CN104642483B - 一种黑蒜酥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑蒜酥及其制备方法。本发明黑蒜酥中的黑蒜酱是由黑蒜、变性淀粉、CMC‑Na、β环糊精、豆渣及甘草水组成，该黑蒜酱无刺鼻异味，且口感柔和，稳定性好；黑蒜酥是由低筋糕点粉、紫糯小麦粉、荸荠粉、烘焙奶粉、鸡蛋、黄油、核桃油、蔗糖、盐、黑蒜酱制备而成，该黑蒜黑蒜酥通过添加适量的核桃油、荸荠粉等原料，制备的黑蒜酥口感好，绿色天然，营养丰富，且能延长存放时间。本发明还提供了黑蒜酱及黑蒜酥的制备方法，该方法工艺简单，易操作，制备的黑蒜酥具有高的营养及药用价值。

Description

一种黑蒜酥及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑蒜酥及其制备方法。

背景技术

黑蒜是一种鲜蒜通过控制温度和湿度，经过高温熟化而形成的，增强了抗氧化生理活性的大蒜深加工产品。在保留新鲜大蒜原有成份、功能的基础上，黑蒜成品中超氧化物歧化酶（SOD）的活性、过氧化氢活性清除能力、多酚含量比大蒜提取物分别至少提高了13倍、10倍、7倍，具有很强的生理功能活性。相比大蒜，黑蒜的抗氧化能力提高了数十倍，而且把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的18种氨基酸，有利于人体的迅速吸收，对增强人体免疫力、缓解人体疲劳、保持人体健康起到了很好的作用，是一种理想的保健食品。

中国专利申请CN104256528A公开了一种黑蒜酱及含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅，该方法制备的黑蒜酱口感欠佳且稍有刺激性异味。现有技术中，黑蒜酥的内馅黑蒜酱为直接将黑蒜搅拌成泥，口感差；黑蒜酥的酥皮加入起酥油、猪油等油脂，胆固醇含量高，且容易变质。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种黑蒜酥及其制备方法，该方法工艺简单，制备的黑蒜酥口感好，绿色天然，营养丰富，且能延长存放时间，黑蒜酥的内馅黑蒜酱口感柔和，稳定性好，无刺激性气味，营养价值高。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

本发明提供了一种黑蒜酥，是由以下重量份的原料组成：低筋糕点粉90 份、紫糯小麦粉10-20份 荸荠粉10-20份、烘焙奶粉30-50份、鸡蛋20-50份、黄油50-90份、核桃油35-45份、蔗糖 20-40份、盐2-5份、黑蒜酱。

