CN104939012A - 麻辣味调味料、制备麻辣味食品的方法和麻辣味食品 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供麻辣味调味料、制备麻辣味食品的方法和麻辣味食品。麻辣味调味料，以重量百分比计，主要由以下原料制成：八角10-15％、桂皮10-15％、甘草10-18％、白芷15-20％、砂仁8-16％、白扣8-16％、干姜8-16％、良姜5-10％和当归5-10％。制备麻辣味食品的方法：用老母鸡、猪棒骨、生姜加水煮制得到高汤；加入NK203料包和色拉油，沸腾后加入麻辣味调味料、基础调味料包和NK205料包，熬制后调整盐度、糖度得到老汤；将老汤烧开后放入食材原料煮制25-30分钟后关火焖制10-20分钟，得到麻辣味产品。本申请获得的麻辣味食品，具有保水、去腥、降解脂肪、食材保持鲜嫩，保质期长的特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种麻辣味调味料、制备麻辣味食品的方法和麻辣味食品。
背景技术
随着经济的发展，人们的生活节奏在不断地加快，速冻熟制产品成为人们餐桌上的很重要的组成部分。味道独特、食用方便、保质期长的速冻熟制产品受到人们的极大欢迎。
麻辣味是人们日常食用的食品中非常常见的一种口味，又麻又辣的味觉刺激给人们极大的享受。
制作麻辣味食品必不可少的是调味料，好的调味料能够给麻辣味产品带来多种多样的丰富味道，极大的刺激人们的味蕾。然而，随着化学工业的发展，人们越来越多的使用化学调味剂来赋予食物各种各样的味道，化学调味剂虽然也能够获得丰富的味道，但是长期使用这种产品对人体有着极大的伤害。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种麻辣味调味料，所述的麻辣味调味料具有纯天然、不会损害身体健康、口味独特等优点。
本发明的第二目的在于提供一种使用所述的麻辣味调味料制备麻辣味食品的方法，该方法具有制得的麻辣味食品能够有效保水、去腥、降解脂肪，能够保持食材鲜嫩、保质期长等优点。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种麻辣味调味料，以重量百分比计，主要由以下原料制成：
八角10-15％、桂皮10-15％、甘草10-18％、白芷15-20％、砂仁8-16％、白扣8-16％、干姜8-16％、良姜5-10％和当归5-10％。
原料种类的不同、用量的不同，会极大的影响调味料能够提供的最终味道。本申请提供的调味料，使用的均是纯天然原料，能够有利的保障食品安全，不会给人体造成伤害。使用本申请提供的麻辣味调味料，制得的食品的保质期长。
优选地，所述麻辣味调味料，以重量百分比计，主要由以下原料制成：
八角12-14％、桂皮12-14％、甘草12-16％、白芷16-18％、砂仁10-15％、白扣10-15％、干姜10-15％、良姜6-8％和当归6-8％。
更加优选地配比，可以使得调味料在使用时获得的味道更加独特，各种味道之间搭配更加均衡，不会产生怪味。不会产生偏麻或者偏辣或者偏向其他味道的现象。
本申请还提供一种使用所述麻辣味调味料制备麻辣味食品的方法，所述方法包括以下步骤：
a.用老母鸡、猪棒骨、生姜加水煮制得到高汤；
b.在所述高汤内加入NK203料包和色拉油，沸腾后加入所述麻辣味调味料、基础调味料包和NK205料包，熬制后调整盐度、糖度，得到老汤；
所述NK203料包包括印度辣椒、国产辣椒和花椒；
所述NK205料包包括食盐、白糖和味精；
c.将所述老汤烧开，然后把食材原料放入所述老汤内，搅拌均匀后保持沸腾状态煮制25-30分钟，然后关火焖制10-20分钟，得到麻辣味食品。
使用老母鸡、猪棒骨、生姜加水煮制得到高汤，能够给食材提供丰富的额外的营养，高汤和NK203料包、色拉油、基础调味料包、NK205料包一起协同作用，赋予食材丰富的味道和营养，同时不会过于遮蔽麻辣味调味料所提供的味道，不会使得制得的麻辣味食品的味道怪异。
