CN104472718A - 一种干酪米粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种干酪米粉及其制备方法。该干酪米粉的原料包括：60％-80％大米、3％-15％干酪、1％-6％含乳蛋白乳制品、12％-15％甜味剂、0.01％-0.06％乳化剂、0.1％-1.1％稳定剂和补足至100％的水；该制备方法包括步骤：(1)将大米浸泡后研磨得浆液1；将甜味剂溶于水得浆液2；将含乳蛋白乳制品、乳化剂、稳定剂和水于85～95℃、1200～1600r/min条件下混合制成浆液3；(2)将浆液1、浆液2和浆液3混合均匀得混合浆料，将混合浆料涂布于干燥设备干燥后即得，其中，所述涂布的厚度为0.05-1.0mm。本发明的干酪米粉营养丰富、食用方便，口感好，具有非常好的市场推广前景。

Description

一种干酪米粉及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种干酪米粉及其制备方法。

背景技术

干酪是一种浓缩高营养的乳制品，称为“奶黄金”，其含有丰富的蛋白质和脂肪等营养成分。经过干酪的成熟，蛋白质、脂肪经微生物及酶类的降解，形成各种小分子的肽类、氨基酸等易吸收物质，人体生长需要这些营养物质。米粉作为一种儿童辅食，广泛用于儿童辅助补充营养，但其主要是以大米为原料，添加不同的蔬菜粉、鱼油、肉糜及部分维生素等制成的。干酪来源于牛乳，含有丰富的蛋白质、脂肪，且经过降解成小分子成分，更易被儿童吸收。

但是目前市场上还没有将干酪与米粉相结合的产品，若将干酪添加到米粉中，制作一种含干酪的片状米粉，将会丰富市场的产品类型，出现一种新的干酪米粉。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前将干酪和米粉的理念相结合的产品尚处于市场空白的现状，而提供一种干酪米粉及其制备方法。本发明开创性地将干酪添加到米粉中，大大提高了米粉的营养价值，丰富了干酪和米粉的产品类型，本发明的干酪米粉营养丰富、食用方便，口感好，具有非常好的市场推广前景。

本发明的发明人在研究的过程中发现，干酪和米粉的成分和性质差异较大，两者并不能简单混合。若将干酪直接加入米浆中，会产生聚团、溶解不均等问题。本发明的发明人在经过大量的探究实验和经反复的实验验证后发现，若将干酪、含乳蛋白原料和大米分别制浆，并采用本发明精选的乳化剂和稳定剂，利用本发明的特殊制备工艺，则能解决前述技术问题，使干酪和米粉实现完美结合，打造一种全新产品。

本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供的技术方案之一是：

一种干酪米粉的制备方法，所述干酪米粉的原料包括如下质量百分比的各组分：60％-80％的大米、3％-15％的干酪、1％-6％的含乳蛋白乳制品、12％-15％的甜味剂、0.01％-0.06％的乳化剂、0.1％-1.1％的稳定剂和补足至100％的水；所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；

其中，所述的含乳蛋白乳制品为下述组分中的一种或多种：脱脂乳粉、乳清浓缩蛋白粉和乳清粉；所述的乳化剂选自磷脂、辛烯酸琥珀酸淀粉钠、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯和单，双甘油脂肪酸酯中的一种或多种；所述的稳定剂选自六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸三钠中的一种或多种；

所述制备方法包括如下步骤：

(1)将大米浸泡后研磨得浆液1；将甜味剂溶于水得浆液2；将含乳蛋白乳制品、乳化剂、稳定剂和水于85～95℃、1200～1600r/min条件下混合，

制成浆液3；

(2)将浆液1、浆液2和浆液3混合均匀得混合浆料，将混合浆料涂布于干燥设备上干燥后即得，其中，所述涂布的厚度为0.05-1.0mm。

本发明中，所述的大米为本领域常规所述，即常规的用于制备米粉所使用的大米即可。所述大米的含量为60％-84％，较佳地为65％-75％，更佳地为68％，所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

所述的干酪为本领域常规所述。较佳地，所述的干酪选自切达干酪、马苏里拉干酪和艾达姆干酪中的一种或多种。所述干酪的含量为3％-18％，较佳地为10％-15％，更佳地为12.5％，所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

