CN104585352A - 花心豆腐的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了花心豆腐的制作方法，依次经过大豆浸泡、磨浆、烧浆、点浆、涨浆、破脑、包坯自压、冷却、分切和装锅，还包括蒸煮和快速冷却，蒸煮和快速冷却在装锅后进行。将豆腐进行蒸煮，并进行快速冷却，可以使得豆腐在受热后迅速收缩，在豆腐的表面和内部产生空洞，使豆腐在食用时能够快速入味，且不改变豆腐本身的口感，保持了豆腐原有的状态，制得的花心豆腐具有口感顺滑和有弹性。
Description
技术领域
本发明属于一种食品的生产制作方法，尤其是涉及一种花心豆腐的制作方法。
背景技术
传统的豆腐质地细腻，组织紧密，烹饪时不容易入味，长时间烹饪豆腐又容易碎；为了方便豆腐入味，将豆腐冰冻形成冻豆腐，但冻豆腐由于经过冷冻后，整个状态发生了变化，冷冻后豆腐的蛋白质水分结晶，后续解冻后脱水，豆腐的整个构架也是形成细密均匀的空间网状结构，其维系空间结构的网状呈纤维状，使得豆腐的口感发生较大的变化。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够解决上述问题中的至少一个的花心豆腐的制作方法。
根据本发明的一个方面，提供了一种花心豆腐的制作方法，依次经过大豆浸泡、磨浆、烧浆、点浆、涨浆、破脑、包坯自压、冷却、分切和装锅，还包括蒸煮和快速冷却，蒸煮和快速冷却在装锅后进行。
本发明的花心豆腐的制作方法的有益效果是：经过常规的大豆浸泡、磨浆、烧浆、点浆、涨浆、破脑、包坯自压、冷却、分切和装锅后再将得到的豆腐进行蒸煮，并进行快速冷却，可以使得豆腐在受热后迅速收缩，在豆腐的表面和内部产生空洞，使豆腐在食用时能够快速入味，且不改变豆腐本身的口感，保持了豆腐原有的状态，制得的花心豆腐具有口感顺滑和有弹性。
在一些实施方式中，蒸煮的具体步骤如下：
a、装锅后向锅内加水；
b、将上述豆腐进行密闭蒸煮。
由此，将豆腐进行密闭蒸煮可以使整个豆腐均受热，且水产生的蒸汽可以使豆腐在高温高压状态下进行蒸煮。
在一些实施方式中，步骤a中装锅后的豆腐为多层，加水覆盖底层豆腐的顶部。由此，锅内豆腐可以装多层可以方便豆腐的制作加工。
在一些实施方式中，步骤b中的蒸煮温度为105～110℃，蒸煮时间为120～125分钟。由此，可以保证整个豆腐在蒸煮过程中受热均匀，且豆腐内部均被高温加热。
在一些实施方式中，蒸煮完成后将豆腐快速冷却，将温度冷却至40℃以下，使豆腐快速收缩。由此，使得豆腐在高温状态下迅速降至40℃以下，使豆腐发生收缩，产生孔洞，方便豆腐入味。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
本发明的花心豆腐的制作方法，依次经过大豆浸泡、磨浆、烧浆、点浆、涨浆、破脑、包坯自压、冷却、分切和装锅，还包括蒸煮和快速冷却，蒸煮和快速冷却在装锅后进行。
蒸煮的具体步骤如下：
a、将分切后的豆腐块放入固定框内并摆放整齐，并将固定框放入锅内，同时向锅内加水，水覆盖豆腐的顶部即可；加水完成后在固定框顶部盖上压盖，可以将多个固定框堆叠，锅内的水覆盖最底端的固定框内的豆腐。
b、开启外界蒸汽对锅内的水进行加热，加热至锅内的水沸腾，然后将蒸汽调小，保证锅内的水可以沸腾即可，将上述豆腐用蒸汽进行密闭蒸煮；使用压盖将固定框进行密封，可以使得水蒸汽在固定框内形成高压。
步骤b中的蒸煮温度为105℃，即保证锅内的水处于沸腾状态，蒸煮时间为125分钟。由此，可以使得豆腐一直处于高温高压状态下，豆腐能够内外均匀受热。
蒸煮完成后将豆腐放入20℃的水中快速冷却，可以将豆腐的温度在低温的水中快速冷却至40℃以下，使豆腐形成前后较大的温度差，豆腐快速收缩，形成较强的空间孔洞结构。
豆腐快速冷却后形成孔洞，为了便于豆腐的存储可以将豆腐包装后放入0～4℃的冰冻室内存储，可以延长豆腐的放置时间。
本发明的花心豆腐的制作方法在整个制作过程中不添加让豆腐产生孔洞的添加剂，通过加热和冷缩的物理方法使豆腐产生孔洞，因此没有改变豆腐的状态和口感，避免了冻豆腐中口感不佳的现象。同时，由于豆腐的表面和内部均存在较多孔洞，可以方便豆腐入味，改善了豆腐的食用口感。
实施例2
本实施例的花心豆腐的制作方法与实施例1基本相同，其区别在于步骤b中的蒸煮温度为110℃，蒸煮时间为120分钟。蒸煮完成后将豆腐放入15℃的水中进行冷却。本实施例中的花心豆腐的制作方法能达到与实施例1相同的效果。
实施例3
本实施例的花心豆腐的制作方法与实施例1基本相同，其区别在于步骤b中的蒸煮温度为108℃，蒸煮时间为123分钟。蒸煮完成后将豆腐放入18℃的水中进行冷却。本实施例中的花心豆腐的制作方法能达到与实施例1相同的效果。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.花心豆腐的制作方法，依次经过大豆浸泡、磨浆、烧浆、点浆、涨浆、破脑、包坯自压、冷却、分切和装锅，其特征在于，还包括蒸煮和快速冷却，所述蒸煮和快速冷却在装锅后进行。
2.根据权利要求1所述的花心豆腐的制作方法，其中，所述蒸煮的具体步骤如下：
a、装锅后向锅内加水；
b、将上述豆腐进行密闭蒸煮。
3.根据权利要求2所述的花心豆腐的制作方法，其中，所述步骤a中装锅后的豆腐为多层，加水覆盖底层豆腐的顶部。
4.根据权利要求3所述的花心豆腐的制作方法，其中，所述步骤b中的蒸煮温度为105～110℃，蒸煮时间为120～125分钟。
5.根据权利要求4所述的花心豆腐的制作方法，其中，蒸煮完成后将豆腐快速冷却，将温度冷却至40℃以下，使豆腐快速收缩。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510046475.9A CN104585352A (zh) | 2015-01-29 | 2015-01-29 | 花心豆腐的制作方法 |
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Country Status (1)
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| CN (1) | CN104585352A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109984202A (zh) * | 2018-11-28 | 2019-07-09 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种海绵状豆腐及其快速生产方法 |
| CN113812572A (zh) * | 2021-09-27 | 2021-12-21 | 齐克雷 | 一种绿色健康的原浆豆腐制作工艺 |
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| CN1457682A (zh) * | 2002-05-15 | 2003-11-26 | 刘芳友 | 一种豆腐制作方法 |
| CN102187906A (zh) * | 2010-03-03 | 2011-09-21 | 金兴仓 | 一种沸腾豆腐的加工方法 |
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2015
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