所述黑蒜酱是由以下重量份的原料组成：黑蒜100份、变性淀粉20-40份、CMC-Na0.1~0.5份、β环糊精20~50份、豆渣30份、甘草水80份。

上述甘草水为：以重量份计，在100份水中加入8份生甘草，煮沸30min，过滤后即得甘草水。

本发明提供了上述黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤：

a.将去皮后的重量份黑蒜打浆，加入重量份的变性淀粉、CMC-Na、β环糊精、豆渣及甘草水，搅拌均匀，得浆液备用；

b.将上述浆液在80-100℃水浴加热1-1.5小时，冷却后即得黑蒜酱。

本发明还提供了所述黑蒜酥的制备方法，包括以下步骤：

a.将重量份黄油加热软化后，加入重量份的鸡蛋、核桃油、蔗糖，打发至原料完全融合，备用；

b.向上述完全融合的原料中加入重量份的低筋糕点粉、紫糯小麦粉、荸荠粉、烘培奶粉，用橡皮刮刀拌匀至没有干粉即可，得酥皮面团；

c.取40-45g酥皮面团，按扁后加入5-10g黑蒜酱，包好后放入烤箱中烘烤既得所述黑蒜酥。

上述步骤c中烘烤采用两步烘培制度，首先在90-100℃条件下烘烤8-10min，然后升温至170-190℃烘烤3-5min即可。

本发明所使用的豆渣为生产豆腐过程中的副产品。

本发明的发明人通过大量实验，通过合理的添加重量份的原料，制备得到的黑蒜酱口感柔和，稳定性好，黑蒜酱具有极高的抗氧化能力，而且把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的18种氨基酸，有利于人体的迅速吸收，对增强人体免疫力、缓解人体疲劳、保持人体健康起到了很好的作用，添加合适比例的CMC-Na及β环糊精，味道酸甜，黏度适中，添加豆渣及甘草水后，豆渣既能够提高黑蒜酱口感同时，豆渣中含有的蛋白质能够同蒜中的硫化丙烯结合，去除其残留的辛辣味及蒜臭味，甘草水既能够调节黑蒜酱的甜度，甘草水呈现的弱碱性能够有效的抑制脂肪氧化酶作用，增加了黑蒜酱的营养价值，是一种理想的保健食品。CMC-Na及β环糊精的添加比例是控制黑蒜酱口感的重要因素，适当的添加后，能够使黑蒜浆液形成网状结构，黏度增大，同时使其结构稳定，过多则导致黏度太大，影响口感，过少则起不到相应的作用，同豆渣协同作用。

本发明的黑蒜酥通过荸荠粉，提高其营养价值，且具有一定的药用价值。荸荠粉有清热祛湿解毒的功效，且对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有抑制作用，添加恰当比例的荸荠粉，能够提高营养价值且延长酥皮面团存放时间。荸荠粉添加过多则易导致面团可塑性差。

本发明提供的黑蒜酥制备方法中，添加的核桃油中含有大量的脂肪酸，在适当温度下，部分脂肪酸能够同蔗糖发生小范围的酯化反应，生成蔗糖酯，使酥皮具有良好的均一组织结构，改善黑素酥的口感，更加细腻柔软。本发明采用两步烘焙制度，在90-100℃条件下能够加快酯化反应的进行，后经高温烘烤制备的黑蒜酥口感细腻，具有高的营养价值及药用价值。

本发明的优点及有益效果为：

1.本发明制备的黑蒜酱口感柔和，营养成分全面且易被人体吸收。通过添加合适比例的CMC-Na及β环糊精、豆渣及甘草水，能够提高黑蒜酱黏度，改善口感。

2.本发明制备的黑蒜酥口感细腻，添加荸荠粉能够增加营养及药用价值，延长存放时间，通过添加核桃油及两步烘培制度制备的黑蒜酥，口感好且营养及药用价值高，存放时间长。

具体实施方式

以下结合实施例的具体实例方式再对本发明的上述内容作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例。

本发明中所使用的黑蒜，可以为合格的商品性黑蒜，亦可使用残次的非商品性黑蒜，提高了非商品性黑蒜的附加值。

实施例1

一种黑蒜酱，是由以下重量份的原料组成：黑蒜100g、变性淀粉20g、CMC-Na0.15g、β环糊精25g、豆渣30g、甘草水80g。

上述甘草水为：以重量份计，在100份水中加入8份生甘草，煮沸30min，过滤后即得甘草水。

上述黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤：

a.将去皮后的100g黑蒜打浆，加入上述重量的变性淀粉、CMC-Na、β环糊精、豆渣及甘草水，搅拌均匀，得浆液备用；

b.将上述浆液在85℃温度下，水浴加热1小时，冷却后即得黑蒜酱。

一种含有黑蒜酱的黑蒜酥，是由以下重量份的原料组成：低筋糕点粉90 g、紫糯小麦粉10g、 荸荠粉20g、烘焙奶粉40g、鸡蛋35g、黄油50g、核桃油45g、蔗糖 35g、盐2g、黑蒜酱。

上述黑蒜酥的制备方法，包括以下步骤：

a.将重量份黄油加热软化后，加入重量份的鸡蛋、核桃油、蔗糖，打发至原料完全融合，备用；

b.向上述完全融合的原料中加入重量份的低筋糕点粉、紫糯小麦粉、荸荠粉、烘培奶粉，用橡皮刮刀拌匀至没有干粉即可，得酥皮面团；

c.取45g酥皮面团，按扁后加入10g黑蒜酱，包好后放入烤箱中采用两步烘培制度，首先在90℃条件下烘烤8min，然后升温至170℃烘烤5min即可。

实施例2

一种黑蒜酱，是由以下重量份的原料组成：黑蒜100g、变性淀粉38g、CMC-Na 0.5g、β环糊精35g、豆渣30g、甘草水80g。

甘草水制备方法同实施例1。

上述黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤：

a.将去皮后的100g黑蒜打浆，加入上述重量的变性淀粉、CMC-Na、β环糊精、豆渣及甘草水，搅拌均匀，得浆液备用；

b.将上述浆液在100℃温度下，水浴加热1小时，冷却后即得黑蒜酱。

一种含有黑蒜酱的黑蒜酥，是由以下重量份的原料组成：低筋糕点粉90 g、紫糯小麦粉15g、 荸荠粉15g、烘焙奶粉30g、鸡蛋20g、黄油65g、核桃油35g、蔗糖 20g、盐3g、黑蒜酱。