使用该方法制得的麻辣味食品，水分保持良好，能够去除肉类食材的腥味、降解脂肪，保持食材鲜嫩、不会使食材的口感变老，同时能够极大的延长食材的保质期。一般情况下能够做到敞口、常温3-4天不变质，而现有的制作方法获得的产品，一般只能保存1-2天就会变质。本申请不使用硝酸盐、磷酸盐、辣味剂等化学用品也能够获得非常好的味道、口感和较长的保质期，食用非常安全。
需要说明的是，本方法中使用的基础调味料包是指专利号为201310462043.7所公开的基础调味料的商业化产品。此基础调味料的发明专利是与本申请人是同一人，是掌握本发明专利的核心技术人员。具体而言，该基础调味料由迷迭香1份-5份、百里香3份-8份、高良姜6份-8份、胡椒3份-5份和月桂叶10份-15份组成，其中份数以重量份计。
最为优选地，老汤和食材的最佳质量比例为4:3。对于不同批次的产品，为了获得差异化的口味，可以在此比例的基础上进行微调。
在实际生产过程中，老汤是可以重复使用的。一般情况下可以重复使用6次，6次后滤除固体物，加入NK203料包和色拉油，沸腾后加入所述麻辣味调味料、基础调味料包、NK205料包，熬制后调整盐度、糖度，即可继续使用。如果不能连续生产，可将固体物(辣椒、花椒等)滤除后，将老汤盛装入不锈钢桶中，冷却后封膜放入0℃冷库存放。如果长时间不使用，则需要每隔3天将老汤烧开一次，防止变质。
优选地，所述步骤a具体为：
用所述老母鸡、所述猪棒骨、所述生姜加水，95-100℃煮制0.5-1.5小时，再用小火煮制6小时以上，得到所述高汤。
先用大火煮制，再用小火煮制的方法能够很好的将老母鸡、猪棒骨、生姜中的有益成分提取出来，获得高质量的高汤。
进一步优选地，所述老母鸡、所述猪棒骨、所述生姜和所述水的质量比为8-12:15-25:0.5-2:600；所述水与所述高汤的质量比为3-4:1。
适当的原料比例，能够使得高汤的各种成分更加均衡，味道不至于发生偏颇。
优选地，所述高汤、所述NK203料包、所述色拉油、所述麻辣味调味品、所述基础调味料包和所述NK205料包的质量比为200:4-6:20-25:3-5:0.1-0.5：1-3。
优选高汤、NK203料包、色拉油、麻辣味调味品、基础调味料包、NK205料包这些物质的比例，能够使得制得的麻辣味食品口感更好、保水去腥效果更好、保质期更长，味道更加独特。
进一步优选地，所述NK203料包中，所述印度辣椒、所述国产辣椒和所述花椒的质量比为7-8:8-10:4-6；所述NK205料包中，所述食盐、所述白糖和所述味精的质量比为3-4:3-4:4。
优选的NK203料包和NK205料包中各个原料的比例，使得其与其他原料匹配的更好，共同提高制得的麻辣味食品的品质。
更加优选地，所述盐度调整至25-27度、所述甜度调整至27-29度。
盐度和甜度的调整，能够使得麻辣味食品在制备过程中获得恰当的甜味和咸味，使得甜味和咸味能够与其他原料提供的味道进行揉和，最终获得独特的麻辣味产品。
可选地，所述方法还包括包装速冻步骤：
将所述麻辣味食品自然冷却至常温，依次进行真空包装和金属检测，然后在-25～-35℃条件下速冻。
自然冷却是为了避免破坏麻辣味食品的性状和味道以及营养成分；金属检测是为了保证食品安全；在-25～-35℃条件下速冻是为了快速的将麻辣味食品的各种物质、营养成分锁定，同时能够延长保质期。
本申请还提供一种麻辣味食品，所述麻辣味食品由上述的方法制得。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)麻辣味调味料的原料纯天然、无毒副作用，能够保障食品安全；
(2)良好的制作工艺使得食材获得独特的味道、口感好、营养丰富，有利于食材保水、去腥、降解脂肪、保持鲜嫩；
(3)本申请提供的麻辣味食品味道口感好、营养丰富、肉类食品不肥腻、保质期长。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
