CN104824749B - 一种黑豆乌梅饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黑豆乌梅饮品及其制备方法。所述方法包括如下步骤：(1)将黑豆进行预处理，得到黑豆浆液；(2)将浓缩乌梅汁、添加剂和助剂A进行混合处理，得到混合液I；(3)将白砂糖和助剂B进行混合处理，得到混合液II；(4)将白砂糖进行溶解，得到糖液；(5)将所述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液进行混合处理，得混合液III；(6)向混合液III中加入着色剂和助剂C，并经过后处理，从而得到所述黑豆乌梅饮品。本发明的所述饮品具有储存稳定性优异、口感和味道良好、营养保持率高等诸多优点，具有良好的工业化生产潜力和市场价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种饮品及其制备方法，更特别地涉及一种黑豆乌梅饮品及其制备方法，属于饮料领域，更特别地属于食品饮料技术领域。
背景技术
随着科技的进步以及人们对于食品的多样化追求，使得各种饮料在人们的日常生活中具有重要的地位，在人们的日常餐饮、水分补充、消暑止渴等方面必不可少。
在种类繁多的饮料品种中，主要分为如下几类：1、碳酸型饮料，如可口可乐、雪碧等，该种饮料由于含有大量的碳酸气体，从而能够具有很强的清凉感和果腹感；2、功能性饮料，该类饮料中通常包含具有某种特定用途的功能性物质，从而可具体适用于某类特定人群，例如市场上流行的红牛饮料，由于其含有大量的激发体力和加强持久性的功能性物质，从而可适用于剧烈运动者；3、水果型饮料，该类饮料通常由水果浓缩汁制成，例如苹果、橙子、葡萄、水蜜桃、芒果等等；4、食品型饮料，该类饮料主要是由各种谷物制成，从而满足了对谷物营养的每日吸收，同时起到了止渴功效；5、发酵型饮料，例如各种酸奶饮料、茶饮料等；6、坚果型饮料，例如各种核桃饮料、杏仁饮料等。
在所有的这些饮料中，出于营养全面或者某种特定功效而言，食品型饮料是最为适宜的，其可根据其中谷物的不同而有所侧重的注重某种营养或某几种营养的搭配，从而满足人体的基本需要。
也正是由于食品型饮料的如此功能，人们对于其品种的研发进行了大量的深入研究，进而开发出了多种具体食品型饮料，例如大麦饮料、花生饮料、大豆饮料等。
但迄今为止，市面上尚未存在黑豆型饮料，更遑论黑豆与干果类的复配饮料了。也正是基于如此考虑，以及提供营养丰富、搭配合理的目的，本发明人开发出了一种黑豆乌梅饮品，从而丰富了饮料种类和品种，为消费者提供了更多选择。
黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪酸、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。具体而言，其中主要的成分如下：
1、黑豆中的蛋白质含量高，可高达45％以上，其中优质蛋白质含量比黄豆高出1/4，居各种豆类之首。而与肉类相比，其蛋白质含量反而更为丰富，例如相当于肉类(猪肉、鸡肉)的2倍、鸡蛋的3倍，更是牛奶的12倍。
2、黑豆中的脂肪酸含量很高，经过研究发现，每100克黑豆中含粗脂肪高达12克以上，检测发现其中含有至少19种脂肪酸，而且不饱和脂肪酸含量高达80％，其中亚油酸含量约为55.08％。亚油酸作为不饱和脂肪酸的一种，是人体中十分重要的必须脂肪酸，对胆固醇代谢具有至关重要的调节作用，只有当胆固醇与亚油酸结合时才能在体内转运而进行正常代谢。而当亚油酸缺乏时，胆固醇将与饱和脂肪酸结合并在人体内沉积，导致动脉硬化的发生。因此，亚油酸又有“血管清道夫”的美誉
3、黑豆中富含多种维生素，尤其是维生素E在每百克黑豆中的含高达17.36微克。维生素E是一种脂溶性维生素，是最主要的抗氧化剂之一，发挥着重要的抗氧化效果，能保护机体细胞免受自由基的毒害。
4、黑豆中的黑豆多糖是清除人体自由基的功臣之一。研究发现，黑豆多糖属于非还原性、非淀粉性多糖，具有显著的清除人体自由基的作用，尤其是对超氧阴离子自由基的清除作用非常强大。此外，还有研究发现，黑豆中的多糖成分还可以促进骨髓组织的生长，具有刺激造血功能的再生的作用。
