CN104522626A - 一种干鸡*菌冻制方法 - Google Patents

Abstract

一种干鸡

Description

一种干鸡*菌冻制方法

技术领域

本发明涉及一种干蔬菜的制作方法，具体为一种干鸡菌冻制方法。

背景技术

食用菌是可供人类食用的大型真菌。具体地说食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。

世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种，能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门(如平菇、香菇)，少数属于子囊菌亚门(如羊肚菌)。中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚(1988)统计，中国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属，器重担子菌620种(占94.4％)，子囊菌39种(占5.6％)。2000年统计中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。

八十年代初期以来，食用菌栽培做为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在中国得以迅猛发展，食用菌产品曾一度供不应求，卖价不菲。食用菌产业是一项集经济效益、生态效益和社会效益于一体的短平快农村经济发展项目，食用菌又是一类有机、营养、保健的绿色食品。发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要，是农民快速致富的有效途径。有些国家还建成了年产鲜菇千吨以上的菇厂，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一2005年中国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一，据中国食用菌商务网调查统计，2010年中国食用菌的总产量达2000万吨，占世界70％。由全禾菌业、九发集团等单位开发了食用菌液体菌种生产和工厂化栽培技术，大大提升了中国食用菌生产水平。食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业。国内市场潜力巨大。因此，对国内市场要加大宣传力度及产业整合。

鸡菌Termitornyces albuminosus(Berk)Heim又称伞把菇(云南、四川)、鸡肉丝菇(台湾、福建)、斗鸡菇、白蚁菰、白蚁伞、黄鸡。(福建、广东)。子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。鸡菌是云南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边缘，呈辐射状裂开，于是，古人说它“纷披如鸡羽”，故而得名。鸡血肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分，用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。于是，到云南旅行的人，无不以品尝这一美味山珍为乐事。由于产能过剩、价格偏低等原因，常需要把新鲜香菇制作成干香菇，易于保存和运输。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高保存和运输效率的干香菇制作方法。

为达到上述目的采用的技术方案是：一种干鸡菌冻制方法，按如下步骤进行：A、侵泡清洗：除去鲜香菇的杂质，用清水侵泡并洗净；B、保湿冰冻：将清水侵泡洗净后的鲜香菇捞出，并放入冰库、冰柜等零度以下环境，冰冻15分钟；C、除湿加热制饼：将冰冻后的香菇取出，待冰融化后放于滤水容器中，并在1～2小时内施加压力逐渐至0.2MPa，待香菇被压制成饼状，保持压力，并给香菇饼的上下板加热到不大于100度，进行干燥处理30分钟；D、切割包装：将除湿加热制饼后的香菇饼切割成包装大小，采用真空包装入库待销。

所述步骤B、保湿冰冻所指的冰冻时间为香菇内部完全结冰的时间。

所述步骤C、除湿加热制饼过程中，根据香菇被压缩的比列和压缩后厚度调整香菇用量，在后的加热阶段适当调整压力的大小，以保证最终香菇饼的厚度一致。

所述步骤C除湿加热制饼过程中，在后的加热阶段需要保持适当的通风。

采用上述技术方案的有益效果是：这种将鲜香菇冰冻、压缩、加热、制饼的干香菇制作方法，可保证香菇的鲜美特性，并使得过剩的香菇具有保藏时间长，仓储体积小，便于运输的特点，食用起来也较为方便，也具备独特的香菇保藏、储存、食用方式。

具体实施方式

一种干鸡菌冻制方法，按如下步骤进行：A、侵泡清洗：除去鲜香菇的杂质，用清水侵泡并洗净；清水侵泡与洗净是同时完成的，香菇成长过程中，偶会粘上些黑色的硬质杂质，还有柄端下部需要切除，保证最终制成的干香菇不掺杂，侵泡时香菇体内会吸取一部分水份。

B、保湿冰冻：侵泡洗净后的鲜香菇体内吸有较多水份，此时捞出并立即放入冰库、冰柜等零度以下环境，冰冻15分钟，使香菇体内的组织细胞完全冰冻，由于水冰冻后体积会膨胀，冰冻后的香菇细胞组织会被结冰破坏，便于之后的压缩、去水、干燥等环节，且此方式不会破坏香菇的营养成分，用于各种烹饪其本质香味更加浓郁，但此状态的香菇在常温下保存时间很短，且食用时不宜过于加热。

C、除湿加热制饼：将冰冻后的香菇取出，待冰融化后放于滤水容器中，并在1～2小时内施加压力逐渐至0.2MPa；压制过程与制豆腐有点像，但设备较为先进，下部需要可发热的滤水板，上部需要施加压力的同时也需要加热最好也带透气。待香菇被压制成饼状，保持压力，并给香菇饼的上下板加热到不大于100度，进行干燥处理30分钟；D、切割包装：将除湿加热制饼后的香菇饼切割成包装大小，采用真空包装入库待销。

所述步骤B、保湿冰冻所指的冰冻时间为香菇内部完全结冰的时间。

所述步骤C、除湿加热制饼过程中，香菇被压缩的比列约为4.5倍，根据压缩后厚度调整香菇用量，在后的加热阶段适当调整压力的大小，以保证最终香菇饼的厚度一致。

所述步骤C除湿加热制饼过程中，在后的加热阶段需要保持适当的通风。

关于这种干香菇饼的食用方法：1.切片烹饪，干香菇饼由于是压缩的，直接切片会很均匀，切片速度快，用于大食堂很方便；但由于干香菇饼质地较硬，一般家庭使用不好切，可以将香菇饼用水侵泡后切片，但需要注意侵泡后的香菇应尽快食用。切片且不需要清洗，掺杂很少，适当侵泡后烹饪使用。

2.直接侵泡，由于此干香菇饼采用冰冻压缩制成，较传统的干香菇，吸水速度快，烹饪味更浓，但侵泡后的个体大小可能会有所变小，且用于炖食时需要注意炖的时间要少于鲜香菇和一般干香菇，不然会被炖烂。易熟，味浓。

Claims (4)

1.一种干鸡菌冻制方法，其特征是：按如下步骤进行：

A、侵泡清洗：除去鲜香菇的杂质，用清水侵泡并洗净；

B、保湿冰冻：将清水侵泡洗净后的鲜香菇捞出，并放入冰库、冰柜等零度以下环境，冰冻15分钟；

C、除湿加热制饼：将冰冻后的香菇取出，待冰融化后放于滤水容器中，并在1～2小时内施加压力逐渐至0.2MPa，待香菇被压制成饼状，保持压力，并给香菇饼的上下板加热到不大于100度，进行干燥处理30分钟；

D、切割包装：将除湿加热制饼后的香菇饼切割成包装大小，采用真空包装入库待销。

2.根据权利要求1所述的一种干鸡菌冻制方法，其特征是：所述步骤B、保湿冰冻所指的冰冻时间为香菇内部完全结冰的时间。

3.根据权利要求1所述的一种干鸡菌冻制方法，其特征是：所述步骤C、除湿加热制饼过程中，根据香菇被压缩的比列和压缩后厚度调整香菇用量，在后的加热阶段适当调整压力的大小，以保证最终香菇饼的厚度一致。

4.根据权利要求1所述的一种干鸡菌冻制方法，其特征是：所述步骤C除湿加热制饼过程中，在后的加热阶段需要保持适当的通风。