CN109007035B - 一种基于高蛋白的果汁奶茶饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，公开了一种基于高蛋白的果汁奶茶饮料及其制备方法，本发明成功地将高蛋白的概念和果汁原料、在线喷淋提茶技术实际应用于高蛋白奶茶饮料产品生产工艺中，并通过特殊配方配伍及乳化稳定体系构建可以实现长时间连续化生产的要求，同时可以实现货架期内产品口感正常，质量稳定、能够实现超净热灌装PET瓶的生产工艺及包装模式。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种基于高蛋白的果汁奶茶饮料及其制备方法。
背景技术
蛋白质(Protein)和植物原料(plant-based)被New Nutrition Business列入“2017食品营养健康十大趋势”。另据英敏特的数据，中国消费者非常认可蛋白产品，35％的中国消费者增加了大豆和核桃植物蛋白饮料的摄入，31％的消费者认为高蛋白质是重要的食品健康属性，43％和44％的中国消费者愿意为高蛋白中性和发酵液态产品溢价支付。液态蛋白产品可以不同维度的差异化方向满足消费者多种需求，例如强调蛋白的来源、强调蛋白的含量(国标)等。
富含高蛋白的饮料有很多搭配和组合，目前市面上富含高蛋白的果汁奶茶多数以饮品店的现调饮料为主，富含高蛋白的货架奶茶饮料尤其是高蛋白的货架果汁奶茶饮品市场上很少。
要想开发出一款富含高蛋白的货架奶茶饮料，需要解决以下技术问题：
1、实现高蛋白诉求的配方设计及高蛋白体系下产品稳定性研究。
2、果汁类型的筛选及与奶茶的口感协调性研究
3、高蛋白的果汁奶茶饮品在超净热灌装生产工艺下生产可行性研究。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种基于高蛋白的果汁奶茶饮料及其制备方法，本发明选择健康蛋白原料作为提供高蛋白的重点原料，将高蛋白概念引入奶茶饮料中，同时利用先进配方设计及关键稳定性技术调配以使产品适应超净热灌装生产工艺，并保证正常连续生产可行性，同时保证货架期内产品质量稳定性。
本发明的具体技术方案为：一种基于高蛋白的果汁奶茶饮料，以1000mL计，包括以下成分：
全脂乳粉0～50克，
脱脂乳粉0～50克，
浓缩牛奶蛋白0～30克，
酪蛋白20～50克，
大豆蛋白粉0～5克，
小麦蛋白粉0～5克，
大米蛋白粉0～5克，
椰浆0～30克，
白砂糖5～50克，
结晶果糖0～50克，
浓缩果汁1～10克，
茶叶1～10克，
茶粉0.5～5克，
乳化剂0.1～3克，
稳定剂0.1～5克，
抗氧化剂0.1～0.6克，
乳酸链球菌素0.05～0.5克，
酸度调节剂0.1～1.5克，
纯净水余量。
其中，包括全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白、酪蛋白、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉和大米蛋白粉在内的蛋白原料的总质量为果汁奶茶饮料的4.5-15.0％，且果汁奶茶饮料中的总蛋白含量≥4.5％，且同时满足能量小于315kJ/100mL。
本发明根据GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》标准中关于高蛋白的宣称“每420kJ的含量≥10％NRV”的要求进行蛋白含量的设计。
本发明选择健康蛋白原料作为提供高蛋白的重点原料，将高蛋白概念引入奶茶饮料中，同时利用先进配方设计及关键稳定性技术调配以使产品适应超净热灌装生产工艺，并保证正常连续生产可行性，同时保证货架期内产品质量稳定性。
作为优选，所述蛋白原料包括酪蛋白和全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、大米蛋白粉、椰浆中的一种或几种。
作为优选，所述浓缩果汁包括：浓缩草莓汁、浓缩柠檬汁、浓缩柚子汁、浓缩苹果汁、浓缩柑橘汁中的一种或几种。
作为优选，所述稳定剂包括：卡拉胶占0.01～90wt％，微晶纤维素、大豆多糖体、结冷胶中的一种或几种占0.01～90wt％。
作为优选，所述乳化剂包括：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种。
作为优选，所述酸度调节剂选自三聚磷酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠、六偏磷酸钠中的一种或几种。
作为优选，所述抗氧化剂选自天然维生素E、异抗坏血酸钠、抗坏血酸中的一种或几种。
作为优选，所述茶叶选自红茶叶和绿茶叶中的一种或几种。
作为优选，所述茶粉选自红茶粉和绿茶粉中的一种或几种。
一种基于高蛋白的果汁奶茶饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)奶液制备：将乳化剂在分散于50～80℃热水中，充分溶解后，加入酪蛋白、全脂乳粉、脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、大米蛋白粉、椰浆、中的一种或几种分散其中，溶解后继续搅拌15～25min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度50～75℃，水化时间为25-35min，压力为常压；
