CN104738582A

CN104738582A - 一种酱料及其制备方法

Info

Publication number: CN104738582A
Application number: CN201510115709.0A
Authority: CN
Inventors: 胡慧梅
Original assignee: Jinan Jiao Tai Information Technology Co Ltd
Current assignee: Jinan Jiao Tai Information Technology Co Ltd
Priority date: 2015-03-17
Filing date: 2015-03-17
Publication date: 2015-07-01

Abstract

本发明公开了一种酱料及其制备方法，属于食品领域。为解决现有技术中酱料腥味重、口感粗糙、工艺复杂且工艺时间长、食用稍多会一定程度伤害胃的问题。本发明的酱料由以下组分组成：40-60份虾皮、5-20份虾仁、5-15份海米、10-30份鸡蛋、10-20份卡密、5-10份宜梧、5-10份瓠子、1-3份菵米、1-3份功劳子、1-3份香菜、5-10份辣椒油、3-6份面酱、3-6份豆瓣酱、0.1-0.5份味精、植物油30-70份。本发明的酱料无腥味、口感细腻鲜美且具有养胃功效，吃多了不会有不适感；另外本发明酱料的制备工艺简单、工艺时间短（不需要发酵过程）、生产效率高。

Description

一种酱料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种酱料及其制备方法。

背景技术

中国人常食用的酱料包括甜面酱、豆瓣酱、虾酱等等，其中以虾酱营养最为丰富，即使现有技术中的虾酱具有一定的腥味，但依然渐渐被接受。

我国具有几千公里的海岸线，每年从海洋中捕捞的野生虾有几十万吨。在海洋渔业捕捞的数量中，低值小虾占相当的数量，这些低值小虾营养丰富、富含蛋白质、甲壳质、高级不饱和脂肪酸和钙、镁、磷等矿物质盐类，还含有脑磷脂、卵磷脂、类胡萝卜素、碳水化合物、纤维素等营养成分。

现有技术中常以低值小虾为原料，采用传统的自然发酵法生产“虾酱”，但是传统发酵法生产的虾酱腥味重，口感粗糙，严重影响其品质和口感，不适合广大消费者的需求。

申请公布号为“CN 104026556 A”的发明专利公开了一种超细低盐低腥海虾酱的制作方法，包括步骤1）原料清洗和除杂；2）磨浆；3）高压均质；4）初次加盐和食用级酒精发酵；5）二次加盐和食用酒精发酵；6）真空浓缩；7）高压杀菌和灭酶；8）灌装。该工艺虽然降低了腥味，但是经过了两次发酵，工艺复杂、工艺时间长。

另外，现有技术中的酱料（虾酱）没有养胃功效，稍微吃多可能会对胃造成一定程度的伤害。

发明内容

为了弥补以上不足，本发明提供了一种工艺简便、工艺时间短、制作条件温和的酱料。

本发明的技术方案为：。

一种酱料，按照重量份数计，由以下组分组成：40-60份虾皮、5-20份虾仁、5-15份海米、10-30份鸡蛋、10-20份卡密、5-10份宜梧、5-10份瓠子、1-3份菵米、1-3份功劳子、1-3份香菜、5-10份辣椒油、3-6份面酱、3-6份豆瓣酱、0.1-0.5份味精、植物油30-70份。

优选的，按照重量份数计，由以下组分组成：50份虾皮、10份虾仁、10份海米、20份鸡蛋、15份卡密、8份宜梧、8份瓠子、2份菵米、2份功劳子、2份香菜、6份辣椒油、5份面酱、5份豆瓣酱、0.2份味精、植物油40份。

所述酱料的制备方法，包括以下步骤：

1）将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至50-200目，得破碎物；

2）将卡密、宜梧、瓠子、菵米、功劳子中药成分混合均匀并破碎至50-200目，加入300-400份水，煎熬5-7小时，待水分减少为原来的1/10-1/20，除去滤渣，得药液；

