CN104938658A - 一种制作高绿绿茶的工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种高绿绿茶的加工工艺，具体步骤包括选叶、摊青、杀青、堆积回潮、加菌揉捻、解块和真空干燥。通过添加酵母菌作为阻氧剂以及在无氧条件下进行干燥，从而在加工过程中创造出无氧加工条件，有效减缓了茶叶中茶多酚的氧化和叶绿素的降解，提高了茶叶中茶多酚和叶绿素的含量，使得绿茶的整体品质提升，尤其是绿茶的“三绿”特征，即汤色绿、干茶绿和叶底绿更是得到了明显的提升。

Description

一种制作高绿绿茶的工艺
技术领域
本发明涉及一种绿茶的加工方法。
背景技术
绿茶是我国茶叶生产中最主要的茶类，约占总产量的60%，绿茶的品质要求“三绿”特征明显，即干茶绿、汤色绿和叶底绿。现有的绿茶加工方法一般包括：摊青、杀青、摊凉、回潮、揉捻、初烘、炒制、干燥的过程，所加工出的茶叶破碎率较高，茶多酚和叶绿素也存在氧化降解较多，色泽不够鲜绿、油润，香味单一，不够浓郁。然而绿茶加工中一直依靠长时间揉捻来把条索做紧细，把杀青叶揉捻成条形，适当破坏组织细胞，将茶汁揉出，使之附着于茶叶表面，提高茶叶的浓强度，但是在长时间的揉捻过程中，茶多酚及叶绿素受到氧化作用，不断进行氧化，使得绿茶的干茶色泽偏深，汤色偏黄，影响到了绿茶“三绿”。同时传统的绿茶干燥均采用热风干燥，在干燥的前期，由于高热高湿以及氧气的作用，也会加快茶多酚以及叶绿素的氧化降解，不利于绿茶“三绿”品质的提升。
发明内容
为了克服目前加工工艺在绿茶上存在的不足，本发明提供一种新的高绿绿茶加工方法，能显著地提高绿茶的外形色泽和汤色，同时能减少茶叶中茶多酚及叶绿素的氧化降解。
本发明是通过以下技术方案实现的，具体包括以下步骤：
第一步，选叶：选取新鲜的茶树鲜叶，优选为一芽两叶或一芽三叶的鲜叶。
第二步，摊青：将茶叶在室温下摊放于萎凋槽上，摊叶厚度为6-8cm，鼓风，中途翻叶1-2次，使得茶叶摊青均匀，摊青时间6-8h。摊青后的茶叶含水量为70—72％。
第三步，杀青：将摊青后的茶叶采用杀青机进行杀青，优选用6CSF-100型热风杀青机，杀青温度350-360℃，杀青时间2-3min，杀青完成后茶叶含水量58-60％，杀青后鼓风摊凉10min。
第四步，堆积回潮：将摊凉后的杀青叶投入55型揉捻机，投叶量35Kg/桶，将揉桶盖平后不启动揉捻机静置回潮40-50min。刚杀青完的茶叶边缘较干，直接进行揉捻茶叶容易破碎，经过堆积回潮使得茶叶回软，有利于后续的揉捻过程。
第五步，加菌揉捻：将堆积回潮后的茶叶进行揉捻，在揉捻的过程中加入酵母菌液，作为优选，采用55型揉捻机，投叶量35Kg/桶，先不加压揉捻，待茶条初步卷曲时，在揉盘上采用一边喷雾一边揉捻的方法添加酵母菌液，添加量为500ml/桶，酵母菌液浓度为20-25％（g/ml）；添加完后继续揉捻60min，其中先加中压25min，再加重压30min，最后松压5min。该加菌揉捻过程尤其适用于茶叶的长时间揉捻，因为在长时间揉捻过程中，茶多酚及叶绿素不断进行氧化，使得成品茶汤色不断加深变黄，干茶颜色不断加深变褐。通过添加酵母菌液，在茶叶表面形成一层有效的氧气阻隔膜，保证在长时间揉捻条件下一直处于无氧状态，从而减缓了茶多酚的氧化以及叶绿素的降解。同时，酵母菌液在后续的干燥过程中被高温杀死，因此对于茶叶的饮用并没有其他的不利效果。酵母菌液浓度过低，其隔氧效果不好，浓度过高则酵母菌不能溶解，因此酵母菌液的浓度范围优选为20-25％（g/ml）。
第六步，解块：将揉捻过程中形成的团块进行充分解散，使得后续的茶叶干燥过程更均匀、彻底。
第七步，真空干燥：将解块后的茶叶在真空条件下进行干燥，优选用SZG-500型双锥真空干燥机，此设备在保障真空度的条件下能够进行滚炒，促进茶叶进一步成型。每次投叶量50-60Kg，温度130℃，真空度为0.1Mpa，干燥时间50-60min；干燥完成后进行摊凉30min，茶叶含水量在5-5.5％。
