KR20140072768A - 컬러 치즈떡 제조방법 - Google Patents

Abstract

컬러 치즈떡을 제조하는 방법이 개시된다. 컬러 치즈떡을 제조하는 방법은
쌀을 불리고 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계, 천연 색소가 첨가된 컬러 치즈 분말을 제조하는 단계, 쌀가루에 컬러 치즈 분말, 소금, 설탕 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 및 혼합물을 소정의 온도에서 증숙하고 뜸을 들이는 단계를 포함한다.
상술한 컬러 치즈떡 제조방법에 따르면, 쌀과 컬러 치즈 분말을 혼합하여 떡을 제조함으로써, 열을 가해도 두부처럼 형태를 유지할 수 있어 찌개나 탕과 같은 끓이는 식품에 함께 가미하여 섭취할 수 있다.

Description

컬러 치즈떡 제조방법{Method for producing rice cake with color cheese}

본 발명은 컬러 치즈떡 제조방법에 관한 발명으로서, 보다 상세하게는 컬러 를 가지는 컬러 치즈떡을 제조하는 컬러 치즈떡 제조방법에 관한 발명이다.

치즈는 우유가 응고될 때 형성되는 반고체 물질인 커드(curd) 를 주성분으로 제조한 식품으로, 지금까지 알려진 종류가 2천 가지에 달하고 전 세계적으로 5백 여종의 치즈가 제조되고 있다. 10:1 의 비율로 원유에서 치즈가 만들어지므로 치즈에는 10배의 우유가 농축되어 있으며, 우유의 영양 성분 중 칼슘의 70%, 단백질 75%, 지방 90%와 비타민 대부분이 치즈에 포함된다. 또한, 치즈에는 동양인에게 설사를 유발시키는 유당이 적어 우유 알레르기가 있는 사람도 안심하고 섭취할 수 있다.

우리나라는 광복 후 서양음식 문화가 들어오면서 치즈가 수입되기 시작하였고, 1976년부터 전북 임실군에서 벨기에 신부에 의해 치즈가 생산되기 시작하였다. 국가 경제의 급속한 성장과 그에 따른 국민 소득의 향상으로 우리나라 소비자의 식생활이 점차 서구화되면서 국내 치즈 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있다. 따라서 치즈는 우유 단백질, 칼슘, 지방의 주요 공급원으로서 우리나라의 국민 건강 증진에 일익을 담당하는 중요한 식품 산업으로 자리 매김을 하고 있는 실정이다.

한편, 최근 들어 소비자들을 각종 식품들에 대하여 건강과 안전성이 확보되는 식품들을 선호함에 따라 치즈도 고기능성 및 고품질의 제품을 선호하게 되었다. 이에 많은 식품 제조업체들은 소비자들의 선호도에 맞게 새로운 고기능성 치즈의 개발에 관심을 가지게 되었고, 소비자들의 기대에 부응하기 위해 각종 새로운 치즈들이 속속 출시되고 있다. 그러나, 기존의 치즈들은 한국인이 주로 먹는 음식인 찌개나 탕과 같은 끓이는 음식에 첨가시 형태를 유지하지 못하고 녹아버리는 문제점이 있다.

한편, 전통음식 중 하나인 떡은 그 종류가 200 여종으로 매우 다양하며 조리법 또한 발달되어 과학적이고 합리적이다. 떡은 단순히 곡물을 증숙하던 것에서 다른 식물 등을 섞음으로써 다양하게 변화되었다. 이 중 설기떡은 떡가루를 시루에 넣고 찐 떡을 총칭하는 것으로 주재료는 쌀가루이며 쓰이는 재료에 따라 백설기, 콩설기, 팥설기, 장과설기, 밤설기, 쑥설기 등의 여러 종류가 있다. 이러한 설기떡은 최근에는 현대 소비자들의 기호에 맞게 한국공개특허공보 제2004-0094214호에서와 같이 코코아를 첨가하거나, 다양한 견과류나 채소를 첨가하여 제조할 수 있다. 그러나, 동물성 식품을 첨가한 설기떡에 대한 연구는 아직 미비한 실정이다.

