CN104757099B - 一种防止蛋干产品出水的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种防止蛋干产品出水的方法，在蛋液被加工之前通过调节蛋液组成，即向蛋液中加入谷氨酰胺转氨酶，在5.0~6.5的pH值下和0℃~12℃的温度下保持6~12小时，或者在5.0~6.5的pH值和35℃~50℃的温度下保持30~70分钟，然后加入淀粉和脱水蔬菜粉，从而有效达到防止蛋干产品出水的目的，最后蛋干的出水量控制在0.2%以下，或者没有一点出水现象，这样就减少蛋干在贮藏和销售期间品质变劣、保质期变短、易腐败等问题，并且可以免去蛋干烘干的工艺环节，使产品品质得到提高。
Description
技术领域
本发明属于蛋制品加工领域，特别是涉及一种防止蛋干产品出水的方法。
背景技术
蛋干产品是我国近年来以鸡蛋或咸鸭蛋清等为主要原料生产的一类产品，受到消费者的欢迎。国内关于各式蛋干生产的发明专利达到20余项，如 CN102715545A 一种蛋干的制备方法；CN201410083765 休闲鸡蛋干制备方法；CN20141042105一种鸡蛋干食品及其制作工艺；CN201410080359鸡蛋干等专利，这些生产蛋干的专利都有一个“烘干”的生产环节，这个环节的作用主要是“除水”，所谓的除水，就是使蛋干表面干燥，作用有两个，一是将蛋干在卤煮后表面的水烘干，二是蛋干自身包装后易出水，现在市场上销售的蛋干即使采用烘干工艺，也有出水现象发生，因为烘干工艺只是烘干了蛋干表面的水分，不能阻止蛋干内容水分相表面的迁移，一般是在包装3天后开始出水，10天达到最高值，出水率约为0.5%~3%，蛋干包装后的这种出水现象对产品质量造成影响，影响之一是蛋干的感官不良，二是蛋干出水后易产生品质变劣、保质期变短、易腐败等问题。
本发明的方法通过调节产品的配方，达到防止蛋干产品出水，减少工艺环节，提高产品的品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种防止蛋干产品出水的方法，用以解决上述现有技术的缺陷。
为了达到上述目的，本发明所提供的技术方案是：一种防止蛋干产品出水的方法，它包括如下步骤：
步骤一：向蛋液中加入质量百分比为0.05%~0.2%的谷氨酰胺转氨酶；
步骤二：向加入谷氨酰胺转氨酶的蛋液中加入酸度调节剂，将蛋液的pH值调整为5.0~6.5，使谷氨酰胺转氨酶的活性较强；
步骤三：调整pH值后的蛋液在0℃~12℃的温度下保持6~12小时，或在35℃~50℃的温度下保持30~70分钟，使蛋白质之间产生交联反应，有利于最终蛋干中水分的保持；
步骤四：向保温处理后的蛋液中添加质量百分比为1~3%的淀粉、脱水蔬菜粉的一种或它们的混合物，搅拌均匀后作为备用蛋液，淀粉、脱水
蔬菜粉用于吸收蛋干成品中的水分；
步骤五：向备用蛋液中加入调味料，将蛋液灌入模具，加热熟制后脱模，真空包装，二次杀菌，获得蛋干成品。
进一步的，所述谷氨酰胺转氨酶为TG-M、TG-N或TG-H。
进一步的，所述食品级酸味剂为磷酸、柠檬酸或盐酸。
进一步的，所述淀粉为玉米淀粉或藕粉。
进一步的，所述脱水蔬菜粉是青豆、胡萝卜、油菜、芹菜、甘蓝、西蓝花、菠菜、大葱、红甜椒、莴苣中的一种或几种的混合物。
本发明涉及的“蛋干出水”：是指蛋干加工包装后，在贮藏和销售的时期内，蛋干产品内部的水向外转移，到达蛋干产品的表面，行业内部认为，出水的重量达到蛋干产品重量的0.5%以上，就认为是出水了。
采用上述技术方案，本发明的技术效果有：本发明在蛋液被加工之前通过调节蛋液组成，即向蛋液中加入谷氨酰胺转氨酶，在5.0~6.5的pH值和0℃~12℃的温度下保持6~12小时，或者在5.0~6.5的pH值和35℃~50℃的温度下保持30~70分钟，然后加入淀粉和脱水蔬菜粉，从而有效达到防止蛋干产品出水的目的，最后蛋干的出水量控制在0.2%以下，或者没有一点出水现象，这样就减少蛋干在贮藏和销售期间品质变劣、保质期变短、易腐败等问题，并且可以免去蛋干烘干的工艺环节，使产品品质得到提高。
具体实施方式
一种防止蛋干产品出水的方法，它包括如下步骤：
步骤一：向蛋液中加入质量百分比为0.05%~0.2%的谷氨酰胺转氨酶；
步骤二：向加入谷氨酰胺转氨酶的蛋液中加入酸度调节剂，将蛋液的pH值调整为5.0~6.5，使谷氨酰胺转氨酶的活性较强，酸度调节剂为磷酸、柠檬酸或盐酸，谷氨酰胺转氨酶为TG-M、TG-N或TG-H；
