CN104855531A - 一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺，属于食品生产领域，包括浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、老化、浇制、压榨和画块、霉箱霉化、豆腐霉化、晾晒、加料封存制成霉豆腐；本发明中，四川樱桃富含维他命B1、B2、蛋白质及多种矿物质，每百克四川樱桃中含铁量多达59毫克，居于水果首位；维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4～5倍；添加有四川樱桃的霉豆腐，其味道鲜美，甜酸适口，并且还具有能调中益气，治人体虚症，大补元气，多食可美颜滋润肌肤的功效。

Description

一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺

技术领域

本发明属于食品生产工艺，涉及一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺。

背景技术

霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品,含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。霉豆腐的传统做法如下：

立冬后，将豆腐切成一寸见方，放在风中风干到四个角都成焦黄时，此过程只要一天即可；用一纸箱，底上铺一层撕去叶子的稻草，将豆腐一块一块放在上面，如此一层豆腐一层稻草的依次放下去；然后封住纸箱放置十来天，直到豆腐上长出白毛。这种方式下，受天气影响较大，天气晴好时制作后的口感好，天气阴雨时口感相对不理想，甚至不能正常发霉。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺。

本发明通过以下技术方案得以实现。

本发明提供的一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺，包括浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、老化、浇制、压榨和画块、霉箱霉化、豆腐霉化、晾晒、加料封存等步骤制成霉豆腐，所述的制作霉豆腐的原料为黄豆与四川樱桃。

进一步的，所述的黄豆与四川樱桃的混合比例为(10～12):(1～3)。

进一步的，其制作工艺包括以下步骤：

1)浸泡，取100～120份黄豆放入清水中浸泡6～10h，捞出，

2)磨浆；

3)煮浆、过滤；

4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:(0.02～0.03)，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4～6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35～45℃；加入10～30份樱桃榨的樱桃汁，然后用酸性溶液调节浆液的pH值至6.5～7，然后静置30～50min并保持温度在35～45℃范围内，形成豆腐；

5)老化，将步骤4)豆腐煮沸10～20min进行老化；

6)浇制、压榨和画块；

7)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将霉箱放置在15～20℃的温度中2～5天；

8)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化；温度为15～20℃，时间为5～8天；

9)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2～4h；

10)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15～20天即可。

进一步的，所述的杀菌后的稻草为：将稻草放入水中煮沸5～10min，然后捞出晾干。

进一步的，所述的菌液为：上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液。

进一步的，所述的步骤8)豆腐霉化过程，在豆腐表面喷洒菌液。

进一步的，所述的步骤4)的酸性溶液为浓度为10～20％的柠檬酸溶液。

上述中，四川樱桃：乔木或灌木，高3-7米。小枝灰色或红褐色，无毛或被稀疏柔毛。冬芽长卵形，无毛。叶片卵状椭圆形，倒卵状椭圆形或长椭圆形，长5-9厘米，宽2.5-4厘米，先端尾尖或骤尖，基部圆形或宽楔形，边有重锯齿或单锯齿，齿端有小盘状、圆头状或锥状腺体，上面绿色，通常无毛或中脉被疏柔毛，下面淡绿色，无毛或被疏柔毛，侧脉7-9对；叶柄长1-1.8厘米，无毛或被疏柔毛，先端常有一对盘状或头状腺体；托叶卵形至宽卵形，绿色，有缺刻状锯齿，齿尖有圆头状腺体。花序近伞房总状，长4-9厘米，有花2-5朵，下部苞片大多不孕或仅顶端1-3枚苞片腋内着花；总苞片褐色，倒卵状长圆形，长1-1.5厘米，先端最宽5-6毫米，无毛或几无毛，边有圆头状腺体；花轴无毛或被疏柔毛；苞片近圆形、宽卵形至长卵形，绿色，长0.5-2.5厘米，宽0.5-1.2厘米，先端圆钝，边有盘状腺体；花梗长1-2厘米，无毛或被稀疏柔毛；萼筒钟状，长约5毫米，先端最宽处4-5毫米，外面无毛或有稀疏柔毛，萼片三角披针形，先端渐尖，边有头状腺体，与萼筒近等长或稍短；花瓣白色或淡红色，近圆形，先端啮蚀状；雄蕊40-47；花柱与雄蕊近等长，无毛或有稀疏柔毛，柱头盘状。核果紫红色，卵球形，纵径8-10毫米，横径7-8毫米；核表面有棱纹。花期4-6月，果期6-8月。四川樱桃在云贵川种植较多。

