CN104643177A - 抑制花生仁哈味的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种抑制花生仁哈味的方法，在进行包装前先依次进行以下步骤：1)、先将花生仁浸泡于纯净水中，然后一起放入容器内真空密封；2)、使上述密封容器内的浸泡于纯净水中的花生仁于200～400MPa的高压下被处理2～5分钟；3)、将步骤2)所得的高压处理后的花生仁于45～55℃干燥4.5～5.5小时。采用本发明的方法在确保花生仁的完整率符合要求的前提下，能有效推迟花生仁哈味的产生时间。

Description

抑制花生仁哈味的方法

技术领域

本发明涉及坚果加工领域，特别是一种抑制花生仁哈味(哈喇味)的方法。

背景技术

花生是一种营养价值较高的农产品，花生去壳后所得的花生仁富含植物蛋白、植物脂肪、纤维素、矿物质等，是我国广大消费者喜爱的休闲食品，为了更好地满足消费者食用方便的需求，很多商家将花生进行去壳加工后直接以花生仁作为产品进行包装销售。然而，去壳后的花生仁在贮藏过程中，极易产生“哈味”，这对于花生仁产品的货架期具有极为不利的影响。一种能有效抑制花生仁“哈味”产生的、不添加任何添加剂的方法亟待研发。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种绿色环保的抑制花生仁哈味的方法，采用本发明的方法在确保花生仁的完整率符合要求的前提下，能有效推迟花生仁哈味的产生时间。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种抑制花生仁哈味的方法，在进行包装前先依次进行以下步骤：

1)、先将花生仁浸泡于纯净水中，然后一起放入(即，将花生仁和纯净水一起放入)容器内真空密封；

2)、使上述密封容器内的浸泡于纯净水中的花生仁于200～400MPa的高压(高静压)下被处理2～5分钟；

3)、将步骤2)所得的高压处理后的花生仁于45～55℃干燥4.5～5.5小时(较佳为于50℃干燥5个小时)。

备注说明：上述干燥处理后的花生仁的含水率为15％左右(即，为安全贮藏含水率)。

作为本发明的抑制花生仁哈味的方法的改进：所述花生仁与纯净水的质量比为1：1～3(较佳为1：1～1.5)。

作为本发明的抑制花生仁哈味的方法的进一步改进：所述容器为聚乙烯塑料袋。

备注说明：该聚乙烯塑料袋要求能承受本发明所述的200～400MPa的高压。

花生进行常规的脱壳处理，即可获得花生仁。

经本发明的方法处理后的花生仁的完整率≥85％；

备注说明：完整率＝(干燥后完整花生仁的干重/加工前花生仁的干重)*100％。

单颗外形完整程度超过4/5的算完整花生仁，凭借人工观察即可完成该判断；此为本行业的默认规则。

采用本发明方法处理后的花生仁按照常规方法包装---密封于包装袋内后常温下能放置360天，仍没有明显哈味。而常规的花生仁密封于包装袋内后常温下仅能放置30天左右，超过该时间，就会产生明显哈味。

高压加工花生仁，很可能有效抑制了花生仁贮藏期间哈味产生的化学过程，由于花生仁贮藏期间哈味产生的具体化学过程目前尚未明晰，其机理尚难有明确的解释。

采用本发明方法所设定的压力和保压时间，不但可以有效推迟花生仁哈味的产生时间，而且可以确保花生仁的完整率符合要求(即，完整率≥85％)。压力过低或保压时间过短，推迟哈味产生时间的效果不明显；压力过大或保压时间过长，花生仁经干燥处理后容易产生开裂，使完整率显著低于85％，从而影响产品产量；且并不能进一步推迟哈味产生的时间。

具体实施方式

实施例：

选用2013年9月收获的鲁花14号，采用脱壳机去掉花生壳获得花生仁，选取完整的花生仁依次进行如下步骤：

1)、按每100克花生仁配用150克纯净水的比例，将花生仁浸泡在纯净水中，并一同灌入聚乙烯塑料袋中，真空密封。

2)、使上述密封聚乙烯塑料袋内的浸泡于纯净水中的花生仁立即进行如表1所述的不同压力和保压时间的高压处理。

3)、将步骤2)所得的高压处理后的花生仁取出，于50℃下干燥5个小时，从而使花生仁达到安全贮藏含水率(即，含水率为15％左右)。对干燥后的成品花生仁进行完整率测定后，将花生仁密封于包装袋内后常温放置于室内7-360天，对花生仁贮藏期间产生的“哈味”进行检测。

检测方式如下：

感官评价的方法：选择10位专业感官评价人员，前期进行模拟评价，显示这些专业感官评价人员均能区别不同程度的花生仁的哈味差别。同时，对所有专业感官评价人员提供一种具有严重哈喇味的花生仁作为对照标准品，让专业感官评价人员将表1的各种不同工艺参数处理后的组别经不同时间的放置期后的花生仁与对照标准品进行气味比较，在1～9分范围打分，分数越高代表哈味越浓(即，越接近对照标准品)。最后对10名专业感官评价人员给出的相同组别经相同放置期后所得的评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，然后对评价分数进行取平均值，报告结果如表1所示。

备注说明：经专业感官评价人员打分在4分以上的花生仁能被普通消费者觉察出存在哈味。

表1、花生仁经不同压力和保压时间处理后的完整率和经不同贮藏期的哈味程度

对比例1、

取消“将花生仁浸泡于纯净水”，即直接将花生仁灌入聚乙烯塑料袋中，真空密封。立即进行如表2所述的压力和不同保压时间的高压处理。将高压处理后的花生仁取出，在50℃下干燥直至含水率15％左右。其余内容等同于上述实施例。所得评价结果如表2所述。

表2

备注说明：在本发明中增加纯净水的用量(花生仁与纯净水的质量比为1：3)，仅仅导致步骤3)干燥时间的延长，该方法并不能提升花生仁的完整率，也不能进一步推迟花生仁哈味产生的时间。因此，不推荐使用。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (4)

1.抑制花生仁哈味的方法，其特征是：在进行包装前先依次进行以下步骤：

1)、先将花生仁浸泡于纯净水中，然后一起放入容器内真空密封；

2)、使上述密封容器内的浸泡于纯净水中的花生仁于200～400MPa的高压下被处理2～5分钟；

3)、将步骤2)所得的高压处理后的花生仁于45～55℃干燥4.5～5.5小时。

2.根据权利要求1所述的抑制花生仁哈味的方法，其特征是：所述花生仁与纯净水的质量比为1：1～3。

3.根据权利要求2所述的抑制花生仁哈味的方法，其特征是：所述花生仁与纯净水的质量比为1：1～1.5。

4.根据权利要求2或3所述的抑制花生仁哈味的方法，其特征是：所述容器为聚乙烯塑料袋。