CN104543820A - 红枣酥及其制造方法 - Google Patents

红枣酥及其制造方法 Download PDF

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CN104543820A CN201410712105.XA CN201410712105A CN104543820A CN 104543820 A CN104543820 A CN 104543820A CN 201410712105 A CN201410712105 A CN 201410712105A CN 104543820 A CN104543820 A CN 104543820A
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万立军
郭艳
田国庆
王博
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Abstract

一种红枣酥，包括下述质量份数的原料：红枣粉15～30份、大米粉120～150份、矿物质水27～36份，该红枣酥通过以下方式制得：将红枣粉与米粉输送至拌粉机中搅拌，在搅拌均匀后加入矿物质水后再次搅拌以获得混合料，其中混合料的含水率为混合料总质量的20%；将混合料输送至挤压膨化机膨化，其中挤压膨化机的膨化温度为155℃～165℃、挤压膨化机的螺杆转速为16HZ～26HZ；挤压膨化机输出膨化半成品，将膨化半成品按照1～5cm长度切割后并真空条件下自然冷却预定时间后既得红枣酥。本发明还提供一种红枣酥制造方法。

Description

红枣酥及其制造方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种红枣酥及其制造方法。
背景技术
红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。其中维生素C的含量在果品中名列前茅，有维生素王之美称，具有补血养颜治疗失眠之功效。
目前，红枣的食用方式主要包括煲汤、泡茶等方式，上述食用方式只能使得消费者获得红枣中的部分营养，降低了红枣的营养食用价值。另外，上述食用方式不方便，例如，人们外出休息旅游时，无法采用上述方式食用红枣。然而，随着人们生活水平的提高，红枣的补虚益气、养血安神、健脾和胃功能越来越受到关注，目前的红枣食用方式并不能满足人们的需求。
发明内容
有鉴于此，有必要提供一种红枣酥，所述红枣酥方便食用且易被人体消化吸收。
还有必要提供一种红枣酥制造方法。
一种红枣酥，包括下述质量份数的原料：红枣粉15～30、大米粉120～150、矿物质水27～36份，其中，红枣粉的粒度为80目，大米粉的粒度为80目，该红枣酥通过以下方式制得：
将红枣粉与米粉输送至拌粉机中搅拌，在搅拌均匀后加入矿物质水后再次搅拌以获得混合料，其中混合料的含水率为混合料总质量的20%；
将混合料输送至挤压膨化机膨化，其中挤压膨化机的膨化温度为155℃～165℃、挤压膨化机的螺杆转速为16HZ～26 HZ；
挤压膨化机输出膨化半成品，将膨化半成品按照1～5cm长度切割后并真空条件下自然冷却预定时间后既得红枣酥。
一种红枣酥制造方法，包括如下步骤：
将红枣粉与米粉输送至拌粉机中搅拌，在搅拌均匀后加入矿物质水后再次搅拌以获得混合料，其中混合料的含水率为混合料总质量的20%，其中，红枣粉、大米粉、矿物质水的质量份数为：红枣粉15～30、大米粉120～150、矿物质水27～36份；
