CN104432384A - 一种核桃露及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种核桃露及其制备方法，核桃露的重量百分比组成为：核桃仁3.5～6％、白砂糖6.5～7.5％、复配乳化增稠剂0.1～0.2％、碳酸钠0.03～0.05％，余量为去离子水。通过配方的合理设置以及添加剂的选取与配比，可以将食品添加剂的添加量降低50％以上，达到仅占总量的0.1％，且核桃露产品稳定性良好，能够长时间储存。

Description

一种核桃露及其制备方法

技术领域

本发明属于食品行业中饮料加工技术领域，具体涉及一种核桃露及其制备方法。

背景技术

核桃的营养极其丰富，具有强身、补脑、养颜、益寿的功效。现代科学研究表明，每100克核桃仁中，含脂肪50～64克，其中71％为亚油酸，12％为亚麻酸，蛋白质为15～20克。核桃中所含脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质，并且由于其所含脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食用后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，因此，核桃可作为高血压、动脉硬化患者的滋补品。此外，核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，常食有益于脑的营养补充，具有健脑益智的作用。

鉴于核桃对人体的益处颇多，近些年核桃的各种深加工产品层出不穷，并且产销量逐年攀升，其中，核桃饮品占有很大的份额。据尼尔森数据统计，核桃口味以及复合核桃口味是植物蛋白饮料中增长最快的口味，2011年的销售额增长为131.1％。

由于核桃仁中油脂含量远远高于蛋白质，再加上其所含蛋白质以球蛋白为主，在水中的溶解性差，对热极为敏感，在核桃饮品的加工和储藏过程中往往会出现脂肪上浮或沉淀的现象，稳定性差，影响其感官品质。为了解决这一问题，有些生产厂家在制备核桃饮品的过程中使用了添加剂，虽对出现的脂肪上浮或沉淀的现象有一定的改善作用，但需使用的添加剂的量较大，重量百分比一般在0.3～0.4％，虽然符合国家有关添加剂使用的标准，但在人们日益追求食品健康的今天，降低添加剂的使用量仍显得尤为重要。因此，需要开发一种添加剂含量低的核桃露，来解决目前添加剂添加量高的问题。

发明内容

本发明为了降低添加剂的含量，提供了一种可以降低添加剂含量的核桃露以及其制备方法，通过配方的合理设置以及添加剂的选取与配比，可以将食品添加剂的添加量降低50％以上，达到仅占总量的0.1％。

本发明的技术方案是，一种核桃露，重量百分比组成为：核桃仁3.5～6％、白砂糖6.5～7.5％、复配乳化增稠剂0.1～0.2％、碳酸钠0.03～0.05％，余量为去离子水。

所述核桃露的重量百分比组成为：核桃仁4％、白砂糖7％、复配乳化增稠剂0.15％、碳酸钠0.035％，余量为去离子水。

所述复配乳化增稠剂选自单甘脂、蔗糖酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、酪朊酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠中的任意一种或多种。

所述复配乳化增稠剂优选为由黄原胶、单甘脂、硬脂酰乳酸钠组成，其重量比为1：(1～3)：(1～3)。

本发明还涉及以上核桃露的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：

a、将核桃仁进行碱液处理、去皮、磨浆，得核桃仁浆，其中核桃仁与碱液的重量百分比例为1：(2～25)，备用；

b、按照重量百分比进行配制复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠与去离子水的混合溶液，将复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠溶解于去离子水中，且保证复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠三者的重量与去离子水的重量之比控制在1：(1～6)，备用；

c、将a步骤中的核桃仁浆与b步骤中的混合溶液进行调配，经过均质、灌装、杀菌，即得该核桃露。

所述的步骤a中，碱液为氢氧化钠、氢氧化钾的一种或两种的组合，碱液浓度为0.5～1.0％，碱液温度为90～100℃，处理时间为5～15min；去皮采用低压或高压水枪喷淋；磨浆采用钢磨、胶体磨、超微磨中的一种或多种，磨浆时保证核桃仁与去离子水的重量百分比控制在1:(5～15)。

所述的步骤b中，溶解温度控制在75～90℃，溶解强度搅拌控制在800～30000rpm，溶解时间控制在10～25min。

所述的步骤c中，调配时间控制在10～30min，调配强度搅拌控制在800～30000rpm；均质温度控制在70～90℃，均质压力控制在25～40Mpa，均质次数控制在1～3遍；灌装温度控制在80～95℃；杀菌采用气杀或水杀，旋转或静止，杀菌温度控制在120～123℃，杀菌时间控制在20～30min。

本发明在以上增稠剂、乳化剂基础上，通过增稠剂、乳化剂种类，配比的研究，确定最佳复配方案，总添加量低于市场产品50％以上：

(1)核桃中含有大量的表面活性物质，主要是蛋白质，可对核桃脂肪进行乳化，且蛋白-脂肪乳化结构密度较大不易上浮，通过降低乳化剂用量，优化乳化剂复配方案，使更多的蛋白等天然物质参与乳化，降低乳化剂的用量；

