CN104938583A - 一种平菇曲奇及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种平菇曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域，制备的平菇曲奇通过以下重量份原料制得：低筋小麦粉350-400份，平菇全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖80-100份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份。本发明通过调整原料的打发顺序，制备的平菇曲奇最大程度的保留了平菇的营养及风味，曲奇营养丰富，口感松脆，品质好，成型率高，保存时间长，食用后不上火、不油腻，提高平菇的产后附加值，推动平菇产业的转型升级。

Description

一种平菇曲奇及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种曲奇饼干，具体涉及一种平菇曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

平菇(Pleurotus ostreatus)又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇等，隶属于担子菌门，伞菌目，侧耳科。平菇性味甘、温，具有舒筋活络的功效，能有效治疗腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。

当前，平菇主要以鲜销为主，新鲜平菇不耐贮运，在贮运过程中极易腐败变质，造成很大的资源浪费，给菇农造成巨大的经济损失，但当前平菇的产后加工技术开发比较滞后，市面上平菇加工产品很少，远远不能满足人们对平菇加工食品的需求，急待开发新的平菇加工制品。

曲奇因松脆的口感、简单的制备方法，成为倍受消费者喜爱的大众食品之一。当前市场上曲奇以低筋面粉为主要原料，获得口感松脆曲奇的同时导致成型率低，曲奇表面纹路不清晰，品相不佳；另一方面，为了增加曲奇的花色品种，有的曲奇中添加了果仁、果干、巧克力等辅料，虽然在品种多样化方面有了提高，但是在营养与保健方面并没有明显的改善，且食用后易造成上火，曲奇中大量黄油的使用，造成高胆固醇、高脂肪的摄入，对健康不利。现有技术中，尚未有高含量平菇曲奇的报道。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种平菇曲奇，该曲奇营养丰富，口感松脆，品质好，保存时间长。

本发明还提供了一种平菇曲奇的制备方法，该方法简单可控，成功率高。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

本发明提供了一种平菇曲奇，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉350-400份，平菇全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖80-100份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份。

进一步的，最优化的原料配比为：低筋面粉350份，平菇全粉100份，荸荠粉28份，红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份。

本发明所使用的平菇全粉采用以下方法制得：

（1）将将新鲜平菇或鲜销剩下的平菇子实体洗净后，放入护色剂中浸泡10min，然后采用真空冷冻干燥机进行脱水；

（2）将脱水后的平菇粉碎后过160目筛，即得平菇全粉。

进一步的，上述护色剂为葡萄糖酸内酯、酪朊酸钠及醋酸钙按照质量比3:1:1混合均匀后，然后加入40倍质量的水完全溶解后即可。

本发明还提供了一种平菇曲奇的制备方法，包括以下步骤：

(1) 将平菇全粉中加入红花籽油，搅拌均匀，得混合平菇全粉备用；

(2)打发：将黄油同白砂糖按比例混匀后，一次打发；然后加入蛋黄，二次打发；最后加入淡奶油，三次打发；

(3)将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合平菇全粉，混合后加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀；

(4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

(5) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，冷却后包装，即得平菇曲奇。

进一步的，步骤（2）中，所述一次打发为以400 r/min的转速打发15min；所述二次打发为以600 r/min的转速打发10min；所述三次打发为以600 r/min的转速打发5min。

进一步的，步骤(5)中，所述焙烤的上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤12min。

本发明提供的平菇全粉首先通过护色剂进行护色处理，防止在加工过程中平菇发生褐变，部分葡萄糖酸内酯在水中慢慢水解为葡萄糖酸，提供的酸性环境能够抑制平菇中酶活性，平菇全粉中含有少量葡萄糖内脂，能够在曲奇制备过程中起到膨松剂作用，使制备的曲奇更加松脆；酪朊酸钠能够迅速在平菇表面形成一层亲水膜，使制备的平菇全粉打发过程中分散性好，不易形成结块。酪朊酸钠还具有起泡性，同葡萄糖酸内酯协同作用，可改善曲奇口感及外形。醋酸钙中游离的钙离子的存在能增加酪朊酸钠起泡后泡沫的稳定性。本发明通过红花籽油复配黄油使用，能够减少高胆固醇、饱和脂肪酸的摄入，同时，红花籽油富含亚油酸，防止人体血清胆固醇在血管壁沉积，防治动脉粥样硬化等疾病，增加了曲奇的保健作用；适量的添加荸荠粉，具有清热降火之功效，减少食用曲奇后的油腻等不适感，同时，荸荠粉中含有的荸荠英，具有抗菌功效，防止制备的面团泛酸等现象发生。