将混合料输送至挤压膨化机膨化，其中挤压膨化机的膨化温度为155℃～165℃、挤压膨化机的螺杆转速为16HZ～26 HZ；
挤压膨化机输出膨化半成品，将膨化半成品按照1～5cm长度切割后并真空条件下自然冷却预定时间后既得红枣酥。
上述红枣酥及其制造方法，将红枣粉与米粉输送至拌粉机中搅拌，在搅拌均匀后加入矿物质水后再次搅拌以获得混合料，混合料的含水率为混合料总质量的20%，将混合料输送至挤压膨化机膨化以制得红枣酥，其中挤压膨化机的膨化温度为155℃～165℃、挤压膨化机的螺杆转速为16HZ～26 HZ，其中大米经膨化加工后，水溶性物质一般比膨化前提高2.5倍，淀粉易被淀粉酶水解，大米经膨化后更易被人体消化吸收，且大米经膨化加工的营养素保存率比其它加工方法所得的大米产品要高得多（例如，VB1可提高7.8倍、VB2可提高1.2倍），同时上述红枣酥中不会添加人工添加剂及抗氧化剂来改变食品的保藏期和口感，而是利用红枣来改变本产品的色泽、口感、风味等特性，进而提高述红枣酥的感官和营养。
说明书附图
图1为机筒温度对糊化度的影响示意图。
图2为大米含水量对糊化度的影响示意图。
图3为大米粉的粒度对糊化度的影响示意图。
图4为调质后螺杆转速对糊化度的影响示意图。
图5为大米含水量对SDF得率的影响示意图。
图6为大米粉的粒度对SDF得率的影响示意图。
图7为机筒温度对SDF得率的影响示意图。
图8为主机转速对SDF得率的影响示意图。
图9为关于粒度与转速的大米糊化度响应面曲线图。
图10为关于粒度与温度的大米糊化度响应面曲线图。
图11为关于粒度与含水量的大米糊化度响应面曲线图。
图12为关于转速与温度的大米糊化度响应面曲线图。
图13为关于含水量与温度的大米糊化度响应面曲线图。
图14为关于含水量与转速的大米糊化度响应面曲线图。
图15为关于温度与含水量的大米SDF得率响应面曲线图。
图16为关于转速与含水量的大米SDF得率响应面曲线图。
图17为关于温度与粒度的大米SDF得率响应面曲线图。
图18为关于转速与粒度的大米SDF得率响应面曲线图。
图19为关于温度与转速的大米SDF得率响应面曲线图。
图20为关于粒度与含水量的大米SDF得率响应面曲线图。
具体实施方式
本发明提供一种红枣酥制造方法，利用该红枣酥制造方法生产出的红枣酥营养价值高、易消化吸收、纯天然无公害、不含任何人工添加剂，具有增强免疫力、抗疲劳、美白养颜，抗衰老、目视不清、咳嗽、消渴引饮的功效。该红枣酥制造方法包括如下步骤：
步骤S300，将红枣粉与米粉输送至拌粉机中搅拌，在搅拌均匀后加入矿物质水后再次搅拌以获得混合料，其中混合料的含水率为混合料总质量的20%，其中，红枣粉、大米粉、矿物质水的质量份数为：红枣粉15～30、大米粉120～150、矿物质水27～36份。矿物质水可以采用宁夏中卫艾泉泉水，是其含有的对人体有益的矿物质成分更丰富，如宏量元素有钾、钠、钙、镁，微量元素有偏硅酸、锶、氡、锌、硒、氟以及重碳酸盐、硫酸盐等30多种，这些矿物元素对人体分别具有相应的营养、保健和医疗作用，这些矿物元素不仅均衡，易于人体吸收，而且某些矿物成份的含量达到或超过医疗矿泉水的浓度，并且其溶解性总固体适量，硬度适中，溶解氧充裕，水分子团细小,ph值7.4-7.8呈弱碱性，经常饮用能有效分解、剥离、清除人体内积存的毒素，对人体内酶、激素、核酸代谢有巨大生物作用。红枣粉为60目、大米粉为80目。
步骤S301，将混合料输送至挤压膨化机膨化，其中挤压膨化机的膨化温度为155℃～165℃、挤压膨化机的螺杆转速为16HZ～26 HZ。其中，当挤压膨化机的膨化温度为160℃、挤压膨化机的螺杆转速为21 HZ时大米粉膨化达到最优工艺，且保证红枣能够充分的改变红枣酥的色泽、口感、风味。