5、黑豆色素是黑豆重要的生物活性物质之一，以黑豆皮为原料提制出的天然色素称为“黑豆红色素”，简称“黑豆红”。黑豆红色素可以降低脂质过氧化反应终产物丙二醛(MDA)含量，同时提高超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的含量，这就意味着黑豆红色素具有明显的抗氧化作用。
除上述几种活性成分外，黑豆中还含有丰富的皂苷、异黄酮等有用物质。
正是由于黑豆中含有如此丰富的营养物质和活性成分，从而其具有多种保健功效，例如美容养颜、降胆固醇、益脾补气、排毒减肥、治疗贫血等诸多功效。
本发明所述饮品中的另种主要成分为乌梅，其同样具有很多种活性成分，从而具有多种功能。
乌梅营养丰富，含有多种有机酸、维生素、黄酮和碱性矿物质等人体所必需的保健物质。其中苏氨酸等8种氨基酸和黄酮等极有利于人体蛋白质构成与代谢功能的正常进行，可防止心血管等疾病的产生。
经过大量的研究发现，乌梅具有如下的多种药用功能：
1、广谱抗菌：实验证明，乌梅水煎液对炭疽杆菌、白喉和类白喉杆菌、葡萄球菌、肺炎球菌等皆有抑制作用，对大肠杆菌、宋内氏痢疾杆菌、变形杆菌、伤寒和副伤寒杆菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌等肠内致病菌也有效；其乙醇浸液对一些革兰阳性和阴性细菌及人型结核杆菌均有显著抗菌作用；乌梅水煎液在试管内对须疮癣菌、絮状表皮癣菌、石膏样小芽孢菌等致病皮肤真菌有抑制作用。
2、抗过敏：乌梅水煎剂及其合剂能减少豚鼠蛋白性休克的动物死亡数，对离体兔肠也有明显抑制作用，证明乌梅可以抗蛋白质过敏。
3、促进胆汁分泌乌梅能够使胆囊收缩，促进胆汁分泌和排泄，为治疗胆道蛔虫症之良药。
4、解暑生津梅果肉含有较多的钾，用乌梅制作的酸梅汤，可防止汗出太多引起的低钾现象，如倦怠、乏力、嗜睡等，是清凉解暑生津的良品。
5、防癌抗癌：乌梅体外试验对人体子宫颈癌有抑制作用，抑制率在90％以上，常食梅肉可以防癌抗癌，益寿延年。
如上所述，黑豆和乌梅都具有优异的营养价值和药用功效，因此对其进行开发不但可以延长黑豆和乌梅的应用范围，而且能够为人民大众提供兼具营养和药用功效的食品饮料，可谓益处良多。
也正是基于如此的考虑，提供黑豆乌梅的复合型饮料以及其制备方法，正是饮料领域中的研究热点和重点，也更是本发明得以完成的动力所在和基础所倚。
发明内容
有鉴于此，为了提供一种黑豆乌梅的复合型饮品及其制备方法，本发明人对此进行了深入研究，在付出了大量创造性劳动后，从而完成了本发明。
本发明人发现，当将黑豆和乌梅按照本发明的方法进行加工处理后，可得到一种黑豆乌梅饮品，其具有良好的储存稳定性、口感和味道，以及良好的营养成分保持率，从而丰富了饮料品种，提高了黑豆和乌梅的附加值。
本发明主要涉及一种黑豆乌梅饮品及其制备方法。
具体而言，本发明主要包括如下两个方面。
第一个方面，本发明涉及一种黑豆乌梅饮品的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将黑豆进行预处理，得到黑豆浆液；
(2)将浓缩乌梅汁、添加剂和助剂A进行混合处理，得到混合液I；
(3)将白砂糖和助剂B进行混合处理，得到混合液II；
(4)将白砂糖进行溶解，得到糖液；
(5)将所述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液进行混合处理，得混合液III；
(6)向混合液III中加入着色剂和助剂C，并经过后处理，从而得到所述黑豆乌梅饮品。
在本发明的所述制备方法中，所述步骤(1)具体如下：将干净、干燥的黑豆于75-85℃的水中浸泡10-20分钟，然后粉碎，过两次300目筛，从而得到所述黑豆浆液。
其中，在该步骤中，黑豆与水的质量比为1:8-12，例如可为1:8、1:10或1:12。
其中，在该步骤中，水的温度为75-85℃，例如可为75℃、80℃或85℃。