上述黑蒜酥的制备方法，包括以下步骤：

a.将重量份黄油加热软化后，加入重量份的鸡蛋、核桃油、蔗糖，打发至原料完全融合，备用；

b.向上述完全融合的原料中加入重量份的低筋糕点粉、紫糯小麦粉、荸荠粉、烘培奶粉，用橡皮刮刀拌匀至没有干粉即可，得酥皮面团；

c.取40g酥皮面团，按扁后加入5g黑蒜酱，包好后放入烤箱中采用两步烘培制度，首先在90℃条件下烘烤8min，然后升温至170℃烘烤3min即可。

实施例3

一种黑蒜酱，是由以下重量份的原料组成：黑蒜100g、变性淀粉20g、CMC-Na0.65g、β环糊精55g。

黑蒜酱的制备方法同实施例1。

黑蒜酥的原料组成及制备方法同实施例1。

实施例4

黑蒜酱的原料组成及制备方法同实施例1。

一种含有黑蒜酱的黑蒜酥，是由以下重量份的原料组成：低筋糕点粉90 g、紫糯小麦粉15g、烘焙奶粉30g、鸡蛋20g、黄油65g、核桃油35g、蔗糖 20g、盐3g、黑蒜酱。

黑蒜酥的制备方法同实施例1。

实施例5

黑蒜酱的原料组成及制备方法同实施例1。

黑蒜酥的原料组成同实施例1。

黑蒜酥的制备方法中采用一次烘焙制成，180℃条件下烘焙15min。

对比例1

按照专利CN104256528A公开的方法制备的黑蒜酱，原料组成为：黑蒜浆200g，白砂糖100g、干蒜粉2.5g、淀粉糊精100g、植物油37.5g、面粉20g。

黑蒜酥中不加入荸荠粉及核桃油，采用传统的黑蒜酥制备方法制备。

效果评价

将实施例1-5及对比例1制备的黑蒜酥从口感、气味、存放时间进行效果评价，具体结果见表1。

表1

从表1中可以看出，本发明提供的原料组成及制备方法制备的黑蒜酥，口感细腻柔和，且存放时间长，添加了荸荠粉等天然的抑菌成分，改善口感的同时，增加了营养及药用价值，添加核桃油后的黑蒜酥色泽鲜亮，气孔细密均匀，质地柔软。通过两次烘焙制度制成的黑蒜酥，其口感细腻柔和。

黑蒜酱中在不添加豆渣及甘草水情况下，存在大蒜异味，且黑蒜酱粘度大，口感稍差。

在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。

Claims (2)

1.一种黑蒜酥，其特征在于：是由以下重量份的原料组成：低筋糕点粉90 份、紫糯小麦粉10-20份、 荸荠粉10-20份、烘焙奶粉30-50份、鸡蛋20-50份、黄油50-90份、核桃油35-45份、蔗糖 20-40份、盐2-5份、黑蒜酱；

所述黑蒜酱是由以下重量份的原料组成：黑蒜100份、变性淀粉20-40份、CMC-Na 0.1-0.5份、β-环糊精20-50份、豆渣30份、甘草水80份；

所述甘草水为：以重量份计，在100份水中加入8份生甘草，煮沸30min，过滤后即得甘草水。

2.根据权利要求1所述的黑蒜酥，其特征在于，所述黑蒜酱的制备方法包括以下步骤：

a.将去皮后的重量份黑蒜打浆，加入重量份的变性淀粉、CMC-Na、β-环糊精、豆渣及甘草水，搅拌均匀，得浆液备用；

b.将上述浆液在80-100℃水浴加热1-1.5小时，冷却后即得黑蒜酱。