本发明提供的制备方法中，首先将平菇全粉同红花籽油混合均匀，红花籽油在平菇全粉形成一层包覆油脂，能够在一定程度上保护平菇全粉中的营养物质在高温焙烤条件下不受破坏，使制备的曲奇较好的保留了平菇的营养和保健功能及特殊风味。

本发明的有益效果为：

（1）制备的平菇曲奇通过合理的搭配各原料，口感松脆、成型率高、食用后不上火，加入适量红花籽油，大大减少了黄油使用量，增加了曲奇的保健效果；通过适量加入荸荠粉，既能使曲奇表面纹路清晰，又能延长保存时间，且食用后不上火；加入适量平菇全粉，不仅增加了传统曲奇的花色品种，而且改善了曲奇的营养与保健功效，提高了平菇的产后附加值，推动平菇产业的转型升级。

（2）本发明提供的制备方法，通过利用冷冻干燥技术和在平菇全粉预先包覆，减少对平菇营养成分的破坏，制备的平菇曲奇香味更加浓郁，最大程度的保留了平菇的独特风味。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体的实施例来进一步说明。

实施例1

一种平菇曲奇，原料为：低筋面粉350份，平菇全粉100份，荸荠粉28份，红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份。

上述原料中所使用的平菇全粉的制备方法为：

（1）将新鲜平菇或鲜销剩下的平菇子实体洗净后，放入护色剂中浸泡10min，然后通过真空冷冻干燥进行脱水；

所述护色剂是由葡萄糖酸内酯、酪朊酸钠及醋酸钙按质量比3:1:1混合均匀后，加入占三者总重40倍的水溶解即可；

（2）将脱水后的平菇粉碎后过160目筛，即得。

平菇曲奇的制备方法为：

(1) 将重量份平菇全粉中红花籽油，搅拌均匀，得混合平菇全粉备用；

(2)打发：将重量份黄油同白砂糖按比例混匀后，以400 r/min的转速打发15min；然后加入蛋黄，以600 r/min的转速打发10min；最后加入淡奶油，以600 r/min的转速打发5min；

(3)将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合平菇全粉，混合后加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀；

(4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

(5) 焙烤：将曲奇放入放入烤箱中焙烤，上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤12min，冷却后包装，即得平菇曲奇。

实施例2

一种平菇曲奇，原料为：低筋小麦粉350份，平菇全粉76份，荸荠粉25份，红花籽油150份，黄油75份，白砂糖80份，蛋黄150份，淡奶油100份。

平菇全粉及平菇曲奇的制备方法同实施例1。

实施例3

一种平菇曲奇，原料为：低筋小麦粉370份，平菇全粉85份，荸荠粉20份，红花籽油165份，黄油60份，白砂糖91份，蛋黄170份，淡奶油112份。

平菇全粉及平菇曲奇的制备方法同实施例1。

实施例4

一种平菇曲奇，原料为：低筋小麦粉400份，平菇全粉71份，荸荠粉30份，红花籽油172份，黄油50份，白砂糖100份，蛋黄200份，淡奶油120份。

平菇全粉及平菇曲奇的制备方法同实施例1。

对比例1

原料配方及制备方法同实施例1，不同之处在于：所使用的平菇全粉的制备方法，具体步骤为：

（1）将新鲜平菇或鲜销剩下的平菇子实体洗净后，通过真空冷冻干燥进行脱水；

（2）将脱水后的平菇或其下脚料粉碎后过160目筛，即得。

对比例2

原料配方及制备方法同实施例1基本相同，不同之处在于：原料中不添加荸荠粉及红花籽油，黄油为250份。

对比例3

原料配方同实施例1相同。

平菇曲奇的制备方法为：

(1)打发：将红花籽油、黄油同白砂糖按比例混匀后，打发15min；然后加入蛋黄，打发10min；最后加入淡奶油，高速打发5min；

(2)将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入平菇全粉，混合后加入到打发好的红花籽油、黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀；