其中，在该步骤中，将黑豆在水中浸泡10-20分钟，例如可为10分钟、15分钟或20分钟。
其中，在该步骤中，所述粉碎的手段是本领域中常规的处理手段，例如可为经过粉碎机、破碎仪或者高速剪切罐等进行处理，在此不再一一赘述。
在本发明的所述制备方法中，所述步骤(2)具体如下：将浓缩乌梅汁、添加剂和助剂A放置于60-70℃的水中，充分溶解搅拌10-20分钟，从而得到所述得到混合液I。
其中，在该步骤中，浓缩乌梅汁、添加剂、助剂A的质量比为1:0.25-0.35:0.1，例如可为1:0.25:0.1、1:0.3:0.1或1:0.35:0.1。
其中，在该步骤中，浓缩乌梅汁、添加剂、助剂A的质量之和与水的质量的比为1:20-25，例如可为1:20、1:22、1:24或1:25。
其中，在该步骤中，所述浓缩乌梅汁为非常公知的市售产品，例如可为我国台湾地区桦康实业有限公司生产的“桦康”牌5倍浓缩乌梅汁等。
其中，在该步骤中，所述添加剂为柠檬酸与柠檬酸钠的混合物，两者的质量比为1:0.2-0.4，例如可为1:0.2、1:0.3或1:0.4。
其中，在该步骤中，所述助剂A为L-抗坏血酸与复合维生素的混合物，其中L-抗坏血酸与复合维生素的质量比为1:0.4-0.6，例如可为1:0.4、1:0.5或1:0.6.
其中，所述复合维生素为一类由多种营养物质复配而成的非常公知的物质，其具有多种选择，例如可选择杭州民生药业集团生产的“21金维他”、中美上海施贵宝制药有限公司生产的“金施尔康”或惠氏制药有限公司生产的“善存”等等，在此不再一一赘述，
在本发明的所述制备方法中，所述步骤(3)具体如下：将白砂糖和助剂B加入到80-85℃的水中，溶解、搅拌10-20分钟，从而得到所述混合液II。
其中，在该步骤中，所述白砂糖与助剂B的质量比为1:0.3-0.7，例如可为1:0.3、1:0.5或1:0.7。
其中，在该步骤中，所述白砂糖与水的质量比为1:40-60，例如可为1:40、1:50或1:60。
其中，在该步骤中，所述助剂B为果胶。
在本发明的所述制备方法中，所述步骤(4)具体如下：将白砂糖加入到80-85℃的水中，溶解、搅拌10-20分钟，然后进行5μm袋式过滤，从而得到所述糖液。
其中，在该步骤中，白砂糖与水的质量比为1:0.9-1.1，例如可为1:0.9、1:1或1:1.1。
在本发明的所述制备方法中，所述步骤(5)具体如下：将上述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液打入到调配罐中，充分混合均匀，得到所述混合液III。
其中，在该步骤中，所述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液的质量比为1:0.9-1.1:0.9-1.1:1.9-2.1，例如可为1:1:1:2。
在本发明的所述制备方法中，所述步骤(6)具体如下：向所述混合液III中加入着色剂和助剂C，在70-75℃下充分混合，然后用水定容，搅拌15-25分钟，调节pH值、在72-75℃和15-20Mpa下进行均质化处理10-20分钟，然后以0.6-1℃/分钟的速率降温到60-62℃，并在该温度下搅拌20-30分钟，最后在137℃下进行UHT灭菌15秒，并在86-89℃下进行灌装，从而得到所述黑豆乌梅饮品。
其中，在该步骤中，所述着色剂为焦糖色(又叫焦糖色素、酱色等)。
其中，在该步骤中，所述助剂C为话梅香精与黑糖的混合物，其中，话梅香精与黑糖的质量比为1:0.06-0.1，例如可为1:0.06、1:0.08或1:0.1。
其中，在该步骤中，所述着色剂与所述助剂C的质量比为1:4-5，例如可为1:4、1:4.5或1:5。之和
其中，在该步骤中，所述着色剂与助剂C两者的总质量与混合液III的质量的比为1:340-360，例如可为1:340、1:350或1:360。
其中，在该步骤中，所述用水定容是将充分混合后的混合液体(即将着色剂和助剂C加入到混合液III中充分混合后得到的混合液体)定容至其体积的1.8-2.2倍，例如可为1.8倍、2倍或2.2倍。