본 발명의 목적은 전술한 문제점을 해결하기 위해 쌀가루와 천연 색소가 첨가된 컬러 치즈 분말을 혼합한 혼합물을 증숙하고 뜸을 들여 컬러 치즈떡을 제조하는 컬러 치즈떡 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 컬러 치즈떡 제조방법은 쌀을 불리고 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계, 천연 색소가 첨가된 컬러 치즈 분말을 제조하는 단계, 상기 쌀가루에 상기 컬러 치즈 분말, 소금, 설탕 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 및 상기 혼합물을 소정의 온도에서 증숙하고 뜸을 들이는 단계를 포함한다.

한편, 쌀가루를 제조하는 단계는, 쌀을 30분간 세미하는 단계, 상기 세미한 쌀을 20℃ 온도의 물에 담가 10시간동안 불리는 단계, 상기 불린 쌀을 1시간동안 건조시키는 단계, 상기 건조된 쌀을 롤러밀(Roller mill) 을 이용하여 3번 분쇄하는 단계 및 상기 분쇄된 쌀을 20 메쉬 표준체(standard sieve) 에 3회 내리는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 컬러 치즈 분말을 제조하는 단계는, 살균처리된 원유에 구연산을 첨가하면서 교반시켜 커드를 제조하는 단계, 상기 커드를 응고시킨 후 유청을 제거하는 단계, 상기 유청이 제거된 커드에 소금과 천연 색상 분말을 소정양 첨가하는 단계, 상기 커드를 몰딩하고, 압착 및 성형 후 숙성시켜 컬러 치즈를 제조하는 단계, 상기 제조된 컬러 치즈를 롤러밀(Roller mill)을 이용하여 1번 분쇄하는 단계 및 상기 분쇄된 컬러 치즈를 20 메쉬 표준체(standard sieve) 에 내리는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 천연 색상 분말은 서로 다른 색깔을 가진 야채 분말일 수 있다.

또한, 치즈는 플라잉 치즈(Flying cheese) 일 수 있다.

또한, 혼합물을 제조하는 단계는, 치즈 분말을 2% 함유할 경우, 쌀가루 74.24 중량%, 컬러 치즈 분말 1.78 중량%, 소금 0.75 중량%, 설탕 7.57 중량%, 물 15.64 중량% 을 혼합할 수 있다.

또한, 혼합물을 제조하는 단계는, 치즈 분말을 3% 함유할 경우, 쌀가루 73.48 중량%, 컬러 치즈 분말 2.05 중량%, 소금 0.75 중량%, 설탕 7.57 중량%, 물 16.13 중량% 을 혼합할 수 있다.

또한, 혼합물을 제조하는 단계는, 치즈 분말을 4% 함유할 경우, 쌀가루 72.72 중량%, 컬러 치즈 분말 2.31 중량%, 소금 0.75 중량%, 설탕 7.57 중량%, 물 16.61 중량%을 혼합할 수 있다.

또한, 혼합물을 증숙하고 뜸을 들이는 단계는, 100 ℃ 의 온도에서 30 분간 증숙한 후, 5 분간 뜸을 들일 수 있다.

상술한 본 발명의 컬러 치즈떡 제조방법에 따르면, 쌀과 컬러 치즈 분말을 혼합하여 떡을 제조함으로써, 열을 가해도 두부처럼 형태를 유지할 수 있어 찌개나 탕과 같은 끓이는 식품에 함께 가미하여 섭취할 수 있다.

또한, 쌀에 부족한 영양성분인 비타민과 무기질, 동물성 단백질을 함유한 치즈를 첨가함으로써 영양적인 가치를 높인 치즈 설기떡을 제조하고, 치즈의 최적 첨가비를 연구함으로써 한국인의 입맛에 맞고 영양적인 측면에서도 우수한 치즈떡을 제공할 수 있다.

또한, 종국적으로 쌀 소비를 증가시킬 수 있다.

도 1 은 본 발명의 일 실시예에 따른 컬러 치즈떡을 제조하는 방법을 도시한 순서도이다.
도 2 는, 도 1 에 도시된 쌀가루를 제조하는 방법을 도시한 순서도이다.
도 3 은, 도 1 에 도시된 컬러 치즈분말을 제조하는 방법을 도시한 순서도이다.
도 4 는 컬러 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 컬러 치즈떡의 외관을 도시한 도면이다.
도 5 는 컬러 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 컬러 치즈떡의 pH 의 변화를 도시한 도면이다.
도 6 은 컬러 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 컬러 치즈떡의 단층촬영 결과를 도시한 도면이다.