(3) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

(4) 焙烤：将曲奇放入放入烤箱中焙烤，上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤20min，冷却后包装，即得平菇曲奇。

效果试验：

1.将实施例1制备的平菇全粉S1及对比例1制备的平菇全粉D1，对其润湿性及结块率进行检测，检测方法如下：

润湿性：在培养皿中加入25±1℃的水，加入5g平菇全粉，测定其完全被水润湿所需要的时间。

结块率：在烧杯中，加入85±1℃的水150mL，然后称取50g平菇全粉加入烧杯中，再加入85±1℃的水150mL，静置10min后，将结块筛出后烘干，计算结块率。

具体结果见表1。

表1

2.将实施例1及对比例1-3制备的平菇曲奇阴凉干燥处密封保存30d后进行检测，检测包括理化要求（水分、酸价、过氧化值）、微生物指标及其口感，具体结果见表2。

表2

从表2中可以看出，本发明制备的平菇曲奇通过使用护色剂浸泡后的平菇全粉及荸荠粉两者的协同作用，延长了保存时间，且长时间保存后，口感上无明显变化，仍湿干适宜，松软。

3.将实施例1―4及对比例1―3制备的平菇曲奇进行感官评价，评价员为10名经过专业训练的感官评价员。

评价标准如下：

色泽：满分20分，呈现平菇曲奇的棕黄色，且色泽均匀：15-20分；色泽基本均匀，花纹与饼体边缘颜色较深：10-14.9分；色泽不均匀，存在过焦、过白现象：1-9.9分。

外形：满分20分，外形完整，表面纹路清晰，饼体摊散适度：15-20分；纹路较清晰，饼体摊散稍有不均：10-14.9分；纹路模糊，外形不完整：1-9.9分。

口感：满分30分， 口感松脆，不粘牙，入口即化：20-30分；口感较松脆，稍有粘牙，存在少许硬粒：10-19.9分；口感较硬，有硬块：1-9.9分。

食味：满分30分，有明显的奶香味，具有独特的平菇的清香味，食用后不油腻：20-30分；奶香味浓，平菇的清香味较淡，食用后稍油腻：10-19.9分；奶香味夹杂着异味，食用后油腻感强：1-9.9分。

评价结果如表3。

表3

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种平菇曲奇，其特征在于，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉350-400份，平菇全粉70-100份，荸荠粉20-30份，红花籽油150-180份，黄油50-80份，白砂糖80-100份，蛋黄150-200份，淡奶油100-120份。

2.根据权利要求1所述的平菇曲奇，其特征在于，所述原料为：低筋面粉350份，平菇全粉100份，荸荠粉28份，红花籽油180份，黄油70份，白砂糖100份，蛋黄150份，淡奶油120份。

3.根据权利要求1或2所述的平菇曲奇，其特征在于，所述平菇全粉采用以下方法制得：

（1）将将新鲜平菇或鲜销剩下的平菇子实体洗净后，放入护色剂中浸泡10min，然后采用真空冷冻干燥机进行脱水；

（2）将脱水后的平菇粉碎后过160目筛，即得平菇全粉。

4.根据权利要求3所述的平菇曲奇，其特征在于：所述护色剂为葡萄糖酸内酯、酪朊酸钠及醋酸钙按照质量比3:1:1混合均匀后，然后加入40倍质量的水完全溶解后即可。

5.一种如权利要求1-4任一项所述的平菇曲奇的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1) 将平菇全粉中加入红花籽油，搅拌均匀，得混合平菇全粉备用；

(2)打发：将黄油同白砂糖按比例混匀后，一次打发；然后加入蛋黄，二次打发；最后加入淡奶油，三次打发；

(3)将低筋面粉及荸荠粉按比例混合均匀后，加入混合平菇全粉，混合后加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、淡奶油中，搅拌均匀；

(4) 裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

(5) 焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，冷却后包装，即得平菇曲奇。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述一次打发为以400 r/min的转速打发15min；所述二次打发为以600 r/min的转速打发10min；所述三次打发为以600 r/min的转速打发5min。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述焙烤的上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤12min。