所述的含乳蛋白乳制品除前述组分外，还可包括本领域常规使用的能够购买到的提供乳蛋白的乳制品产品。所述含乳蛋白乳制品的含量为1％-6％，较佳地为1％-2％，更佳地为1.8％，所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

所述的甜味剂为本领域常规使用的能够提供甜味的物质，较佳地选自白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、玉米糖浆和葡萄糖中的一种或多种。所述甜味剂的含量为12％-15％，较佳地为13％-14.5％，更佳地为14％，所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

所述乳化剂的含量为0.01％-0.06％，较佳地为0.05％-0.06％，更佳地为0.05，所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

所述稳定剂的含量为0.1％-1.1％，较佳地为0.3％-1.0％，更佳地为0.5％，所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的原料还可进一步包括适量的脂肪添加物，如各类植物油脂，较佳地为玉米油、菜籽油、葵花籽油等。

本发明中，步骤(1)为：将大米浸泡后研磨得浆液1；将甜味剂溶于水得浆液2；将含乳蛋白乳制品、乳化剂、稳定剂和水于85～95℃、1200～1600r/min条件下混合，制成浆液3。其中，所述的浸泡为本领域常规所述，较佳地为将大米在常温水中浸泡3～5小时，更佳地为4小时。所述研磨的方法和条件可以是本领域常规，如可以采用牙板磨和胶体磨，将浸泡后的大米研磨成米浆，只要保证研磨所得的米浆无颗粒、无团块，细腻均匀即可。所述的将甜味剂溶于水中较佳地在40～50℃下进行操作。所述的将乳蛋白质、乳化剂、稳定剂和水于85～95℃、1200～1600r/min条件下混合后较佳地保温3～30min，更佳地保温5～10min，以制得浆液3；其中的转速优选1500r/min；其中的杀菌温度优选89～91℃。

本发明中，步骤(2)为：将浆液1、浆液2和浆液3混合均匀得混合浆料，将混合浆料涂布于干燥设备上干燥后即得，其中，所述涂布的厚度为0.1-1.0mm。其中，所述的干燥设备较佳地为滚筒。如本领域技术人员所熟知的，如使用滚筒进行干燥操作，则在干燥过程中需要调节滚筒中蒸汽的注入量和滚筒的转速，以保证浆料不焦糊为宜。所述涂布的厚度较佳地为0.2-0.4mm。在所述的混合过程中，较佳地进行如下操作：先将浆液2加入浆液1中，混合均匀得混和浆液，再将浆液3与所述混和浆液混合均匀，得所述混合浆料。

本发明中，所述的制备方法在步骤(2)之后，较佳地还包括步骤(3)：将步骤(2)干燥所得的干酪米粉进行粉碎和过筛，其中，所述过筛的目数为50～100。其中，所述的粉碎为本领域常规的粉碎工艺，如可以通过打片机进行。较佳地，所述的粉碎通过控制打片机的孔径、调整打片机刀片数量，迅速的将成片的干燥米粉片打碎。所述的过筛为本领域常规所述，如可以是将粉碎后的米粉片通过振动筛。所述过筛的目数较佳地为60-80目。在所述过筛后，如本领域常规，可将米粉传送至暂存罐中，用于后续灌装。

本发明提供的技术方案之二是：

一种如前所述的制备方法制备而得的干酪米粉。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明的干酪米粉在传统米粉的基础上，增加了“奶黄金”干酪的营养，包括优质蛋白质、脂肪、肽及氨基酸成分，是一款儿童易吸收的高营养米粉。本发明的干酪米粉食用方便，与普通米粉一样用水调和后即可食用；与普通干酪产品不同，本发明的干酪米粉的口味更佳符合中国人的习惯，口感更佳。本发明拓展了干酪的使用范围、同时提升了米粉的营养价值，为干酪和米粉领域创造了一种全新产品，实现了两者的完美结合。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，如非特别说明，所用试剂和材料均为常规市售可得。

下述实施例中：

大米购自中粮米业有限公司；

干酪购自恒天然商贸(上海)有限公司；

乳清蛋白粉购自恒天然商贸(上海)有限公司；

脱脂乳粉购自恒天然商贸(上海)有限公司；

乳化剂，购自嘉吉亚太食品系统(北京)有限公司；

稳定剂，购自云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；

其他未具体说明的材料和设备均通过常规市售途径获得。

实施例1

原料：优质大米60％，马苏里拉干酪15％，白砂糖15％，乳清蛋白粉4％，脱脂乳粉2％，焦磷酸钠1％，辛烯酸琥珀酸淀粉钠0.05％，其余为水；所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；