이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명을 보다 상세하게 설명하고자 한다. 본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 본문에 상세하게 설명하고자 한다.

그러나, 이는 본 발명을 특정한 개시형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

본 출원에서 "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

또한, 다르게 정의되지 않는 한 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

도 1 은 본 발명의 일 실시예에 따른 컬러 치즈떡을 제조하는 방법을 도시한 순서도이다.

도 1 을 참조하면, 본 실시예에 따른 컬러 치즈떡을 제조하는 방법은 쌀을 불리고 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계(100), 컬러 치즈 분말을 제조하는 단계(200), 혼합물을 제조하는 단계(300) 및 상기 혼합물을 소정의 온도에서 증숙하고 뜸을 들이는 단계(400)를 포함한다.

보다 구체적으로, 쌀가루를 제조하는 단계(100)는 도 2 에서와 같이, 쌀을 세미하는 단계(110)와, 쌀을 물에 담가 불리는 단계(120)와, 이를 체에 건져 건조시켜 물기를 제거하는 단계(130)와, 분쇄하는 단계(140)와, 체에 내리는 단계(150)를 포함한다.

여기서, 쌀가루를 분쇄하는 시간 및 분쇄하는 방법은 통상적인 방법을 사용하며 분쇄를 통해 형성된 쌀가루 분말의 크기 등은 특별히 한정하지 않는다.

또한, 쌀가루를 제조하는 단계에 사용된 쌀은 멥쌀 또는 찹쌀을 사용할 수 있으며, 멥쌀 및 찹쌀을 소정 비율, 예를 들어 1:9 내지 9:1 의 비율로 섞인 쌀을 사용할 수도 있다.

또한, 컬러 치즈 분말을 제조하는 단계(200)는 도 3 에서와 같이, 먼저, 살균처리된 원유에 구연산을 첨가하면서 교반시켜 커드(curd)를 제조(210,220)한다. 보다 구체적으로, 원유를 80~90 ℃ 온도에서 살균 처리(210)한 후, 희석한 구연산 1~2% 용액을 서서히 첨가하면서 교반시켜 커드를 제조(220)하는데, 이때 스팀으로 높은 온도를 유지하는 것이 바람직하다. 커드가 제조(220)되면, 커드를 10~30분간 정치(230)하여 응고시킨 후 유청을 제거(240)한다. 이때, 커드를 뒤집어 주며 남은 유청이 한 방울도 나오지 않을 때까지 완전히 제거하는 것이 바람직하다. 다음으로, 커드에 소금을 직접 뿌려가며 완전히 섞고 서로 다른 색깔을 가진 야채분말인 천연 색상 분말도 소정양 첨가하여 섞는다(250). 이때, 소금의 양은 예상수율의 15~20% 를 첨가하는 것이 바람직하다. 다음으로, 유청이 제거된 커드를 몰딩하고, 압착 및 성형 후 숙성시켜 컬러 치즈를 완성(260)한다. 본 실시예에 따른 컬러 치즈의 수분 함량은 0.5~2%일 수 있다. 이렇게 제조된 컬러 치즈를 분쇄하고 체에 내려(270) 컬러 치즈 분말을 완성시킨다.

한편, 본 실시예에 사용할 수 있는 치즈의 종류로는 자연치즈 및 가공 치즈 등 당업계에서 통상적으로 제조 가능한 모든 치즈들을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 자연치즈일 수 있고, 더욱 바람직하게는 퀘소 블랑코(Queso Blance) 치즈라고도 불리우는 플라잉 치즈(Flying cheese)일 수 있다. 본 실시예에서는 상기와 같은 방법으로 제조된 컬러를 가진 플라잉 치즈를 동결 건조한 후, 분쇄하여 표준체에 내려 제조한 플라잉 치즈 분말을 사용하였다.