本发明的有益效果在于：本发明中，每百克四川樱桃中含铁量多达59毫克，居于水果首位；维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4～5倍。此外，樱桃中还含有维生素B、C及钙、磷等矿物元素。每100克含水分83克，蛋白质1.4克，脂肪0.3克，糖8克，碳水化合物14.4克，热量66千卡，粗纤维0.4克，灰分0.5克，钙18毫克，磷18毫克，铁5.9毫克，胡萝卜素0.15毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.08毫克，尼可酸0.4毫克，抗坏血酸3毫克，钾258毫克，钠0.7毫克，镁10.6毫克，另含丰富的维生素A；添加有四川樱桃的霉豆腐，其味道鲜美，甜酸适口，并且还具有能调中益气，治人体虚症，大补元气，多食可美颜滋润肌肤的功效；同时使用上述工艺制成的霉豆腐，生产周期快，成功率高，口感好，味道香，入味充分，封坛时间越久越香。

具体实施方式

下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。

实施例一

本发明提供的一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺，

一、材料准备

黄豆，选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆；

四川樱桃，选择颗粒饱满、鲜红的当年产的四川樱桃；

酸性溶液，选择浓度为10％的柠檬酸溶液；

稻草，选择干燥、无霉变的当年稻草，并且对稻草进行杀菌处理：将稻草放入水中煮沸5min，然后捞出晾干；

霉箱，霉箱用开水清洗干净，然后晾干；

菌液：上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液；

调料，为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐的混合物，比例为100:5:3:3。

二、制作工艺

1)浸泡，取120kg黄豆放入清水中浸泡6h，捞出，

2)磨浆，混合物与水按1:6的比例加入磨浆机中打磨成浆；

3)煮浆、过滤，将浆汁煮沸30min，然后用布袋榨出浆液；

4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:0.02，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35℃；加入10kg樱桃榨的樱桃汁，然后用酸性溶液调节浆液的pH值至6.5～7，然后静置30min并保持温度在35℃范围内，形成豆腐；

5)老化，将步骤4)豆腐煮沸10min进行老化；

6)浇制、压榨和画块；

7)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，喷洒以刚好能够湿润稻草和霉箱即可；然后将霉箱放置在15℃的温度中2天；

8)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化；温度为15℃，时间为5～8天；

9)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2h；

10)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15天即可。

实施例二

本发明提供的一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺，

一、材料准备

黄豆，选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆；

四川樱桃，选择颗粒饱满、鲜红的当年产的四川樱桃；

酸性溶液，选择浓度为20％的柠檬酸溶液；

稻草，选择干燥、无霉变的当年稻草，并且对稻草进行杀菌处理：将稻草放入水中煮沸10min，然后捞出晾干；

霉箱，霉箱用开水清洗干净，然后晾干；

菌液：上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液；

调料，为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐的混合物，比例为100:5:3:3。

二、制作工艺

1)浸泡，取70kg黄豆放入清水中浸泡6～10h，捞出，

2)磨浆，混合物与水按1:6的比例加入磨浆机中打磨成浆；

3)煮浆、过滤，将浆汁煮沸40min，然后用布袋榨出浆液；

4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:0.03，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在45℃；加入30kg樱桃榨的樱桃汁，然后用酸性溶液调节浆液的pH值至7，然后静置50min并保持温度在45℃范围内，形成豆腐；

5)老化，将步骤4)豆腐煮沸20min进行老化；

6)浇制、压榨和画块；

7)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，喷洒以刚好能够湿润稻草和霉箱即可；然后将霉箱放置在20℃的温度中5天；