步骤S302，挤压膨化机输出膨化半成品，将膨化半成品按照1～5cm长度切割并自然冷却预定时间后既得红枣酥。预定时间为3到6分钟，最好是4分钟。
步骤S303，将红枣酥及天然竹炭包装入包装袋后，再充入氮气后将包装袋密封，如此利用氮气是惰性气体抑制红枣酥成品的呼吸作用，利用天然竹炭包排除空气中水分的影响，实现无回潮变硬的现象，保持鲜香酥脆的特质。
其中，在步骤S300及步骤S301中混合料的含水率、挤压膨化机的膨化温度及螺杆转速的最优参数，申请人通过如下实验来确定：
挤压膨化工艺对大米产品糊化度的影响以及挤压膨化工艺对大米产品SDF得率的影响。
1、材料和方法
实验材料包括原料、仪器、试剂；方法遵循国家标准方法
1.1材料
大米原料来源：宁夏万齐农业发展集团
主要试剂：NaoH溶液、KI溶液、Na2S2O3溶液、浓HCl、浓H2SO4、糖化酶、醋酸盐缓冲液、a—淀粉酶、蛋白酶、无水乙醇、80%乙醇
主要仪器：
DT系列电子天平               江苏常熟常青仪器仪表厂
分析天平                     赛多利斯天平仪器有限公司
RRF—250万能高速粉碎机       欧凯莱夫机械公司
DHZ-82 水浴恒温振荡锅        金坛市华丰仪器厂
101A—2型干燥箱              光明医疗仪器厂
DS32型双螺杆试验机           济南赛信膨化机械有限公司
箱式电阻炉                   天津市中环实验电炉有限公司
1.2 方法
1.2.1  酶解法测定膨化大米粉的糊化度
  1．实验目的
测定淀粉的糊化变性程度，以及淀粉是否发生老化，从而衡量大米经挤压膨化后对大米营养因子的影响。通过实验掌握酶法测定淀粉的糊化程度方法。
  2．实验原理
糊化的淀粉在糖化酶的作用下，水解得成葡萄糖，葡萄糖容易在碱性溶液中被碘氧化生成葡萄糖酸，过量的在碘被酸化后用Na2S2O3滴定。其反应式如下:
1.2.2  操作方法
1．试剂准备：
1).  0.1mol/lNaOH溶液（现用现配），取NaOH 2g用新加热的蒸馏水配制，稀释至500ml定容，用橡皮塞塞口。
2).  0.05mol/l［c(I/2I2)］-KI液称取6.25g碘和17.5g碘化钾，加水稀释至1000ml，转到棕色小口瓶中，存于暗处。
3).  0.1mol/lNa2S2O3溶液  取Na2S2o3 25克，加0.3克Na2CO3，用新加热过且已经冷却的蒸馏水稀释至1000ml，混匀，两周后过滤备用。
4).  1mol/l HCl  取浓HCl84ml，加蒸馏水稀释成1000ml。
5).  10%H2SO4溶液  取浓H2SO4 61ml 缓慢滴入蒸馏水中，稀释成1000ml。
6).  糖化酶  （用时现配）
7).  1%淀粉溶液  称取1g可溶性淀粉并加水少许调成糊状，在搅拌条件下加入100ml沸水，微沸2min，静置，去上层溶液使用！先往小盆里倒上50ml水，再把糊状的可溶性淀粉倒入，在倒入50ml水，微沸一下！
2. 实验步骤:
1).  称取经过60目筛筛选的粉碎试样1.000g（水分含量14%）置于2个100ml的三角瓶内，分别标记A1、A2，另取一个100ml的三角瓶做空白，标记为B，向这3个瓶中各加50ml蒸馏水。
2).  把A1置于沸水浴中加热煮沸30min，然后将A1迅速冷却至20℃。
3).  在A1、A2、B 3个瓶中各加入适量的糖化酶液（1ml左右），在50℃水浴中震荡1h，然后在3个瓶中加入1mol/l HCl2ml进行酶的灭活，之后转至100ml的容量瓶，用蒸馏水定容，过滤后用作检定液。