여기서, 자연 치즈란 치즈의 원산지 이름이나 외관 또는 형태에서 유래된 것으로 명명되는 치즈를 말하는 것으로서, 자연치즈의 종류로는 이에 제한되지는 않지만, 이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르마산 치즈, 스위스 에멘탈이 원산지인 에멘탈 치즈, 네덜란드 북부 가우다가 원산지인 가우다 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에담 치즈, 영국 체다가 원산지인 체다 치즈, 프랑스 보포르 지방이 원산지인 보포르 치즈, 미국에서 제조되기 시작하여 전파된 브릭 치즈, 프랑스 로크포르가 원산지인 로크포르 치즈, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈인 카티지 치즈 및 크림을 첨가한 우유로 제조하여 숙성시키지 않은 크림 치즈를 포함할 수 있다.

특히, 플라잉 치즈는 푸에르토리코와 베네주엘라에서 인기있는 라틴 아메리카 백색 치즈로 특히 캐나다 방식의 치즈이며 열과 산에 의한 침전치즈이다. 이러한 플라잉 치즈는 보통 유기산으로 스타터나 렌넨 첨가가 없이 만들어지며, 누구나 쉽게 만들 수 있는 치즈로 신선하고 약간의 소금기가 있는 우유치즈이기도 하다. 또한 플라잉 치즈는 약간의 산미를 가지고 슬라이스 형태의 잘 갈라지는 성질을 가진 부드러운 향미를 갖으며 진공포장시 품질유지특성이 매우 뛰어나서 찌개요리가 많은 우리나라 식생활에 적용가능성이 높은 장점을 갖는다. 이러한 플라잉 치즈의 일반적인 성분 조성은 수분 52~53%, 단백질 22~24%, 지방 16~18%, 유당 2~3%, 염분 2.5%, pH 5.3~5.5 이다.

상술한 바와 같은 방식으로 쌀가루와 컬러 치즈 분말이 완성(100,200)되면, 완성된 쌀가루에 소정의 컬러 치즈 분말, 소금, 설탕 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조(300)한다.

보다 구체적으로, 혼합물은 치즈 분말의 함유량에 따라 쌀가루, 컬러 치즈 분말, 소금, 설탕 및 물의 중량이 조절되어 제조된다. 본 실시예에서는, 치즈 분말의 함유량을 2%, 3%, 4% 함량으로 첨가하여 제조하였다. 치즈 분말의 함유량이 2% 인 경우에는, 쌀가루 약 74.24 중량%, 컬러 치즈 분말 약 1.78 중량%, 소금 약 0.75 중량%, 설탕 약 7.57 중량%, 물 약 15.64 중량% 을 혼합하고, 치즈 분말의 함유량이 3% 인 경우에는, 쌀가루 약 73.48 중량%, 컬러 치즈 분말 약 2.05 중량%, 소금 약 0.75 중량%, 설탕 약 7.57 중량%, 물 약 16.13 중량% 을 혼합하며, 마지막으로 치즈 분말의 함유량이 4% 인 경우에는, 쌀가루 약 72.72 중량%, 컬러 치즈 분말 약 2.31 중량%, 소금 약 0.75 중량%, 설탕 약 7.57 중량%, 물 약 16.61 중량% 을 혼합한다.

이렇게, 혼합물이 준비되면(300), 혼합물을 소정의 온도에서 증숙하고 뜸을 들인다(400). 보다 구체적으로, 찜기에 혼합물을 넣고 스테인리스 사각틀을 얹어 떡가루를 조각낸 후 젖은 천을 위에 덮는다. 그리고 나서, 미리 예열된 찜기에서 약 100 ℃ 의 온도에서 약 30 분간 증숙한 후, 약 5 분간 뜸을 들이는 방식을 통해 컬러 치즈떡이 완성된다.

이하에서는, 컬러 치즈떡을 제조하기 위한 본 발명의 실시예를 보다 구체적으로 설명한다.

<실시예>

먼저, 본 실시예에서는 컬러 치즈떡을 제조하기 위해 다음과 같은 재료를 준비하였다.

쌀은 전라북도 임실에서 생산되는 임실쌀을 구입하여 사용하였으며, 설탕은 백설의 백설탕을 구입하여 사용하였으며, 소금은 한주소금을 구입하여 사용하였다. 또한, 천연 색상 분말로서 서울시 중랑구 소재의 업체에서 구입한 오색야채분말을 사용하였고, 치즈는 임실치즈과학연구소에서 직접 제조한 플라잉 치즈를 사용하였다.