8)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化，并且在豆腐上喷洒菌液，喷洒以刚好能够湿润稻草和豆腐即可；霉化温度为20℃，时间为5～8天；

9)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒4h；

10)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存20天即可。

实施例三

本发明提供的一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺，

一、材料准备

黄豆，选择颗粒饱满、无霉变、无损坏的当年产的黄豆；

四川樱桃，选择颗粒饱满、鲜红的当年产的四川樱桃；

酸性溶液，选择浓度为15％的柠檬酸溶液；

稻草，选择干燥、无霉变的当年稻草，并且对稻草进行杀菌处理：将稻草放入水中煮沸8min，然后捞出晾干；

霉箱，霉箱用开水清洗干净，然后晾干；

菌液：上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液；

调料，为辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和食盐的混合物，比例为100:5:3:3。

二、制作工艺

1)浸泡，取110kg黄豆放入清水中浸泡8h，捞出，

2)磨浆，混合物与水按1:6的比例加入磨浆机中打磨成浆；

3)煮浆、过滤，将浆汁煮沸35min，然后用布袋榨出浆液；

4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:0.025，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4～6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35～45℃；加入20kg樱桃榨的樱桃汁，然后用酸性溶液调节浆液的pH值至6.8，然后静置30～50min并保持温度在40℃范围内，形成豆腐；

5)老化，将步骤4)豆腐煮沸15min进行老化；

6)浇制、压榨和画块；

7)霉箱霉化，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，喷洒以刚好能够湿润稻草和霉箱即可；然后将霉箱放置在18℃的温度中4天；

8)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化，并且在豆腐上喷洒菌液，喷洒以刚好能够湿润稻草和豆腐即可；霉化温度为18℃，时间为5～8天；

9)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒3h；

10)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存18天即可。

Claims (7)

1.一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺，包括浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、老化、浇制、压榨和画块、霉箱霉化、豆腐霉化、晾晒、加料封存等步骤制成霉豆腐，其特征在于：所述的制作霉豆腐的原料为黄豆与四川樱桃。

2.如权利要求1所述的添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的黄豆与四川樱桃的混合比例为(10～12):(1～3)。

3.如权利要求1所述的添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺，其特征在于：其制作工艺包括以下步骤：

1)浸泡，取100～120份黄豆放入清水中浸泡6～10h，捞出，

2)磨浆；

3)煮浆、过滤；

4)点浆，在浆液中加入石膏水，加入比例为浆液：石膏水＝6:(0.02～0.03)，在加入石膏水前，需先将石膏水稀释4～6倍，然后将石膏水慢慢加入浆液中，并缓慢搅拌，浆液温度保持在35～45℃；加入10～30份樱桃榨的樱桃汁，然后用酸性溶液调节浆液的pH值至6.5～7，然后静置30～50min并保持温度在35～45℃范围内，形成豆腐；

5)老化，将步骤4)豆腐煮沸10～20min进行老化；

6)浇制、压榨和画块；

7)霉箱霉化，将霉箱清洗干净，将杀菌后的稻草平铺在霉箱中，在稻草上喷洒菌液，然后将霉箱放置在15～20℃的温度中2～5天；

8)豆腐霉化，将画块的豆腐防腐霉箱中霉化；温度为15～20℃，时间为5～8天；

9)晾晒；将霉化好的豆腐放置阳光下晾晒2～4h；

10)加料封存，在豆腐表面洒满调料，然后装入坛中密封保存15～20天即可。

4.如权利要求3所述的一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的杀菌后的稻草为：将稻草放入水中煮沸5～10min，然后捞出晾干。

5.如权利要求3所述的一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的菌液为：上一批次制作霉豆腐过程中，在霉豆腐表面刮下的菌体配水后绞碎过滤得到的滤液。

6.如权利要求3所述的一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的步骤8)豆腐霉化过程，在豆腐表面喷洒菌液。

7.如权利要求3所述的一种添加有四川樱桃的霉豆腐生产工艺，其特征在于：所述的步骤4)的酸性溶液为浓度为10～20％的柠檬酸溶液。