3）将药液与生鸡蛋混合并搅拌均匀，然后将将步骤1）所得破碎物与生鸡蛋和药液混合，混合均匀后武火炒成颗粒状，炒制时间为0.3-1h；

4）加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精；

5）用植物油在100℃-130℃下熬制1-2h；

6）灭菌，包装。

优选的，步骤1）中将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至80-100目；步骤2）中将卡密、宜梧、瓠子、菵米、功劳子破碎至80-100目。

优选的，步骤5）在110℃下熬制90min。

优选的，所述植物油为色拉油、豆油、花生油。

进一步的，所述植物油为色拉油。

卡密：味甘、酸，性温，健脾胃、滋补强壮、调经活血，治身体瘦弱、气血两亏、脾胃不和、消化不良等。

宜梧，味苦、酸，微温，祛风活血，健脾益肾。主风湿痹痛、跌打瘀肿、慢性肝炎、胃痛腹泻、消化不良、劳倦乏力。

瓠子，味甘、性平，利水、清热、止渴、除烦；通利水道、止渴消热；主利大肠，润泽肌肤。

菵米，益气健胃，主利肠胃、益气力、去热。

功劳子，味苦，性凉，清虚热、补肾、燥湿，主骨蒸潮热、腰膝酸软、头晕耳鸣、湿热腹泻。

卡密、宜梧、瓠子、菵米、功劳子均为中药，其配伍有显著的养胃功效；香菜、面酱、豆瓣酱、辣椒油、味精作为调味品；虾皮、虾仁、海米作为主料，营养丰富；生鸡蛋的具有一定粘结力，可以将粉末粘合，因此步骤3）中可炒制成颗粒状，同时可以调味。

本发明的有益效果为：

本发明的酱料营养丰富、味道鲜美、口感细腻、无腥味，且本发明酱料中几味中药协同作用、相互配伍，使得本发明的酱料具有显著的养胃功效。另外，本发明的酱料制作工艺简单，工艺时间短（无需发酵），生产效率高，制作过程中条件温和，具有非常好的市场前景。

具体实施方式

实施例1

一种酱料，由以下组分组成：50kg虾皮、10kg虾仁、10kg海米、20kg鸡蛋、15kg卡密、8kg宜梧、8kg瓠子、2kg菵米、2kg功劳子、2kg香菜、6kg辣椒油、5kg面酱、5kg豆瓣酱、0.2kg味精、色拉油40kg。

该酱料的制备方法，包括以下步骤：

1）将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至80目，得破碎物；

2）将卡密、宜梧、瓠子、菵米、功劳子中药成分混合均匀并破碎至100目，加入300份水，煎熬5-6小时，待水分减少为原来的1/15，除去滤渣，得药液；

3）将药液与生鸡蛋混合并搅拌均匀，然后将将步骤1）所得破碎物与生鸡蛋和药液混合，混合均匀后武火炒成颗粒状，炒制时间为0.5h；

4）加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精；

5）用植物油在110℃下熬制1.5h；

6）灭菌，包装。

实施例2

一种酱料，由以下组分组成：40kg虾皮、5kg虾仁、5kg海米、10kg鸡蛋、10kg卡密、5kg宜梧、5kg瓠子、1kg菵米、1kg功劳子、1kg香菜、5kg辣椒油、3kg面酱、3kg豆瓣酱、0.1-kg味精、色拉油30kg。

酱料的制备方法，包括以下步骤：

1）将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至100目，得破碎物；

2）将卡密、宜梧、瓠子、菵米、功劳子中药成分混合均匀并破碎至200目，加入400份水，煎熬6-7小时，待水分减少为原来的1/20，除去滤渣，得药液；

3）将药液与生鸡蛋混合并搅拌均匀，然后将将步骤1）所得破碎物与生鸡蛋和药液混合，混合均匀后武火炒成颗粒状，炒制时间为0.4h；

4）加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精；

5）用植物油在110℃下熬制1.2h；

6）灭菌，包装。

实施例3

一种酱料，由以下组分组成：60kg虾皮、20kg虾仁、15kg海米、30kg鸡蛋、20kg卡密、10kg宜梧、10kg瓠子、3kg菵米、3kg功劳子、3kg香菜、10kg辣椒油、6kg面酱、6kg豆瓣酱、0.5kg味精、色拉油70kg。