其中，在该步骤中，所述调节pH值是将定容后的体系的pH值调节至6.8-7.2，例如可为6.8、7或7.2。该调节可使用食品领域中的酸碱调节剂，例如酒石酸、碳酸钠、碳酸氢钠、乳酸、苹果酸、富马酸等，可根据实际情况进行选择，在此不再一一赘述。
其中，在该步骤中，均质化处理后的降温速率为0.6-1℃/分钟，最优选为0.8℃/分钟；发明人发现，降温速率对产品的最终性能有显著影响，且为0.8℃/分钟时具有最好的效果。
第二个方面，本发明涉及通过上述制备方法得到的黑豆乌梅饮品，该饮品具有储存稳定性优异、口感和味道良好以及营养保持铝高等诸多优点，具有良好的推广潜力。
如上所述，本发明提供了一种黑豆乌梅饮品及其制备方法，在所述制备方法中，通过特定的工艺步骤、特定的原料选择以及特定的工艺参数处理，而得到了具有良好品质性能(如稳定性、口感、味道和营养成分保持率等)的黑豆乌梅饮品，在食品工业尤其是饮品领域具有良好的工业化应用前景和市场价值。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明进行详细说明，但这些例举性实施方式的用途和目的仅用来例举本发明，并非对本发明的实际保护范围构成任何形式的任何限定，更非将本发明的保护范围局限于此。
实施例1
(1)将黑豆进行预处理，得到黑豆浆液；具体为：
将干净、干燥的黑豆于75℃的水中浸泡20分钟(黑豆与水的质量比为1:8)，然后经过粉碎机粉碎，过两次300目筛，从而得到所述黑豆浆液。
(2)将浓缩乌梅汁、添加剂和助剂A进行混合处理，得到混合液I；具体为：
将浓缩乌梅汁、添加剂(为质量为1:0.2的柠檬酸与柠檬酸钠的混合物)和助剂A(为质量比为1:0.4的L-抗坏血酸与复合维生素的混合物)放置于60℃的水中，充分溶解搅拌20分钟，从而得到所述得到混合液I；
其中，所述浓缩乌梅汁、添加剂、助剂A三者的总质量与水的质量的比为1:20。
(3)将白砂糖和助剂B进行混合处理，得到混合液II；具体为：
将白砂糖和果胶加入到80℃的水中，溶解、搅拌20分钟，从而得到所述混合液II；
其中，白砂糖与果胶的质量比为1:0.3，白砂糖与水的质量比为1:40。
(4)将白砂糖进行溶解，得到糖液；具体为：
将白砂糖加入到80℃的水中，溶解、搅拌20分钟，然后进行5μm袋式过滤，从而得到所述糖液；
其中，白砂糖与水的质量比为1:0.9。
(5)将所述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液进行混合处理，得混合液III；具体为：
将上述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液打入到调配罐中，充分混合均匀，得到所述混合液III；
其中，所述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液的质量比为1:0.9:0.9:1.9。
(6)向混合液III中加入着色剂和助剂C，并经过后处理，从而得到所述黑豆乌梅饮品；具体为：
向所述混合液III中加入着色剂焦糖色和助剂C(焦糖色和助剂C的质量比为1:4，以及所述助剂C为质量比为1:0.06的话梅香精与黑糖的混合物)，在70℃下充分混合，然后用水定容至其体积的1.8倍，搅拌15分钟，使用食品领域的酸碱调剂调节pH值为6.8，然后在72℃和15Mpa下进行均质化处理20分钟，再以0.8℃/分钟的速率降温到60℃，并在该温度下搅拌30分钟，最后在137℃下进行UHT灭菌15秒，并在86-89℃下进行灌装，从而得到所述黑豆乌梅饮品，将其命名为YP1；
其中，所述着色剂与助剂C两者的总质量与混合液III的质量的比为1:340。
实施例2
(1)将黑豆进行预处理，得到黑豆浆液；具体为：
将干净、干燥的黑豆于80℃的水中浸泡15分钟(黑豆与水的质量比为1:10)，然后经过粉碎机粉碎，过两次300目筛，从而得到所述黑豆浆液。
(2)将浓缩乌梅汁、添加剂和助剂A进行混合处理，得到混合液I；具体为：