从以上技术方案可知，本发明通过在揉捻工序中添加酵母菌形成有效的氧气阻隔膜，保证在长时间揉捻条件下一直无氧状态，减缓了茶多酚的氧化以及叶绿素的降解，提高了茶叶中茶多酚和叶绿素的含量；同时在干燥工序中采用真空干燥机，在无氧的状态下及时排出水分，营造出高温、无氧、低湿度条件，有效降低了干燥过程中茶多酚和叶绿素的降解，使成品茶在外形色泽、汤色以及叶底颜色上都得到明显提升。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步详细说明。
实施例一： 
第一步，选叶：选取一芽两叶的茶树鲜叶。
第二步，摊青：将茶叶在室温下摊放于萎凋槽上，摊叶厚度为6-8cm，鼓风，中途翻叶1-2次，使得茶叶摊青均匀，摊青时间6-8h，摊青后的茶叶含水量为70-72％。
第三步，杀青：将摊青后的茶叶采用6CSF-100型热风杀青机进行杀青，杀青温度360℃，杀青时间3min，杀青完成后茶叶含水量58％，杀青后鼓风摊凉10min。
第四步，堆积回潮：将摊凉后的杀青叶投入55型揉捻机，投叶量35Kg/桶，将揉桶盖平后不启动揉捻机静置回潮40-50min。刚杀青完的茶叶较干，直接进行揉捻茶叶容易破碎，经过堆积回潮使得茶叶回软，有利于后续的揉捻过程。
第五步，加菌揉捻：启动揉捻机，先不加压揉捻10min，待茶条初步卷曲时，在揉盘上采用一边喷雾一边揉捻的方法添加酵母菌液500ml，酵母菌液浓度为20％（g/ml）；添加完后继续揉捻60min，其中先加中压25min，再加重压30min，最后松压5min。
第六步，解块：将揉好的茶叶均匀通过解块机，使得揉捻过程中形成的团块充分解散。
第七步，真空干燥：将解块后的茶叶投入SZG-500型双锥真空干燥机，每次投叶量50-60Kg，温度130℃，真空度为0.1Mpa，干燥时间50-60min；干燥完成后进行摊凉30min，茶叶含水量在5-5.5％，即为本工艺的成品茶叶。
本实施例工艺生产出来的一芽两叶绿茶产品与传统一芽两叶绿茶产品相比，其效果如下：
表1     本实施例的绿茶产品与传统绿茶产品感官品质比较
工艺 外形 得分 汤色 得分 香气 得分 滋味 得分 叶底 得分 综合得分
本实施例绿茶产品 条索尚紧细、匀齐、尚翠绿油润、 92 黄绿、明亮 92 清香、尚高 90 尚鲜爽 92  黄绿、尚亮 92 91.5
传统技术绿茶产品 条索紧细、匀齐、尚绿偏深 90 黄绿、尚亮、微偏黄 88 栗香、高 92 浓爽 90 黄绿、欠亮 88 90.1
注：*综合得分=外形（25%）+汤色（10%）+香气（25%）+滋味（30%）+叶底（10%）
 表2     本实施例的绿茶产品与传统绿茶产品生化品质比较
样品名称 水浸出物（%） 茶多酚（%） 游离氨基酸（%） 咖啡碱（%） 叶绿素A（mg/g） 叶绿素B（mg/g） 叶绿素总量（mg/g）
本实施例绿茶产品 38.26 20.16 3.40 4.58 1.08 0.56 1.64
传统技术绿茶产品 38.73 18.06 3.34 4.89 0.76 0.32 1.08
由表1和表2可看出，本实施例工艺的绿茶产品在外形色泽、汤色及叶底颜色上比传统技术绿茶产品明显得分要高，茶叶品质综合得分也要高于传统技术绿茶产品；其中，茶产品中叶绿素含量提高51.9%，茶多酚含量提高11.6%。
实施例二： 
第一步，选叶：选取一芽三叶的茶树鲜叶。
第二步，摊青：将茶叶在室温下摊放于萎凋槽上，摊叶厚度为6-8cm，鼓风，中途翻叶1-2次，使得茶叶摊青均匀，摊青时间6-8h。摊青后的茶叶含水量为70-72％左右。
第三步，杀青：将摊青后的茶叶采用6CSF-100型热风杀青机进行杀青，杀青温度350℃，杀青时间2min，杀青完成后茶叶含水量60％，杀青后鼓风摊凉10min。
第四步，堆积回潮：堆积回潮：将摊凉后的杀青叶投入55型揉捻机，投叶量35Kg/桶，将揉桶盖平后不启动揉捻机静置回潮40-50min。刚杀青完的茶叶较干，直接进行揉捻茶叶容易破碎，经过堆积回潮使得茶叶回软，有利于后续的揉捻过程。
第五步，加菌揉捻：启动揉捻机，先不加压揉捻10min，待茶条初步卷曲时，在揉盘上采用一边喷雾一边揉捻的方法添加酵母菌液500ml，酵母菌液浓度为25％（g/ml）；添加完后继续揉捻60min，其中先加中压25min，再加重压30min，最后松压5min。
第六步，解块：将揉好的茶叶均匀通过解块机，使得揉捻过程中形成的团块充分解散。