(1) 쌀가루 제조

본 실시예에서는 쌀가루를 제조하기 위해 맵쌀을 자동 세미기에서 약 30분간 세미하고, 약 20℃ 온도의 물에 담가 약 10시간동안 물에 담가 불린다. 다음으로, 물에 불린 쌀은 체에 건져 약 1시간동안 건조시켜 물기를 제거한 후, 분쇄하여 쌀가루를 만든다.

한편, 본 실시예는 롤러밀(Roller mill)을 사용하여 쌀을 3 번 분쇄하고, 분쇄된 쌀을 20 메쉬 표준체(standard sieve) 에 3회 내려 쌀가루를 제조하였다. 체에 내린 쌀가루는 kg 당 포장하여 약 -80 ℃ 가 되는 초저온 냉장고에 보관하여 해동 후 사용하였으며, 이때 쌀가루의 수분함량은 약 32% 였다.

(2) 컬러 치즈 분말 제조

본 실시예에서는 컬러 치즈 분말을 제조하기 위해, 원유를 표준화하여 준비하고, 85℃로 우유를 살균 처리하여 5분간 정치한 후, 미리 준비해둔 희석한 구연산 용액을 서서히 첨가하면서 교반시켜 커드를 제조하였다. 또한, 커드를 가라앉히기 위해 10~15분간 정치하여 응고시킨 후, 유청을 배제하였다. 다음으로, 유청이 배제된 커드에 소금과 천연 색상 분말을 섞는데, 소금은 예상수율의 1.75% 를 섞고, 천연 색상 분말은 약 48.49~73.85% 를 섞는다. 원형몰드 사용하여 몰딩하여 4시간 동안 압착한 후 냉장실로 이동하여 하룻밤 방치한후, 완성된 컬러 치즈를 동결 건조하였다. 동결건조된 치즈를 롤러밀(Roller mill)을 이용하여 1번 분쇄하고, 20 메쉬 표준체(standard sieve)에 내려 컬러 치즈 분말을 완성하고, 이를 약 100g씩 포장하고 초저온냉장고에 보관 및 해동하여 사용하였다.

한편, 천연 색상 분말은 서로 다른 색깔을 가진 야채 분말로서, 혼합할 색상과 부합하는 야채 분말의 선택이 가능하다. 예를 들어, 빨강 색상일 경우는 딸기, 토마토 분말일 수 있고, 주황 색상일 경우는 당근이나 피망의 분말일 수 있으며, 노랑 색상은 호박이나 치자, 초록 색상은 초록색의 각종 산야초의 분말 일 수 있다. 또한, 보라 색상일 경우는 포도와 백년초를 혼합한 분말일 수 있고, 남색 색상일 경우는 오징어의 먹물과 불루베리를 배합한 분말일 수 있으며, 파랑에 근접하는 연한 남색 색상일 경우는 백년초와 블루베리의 분말일 수 있다.

(3) 컬러 치즈떡 제조

앞서 제조된 쌀가루에 컬러 치즈 분말, 소금, 설탕 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하고 이를 증숙하고 뜸을 들여 컬러 치즈떡을 제조한다.

구체적으로, 쌀가루 1kg, 소금 10g, 설탕 100g, 오색 야채분말 각각 2g 씩 5개색의 분말량은 10g, 치즈 분말을 혼합한 후 20 메쉬 표준체에 소정회에 걸쳐 내린후 물을 홉합하여 혼합물을 제조한다. 이때, 치즈 분말의 첨가 비율은 2%, 3%, 4% 이다. 이렇게 제조된 혼합물은 찜기를 이용하여 원형틀에 얹은 후 미리 예열된 찜기에 얹어 약 30분간 찐후 뚜껑을 덮은 채로 약 5분간 뜸을 들였다. 제조된 컬러 치즈떡은 실온에서 보관하며 24시간동안 3시간 단위로 실험재료로 사용하였다.

한편, 치즈분말의 첨가 비율에 따른 재료 배합은 하기 표 1 과 같다. 표 1 에서 실시예 1 은 치즈 분말의 첨가 비율이 2% 인 경우이고, 실시예 2 는 3%, 실시예 3 은 4% 인 경우이다.