4).  各取检定液10ml，分别置于3个100ml带玻璃塞的磨口瓶中，各加入0.05mol/l 碘液10ml，0.1mol/l NaoH溶液18ml，加塞置于暗处静置15min。
5).  静置后将上述3个三角瓶中各加10% H2So4 2ml，加入1ml淀粉指示剂，用0.1mol/l Na2S2O3滴定至蓝色变浅，继续滴定到无色（保持1min不变为止），记下各瓶消耗的Na2S2O3毫升数。
计算公式:糊化度＝[(V0－V2)／(V0－V1)]×100%
式中
  V0 :滴定空白消耗Na2S2O3的体积
  V1 :滴定完全糊化样品消耗Na2S2O3的体积
  V2 :滴定样品消耗Na2S2O3的体积
1.2.3测定分析膨化大米粉中的SDF得率
1. 分析步骤：
     样品→研磨→热水提取→α－淀粉酶(4万u/g)→过滤→糖化酶(15万u/g)蛋白酶消化→乙醇沉淀→SDF
1).  备一试剂做空白实验
2).  称量0.6克样品（精确到0.1mg）两份分别放在50ml三角瓶中，加入20ml水和2ml 2mol/l的醋酸盐缓冲液(PH=4.5)，混匀后在100℃、适当的震动条件下加热处理60分钟，注意别将磨口塞塞的过紧以防爆破。
3).  加入1ml耐热型a淀粉酶，塞紧塞子后水浴加热30分钟。
4).  用多孔干锅过滤出SDF，拿烧瓶接住滤液。
5).  用10ml热水冲洗三角瓶并导入坩埚过滤，除去不溶性滤渣用5ml热水冲洗坩埚。
6).  在滤液中依次加入4ml 2mol/l醋酸纳（PH=5.2）混匀，加1ml糖化酶，塞紧瓶塞放在60水浴中放置30分钟。之后再放入1ml蛋白酶继续放置30分钟。
7).  在烧瓶中加入4倍体积的无水乙醇，混匀后塞紧塞子静置1小时。(促使沉淀生成)
8).  用中孔坩埚过滤并加入玻璃棉作助滤剂，使用20ml乙醇溶液（80%）冲洗沉淀两次，之后再用20ml丙酮冲洗坩埚。
9).  放在105℃烘箱中烘烤过夜，取出在干燥器中冷却到室温称重得W3，恒重后在525℃高温下灰化4小时后称重得W4 。
10).  计算公式：
 
空白值坩埚质量 + 空白对照残渣质量 － 灰化后坩埚质量
2、实验与分析
2.1  挤压膨化机的型号选择为DS32型双螺杆试验机。
2.1.2  大米挤压膨化工艺的确定
大米→筛选→烘干→粉碎→称量→调节水分→调节膨化机转速和预设温度→挤压膨化→烘干→粉碎→冷却
2.2      原始样品数据
 表1 实验所得大米的营养成分表
2.3  挤压膨化单因素对大米糊化度和SDF得率的影响
  表2 单因素实验因素和水平
2.3.1  单因素温度、粒度、转速、水分对大米糊化度的影响
请参看图1，在本实验的温度范围内当温度升高时大米的糊化度也随之增大。机筒温度升高，可引起大米粉受热速率加快，相同时间内所吸收的热量增加，而且温度过高的话会使得大米内水分急剧汽化而形成很大的膨胀力度，使得大米粉能跟膨化机螺杆和机筒更紧密的接触，从而大米内淀粉的糊化程度也相应增加。当温度升高到160℃时，稻米的糊化度最高，达到96.7%。
请参看图2，在本实验的水分范围内，大米的糊化度随着含水量的逐渐增加而降低。水分含量较低时，相应的温度能使得大米内水分全部汽化而产生膨胀力使得大米达到更好的糊化效果，水分含量较高会会影响到大米的整体受热，造成余热积累超温，而且还会起一定的润滑作用，使得大米被快速挤出。当大米含水量低于25%时，大米糊化度受水分含量的影响较大，大米胡话度随含水量增加的变化率较高。当大米含水量达到25%的时候，会达到一个转折点，含水量高于25%以后，大米糊化度受水分影响较小。大米含水量在15%时，糊化度最高，达到95%。