取八角10kg、桂皮15kg、甘草18kg、白芷15kg、砂仁8kg、白扣8kg、干姜8kg、良姜10kg和当归8kg，充分混合得到麻辣味调味料。
用老母鸡8kg、猪棒骨25kg、生姜2kg加水600kg，100℃煮制0.5小时，再用小火煮制7小时得到高汤200kg；向高汤内加入NK203料包4kg(印度辣椒1.4kg、国产辣椒1.6kg、花椒1kg)和色拉油20kg，沸腾后加入麻辣味调味料3kg、基础调味料包0.5kg、NK205料包3kg(食盐1kg、白糖1kg、味精1kg)，熬制后调整盐度25度、糖度27度，得到老汤；烧制过程中要不断的补水，保持老汤200kg。
将老汤烧开，然后把新鲜的鸭头150kg放入老汤内，搅拌均匀至再次沸腾后，计时煮制25分钟，煮制过程中每5分钟翻搅两次，然后关火焖制20分钟，沥汤捞出后迅速将粘附在产品表面的辣椒、花椒等调味料摘掉，得到麻辣味食品。将麻辣味食品自然冷却至常温，然后拍平进行真空包装，参考时间为：抽真空时间30秒，中温热封3秒，延时2.6秒，以袋内没有可视气泡为准；然后进行金属检测，灵敏度调至Feφ1.5mm、Susφ2.0mm，每半小时检测一次金属检测仪的灵敏度，如发现仪器异常，必须将前半小时产品重新检测；然后将产品放置在周转筐中，送入速冻库在-25℃条件下速冻。
速冻之后将产品整齐码装入箱中，冷藏贮存待售。
实施例2
取八角15kg、桂皮10kg、甘草10kg、白芷20kg、砂仁16kg、白扣10kg、干姜9kg、良姜5kg和当归5kg，充分混合得到麻辣味调味料。
用老母鸡12kg、猪棒骨15kg、生姜0.5kg加水600kg，95℃煮制1.5小时，再用小火煮制8小时得到高汤200kg；向高汤内加入NK203料包4.5kg(印度辣椒1.8kg、国产辣椒1.8kg、花椒0.9kg)和色拉油25kg，沸腾后加入麻辣味调味料5kg、基础调味料包0.1kg、NK205料包1kg(食盐0.3kg、白糖0.3kg、味精0.4kg)，熬制后调整盐度27度、糖度29度，得到老汤；烧制过程中要不断的补水，保持老汤200kg。
将老汤烧开，然后把新鲜的鸭脖150kg放入老汤内，搅拌均匀至再次沸腾后，计时煮制20分钟，煮制过程中每5分钟翻搅3次，然后关火焖制10分钟，沥汤捞出后迅速将粘附在产品表面的辣椒、花椒等调味料摘掉，得到麻辣味食品。将麻辣味食品自然冷却至常温，然后拍平进行真空包装，参考时间为：抽真空时间30秒，中温热封3秒，延时2.6秒，以袋内没有可视气泡为准；然后进行金属检测，灵敏度调至Feφ1.5mm、Susφ2.0mm，每半小时检测一次金属检测仪的灵敏度，如发现仪器异常，必须将前半小时产品重新检测；然后将产品放置在周转筐中，送入速冻库在-25℃条件下速冻。
速冻之后将产品整齐码装入箱中，冷藏贮存待售。
实施例3
取八角10kg、桂皮10kg、甘草10kg、白芷15kg、砂仁8kg、白扣16kg、干姜16kg、良姜5kg和当归10kg，充分混合得到麻辣味调味料。
用老母鸡10kg、猪棒骨20kg、生姜1kg加水600kg，98℃煮制1小时，再用小火煮制8小时得到高汤200kg；向高汤内加入NK203料包5kg(印度辣椒1.82kg、国产辣椒2.27kg、花椒0.91kg)和色拉油22.5kg，沸腾后加入麻辣味调味料4kg、基础调味料包0.2kg、NK205料包2kg(食盐0.6kg、白糖0.6kg、味精0.8kg)，熬制后调整盐度26度、糖度28度，得到老汤；烧制过程中要不断的补水，保持老汤200kg。
将老汤烧开，然后把新鲜的鸡爪150kg放入老汤内，搅拌均匀至再次沸腾后，计时煮制30分钟，煮制过程中每5分钟翻搅两次，然后关火焖制15分钟，沥汤捞出后迅速将粘附在产品表面的辣椒、花椒等调味料摘掉，得到麻辣味食品。将麻辣味食品自然冷却至常温，然后拍平进行真空包装，参考时间为：抽真空时间30秒，中温热封3秒，延时2.6秒，以袋内没有可视气泡为准；然后进行金属检测，灵敏度调至Feφ1.5mm、Susφ2.0mm，每半小时检测一次金属检测仪的灵敏度，如发现仪器异常，必须将前半小时产品重新检测；然后将产品放置在周转筐中，送入速冻库在-35℃条件下速冻。