재료(단위:g)	비교예	실시예 1	실시예 2	실시예 3
쌀가루	1000	980	970	960
소금	10	10	10	10
설탕	100	100	100	100
색상 분말	10	10	10	10
물	200	206.46	212.92	219.38
치즈 분말	0	13.54	17.08	20.62
총합	1,320	1,320	1,320	1,320

이하에서는, 상술한 바와 같은 방법으로 제조된 컬러 치즈떡에 대한 실험을 도 4 내지 도 6 을 참조하여 설명한다. 한편, 모든 실험결과에서의 비교예의 시료는 치즈 분말을 첨가하지 않은 설기떡이고, 실시예 1 의 시료는 치즈 분말의 첨가 비율이 2% 인 컬러 치즈떡이고, 실시예 2 는 치즈 분말의 첨가 비율이 3% 인 컬러 치즈떡, 실시예 3 은 치즈 분말의 첨가 비율이 4%인 컬러 치즈떡을 의미한다.

(1) 컬러 치즈 떡의 일반 성분 분석

컬러 치즈 떡의 일반 성분 분석하기 위해 먼저, 원유의 일반성분은 Milco Scan FTIR120(Foss Electric, Denmark) 를 이용하여 측정하였고, 치즈와 컬러 치즈떡의 일반 성분은 FoodScanTM(FoodScan dairyanalyzer, Denmark) 를 이용하여 전체 무게에서 지방, 단백질, 수분, 염분의 함량을 % 로 표시하였다.

이렇게 측정된 컬러 치즈떡의 일반 성분 분석 결과는 아래 <표 2> 와 같다.

<표 2> 를 참조하면, 비교예에 비해 컬러 치즈분말을 첨가한 컬러 치즈떡(실시예 1~3) 에서 단백질과 지방 함량이 다소 높게 나타남을 알 수 있고, 수분의 경우에는 비교예에서 약 57.51% 로 가장 높으며, 치즈가 많이 함유된 실시예일수록(실시예 1> 실시예 2> 실시예 3) 수분의 함량이 낮아짐을 알 수 있다.

(2) 컬러 치즈떡의 외관관찰

디지털 카메라(EOS 50D, Cannon, Osaka, Japan) 을 이용하여 컬러 치즈떡의 외관을 관찰하였다. 이때, 디지털 카메라의 플래시가 터지지 않도록 하고 검은 배경으로 하여 촬영하며 컬러 치즈떡의 샘플과 디지털 카메라의 거리는 일정하게 유지함이 바람직하다.

이렇게 측정한 컬러 치즈떡의 외관은 도 4 와 같다. 도 4 를 참조하면, 가장 왼쪽이 컬러 치즈분말을 첨가하지 않은 일반적인 설기떡의 외관이고, 오른쪽으로 갈수록 컬러 치즈분말의 함유량이 많은 컬러 치즈떡의 외관이다. 이렇게 외관은 비교관찰한 결과, 컬러 치즈분말의 첨가여부와 상관없이 그 외관의 차이가 없음을 알 수 있다.

(3) 컬러 치즈떡의 pH 분석

컬러 치즈떡 10g 과 생리 식염수 20g 을 혼합하여 분쇄용 튜브에 넣고 균질기(HG-15D, WiseTIS)로 최대속도 20,000rpm 으로 2분간 균질한 다음 pH meter(UB-10 Delux, Denver, USA) 를 사용하여 3시간 간격으로 24시간 동안 측정한다.

이렇게 컬러 치즈떡의 pH 를 분석한 결과 도 5 와 같았다. 도 5 를 참조하면, 컬러 치즈분말을 첨가하지 않은 일반적인 설기떡의 pH 가 가장 높고, 컬러 치즈분말을 많이 첨가할수록 pH 가 낮음을 알 수 있다. 또한, 컬러 치즈떡의 pH 는 저장시간의 변화와 관계없이 거의 일정함을 알 수 있다.

(4) 컬러 치즈떡의 단층촬영

주사선전자현미경(SEM(Scanning Electron Microscope), JEOL Ltd. JSM-6380LV) 를 이용하여 컬러 치즈떡 샘플을 관찰하였다. 이때, 주사선전자현미경을 통한 관찰을 위한 컬러 치즈떡 샘플 시료의 전처리과정은 컬러 치즈떡을 -121 ℃ 로 12시간동안 냉동시키고, -75 ℃ 에서 24시간동안 건조시키며, 이렇게 건조된 컬러치즈떡의 샘플에서 시료를 채취하고 시편 홀더에 상기 샘플을 고정하여 금이온을 증착하는 일련의 과정을 포함할 수 있다.