第七步，真空干燥：将解块后的茶叶投入SZG-500型双锥真空干燥机，每次投叶量50-60Kg，温度130℃，真空度为0.1Mpa，干燥时间50-60min；干燥完成后进行摊凉30min，茶叶含水量在5-5.5％，即为本工艺的成品茶叶。
本实施例工艺生产出来的一芽三叶绿茶产品与传统一芽三叶绿茶产品相比，其效果如下：
表3     本实施例的绿茶产品与传统绿茶产品感官品质比较
工艺 外形 得分 汤色 得分 香气 得分 滋味 得分 叶底 得分 综合得分
本实施例绿茶产品 条索尚紧洁、匀齐、绿润、 90 黄绿、亮 90 栗香、尚高 88 醇厚 90  黄绿、亮 90 89.5
传统技术绿茶产品 条索紧洁、匀齐、墨绿 88 黄绿、偏黄 86 栗香、高 90 尚醇厚 88 黄绿、欠亮 86 88.1
注：*综合得分=外形（25%）+汤色（10%）+香气（25%）+滋味（30%）+叶底（10%）
 表4     本实施例的绿茶产品与传统绿茶产品生化品质比较
样品名称 水浸出物（%） 茶多酚（%） 游离氨基酸（%） 咖啡碱（%） 叶绿素A（mg/g） 叶绿素B（mg/g） 叶绿素总量（mg/g）
本实施例绿茶产品 34.86 18.67 3.05 4.12 0.88 0.47 1.35
传统技术绿茶产品 35.45 16.56 2.84 4.34 0.63 0.30 0.93
由表3和表4可看出，采用原料较为粗老的1芽3叶进行加工，本实施例工艺的绿茶产品仍然在外形色泽、汤色及叶底颜色上比传统技术绿茶产品明显得分要高，茶叶品质综合得分也要高于传统技术绿茶产品；其中，茶产品中叶绿素含量提高45.1%以上，茶多酚含量提高12.7%以上。
上述实施方式仅供说明本发明之用，而并非是对本发明的限制，有关技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明精神和范围的情况下，还可以作出各种变化和变型，因此所有等同的技术方案也应属于本发明的范畴。

Claims (7)

1.一种制作高绿绿茶的工艺，其特征在于，包括如下步骤：
第一步，选叶：选取新鲜的茶树鲜叶；
第二步，摊青：将鲜叶于室温下均匀摊开，降低鲜叶的含水量；
第三步，杀青：将摊青后的茶叶采用杀青机进行杀青，杀青后及时进行摊凉；
第四步，堆积回潮：将摊凉后的杀青叶静置回潮；
第五步，加菌揉捻：将堆积回潮后的茶叶进行揉捻，在揉捻的过程中加入酵母菌液；
第六步，解块：将揉捻过程中形成的团块进行充分解散；
第七步，真空干燥：将解块后的茶叶在真空条件下进行干燥。
2.如权利要求1所述的制作高绿绿茶的工艺，其特征在于：所述的选叶步骤中选取的茶树鲜叶为一芽两叶或一芽三叶的鲜叶。
3.如权利要求1所述的制作高绿绿茶的工艺，其特征在于：所述的摊青步骤中将茶叶在室温下摊放于萎凋槽上，摊叶厚度为6-8cm，鼓风，中途翻叶1-2次，摊青时间6-8h，至茶叶含水量降至70—72％。
4.如权利要求1所述的制作高绿绿茶的工艺，其特征在于：所述杀青过程采用6CSF-100型热风杀青机，杀青温度350-360℃，杀青时间2-3min，杀青完成后茶叶含水量58-60％，杀青后鼓风摊凉10min。
5.如权利要求1所述的制作高绿绿茶的工艺，其特征在于：所述的堆积回潮步骤为将摊凉后的杀青叶投入55型揉捻机，将揉桶盖平后不启动揉捻机静置回潮40-50min。
6.如权利要求1所述的制作高绿绿茶的工艺，其特征在于：所述的加菌揉捻步骤采用55型揉捻机，投叶量为35Kg/桶，先不加压揉捻，待茶条初步卷曲时，在揉盘上采用一边喷雾一边揉捻的方法添加酵母菌液，添加量为500ml/桶，酵母菌液浓度为20-25％（g/ml）；添加完后继续揉捻60min，其中先加中压25min，再加重压30min，最后松压5min。
7.如权利要求1所述的制作高绿绿茶的工艺，其特征在于：所述的干燥步骤采用SZG-500型双锥真空干燥机，每次投叶量50-60Kg，温度130℃，真空度为0.1Mpa，干燥时间50-60min；干燥完成后进行摊凉30min，茶叶含水量在5-5.5％。
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