华干燥，使其含水量≤15％；
(7)得到的干燥产品再次进行超微细粉碎，最终得到一种350目细度的超微细粉末。
Claims (9)
1.一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，其特征是，包括如下步骤：
(1)将粉丝或粉条或粉皮的生产过程中产生的碎条、断条及不够级别的产品等下脚料除杂、干燥并粗粉碎；
(2)将粗粉碎得到的产物进行超微细粉碎；
(3)将得到的超微细粉末加水制成粉浆，用Na2CO3调节pH值至6.0～6.5，添加耐高温α-淀粉酶，调浆均匀后进行液化；液化后冷却至55～60℃，调节pH值为4.5±0.2，加入适量α-1，4葡萄糖水解酶进行保温糖化一定时间，即可升温至90℃灭酶；
(4)将步骤(3)得到的混合物冷却后利用离心机进行离心分离处理；
(5)将步骤(4)得到的离心沉降物进行微波处理；
(6)将步骤(5)得到的微波处理后的离心沉降物进行干燥处理，使其含水量≤15％；
(7)将步骤(6)得到的干燥产品再次进行超微细粉碎处理。
2.按照权利要求1所述的一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，其特征是，步骤(1)所述的粗粉碎细度为50～60目。
3.按照权利要求1所述的一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，其特征是，步骤(2)所述的超微细粉碎细度为200～300目。
4.按照权利要求1所述的一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，其特征是，步骤(3)所述的粉浆的质量浓度在30％～40％；耐高温α-淀粉酶用量为10～20u/g，液化温度控制在110±5℃，进行保温液化2～4小时。
5.按照权利要求1所述的一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，其特征是，步骤(3)所述的α-1，4葡萄糖水解酶的用量为25～50u/g，保温糖化时间为2～3小时。
6.按照权利要求1所述的一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，其特征是，步骤(4)所述的离心分离处理条件为离心机转速为4000r/min，时间为15分钟。
7.按照权利要求1所述的一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，其特征是，步骤(5)所述的微波处理条件为微波功率为400～500W，处理时间为4分钟。
8.按照权利要求1所述的一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，其特征是，步骤(6)所述的干燥方式为真空冷冻干燥，条件为-45℃预冻结后在10～100Pa真空条件下50℃升华干燥。
9.按照权利要求1所述的一种利用粉丝下脚料制备膳食纤维替代物的加工方法，其特征是，步骤(7)所述的超微细粉碎细度为300～400目。
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