한편, 주사선전자현미경의 분석 조건은 아래 <표 3> 과 같다.

Accelerating Voltage	0.5~30kV
Resolution	HV:3.0nm(30 kV),20nm(1 kV), LV:4.0nm(30 kV)
Magnification	8X~300,000X
Gun	W filament
EDS(LINK INCA)	Resolution: 10㎟, 138Ev at Mn, Ka
Crystal	Silicon
Detectable elements	5B to 92U

이러한 주사선 전자 현미경으로 24시간 후 컬러 치즈떡의 단면을 촬영한 결과는 도 6 과 같다.

도 6 을 참조하면, 도 6 의 (a) 는 비교예인 일반적인 설기떡의 단면의 모습이고, 도 6 의 (b) 는 치즈 분말이 2% 첨가된 컬러 치즈떡의 단면의 모습이며, 도 6 의 (c) 및 (d) 는 각각 치즈 분말이 3%, 4% 첨가된 컬러 치즈떡의 단면의 모습이다.

도 6 의 (a) 를 통해, 멥쌀의 사진만이 단층 촬영된 일반적인 설기떡의 모습을 확인할 수 있고, 도 6 의 (d) 인 치즈 분말이 4% 첨가된 컬러 치즈떡에서 멥쌀과 치즈가 가장 잘 조화된 모습을 확인할 수 있다.

(5) 컬러 치즈떡의 관능검사

컬러 치즈떡의 관능검사로서 소비자 기호도와 품질특성강도를 검사하기 위해 (재)임실치즈과학연구소 연구원 및 순천대학교 학생들을 선정하여 9점 척도법으로 평가하였다. 여기서, 소비자 기호도의 평가 항목은 색, 향미, 부드러움, 종합적인 기호도를 포함하며, '대단히 좋아한다(강하다)' 는 9점, '좋지도 싫지도 않다'는 5점, '대단히 싫어한다(약하다)'는 1점으로 평가하였다. 또한, 품질특성강도의 평가항목은 치즈향, 짠맛, 유지방 맛, 촉촉한 정도, 부적합한 향미를 포함하며, '아주 심하다' 는 9점, '전혀 없다' 는 1점으로 평가하였다. 이때, 평가에 사용된 시료는 컬러 치즈떡의 1인분을 15g 으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공하였고, 선정된 연구원 및 학생들에 대한 나이와 성별 등을 기록하고 각 시료는 물컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였다.

이렇게 측정한 관능 검사의 결과는 아래 <표 4> 와 같다.

<표 4> 에 따르면, 색감과 향미, 전체적인 기호도 부분에서는 비교예와 모든 실시예에서 큰 차이가 나지는 않았다. 다만, '부드러움' 의 항목에서 비교예보다 실시예 3 에서 가장 높게 나타났고, 특성강도의 항목에서는 각 항목마다 치즈 첨가량이 증가할수록 특성강도가 증가하는 경향이 나타났다. 특히, 치즈향과 유지방 향 및 촉촉한 정도의 항목에서 실시예 3 에서 높게 나타남을 알 수 있으며, 이로 인해 컬러 치즈떡(실시예 1~3) 이 일반적인 설기떡(비교예) 보다 높은 기호도를 갖음을 알 수 있다.

(6) 컬러 치즈떡의 조직도 검사

컬러 치즈떡의 조직도 검사는 앞서 살펴본 관능검사 결과에서 가장 높은 점수를 받고 일반성분 분석 등 다른 분석 검사에서 높은 값을 보인 실시예 3 과 비교예를 비교하는 방식으로 수행하였다. 조직도 검사의 항목은 견고성(Hardness), 부서짐성(Fracturability), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 점착성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness) 및 복원성(Resilience) 를 포함하며, 그 검사 결과는 아래 <표 6> 과 같다.

<표 5> 에 따르면, 견고성, 부서짐성, 부착성, 탄력성, 응집성, 점착성과 같이 거의 모든 항목에서 실시예 3이 비교예보다 높지만, 씹힘성과 복원성의 항목에서는 큰 차이를 나타내지 않음을 알 수 있다.

