CN104450409A - 一种水蜜桃酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种水蜜桃酒的制备方法,所要解决的问题是通过选果、打浆、两次发酵、过滤、添加添加剂、储存、过滤除菌的步骤，得到一种含有Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的水蜜桃酒的酿造方法。本发明更加稳定、有效地保证了水蜜桃酒的质量，确保了酒的分子结构和品味质量不遭到破坏，添加的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶进一步提高了水蜜桃酒的营养价值。

Description

一种水蜜桃酒的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种水蜜桃酒的制备方法。
技术背景
水蜜桃属于球形可食用水果类，皮薄，果肉丰富，宜于生食，入口滑润，不留渣子，刚熟的桃子硬而甜，熟透的桃子软而多汁。
水蜜桃在我国栽培面积最大，种类繁多，全国各地由南至北分布较广，占80％以上，其中位于江南水乡的太湖吴中横泾是最为有名的水蜜桃产地。虽然水蜜桃的栽培面积广但是它却是较难贮运的水果之一。
水蜜桃有健美皮肤、清胃、润肺、祛痰利尿的功能；正如《本草纲目》所叙：“桃可作脯食，益颜色，肺之果，肺病宜食之。”
现代研究认为，桃是一种营养价值很高的水果，营养学家在分析比较后，确定其中蛋白质的含量比苹果、葡萄高一倍，比梨子多七倍；铁的含量比苹果多三倍，比梨子多五倍，素有“果中皇后”的美誉。富含多种维生素，其中维生素C最高，尚有多种挥发油和有机酸。桃中含铁量较高，在水果中几乎占居首位，故吃桃能防治贫血。桃富含果胶，经常食用可预防便秘。中医认为，桃子性温和，能够活血、润肠、生津、养肝、通经络，所以常吃桃子可以强身健体，延年益寿。正因为桃子有这么多好处，所以素有桃“养人”之说。
由于水蜜桃较难保存，为了解决喜爱水蜜桃的食客的需要，人们想出了很多保留水蜜桃口感的方法，例如用新鲜水蜜桃制成的水蜜桃酒、水蜜桃酱等产品。
现有方法制得的水蜜桃酒均具有保存时间短，原果香味淡薄，果酒翻浑褐变，抗坏血酸损失严重等缺陷。
本发明的目的在于：提供一种易于储存，保存时间长，营养物质不流失，口感好，并且富含Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的水蜜桃酒的制备方法。
发明内容
本发明所要解决的问题是通过选果、打浆、两次发酵、过滤、添加添加剂、储存、过滤除菌的步骤，得到一种含有Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的水蜜桃酒的酿造方法。
本发明技术方案如下：
步骤1：选取新鲜成熟的水蜜桃，平铺存放3～5天，再以清水洗净；
步骤2：人工去核，打浆，得水蜜桃果浆，将浆液送入发酵缸内；
步骤3：在发酵缸内，加入原果浆质量分数2％～3％的酿酒酵母和的10％～15％的白砂糖，充分搅拌，混合均匀；
步骤4：第一次发酵，将发酵缸密封，并置于20～30℃的环境下，发酵10-15天，发酵过程不断搅拌；
步骤5：使用硅藻土烛式过滤机过滤，滤网孔径为2～3μm，去除底部沉淀物；
步骤6：第二次发酵，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为20～25℃，发酵时间为2～3个月；
步骤7：使用硅藻土烛式过滤机，滤网孔径为0.2～0.5μm，去除底部沉淀物，利用膨润土进行下胶澄清，得到澄清果酒；
步骤8：加入10～15ppmv 15000-20000u/L Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，混合均匀，静置24h；
步骤9：在0～4℃的条件下密闭储存10～15天，过滤除菌即得水蜜桃酒。
进一步，步骤3中原料中酿酒酵母的用量的质量分数占原果浆的比例为2％，白砂糖用量的质量分数占原果浆的比例为15％。
进一步，步骤3中果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3。
进一步，步骤4中第一次发酵时，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆。
进一步，步骤8中在添加Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的同时，还可以添加柠檬酸、糖浆、胭脂树橙调节水蜜桃酒的口感和色泽。
本发明方法主要具有以下几个方面的优点：
1、刚采摘下来的桃子质地较硬，不易于打浆；没有完全成熟的桃子，吃了会引起腹胀或腹泻；而桃子不易存放，放置过久，又容易腐烂；所以选取采摘后3～5天的桃子进行酿酒，可以解决上述问题。
2、硅藻土烛式过滤，更加稳定有效地保证了过滤液体的质量，确保了酒的分子结构和品味质量不遭到破坏，所滤去的是无机物杂质和胶状体有机化合物。
3、膨润土具有的巨大的表面吸附性及层间具有永久负电荷性的特点，可有效地吸附蛋白质、大分子色素及其他各种带正电荷的胶体粒子并产生凝聚作用，可以在不改变葡萄酒、果酒等饮料的外观颜色、风味的情况下，将杂质分离出，得到澄清果酒。
4、添加的Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶提高了果酒的营养价值。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，以下结合具体实施例，对本发明作进一步地详细说明。
实施例1