将浓缩乌梅汁、添加剂(为质量为1:0.4的柠檬酸与柠檬酸钠的混合物)和助剂A(为质量比为1:0.5的L-抗坏血酸与复合维生素的混合物)放置于65℃的水中，充分溶解搅拌15分钟，从而得到所述得到混合液I；
其中，所述浓缩乌梅汁、添加剂、助剂A三者的总质量与水的质量的比为1:25。
(3)将白砂糖和助剂B进行混合处理，得到混合液II；具体为：
将白砂糖和果胶加入到85℃的水中，溶解、搅拌15分钟，从而得到所述混合液II；
其中，白砂糖与果胶的质量比为1:0.5，白砂糖与水的质量比为1:60。
(4)将白砂糖进行溶解，得到糖液；具体为：
将白砂糖加入到85℃的水中，溶解、搅拌15分钟，然后进行5μm袋式过滤，从而得到所述糖液；
其中，白砂糖与水的质量比为1:1.1。
(5)将所述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液进行混合处理，得混合液III；具体为：
将上述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液打入到调配罐中，充分混合均匀，得到所述混合液III；
其中，所述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液的质量比为1:1:1:2。
(6)向混合液III中加入着色剂和助剂C，并经过后处理，从而得到所述黑豆乌梅饮品；具体为：
向所述混合液III中加入着色剂焦糖色和助剂C(焦糖色和助剂C的质量比为1:4.5，以及所述助剂C为质量比为1:0.1的话梅香精与黑糖的混合物)，在75℃下充分混合，然后用水定容至其体积的2倍，搅拌20分钟，使用食品领域的酸碱调剂调节pH值为7，然后在75℃和20Mpa下进行均质化处理15分钟，再以0.8℃/分钟的速率降温到61℃，并在该温度下搅拌30分钟，最后在137℃下进行UHT灭菌15秒，并在86-89℃下进行灌装，从而得到所述黑豆乌梅饮品，将其命名为YP2；
其中，所述着色剂与助剂C两者的总质量与混合液III的质量的比为1:350。
实施例3
(1)将黑豆进行预处理，得到黑豆浆液；具体为：
将干净、干燥的黑豆于75℃的水中浸泡20分钟(黑豆与水的质量比为1:12)，然后经过粉碎机粉碎，过两次300目筛，从而得到所述黑豆浆液。
(2)将浓缩乌梅汁、添加剂和助剂A进行混合处理，得到混合液I；具体为：
将浓缩乌梅汁、添加剂(为质量为1:0.3的柠檬酸与柠檬酸钠的混合物)和助剂A(为质量比为1:0.6的L-抗坏血酸与复合维生素的混合物)放置于70℃的水中，充分溶解搅拌10分钟，从而得到所述得到混合液I；
其中，所述浓缩乌梅汁、添加剂、助剂A三者的总质量与水的质量的比为1:22。
(3)将白砂糖和助剂B进行混合处理，得到混合液II；具体为：
将白砂糖和果胶加入到83℃的水中，溶解、搅拌10分钟，从而得到所述混合液II；
其中，白砂糖与果胶的质量比为1:0.7，白砂糖与水的质量比为1:50。
(4)将白砂糖进行溶解，得到糖液；具体为：
将白砂糖加入到83℃的水中，溶解、搅拌10分钟，然后进行5μm袋式过滤，从而得到所述糖液；
其中，白砂糖与水的质量比为1:1。
(5)将所述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液进行混合处理，得混合液III；具体为：
将上述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液打入到调配罐中，充分混合均匀，得到所述混合液III；
其中，所述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液的质量比为1:1.1:1.1:2.1。
(6)向混合液III中加入着色剂和助剂C，并经过后处理，从而得到所述黑豆乌梅饮品；具体为：