(2)乳化剂间存在竞争或复配减效作用，复配不当会造成乳化剂用量增加才能满足产品货架期的稳定性要求，通过乳化体系的合理搭配，降低乳化剂的用量；

(3)增稠剂可提升核桃露产品的实物感，并可通过粘度的增加控制脂肪的上浮，但添加不当会影响乳化剂的乳化效果，需要更大添加量的乳化剂保证乳化效果，造成乳化剂添加量增大。通过增稠剂与乳化剂的合理复配，达到最佳效果，减少乳化剂的不必要添加；

(4)不同的复配乳化增稠体系的最适工艺不同，由于添加剂与工艺参数的不匹配也会造成添加剂的用量增加。

本发明的有益效果是，1、本发明的配料简单、食品添加剂添加量低，可以控制在0.1～0.2％，易于采购，大大的降低了成本。与GB2760中尽可能少的使用食品添加剂的基本要求相符，也更贴近消费者对食品营养、健康的诉求，成为核桃露产品附加卖点，推动核桃露产品的升级、发展。2、实施效果非常明显，与现有技术相比，本发明制作的核桃露添加剂用量低，产品稳定效果与市场产品一致，色泽乳白，口感细腻顺滑，香气浓郁饱满。同时将核桃仁加工成核桃乳饮料，可保证核桃的营养成分，同时增加其在人体的吸收率。

具体实施方式

本发明在具体实施时，所述核桃仁采自中国西南、西北、华北、东北或美国的核桃中的一种或多种，优选河北、山西的核桃仁。

一种核桃露，重量百分比组成为：核桃仁3.5～6％、白砂糖6.5～7.5％、复配乳化增稠剂0.1～0.2％、碳酸钠0.03～0.05％，余量为去离子水。

所述核桃露的重量百分比组成为：核桃仁4％、白砂糖7％、复配乳化增稠剂0.15％、碳酸钠0.035％，余量为去离子水。

所述复配乳化增稠剂选自单甘脂、蔗糖酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、酪朊酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠中的任意一种或多种。

所述复配乳化增稠剂优选为由黄原胶、单甘脂、硬脂酰乳酸钠组成，其重量比为1：(1～3)：(1～3)。

本发明还涉及以上核桃露的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：

a、将核桃仁进行碱液处理、去皮、磨浆，得核桃仁浆，其中核桃仁与碱液的重量百分比例为1：(2～25)，优选1：5，备用；

b、按照重量百分比进行配制复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠与去离子水的混合溶液，将复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠溶解于去离子水中，且保证复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠三者的重量与去离子水的重量之比控制在1：(1～6)，优选1：2，备用；

c、将a步骤中的核桃仁浆与b步骤中的混合溶液进行调配，经过均质、灌装、杀菌，即得该核桃露。

所述的步骤a中，碱液为氢氧化钠、氢氧化钾的一种或两种的组合，碱液浓度为0.5～1.0％，碱液温度为90～100℃，处理时间为5～15min，优选碱液浓度为0.75％，碱液温度为100℃，处理时间为10min；去皮采用低压或高压水枪喷淋；磨浆采用钢磨、胶体磨、超微磨中的一种或多种，优选胶体磨，磨浆时保证核桃仁与去离子水的重量百分比控制在1:(5～15)，优选1：10。

所述的步骤b中，溶解温度控制在75～90℃，溶解强度搅拌控制在800～30000rpm，溶解时间控制在10～25min。

所述的步骤c中，调配时间控制在10～30min，优选1min，调配强度搅拌控制在800～30000rpm；均质温度控制在70～90℃，均质压力控制在25～40Mpa，均质次数控制在1～3遍，优选2遍；灌装温度控制在80～95℃，优选85℃；杀菌采用气杀或水杀，旋转或静止，杀菌温度控制在120～123℃，杀菌时间控制在20～30min，优选静止气杀，杀菌温度为121℃，杀菌时间为25min

以下列举三个实施例分别进行说明。

实施例1制备本发明所述的添加剂含量低的核桃露

a、将40g河北核桃仁加入1000g氢氧化钠溶液(浓度1％，温度100℃)中煮沸5min后，采用高压水枪喷淋去皮，将去皮后的核桃仁加入300g水中，采用胶体磨磨浆，得核桃仁浆备用；

b、将1.5g单甘脂、酪朊酸钠、黄原胶混合物、70g白砂糖、0.35g碳酸钠与100g水混合，溶解温度为75℃，溶解强度为800rpm，溶解时间为10min，溶液备用；

c、将步骤a所得核桃仁浆与步骤b所得混合溶液进行调配，调配时间10min，调配强度搅拌800rpm；均质温度为70℃，均质压力为35Mpa，均质次数为2遍；灌装温度为80℃；采用蒸汽静止杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为30min，即得本发明所述的添加剂含量低的核桃露。