速冻之后将产品整齐码装入箱中，冷藏贮存待售。
实施例4
取八角12kg、桂皮14kg、甘草13kg、白芷16kg、砂仁12kg、白扣12kg、干姜8kg、良姜8kg和当归5kg，充分混合得到麻辣味调味料。
用老母鸡9kg、猪棒骨22kg、生姜1.5kg加水600kg，96℃煮制1.3小时，再用小火煮制7小时得到高汤200kg；向高汤内加入NK203料包6kg(印度辣椒2kg、国产辣椒2.67kg、花椒1.33kg)和色拉油22.5kg，沸腾后加入麻辣味调味料4kg、基础调味料包0.3kg、NK205料包1.5kg(食盐0.5kg、白糖0.5kg、味精0.5kg)，熬制后调整盐度26度、糖度28度，得到老汤；烧制过程中要不断的补水，保持老汤200kg。
将老汤烧开，然后把新鲜的牛肉150kg放入老汤内，搅拌均匀至再次沸腾后，计时煮制30分钟，煮制过程中每5分钟翻搅两次，然后关火焖制15分钟，沥汤捞出后迅速将粘附在产品表面的辣椒、花椒等调味料摘掉，得到麻辣味食品。将麻辣味食品自然冷却至常温，然后拍平进行真空包装，参考时间为：抽真空时间30秒，中温热封3秒，延时2.6秒，以袋内没有可视气泡为准；然后进行金属检测，灵敏度调至Feφ1.5mm、Susφ2.0mm，每半小时检测一次金属检测仪的灵敏度，如发现仪器异常，必须将前半小时产品重新检测；然后将产品放置在周转筐中，送入速冻库在-30℃条件下速冻。
速冻之后将产品整齐码装入箱中，冷藏贮存待售。
实施例5
取八角12kg、桂皮14kg、甘草13kg、白芷16kg、砂仁12kg、白扣12kg、干姜8kg、良姜8kg和当归5kg，充分混合得到麻辣味调味料。
用老母鸡9kg、猪棒骨18kg、生姜0.6kg加水600kg，100℃煮制0.8小时，再用小火煮制7小时得到高汤200kg；向高汤内加入NK203料包4.5kg(印度辣椒1.5kg、国产辣椒2kg、花椒1kg)和色拉油22.5kg，沸腾后加入麻辣味调味料4kg、基础调味料包0.4kg、NK205料包1.5kg(食盐0.5kg、白糖0.5kg、味精0.5kg)，熬制后调整盐度26度、糖度28度，得到老汤；烧制过程中要不断的补水，保持老汤200kg。
将老汤烧开，然后把新鲜的牛肉150kg放入老汤内，搅拌均匀至再次沸腾后，计时煮制30分钟，煮制过程中每5分钟翻搅两次，然后关火焖制15分钟，沥汤捞出后迅速将粘附在产品表面的辣椒、花椒等调味料摘掉，得到麻辣味食品。将麻辣味食品自然冷却至常温，然后拍平进行真空包装，参考时间为：抽真空时间30秒，中温热封3秒，延时2.6秒，以袋内没有可视气泡为准；然后进行金属检测，灵敏度调至Feφ1.5mm、Susφ2.0mm，每半小时检测一次金属检测仪的灵敏度，如发现仪器异常，必须将前半小时产品重新检测；然后将产品放置在周转筐中，送入速冻库在-25℃条件下速冻。
速冻之后将产品整齐码装入箱中，冷藏贮存待售。
比较例1
与实施例5相比，调整麻辣味调味料的配方如下：
八角5kg、桂皮5kg、甘草5kg、白芷25kg、砂仁20kg、白扣20kg、干姜3kg、良姜2kg和当归15kg。
其他步骤相同，制得麻辣味食品。
比较例2
与实施例5相比，调整煮制过程中麻辣味调味料的使用量为10kg，其他步骤相同，制得麻辣味食品。
比较例3
与实施例5相比，调整煮制过程中麻辣味调味料的使用量为1kg，其他步骤相同，制得麻辣味食品。
检测实施例和比较例获得的产品在25℃下敞口放置的保质期，其结果如下表1所示：
表1 保质期
本申请提供的麻辣味调味料、制备麻辣味食品的方法和麻辣味食品，敞口常温保质期长；冷藏真空包装一般可以保存12个月以上。
本申请提供的麻辣味调味料、制备麻辣味食品的方法和麻辣味食品，原料纯天然、无毒副作用，能够保障食品安全；良好的制作工艺使得食材获得独特的味道、口感好、营养丰富，有利于食材保水、去腥、降解脂肪、保持鲜嫩；本申请提供的麻辣味食品味道口感好、营养丰富、肉类食品不肥腻、保质期长。