选取新鲜成熟的水蜜桃，平铺存放3天，再以清水洗净；人工去核，打浆，得水蜜桃果浆，将4L水蜜桃果浆送入容量为10L发酵缸内；在发酵缸内，加入原果浆质量分数2％的酿酒酵母和的15％的白砂糖，果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3，充分搅拌，混合均匀；第一次发酵，将发酵缸密封，并置于20℃的环境下，发酵15天，第一次发酵时，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，发酵过程不断搅拌；使用硅藻土烛式过滤机过滤，滤网孔径为3μm，去除底部沉淀物；第二次发酵，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为25℃，发酵时间为2个月；使用硅藻土烛式过滤机过滤，滤网孔径为0.2μm，去除底部沉淀物，利用膨润土进行下胶澄清，得到澄清果酒；加入10ppmv 20000u/L Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加柠檬酸、糖浆、胭脂树橙调节水蜜桃酒的口感和色泽，混合均匀，静置24h；在2℃的条件下密闭储存12天，过滤除菌即得水蜜桃酒。
实施例2
选取新鲜成熟的水蜜桃，平铺存放3天，再以清水洗净；人工去核，打浆，得水蜜桃果浆，将4L水蜜桃果浆送入容量为10L发酵缸内；在发酵缸内，加入原果浆质量分数2％的酿酒酵母和的15％的白砂糖，果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3，充分搅拌，混合均匀；第一次发酵，将发酵缸密封，并置于30℃的环境下，发酵10天，第一次发酵时，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，发酵过程不断搅拌；使用硅藻土烛式过滤机过滤，滤网孔径为2μm，去除底部沉淀物；第二次发酵，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为20℃，发酵时间为3个月；使用硅藻土烛式过滤机过滤，滤网孔径为0.5μm，去除底部沉淀物，利用膨润土进行下胶澄清，得到澄清果酒；加入15ppmv 15000u/L Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加柠檬酸、糖浆、胭脂树橙调节水蜜桃酒的口感和色泽，混合均匀，静置24h；在0℃的条件下密闭储存10天，过滤除菌即得水蜜桃酒。
实施例3
选取新鲜成熟的水蜜桃，平铺存放3天，再以清水洗净；人工去核，打浆，得水蜜桃果浆，将4L水蜜桃果浆送入容量为10L发酵缸内；在发酵缸内，加入原果浆质量分数2％的酿酒酵母和的15％的白砂糖，果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3，充分搅拌，混合均匀；第一次发酵，将发酵缸密封，并置于25℃的环境下，发酵12天，第一次发酵时，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，发酵过程不断搅拌；使用硅藻土烛式过滤机过滤，滤网孔径为3μm，去除底部沉淀物；第二次发酵，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为22℃，发酵时间为2.5个月；使用硅藻土烛式过滤机过滤，滤网孔径为0.4μm，去除底部沉淀物，利用膨润土进行下胶澄清，得到澄清果酒；加入12ppmv 18000u/L Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加柠檬酸、糖浆、胭脂树橙调节水蜜桃酒的口感和色泽，混合均匀，静置24h；在4℃的条件下密闭储存15天，过滤除菌即得水蜜桃酒。
本领域的普通技术人员将会意识到，这里所述的实施例是为了帮助读者理解本发明的原理，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种水蜜桃酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：选取新鲜成熟的水蜜桃，平铺存放3～5天，再以清水洗净；
步骤2：人工去核，打浆，得水蜜桃果浆，将浆液送入发酵缸内；
步骤3：在发酵缸内，加入原果浆质量分数2％～3％的酿酒酵母和的10％～15％的白砂糖，充分搅拌，混合均匀；
步骤4：第一次发酵，将发酵缸密封，并置于20～30℃的环境下，发酵10-15天，发酵过程不断搅拌；
步骤5：使用硅藻土烛式过滤机过滤，滤网孔径为2～3μm，去除底部沉淀物；
步骤6：第二次发酵，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为20～25℃，发酵时间为2～3个月；
步骤7：使用硅藻土烛式过滤机，滤网孔径为0.2～0.5μm，去除底部沉淀物，利用膨润土进行下胶澄清，得到澄清果酒；
步骤8：加入10～15ppmv 15000-20000u/L Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，混合均匀，静置24h；步骤9：在0～4℃的条件下密闭储存10～15天，过滤除菌即得水蜜桃酒。
2.根据权利要求1所述的水蜜桃酒的制备方法，其特征在于步骤3中原料中酿酒酵母的用量的质量分数占原果浆的比例为2％，白砂糖用量的质量分数占原果浆的比例为15％。
3.根据权利要求1所述的水蜜桃酒的制备方法，其特征在于步骤3中果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3。
4.根据权利要求1所述的水蜜桃酒的制备方法，其特征在于步骤4中第一次发酵时，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆。
5.根据权利要求1所述的水蜜桃酒的制备方法，其特征在于，步骤8中在添加Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的同时，还可以添加柠檬酸、糖浆、胭脂树橙调节水蜜桃酒的口感和色泽。
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