请参看图3，在本实验的粒度范围内，大米的糊化度随着大米粉粒度的逐渐减小而增大，当粒度小于60目后，糊化度随着粒度的逐渐增大而降低。大米粒度的大小能直接影响到大米内淀粉分子的受热面积从而直接影响到大米的糊化度。所以大米份颗粒为60目时，糊化度最高，达到90.8%。
请参看图4，在本实验的主机转速范围内，如果转速增加大米粉在挤压机内所受的剪切力和压力也随之增加，所以大米的糊化度随着膨化机转速的增加而逐渐增加。当转速达到22HZ时，大米糊化度受转速影响逐渐降低。当转速达到26HZ时，大米糊化度最高，达到94.7%。
2.3.2  单因素温度、粒度、转速、水分对SDF得率的影响
请参看图5，在本实验的水分范围内，大米含水量低于30%时，大米的SDF得率随着水分的逐渐增加而增大。含水量超过30%后，SDF含量得率随含水量的逐渐增加而减小。相应的水分能起到润滑和传热的作用，使得大米内部分子容易发生断裂分解而提高SDF得率，过多的水分则可影响到大米粉受热分解，使得大米颗粒所受剪切力降低发生打滑现象，所以含水量到达30%时，SDF得率达到最高值，为2%。
 请参看图6，在本实验的大米粒度范围内，大米的SDF得率随着粒度的逐渐减小而增大，当粒度小于100目时，大米的SDF得率便随着粒度的逐渐减小而降低。粒度较大时，大米粉颗粒与螺杆之间的摩擦力较小，而且还会影响大米粉内部结构的受热分解。大米粉粒度过小时，物料所受剪切力也相应减小，容易造成相对滑动而影响输送效果，所以大米的粒度为100目SDF得率最高，为1.86%。
请参看图7，在本实验的温度范围内，大米的SDF含量随着温度的逐渐升高呈先增后减的趋势，在160℃达到一个最高值，为2.17%。当温度低于160℃时，由于温度较低所以大米粉的流动性较差，受热少，降解缓慢，逐渐升高温度会使得大米粉内部不溶物分解，亲水物质暴露出来引起SDF得率增加。当温度高于160℃，过高温度会破坏大米粉内部的组织结构，容易凝结成块状而影响SDF的得率。
请参看图8，在本实验主机转速范围内，大米的SDF得率随主机转速的逐渐增加呈先增后减的趋势。转速较低时，随着转速的逐渐增加，大米粉所受的剪切力和摩擦力也随之增大，从而使得大米粉内部结构容易分解而提高SDF得率。但当转速过高时，大米粉因移动速度过快，受热相对减小，物料受热不均匀而引起SDF含量也相应降低。当转速达到22HZ时，大米粉的SDF得率最高，为1.65%。
2.3.3  建立响应面模型对影响大米的糊化度和SDF得率的单因素和四个水平共27个实验结果进行响应面分析，实验结果和相应数据如表3及表4：
表3 回归模型方差分析
表4 糊化度
由糊化度的方差分析表可看出,回归模型P值小于0.01，表明回归模型极为显著，相关系数R2=99.00%说明该模型能反应99.00%的响应值变化，拟合程度良好，试验误差特别小，因此可用此图对影响糊化度的因子进行优化。根据方差分析，除去不显著因子地回归方程为：
糊化度=+86.54-2.84B+0.89C+4.32D-1.00A2+3.77B2-0.73C2+1.33D2
    根据上表3及表4可看出，模型参数中B、D、C、B2、D2 对糊化度影响极为显著。再次分析得以上因素中，影响大小为：D>B>C>A
表5 SDF
由SDF的方差分析图可以看出,回归模型P值达到0.001远远小于0.01，表明该回归模型极为显著，相关系数R2=99.20%说明该模型能反应99.20%的响应值变化，拟合程度特别特别好，试验误差非常小，因此可用此图对影响SDF得率因子进行优化。