需要说明的是，本申请提供的麻辣味调味料和制备麻辣味食品的方法，其应用对象食材不局限于鸡、鸭、猪、牛、羊等食材，日常所能够用于制备麻辣味食品的食材均可以使用。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本申请的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本申请进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本申请各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种麻辣味调味料，其特征在于，以重量百分比计，主要由以下原料制成：
八角10-15％、桂皮10-15％、甘草10-18％、白芷15-20％、砂仁8-16％、白扣8-16％、干姜8-16％、良姜5-10％和当归5-10％。
2.根据权利要求1所述的麻辣味调味料，其特征在于，以重量百分比计，主要由以下原料制成：
八角12-14％、桂皮12-14％、甘草12-16％、白芷16-18％、砂仁10-15％、白扣10-15％、干姜10-15％、良姜6-8％和当归6-8％。
3.使用根据权利要求1或2所述的麻辣味调味料制备麻辣味食品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
a.用老母鸡、猪棒骨、生姜加水煮制得到高汤；
b.在所述高汤内加入NK203料包和色拉油，沸腾后加入所述麻辣味调味料、基础调味料包和NK205料包，熬制后调整盐度、糖度，得到老汤；
所述NK203料包包括印度辣椒、国产辣椒和花椒；
所述NK205料包包括食盐、白糖和味精；
c.将所述老汤烧开，然后把食材原料放入所述老汤内，搅拌均匀后保持沸腾状态煮制25-30分钟，然后关火焖制10-20分钟，得到麻辣味食品。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤a具体为：
用所述老母鸡、所述猪棒骨、所述生姜加水，95-100℃煮制0.5-1.5小时，再用小火煮制6小时以上，得到所述高汤。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述老母鸡、所述猪棒骨、所述生姜和所述水的质量比为8-12:15-25:0.5-2:600；所述水与所述高汤的质量比为3-4:1。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述高汤、所述NK203料包、所述色拉油、所述麻辣味调味品、所述基础调味料包和所述NK205料包的质量比为200:4-6:20-25:3-5:0.1-0.5：1-3。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述NK203料包中，所述印度辣椒、所述国产辣椒和所述花椒的质量比为7-8:8-10:4-6；所述NK205料包中，所述食盐、所述白糖和所述味精的质量比为3-4:3-4:4。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述盐度调整至25-27度、所述甜度调整至27-29度。
9.根据权利要求3-8任一项所述的方法，其特征在于，还包括包装速冻步骤：
将所述麻辣味食品自然冷却至常温，依次进行真空包装和金属检测，然后在-25～-35℃条件下速冻。
10.一种麻辣味食品，所述麻辣味食品由权利要求3-9任一项所述的方法制得。
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2015
- 2015-06-29 CN CN201510365881.1A patent/CN104939012B/zh active Active
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