步骤三：调整pH值后的蛋液在0℃~12℃的温度下保持6~12小时，或在35℃~50℃的温度下保持30~70分钟，使蛋白质之间产生交联反应，有利于最终蛋干中水分的保持，可以向保温处理后的蛋液中加入质量百分比为0.02%~0.05%的亚硫酸氢钠作为漂白剂，使蛋干成品颜色好看；
步骤四：向保温处理后的蛋液中添加质量百分比为1~3%的淀粉、脱水蔬菜粉的一种或它们的混合物，用于吸收蛋干成品中的水分，搅拌均匀后作
为备用蛋液，淀粉为玉米淀粉或藕粉，脱水蔬菜粉的粒度为0.5mm~3mm，使脱水蔬菜粉在蛋皮中分布均匀，保证吸水效果；脱水蔬菜粉是青豆、胡萝卜、油菜、芹菜、甘蓝、西蓝花、菠菜、大葱、红甜椒、莴苣中的一种或几种的混合物；
步骤五：向备用蛋液中加入调味料，将蛋液灌入模具，加热熟制后脱模，真空包装，二次杀菌，获得蛋干成品。
实施例1
在100kg鸡蛋全蛋液中添加1kg盐，0.2kg TG-H，利用磷酸将蛋液pH值调节为6.5，然后将蛋液加热到38℃~40℃，保温50分钟，再加入2kg玉米淀粉，0.02kg亚酸酸氢钠，3kg调味膏，调味膏是利用糖、荷叶、酱油、桂皮、八角、味精等熬制成的浓膏，搅拌调配均匀后注模，在90℃的蒸汽下蒸煮成熟，产品脱模后真空包装，置于115～117℃下保持15分钟杀菌，冷却后既得蛋干产品，此产品在贮藏15天内没有出水现象。
实施例2
在90kg鸡蛋全蛋液和10kg咸蛋清中添加1.5kg盐，0.05kg TG-M，利用柠檬酸调节蛋液pH值为6.1，然后将蛋液在50℃下保持35分钟，再加入3kg藕粉，0.01kg亚酸酸氢钠，加入3kg香辣汁，搅拌调配均匀后注模，在110℃的蒸汽下蒸煮成熟，产品脱模后真空包装，置于130℃下保持15分钟杀菌，冷却后既得蛋干产品，产品在15天内不出现出水现象。
实施例3
将25kg全蛋粉加75kg水搅拌，添加1kg盐，0.05kg TG- N，0.5kg青豆粉、2.0kg胡萝卜粉，利用盐酸将蛋液pH值调节为5.5，然后将蛋液加热到35℃，保温70分钟，再加入0.04kg亚酸酸氢钠，加入2kg粉态调味料搅拌均匀并直空脱气，定量装袋并置于130℃下保持15分钟杀菌，冷却后既得蛋干产品，产品在15天内不出现出水现象。
本发明在蛋液被加工之前通过调节蛋液组成，即向蛋液中加入谷氨酰胺转氨酶，在5.0~6.5的pH值和0℃~12℃的温度下保持6~12小时，或者在5.0~6.5的pH值和35℃~50℃的温度下保持30~70分钟，然后加入淀粉和脱水蔬菜粉，从而有效达到防止蛋干产品出水的目的，最后蛋干的出水量控制在0.2%以下，或者没有一点出水现象，这样就减少蛋干在贮藏和销售期间品质变劣、保质期变短、易腐败等问题，并且可以免去蛋干烘干的工艺环节，使产品品质得到提高。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1.一种防止蛋干产品出水的方法，其特征在于：它包括如下步骤：
步骤一：向蛋液中加入质量百分比为0.05%~0.2%的谷氨酰胺转氨酶，所述谷氨酰胺转氨酶为TG-M、TG-N或TG-H；
步骤二：向加入谷氨酰胺转氨酶的蛋液中加入酸度调节剂，将蛋液的pH值调整为5.0~6.5，使谷氨酰胺转氨酶的活性较强；
步骤三：调整pH值后的蛋液在0℃~12℃的温度下保持6~12小时，或在35℃~50℃的温度下保持30~70分钟，使蛋白质之间产生交联反应，有利于最终蛋干中水分的保持；
步骤四：向保温处理后的蛋液中添加质量百分比为1~3%的淀粉、脱水蔬菜粉的一种或它们的混合物，搅拌均匀后作为备用蛋液，淀粉、脱水蔬菜粉用于吸收蛋干成品中的水分，脱水蔬菜粉的粒度为0.5mm-3mm；
步骤五：向备用蛋液中加入调味料，将蛋液灌入模具，加热熟制后脱模，真空包装，二次杀菌，获得蛋干成品。
2.根据权利要求1所述的防止蛋干产品出水的方法，其特征在于：所述酸度调节剂为磷酸、柠檬酸或盐酸。
3.根据权利要求1所述的防止蛋干产品出水的方法，其特征在于：所述淀粉为玉米淀粉或藕粉。
4.根据权利要求1所述的防止蛋干产品出水的方法，其特征在于：所述脱水蔬菜粉是青豆、胡萝卜、油菜、芹菜、甘蓝、西蓝花、菠菜、大葱、红甜椒、莴苣中的一种或几种的混合物。
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