制备方法：

(1)制浆，首先将大米在常温水中浸泡3小时，然后经牙板磨、胶体磨研磨成米浆，无颗粒、无团块，得到浆液1；其次将白砂糖溶于40-50℃水中，溶解完全，得到浆液2；第三步，将干酪、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、焦磷酸钠、辛烯酸琥珀酸淀粉钠及水加入干酪融化锅中，在92-94℃、1500r/min条件下进行搅拌融化，保温5min即可得到浆液3；最后将浆液1升温至45-50℃，将浆液2加入浆液1中，搅拌均匀后；将浆液3加入到混合的浆液中，搅拌均匀；制浆完成，待用；

(2)滚筒干燥，通过加料管将混合浆液注入分布器，控制涂布浆液厚度0.6-1.0mm，调节滚筒中蒸汽注入量、滚筒转速，保证浆料不焦糊；

(3)粉碎、过筛，将干燥后干酪米粉大片，经粉碎机打碎，通过80-100目筛网，待称量包装；

(4)称量充氮包装，将粉碎过筛后的干酪米粉，在GMP车间环境下，经斗式称量器称量，装入铝塑复合包装袋中，充氮后封口；打印日期，经金属检测仪后，装箱储藏。

实施例2

原料：优质大米80％，艾达姆干酪3％，果葡糖浆12％，脱脂乳粉1％，六篇磷酸钠0.1％，单，双甘油脂肪酸酯0.01％，其余为水；

制备方法：

(1)制浆，首先将大米在常温水中浸泡5小时，然后经牙板磨、胶体磨研磨成米浆，无颗粒、无团块，得到浆液1；其次将果葡糖浆溶于40-50℃水中，溶解完全，得到浆液2；第三步，将干酪、脱脂乳粉、六偏磷酸钠、单，双甘油脂肪酸酯及水加入干酪融化锅中，在85-88℃、1500r/min条件下进行搅拌融化，保温3min即可得到浆液3；最后将浆液1升温至45-50℃，将浆液2加入浆液1中，搅拌均匀后；将浆液3加入到混合的浆液中，搅拌均匀；制浆完成，待用；

(2)滚筒干燥，通过加料管将混合浆液注入分布器，控制涂布浆液厚度0.1-0.4mm，滚筒中蒸汽注入量调节、滚筒转速，保证浆料不焦糊；

(3)粉碎、过筛，将干燥后干酪米粉大片，经粉碎机打碎，通过50-60目筛网，待称量包装；

(4)称量充氮包装，将粉碎过筛后的干酪米粉，在GMP车间环境下，经斗式称量器称量，装入铝塑复合包装袋中，充氮后封口；打印日期，经金属检测仪后，装箱储藏。

实施例3

原料：优质大米68％，切达干酪12.5％，葡萄糖14％，乳清蛋白粉0.8％，脱脂乳粉1％，磷酸二氢钠0.5％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯0.05％，其余为水；

制备方法：

(1)制浆，首先将大米在常温水中浸泡4小时，然后经牙板磨、胶体磨研磨成米浆，无颗粒、无团块，得到浆液1；其次将葡萄糖溶于40-50℃水中，溶解完全，得到浆液2；第三步，将干酪、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、磷酸二氢钠、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯及水加入干酪融化锅中，在89-91℃、1200r/min条件下进行搅拌融化，保温5min即可得到浆液3；最后将浆液1升温至45-50℃，将浆液2加入浆液1中，搅拌均匀后；将浆液3加入到混合的浆液中，搅拌均匀；制浆完成，待用；

(2)滚筒干燥，通过加料管将混合浆液注入分布器，控制涂布浆液厚度0.4-0.6mm，滚筒中蒸汽注入量调节、滚筒转速，保证浆料不焦糊；

(3)粉碎、过筛，将干燥后干酪米粉大片，经粉碎机打碎，通过60-80目筛网，待称量包装；

(4)称量充氮包装，将粉碎过筛后的干酪米粉，在GMP车间环境下，经斗式称量器称量，装入铝塑复合包装袋中，充氮后封口；打印日期，经金属检测仪后，装箱储藏。

实施例4

原料：优质大米65％，马苏里拉干酪15％，玉米糖浆15％，乳清蛋白粉0.8％，脱脂乳粉1％，焦磷酸钠1.1％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯0.06％，其余为水；