产品信息如表1：

表1

实施例2制备本发明所述的添加剂含量低的核桃露

a、将35g山西核桃仁加入500g氢氧化钾溶液(浓度0.5％，温度100℃)中浸泡15min后，采用高压水枪喷淋去皮，将去皮后的核桃仁加入200g水中，采用胶体磨磨浆，得核桃仁浆备用；

b、将1.5g卡拉胶、单甘脂、蔗糖酯混合物、70g白砂糖、0.35g碳酸钠与125g水混合，溶解温度为90℃，溶解强度为30000rpm，溶解时间为25min，溶液备用；

c、将步骤a所得核桃仁浆与步骤b所得混合溶液进行调配，调配时间30min，调配强度搅拌30000rpm；均质温度为85℃，均质压力为40Mpa，均质次数为2遍；灌装温度为95℃；采用静止水杀，杀菌温度为123℃，杀菌时间为30min，即得本发明所述的添加剂含量低的核桃露。

产品指标如表2：

表2

实施例3制备本发明所述的添加剂含量低的核桃露

a、将37g河北核桃仁加入200g氢氧化钾溶液(浓度0.5％，温度100℃)中浸泡10min后，采用高压水枪喷淋去皮，将去皮后的核桃仁加入400g水中，采用胶体磨磨浆，得核桃仁浆备用；

b、将1.5g硬脂酰乳酸钠、单甘脂、黄原胶混合物、70g白砂糖、0.35g碳酸钠与180g水混合，溶解温度为85℃，溶解强度为18000rpm，溶解时间为15min，溶液备用；

c、将步骤a所得核桃仁浆与步骤b所得混合溶液进行调配，调配时间15min，调配强度搅拌18000rpm；均质温度为85℃，均质压力为30Mpa，均质次数为2遍；灌装温度为85℃；采用静止气杀，杀菌温度为121℃，杀菌时间为25min，即得本发明所述的添加剂含量低的核桃露。

产品指标如表3：

表3

表4核桃露质量评价标准

实施例1-3所得到的产品按照核桃露质量评价标准进行检测，各项指标均符合要求，且稳定性良好，放置6个月、8个月、12个月后质量依然合格，无明显浮油、沉淀、析水，无凝胶、无絮凝。

Claims (8)

1.一种核桃露，其特征在于，所述的核桃露的重量百分比组成为：核桃仁3.5～6％、白砂糖6.5～7.5％、复配乳化增稠剂0.1～0.2％、碳酸钠0.03～0.05％，余量为去离子水。

2.根据权利要求1所述的一种核桃露，其特征在于，所述的核桃露的重量百分比组成为：核桃仁4％、白砂糖7％、复配乳化增稠剂0.15％、碳酸钠0.035％，余量为去离子水。

3.根据权利要求1或2所述的一种核桃露，其特征在于，所述复配乳化增稠剂选自单甘脂、蔗糖酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、酪朊酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠中的任意一种或多种。

4.根据权利要求1或2所述的一种核桃露，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由黄原胶、单甘脂、硬脂酰乳酸钠组成，其重量比为1：(1～3)：(1～3)。

5.一种如权利要求1所述的核桃露的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：

a、将核桃仁进行碱液处理、去皮、磨浆，得核桃仁浆，其中核桃仁与碱液的重量百分比例为1：(2～25)，备用；

b、按照重量百分比进行配制复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠与去离子水的混合溶液，将复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠溶解于去离子水中，且保证复配乳化增稠剂、白砂糖、碳酸钠三者的重量与去离子水的重量之比控制在1：(1～6)，备用；

c、将a步骤中的核桃仁浆与b步骤中的混合溶液进行调配，经过均质、灌装、杀菌，即得该核桃露。

6.根据权利要求5所述的核桃露的制备方法，其特征在于，所述的步骤a中，碱液为氢氧化钠、氢氧化钾的一种或两种的组合，碱液浓度为0.5～1.0％，碱液温度为90～100℃，处理时间为5～15min；去皮采用低压或高压水枪喷淋；磨浆采用钢磨、胶体磨、超微磨中的一种或多种，磨浆时保证核桃仁与去离子水的重量百分比控制在1:(5～15)。

7.根据权利要求5所述的核桃露的制备方法，其特征在于，所述的步骤b中，溶解温度控制在75～90℃，溶解强度搅拌控制在800～30000rpm，溶解时间控制在10～25min。

8.根据权利要求5所述的核桃露的制备方法，其特征在于，所述的步骤c中，调配时间控制在10～30min，调配强度搅拌控制在800～30000rpm；均质温度控制在70～90℃，均质压力控制在25～40Mpa，均质次数控制在1～3遍；灌装温度控制在80～95℃；杀菌采用气杀或水杀，旋转或静止，杀菌温度控制在120～123℃，杀菌时间控制在20～30min。