向所述混合液III中加入着色剂焦糖色和助剂C(焦糖色和助剂C的质量比为1:5，以及所述助剂C为质量比为1:0.08的话梅香精与黑糖的混合物)，在72℃下充分混合，然后用水定容至其体积的2.2倍，搅拌25分钟，使用食品领域的酸碱调剂调节pH值为7.2，然后在73℃和18Mpa下进行均质化处理20分钟，再以0.8℃/分钟的速率降温到62℃，并在该温度下搅拌25分钟，最后在137℃下进行UHT灭菌15秒，并在86-89℃下进行灌装，从而得到所述黑豆乌梅饮品，将其命名为YP3；
其中，所述着色剂与助剂C两者的总质量与混合液III的质量的比为1:360。
实施例4-9
实施例4-6：除在步骤(2)中将添加剂由柠檬酸与柠檬酸钠的混合物替换为等同于两者总质量的柠檬酸外，分别按照实施例1-3的相同方法顺次进行了实施例4-6，所得饮品顺次命名为YP4-YP6。
实施例7-9：除在步骤(2)中将添加剂由柠檬酸与柠檬酸钠的混合物替换为等同于两者总质量的柠檬酸钠外，分别按照实施例1-3的相同方法顺次进行了实施例7-9，所得饮品顺次命名为YP7-YP9。
实施例10-15
实施例10-12：除在步骤(2)中将助剂A由L-抗坏血酸与复合维生素的混合物替换为等同于两者总质量的L-抗坏血酸外，分别按照实施例1-3的相同方法顺次进行了实施例10-12，所得饮品顺次命名为YP10-YP12。
实施例13-15：除在步骤(2)中将助剂A由L-抗坏血酸与复合维生素的混合物替换为等同于两者总质量的复合维生素外，分别按照实施例1-3的相同方法顺次进行了实施例13-15，所得饮品顺次命名为YP13-YP15。
实施例16-18
除在步骤(3)中省略掉助剂B即果胶外，分别按照实施例1-3的相同方法顺次进行了实施例16-18，所得饮品顺次命名为YP16-YP18。
实施例19-21
实施例19-21：除在步骤(6)中在均质化处理后，未进行降温和搅拌操作，而是直接进行UHT灭菌外，其他操作均不边，从而分别按照实施例1-3的相同方法顺次进行了实施例19-21，所得饮品顺次命名为YP19-YP21。
实施例22-33
除步骤(6)中在均质化处理后的降温速率替换为下表中的降温速率外，其它操作均不变，从而进行了实施例22-33，具体对应关系、降温速率和所得饮品命名见下表1。
表1
性能测试
1、稳定性考察
将所制得的各个饮品分别在3℃和40℃下保存一定的时间，观察其是否分层和是否有沉淀产生，从而考察其储存稳定性，具体结果见下表2。
表2
注：其中的“√”表示“无分层”或“无沉淀”，而“×”表示“有分层”或“有沉淀”。
由此可见，当省略掉某些组分或某些处理步骤时或改变降温操作时的降温速率时，都可导致储存稳定性有所降低，尤其是省略掉L-抗坏血酸(YP10-YP1)和在均质化处理完毕后未进行程序降温(YP19-YP21)时，以及降温速率偏离0.8℃/分钟时(YP22-YP33)，导致储存稳定性降低更为明显。从上表也可看出，降温速率非常重要，偏离0.8℃/分钟越大，则稳定性越差。
2、感官指标测试
将所制得的各个饮品在即刻制备得到后和常温储存一定时间后进行感官指标测试，主要涉及口感和味道，这些性能指标的最终确定，可通过多组不同人员进行独立测评，每组人员对于同一个样品均进行3次平行测试，进行评分后取平均值作为该样品的得值，然后将所有人对于该样品的平均值再次进行平均，作为最终的测试数值。将刚刚制得的样品作为100分(即基准值)。
具体结果见下表3，其中对于“口感”而言，所得分数为“90-100”时定义为“优异”，为“80-89”时为“良好”，而“70-79”则为“差”；而对于“味道”而言，直接以测评结论为最终结果，不再以分数进行界定。
表3
注：其中的“发涩”的严重度要高于“略发涩”。
由此可见，对于口感和味道而言，助剂B的存在与否以及降温速率有着最为显著的影响，也可以看出出当降温速率偏离0.8℃/分钟时越大，则口感和味道均变劣，尤其是味道将变得更差。
3、营养成分测试
将所制得的各个饮品在即刻制备得到后测量其中的不饱和脂肪酸的含量C1，然后常温下储存6个月后再次测量其中不饱和脂肪酸的含量C2，从而考察其随着时间的延长营养成分的变化量(该变化量＝(C1-C2)/C1)×100％)，从而以量化指标考察了营养成分随着时间的保持率，具体结果见下表4。