制备方法：

(1)制浆，首先将大米在常温水中浸泡4小时，然后经牙板磨、胶体磨研磨成米浆，无颗粒、无团块，得到浆液1；其次将玉米糖浆溶于40-50℃水中，溶解完全，得到浆液2；第三步，将干酪、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、磷酸二氢钠、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯及水加入干酪融化锅中，在93-95℃、1500r/min条件下进行搅拌融化，保温30min即可得到浆液3；最后将浆液1升温至45-50℃，将浆液2加入浆液1中，搅拌均匀后；将浆液3加入到混合的浆液中，搅拌均匀；制浆完成，待用；

(2)滚筒干燥，通过加料管将混合浆液注入分布器，控制涂布浆液厚度1.0-1.2mm，滚筒中蒸汽注入量调节、滚筒转速，保证浆料不焦糊；

(3)粉碎、过筛，将干燥后干酪米粉大片，经粉碎机打碎，通过100-110目筛网，待称量包装；

(4)称量充氮包装，将粉碎过筛后的干酪米粉，在GMP车间环境下，经斗式称量器称量，装入铝塑复合包装袋中，充氮后封口；打印日期，经金属检测仪后，装箱储藏。

实施例5

原料：优质大米70％，切达干酪3％，白砂糖12％，脱脂乳粉1％，六篇磷酸钠0.1％，单，双甘油脂肪酸酯0.01％，其余为水；

制备方法：

(1)制浆，首先将大米在常温水中浸泡4小时，然后经牙板磨、胶体磨研磨成米浆，无颗粒、无团块，得到浆液1；其次将白砂糖溶于40-50℃水中，溶解完全，得到浆液2；第三步，将干酪、脱脂乳粉、六偏磷酸钠、单，双甘油脂肪酸酯及水加入干酪融化锅中，在85-87℃、1600r/min条件下进行搅拌融化，保温5min即可得到浆液3；最后将浆液1升温至40-45℃，将浆液2加入浆液1中，搅拌均匀后；将浆液3加入到混合的浆液中，搅拌均匀；制浆完成，待用；

(2)滚筒干燥，通过加料管将混合浆液注入分布器，控制涂布浆液厚度0.05-0.09mm，滚筒中蒸汽注入量调节、滚筒转速，保证浆料不焦糊；

(3)粉碎、过筛，将干燥后干酪米粉大片，经粉碎机打碎，通过30-49目筛网，待称量包装；

(4)称量充氮包装，将粉碎过筛后的干酪米粉，在GMP车间环境下，经斗式称量器称量，装入铝塑复合包装袋中，充氮后封口；打印日期，经金属检测仪后，装箱储藏。

实施例6

原料：优质大米75％，艾达姆干酪5％，白砂糖13％，木糖醇1％，乳清粉2％，磷酸三钠0.1％，磷脂0.03％，其余为水；

制备方法：

(1)制浆，首先将大米在常温水中浸泡4小时，然后经牙板磨、胶体磨研磨成米浆，无颗粒、无团块，得到浆液1；其次将白砂糖溶于40-50℃水中，溶解完全，得到浆液2；第三步，将干酪、木糖醇、乳清粉、磷酸三钠、磷脂及水加入干酪融化锅中，在85-87℃、1600r/min条件下进行搅拌融化，保温5min即可得到浆液3；最后将浆液1升温至40-45℃，将浆液2加入浆液1中，搅拌均匀后；将浆液3加入到混合的浆液中，搅拌均匀；制浆完成，待用；

(2)滚筒干燥，通过加料管将混合浆液注入分布器，控制涂布浆液厚度0.1-0.4mm，滚筒中蒸汽注入量调节、滚筒转速，保证浆料不焦糊；

(3)粉碎、过筛，将干燥后干酪米粉大片，经粉碎机打碎，通过60-80目筛网，待称量包装；

(4)称量充氮包装，将粉碎过筛后的干酪米粉，在GMP车间环境下，经斗式称量器称量，装入铝塑复合包装袋中，充氮后封口；打印日期，经金属检测仪后，装箱储藏。

对比例1

与实施例3比较，配方相同，区别之处在于制备方法步骤(1)的第三步中杀菌温度采用100℃，即，将干酪、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、磷酸二氢钠、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯及水加入干酪融化锅中，在100℃、1500r/min条件下进行搅拌融化，保温5min即可得到浆液3。