酱料的制备方法，包括以下步骤：

1）将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至200目，得破碎物；

2）将卡密、宜梧、瓠子、菵米、功劳子中药成分混合均匀并破碎至200目，加入350份水，煎熬6小时，待水分减少为原来的1/18，除去滤渣，得药液；

3）将药液与生鸡蛋混合并搅拌均匀，然后将将步骤1）所得破碎物与生鸡蛋和药液混合，混合均匀后武火炒成颗粒状，炒制时间为1h；

4）加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精；

5）用植物油在110℃下熬制2h；

6）灭菌，包装。

实施例4

一种酱料，由以下组分组成：47kg虾皮、12kg虾仁、5kg海米、20kg鸡蛋、13kg卡密、7kg宜梧、6kg瓠子、2kg菵米、1kg功劳子、1kg香菜、5kg辣椒油、5kg面酱、5kg豆瓣酱、0.2kg味精、豆油40kg。

酱料的制备方法，包括以下步骤：

1）将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至120目，得破碎物；

2）将卡密、宜梧、瓠子、菵米、功劳子中药成分混合均匀并破碎至200目，加入400份水，煎熬7小时，待水分减少为原来的1/16，除去滤渣，得药液；

4）加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精；

5）用植物油在120℃下熬制1.5h；

6）灭菌，包装。

实施例5

一种酱料，由以下组分组成： 60kg虾皮、5kg虾仁、8kg海米、15kg鸡蛋、17kg卡密、5kg宜梧、8kg瓠子、1kg菵米、3kg功劳子、2kg香菜、6kg辣椒油、6kg甜面酱、5kg豆瓣酱、0.3kg味精、花生油40kg。

酱料的制备方法，包括以下步骤：

1）将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至100目，得破碎物；

2）将卡密、宜梧、瓠子、菵米、功劳子中药成分混合均匀并破碎至100目，加入320份水，煎熬5.5小时，待水分减少为原来的1/16，除去滤渣，得药液；

4）加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精；

5）用植物油在130℃下熬制1.0h；

6）灭菌，包装。

Claims

1.一种酱料，其特征在于，按照重量份数计，由以下组分组成：40-60份虾皮、5-20份虾仁、5-15份海米、10-30份鸡蛋、10-20份卡密、5-10份宜梧、5-10份瓠子、1-3份菵米、1-3份功劳子、1-3份香菜、5-10份辣椒油、3-6份面酱、3-6份豆瓣酱、0.1-0.5份味精、植物油30-70份。

2.如权利要求1所述的酱料，其特征在于：按照重量份数计，由以下组分组成：50份虾皮、10份虾仁、10份海米、20份鸡蛋、15份卡密、8份宜梧、8份瓠子、2份菵米、2份功劳子、2份香菜、6份辣椒油、5份面酱、5份豆瓣酱、0.2份味精、植物油40份。

3.如权利要求1所述酱料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至50-200目，得破碎物；

4）加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精；

5）用植物油在100℃-130℃下熬制1-2h；

6）灭菌，包装。

4.如权利要求3所述酱料的制备方法，其特征在于：步骤1）中将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至80-100目；步骤2）中将卡密、宜梧、瓠子、菵米、功劳子破碎至80-100目。

5.如权利要求3所述酱料的制备方法，其特征在于：步骤5）在110℃下熬制90min。

6.如权利要求3所述酱料的制备方法，其特征在于：所述植物油为色拉油、豆油、花生油。

7.权利要求6所述酱料的制备方法，其特征在于：所述植物油为色拉油。