根据方差分析，除去不显著因子地回归方程为：
SDF得率= +1.70+0.079A+0.30B+0.11C+0.40D-0.093AB-3.500E-0.074BC-0.11  BD+0.098A2+0.14B2-0.082C2+0.094D2
根据表5可看出，模型参数中A、B、D、C、A2、B2、C2、D2 对SDF得率影响极为显著。再次分析得以上因素中，影响大小为：D>B>C>A
3.3.4 大米糊化度响应面曲线图         
    根据图9至图14所示的图形进行分析可看出，模型参数中温度、含水量、转速对大米糊化度的影响特别显著，结合方差分析表可知影响因素大小为：D>B>C>A
3.3.5 大米SDF得率响应面曲线图                 
    根据图15至图20所示的图形进行分析可看出，模型参数中温度、含水量、转速、粒度对大米SDF得率的影响均比较显著，结合方差分析表可知影响因素大小为：D>B>C>A
应用响应面软件优化最终数据,从数据中挑选5组对其中的5组进行验证试验，每个条件进行了3四次平行验证试验。
 表6 最佳工艺条件的优化后最终数据和检验图
应用软件对拟合的回归方程进行优化，并且应用试验验证后得出大米挤压膨化的最佳工艺参数分别为：温度160℃、粒度80目、转速21HZ、含水率20％。

Claims (8)

1.一种红枣酥，其特征在于，包括下述质量份数的原料：红枣粉15～30份、大米粉120～150份、矿物质水27～36份，其中，红枣粉的粒度为80目，大米粉的粒度为80目，该红枣酥通过以下方式制得：
将红枣粉与米粉输送至拌粉机中搅拌，在搅拌均匀后加入矿物质水后再次搅拌以获得混合料，其中混合料的含水率为混合料总质量的20%；
将混合料输送至挤压膨化机膨化，其中挤压膨化机的膨化温度为155℃～165℃、挤压膨化机的螺杆转速为16HZ～26 HZ；
挤压膨化机输出膨化半成品，将膨化半成品按照1～5cm长度切割并自然冷却预定时间后既得红枣酥。
2.如权利要求1所述的红枣酥，其特征在于：预定时间为4分钟。
3.如权利要求1所述的红枣酥，其特征在于：将红枣酥及天然竹炭包装入包装袋后，再充入氮气后将包装袋密封。
4.如权利要求1所述的红枣酥，其特征在于：将混合料输送至挤压膨化机膨化，其中挤压膨化机的膨化温度为160℃、挤压膨化机的螺杆转速为21HZ。
5.一种红枣酥制造方法，包括如下步骤：
将红枣粉与米粉输送至拌粉机中搅拌，在搅拌均匀后加入矿物质水后再次搅拌以获得混合料，其中混合料的含水率为混合料总质量的20%，其中，红枣粉、大米粉、矿物质水的质量份数为：红枣粉15～30份、大米粉120～150份、矿物质水27～36份；
将混合料输送至挤压膨化机膨化，其中挤压膨化机的膨化温度为155℃～165℃、挤压膨化机的螺杆转速为16HZ～26 HZ；
挤压膨化机输出膨化半成品，将膨化半成品按照1～5cm长度切割并自然冷却预定时间后既得红枣酥。
6.如权利要求5所述的红枣酥制造方法，其特征在于：预定时间为4分钟。
7.如权利要求5所述的红枣酥制造方法，其特征在于，还包括以下步骤：将红枣酥及天然竹炭包装入包装袋后，再充入氮气后将包装袋密封。
8.如权利要求5所述的红枣酥制造方法，其特征在于：将混合料输送至挤压膨化机膨化，其中挤压膨化机的膨化温度为160℃、挤压膨化机的螺杆转速为21HZ。
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