对比例2

与实施例3比较，配方相同，区别之处在于制备方法步骤(1)的第三步中杀菌温度采用80℃，即，将干酪、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、磷酸二氢钠、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯及水加入干酪融化锅中，在80℃、1500r/min条件下进行搅拌融化，保温5min即可得到浆液3。

对比例3

原料：优质大米55％，干酪12.5％，葡萄糖11％，乳清蛋白粉0.8％，脱脂乳粉1％，磷酸二氢钠0.05％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯0.009％，其余为水。

制备方法与实施例3相同。

对比例4

与实施例3比较，配方相同，区别之处在于制备方法步骤(2)中，涂布浆料厚度为1.4-1.5mm，其余工艺相同。

对比例5

与实施例3比较，配方相同，区别之处在于制备方法步骤(2)中，涂布浆料厚度为0.01-0.03mm，其余工艺相同。

效果实施例1

对本发明的实施例1～6、及对比例1-5进行效果检验，评定由20名评定员完成。评分标准如表1所示，得分高者则效果好。评分结果如表2所示：

表1评分标准

表2

上表中的数据显示，本发明的干酪米粉经感官评定与冲调，状态均匀、口感细腻、具有奶酪及大米香味，营养丰富，获得高度喜爱。对比例1-5不采用本发明的工艺或配方所制得的样品，或状态不好，或是冲调性不好，溶解不完全口感差，或是涂抹厚度不适合，导致片太厚、太薄，对产品品质影响较大。总体来说，对比例1-5的产品的评价不高，没有获得品评者的喜欢。

应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种干酪米粉的制备方法，其特征在于，所述干酪米粉的原料包括如下质量百分比的各组分：60％-80％的大米、3％-15％的干酪、1％-6％的含乳蛋白乳制品、12％-15％的甜味剂、0.01％-0.06％的乳化剂、0.1％-1.1％的稳定剂和补足至100％的水；所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；

其中，所述的含乳蛋白乳制品为下述组分中的一种或多种：脱脂乳粉、乳清浓缩蛋白粉和乳清粉；所述的乳化剂选自磷脂、辛烯酸琥珀酸淀粉钠、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯和单，双甘油脂肪酸酯中的一种或多种；所述的稳定剂选自六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸三钠中的一种或多种；

所述制备方法包括如下步骤：

(1)将大米浸泡后研磨得浆液1；将甜味剂溶于水得浆液2；将含乳蛋白乳制品、乳化剂、稳定剂和水于85～95℃、1200～1600r/min条件下混合，制成浆液3；

(2)将浆液1、浆液2和浆液3混合均匀得混合浆料，将混合浆料涂布于干燥设备上干燥后即得，其中，所述涂布的厚度为0.05-1.0mm。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大米的含量为65％-75％，所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，

所述的干酪选自切达干酪、马苏里拉干酪和艾达姆干酪中的一种或多种；和/或，

所述干酪的含量为10％-15％，所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，

所述含乳蛋白乳制品的含量为1％-2％，所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂选自白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、玉米糖浆和葡萄糖中的一种或多种；和/或，

所述甜味剂的含量为13％-14.5％，所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，

所述乳化剂的含量为0.05％-0.06％，所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；和/或，

所述稳定剂的含量为0.3％-1.0％，所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的浸泡为将大米在常温水中浸泡3～5小时；和/或，所述研磨采用牙板磨和胶体磨，将浸泡后的大米研磨成米浆。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的将甜味剂溶于水中在40～50℃下进行操作。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的干燥设备为滚筒；和/或，

所述涂布的厚度为0.4-0.6mm。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将含乳蛋白乳制品、乳化剂、稳定剂和水于85～95℃、1200～1600r/min条件下混合后保温3～30min，更佳地保温5～10min，以制得浆液3；其中的转速优选1500r/min；其中的杀菌温度优选89～91℃。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的制备方法在步骤(2)之后，还包括步骤(3)：将步骤(2)干燥所得的干酪米粉进行粉碎和过筛，其中，所述过筛的目数为50～100。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述过筛的目数为60-80目。

10.如权利要求1～9任一项所述的制备方法制备而得的干酪米粉。