表4
由此可见，在这些要素中，助剂A中L-抗坏血酸和降温速率对于营养物质变化量的最为显著，其中降温速率的影响同样是偏离0.8℃/分钟时越大，则营养物质的变化量越大。
如上所述，本发明提供了一种黑豆乌梅饮品及其制备方法，所述制备方法通过独特的工艺操作、工作步骤、具体用料等的协同组合与选择，从而可得到具有良好储存稳定性、口感和味道以及良好营养成分保持率的黑豆乌梅饮品，在天然原料饮品领域具有良好的工业化应用前景和市场价值。
应当理解，这些实施例的用途仅用于说明本发明而非意欲限制本发明的保护范围。此外，也应理解，在阅读了本发明的技术内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动、修改和/或变型，所有的这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种黑豆乌梅饮品的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将黑豆进行预处理，得到黑豆浆液；
(2)将浓缩乌梅汁、添加剂和助剂A进行混合处理，得到混合液I；
(3)将白砂糖和助剂B进行混合处理，得到混合液II；
(4)将白砂糖进行溶解，得到糖液；
(5)将所述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液进行混合处理，得混合液III；
(6)向混合液III中加入着色剂和助剂C，并经过后处理，从而得到所述黑豆乌梅饮品；
所述步骤(2)具体如下：将浓缩乌梅汁、添加剂和助剂A放置于60-70℃的水中，充分溶解搅拌10-20分钟，从而得到所述得到混合液I；
所述添加剂为柠檬酸与柠檬酸钠的混合物，两者的质量比为1:0.2-0.4；
所述助剂A为L-抗坏血酸与复合维生素的混合物，其中L-抗坏血酸与复合维生素的质量比为1:0.4-0.6；
所述步骤(3)具体如下：将白砂糖和助剂B加入到80-85℃的水中，溶解、搅拌10-20分钟，从而得到所述混合液II；
所述助剂B为果胶；
所述步骤(6)具体如下：向所述混合液III中加入着色剂和助剂C，在70-75℃下充分混合，然后用水定容，搅拌15-25分钟，调节pH值、在72-75℃和15-20Mpa下进行均质化处理10-20分钟，然后以0.8℃/分钟的速率降温到60-62℃，并在该温度下搅拌20-30分钟，最后在137℃下进行UHT灭菌15秒，并在86-89℃下进行灌装，从而得到所述黑豆乌梅饮品；
所述助剂C为话梅香精与黑糖的混合物，其中，话梅香精与黑糖的质量比为1:0.06-0.1。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)具体如下：将干净、干燥的黑豆于75-85℃的水中浸泡10-20分钟，然后粉碎，过两次300目筛，从而得到所述黑豆浆液。
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)具体如下：将白砂糖加入到80-85℃的水中，溶解、搅拌10-20分钟，然后进行5μm袋式过滤，从而得到所述糖液。
4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)具体如下：将上述黑豆浆液、混合液I、混合液II和糖液打入到调配罐中，充分混合均匀，得到所述混合液III。
5.根据权利要求1-4任一项所述制备方法制得的黑豆乌梅饮品。
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| 打败秋老虎的一盅清热消暑靓汤——乌梅三豆汤;梅依旧;《新浪博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_5ddc957b0102f1k0.html》;20130819;对比文件1扫描件第4页第1行-第5页第4行 * |
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