상술한 본 발명의 컬러 치즈떡 제조방법에 따르면, 쌀과 컬러 치즈 분말을 혼합하여 떡을 제조함으로써, 열을 가해도 두부처럼 형태를 유지할 수 있어 찌개나 탕과 같은 끓이는 식품에 함께 가미하여 섭취할 수 있다.

또한, 쌀에 부족한 영양성분인 비타민과 무기질, 동물성 단백질을 함유한 치즈를 첨가함으로써 영양적인 가치를 높인 치즈 설기떡을 제조하고, 치즈의 최적 첨가비를 연구함으로써 한국인의 입맛에 맞고 영양적인 측면에서도 우수한 치즈떡을 제공할 수 있다.

또한, 종국적으로 쌀 소비를 증가시킬 수 있다.

Claims (9)

1. 컬러 치즈떡을 제조하는 방법으로서,
   쌀을 불리고 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;
   천연 색소가 첨가된 컬러 치즈 분말을 제조하는 단계;
   상기 쌀가루에 상기 컬러 치즈 분말, 소금, 설탕 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
   상기 혼합물을 소정의 온도에서 증숙하고 뜸을 들이는 단계를 포함하는 컬러 치즈떡 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 쌀가루를 제조하는 단계는,
   쌀을 30분간 세미하는 단계;
   상기 세미한 쌀을 20℃ 온도의 물에 담가 10시간동안 불리는 단계;
   상기 불린 쌀을 1시간동안 건조시키는 단계;
   상기 건조된 쌀을 롤러밀(Roller mill) 을 이용하여 3번 분쇄하는 단계; 및
   상기 분쇄된 쌀을 20 메쉬 표준체(standard sieve) 에 3회 내리는 단계를 포함하는 컬러 치즈떡 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 컬러 치즈 분말을 제조하는 단계는,
   살균처리된 원유에 구연산을 첨가하면서 교반시켜 커드를 제조하는 단계;
   상기 커드를 응고시킨 후 유청을 제거하는 단계;
   상기 유청이 제거된 커드에 소금과 천연 색상 분말을 소정양 첨가하는 단계;
   
   상기 커드를 몰딩하고, 압착 및 성형 후 숙성시켜 컬러 치즈를 제조하는 단계;
   상기 제조된 컬러 치즈를 롤러밀(Roller mill)을 이용하여 1번 분쇄하는 단계; 및
   상기 분쇄된 컬러 치즈를 20 메쉬 표준체(standard sieve) 에 내리는 단계를 포함하는 컬러 치즈떡 제조방법.
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 천연 색상 분말은 서로 다른 색깔을 가진 야채 분말인 컬러 치즈떡 제조방법.
5. 제 3 항에 있어서,
   상기 치즈는 플라잉 치즈(Flying cheese) 인 컬러 치즈떡 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 혼합물을 제조하는 단계는,
   치즈 분말을 2% 함유할 경우, 쌀가루 74.24 중량%, 컬러 치즈 분말 1.78 중량%, 소금 0.75 중량%, 설탕 7.57 중량%, 물 15.64 중량% 을 혼합하는 컬러 치즈떡 제조방법.
7. 제 1 항에 있어서,
   상기 혼합물을 제조하는 단계는,
   치즈 분말을 3% 함유할 경우, 쌀가루 73.48 중량%, 컬러 치즈 분말 2.05 중량%, 소금 0.75 중량%, 설탕 7.57 중량%, 물 16.13 중량% 을 혼합하는 컬러 치즈떡 제조방법.
8. 제 1 항에 있어서,
   상기 혼합물을 제조하는 단계는,
   치즈 분말을 4% 함유할 경우, 쌀가루 72.72 중량%, 컬러 치즈 분말 2.31 중량%, 소금 0.75 중량%, 설탕 7.57 중량%, 물 16.61 중량%을 혼합하는 컬러 치즈떡 제조방법.
9. 제 1 항에 있어서,
   상기 혼합물을 증숙하고 뜸을 들이는 단계는,
   100 ℃ 의 온도에서 30 분간 증숙한 후, 5 분간 뜸을 들이는 컬러 치즈떡 제조방법.
   

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