3)均质：温度60～75℃，压力一级15～30Mpa，二级5～6Mpa；
4)溶糖：将白砂糖或(和)结晶果糖加入到温度达到70℃以上的热水中，充分溶解后进行过滤，冷却后备用；
5)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到20～50℃温水中进行溶解；
6)茶叶处理：将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静止、离心后制得澄清的茶汤，需要配料使用时添加酸度调节剂回调后备用；
7)茶粉处理：将茶粉加入到50-80℃热水中进行分散溶解，需要配料使用时添加酸度调节剂回调后备用；
8)果汁处理：将浓缩果汁加入到常温水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用；
9)调配：将步骤1)～8)制得的原料及剩余原料依次加入配料罐中，充分搅拌混合后，备用；
10)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；
11)冷却装箱：灌装好的产品经过回温床冷却、套标、装箱，然后进行入库。
常规奶茶饮料在市场上非常普遍，包括固体奶茶和PET瓶奶茶饮料、杯装奶茶饮料、即饮店现调制奶茶。但高蛋白果汁奶茶饮料与这些奶茶饮料的区别在于实现高蛋白宣称的蛋白配方设计，尤其适合高蛋白奶茶饮料中的蛋白来源及比例的研究，并确保其产品稳定性适应超高温瞬时杀菌和超净热灌装杀菌工艺，并保证货架期内产品稳定性达到要求。需要解决一系列的技术问题(例如：1、蛋白原料来源的配方设计如何实现高蛋白宣称；2、高蛋白奶茶饮料产品因其蛋白含量比较高引起的蛋白易结焦问题的研究；3、本发明的饮料中有可能会使用到植物蛋白(如大豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白)，其溶解工艺对产品口感和稳定性有很大影响，需要展开研究。)
为此，本发明通过以下几个方面对常规奶茶配方进行改进，尤其是蛋白原料的筛选和配伍组合，以实现高蛋白的奶茶饮料可以连续化生产的要求。
1)本发明的饮料首先需确定最低蛋白含量的配方设计以实现高蛋白的诉求，设计的依据来源于《GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》。产品需要满足在能量≤315KJ/100ml的情况下蛋白含量≥4.5％的目标要求。其次是蛋白原料来源的筛选及配伍，其依据主要来源于以稳定性为主兼顾口感为辅的筛选原则。采用常规蛋白原料如全脂奶粉、脱脂奶粉提供高蛋白时会因为凝胶很难实现正常的产品稳定性和口感。为此经大量试验确认需采用特殊工艺处理的酪蛋白为主要蛋白来源，并根据口感和概念素材有选择的选择牛奶浓缩蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉及植物蛋白原料如：大豆蛋白、小麦蛋白和大米蛋白、椰浆等。要同时满足上述条件并非易事，需要付出大量的创造性劳动。
2)本发明的饮料中添加了果汁，果汁一般都是偏酸性的，为了在奶茶基础上新增果汁的营养，特别策划了添加果汁的奶茶配方。需要开展果汁类型的筛选和处理工艺的研究，防止果汁的酸性影响到蛋白的热稳定性。
3)本发明的饮料中乳化稳定体系的设计也是非常关键的研究内容，需要开展乳化体系研究防止产品在货架期内脂肪上浮问题。需要开展稳定体系研究防止产品在货架期内蛋白沉淀和UHT结焦问题。该饮料产品重点筛选耐受UHT热稳定性的蛋白原料基础上，通过以卡拉胶和微晶纤维素为核心稳定组合起到保护蛋白及悬浮蛋白双重作用来实现蛋白稳定并兼顾生产特定工艺实现产品货架期内蛋白稳定性。同样地，要同时满解决上述问题并达到相关要求并非易事，需要付出大量的创造性劳动。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：
1、本发明的饮料能够满足在能量小于315kJ/100ml的条件下使得蛋白含量高于4.5g/ml，并且同时保持口感、稳定性较好。
2、本发明成功地将高蛋白的概念和果汁原料、在线喷淋提茶技术实际应用于高蛋白奶茶饮料产品生产工艺中，并通过特殊配方配伍及乳化稳定体系构建可以实现长时间连续化生产的要求，同时可以实现货架期内产品口感正常，质量稳定、能够实现超净热灌装PET瓶的生产工艺及包装模式。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1：
本实施例的各成分的重量以总量1000毫升计为：酪蛋白45克、小麦蛋白粉2克，大豆蛋白粉2克，大米蛋白粉2克、椰浆15克，白砂糖30克、结晶果糖20克、红茶叶6克、红茶粉1克、浓缩草莓汁2克、单硬脂酸甘油酯1.0克、蔗糖脂肪酸酯0.5克、卡拉胶0.3克、结冷胶0.5克、维生素E 0.1克、三聚磷酸钠0.5克，异抗坏血酸钠0.5克、碳酸氢钠0.5克，乳酸链球菌素0.1克，余量为纯净水。
生产工艺为：奶液的制备(乳化剂和蛋白原料等溶解化奶)→水化均质→稳定剂溶解→茶汤提取或茶粉溶解及回调→果汁溶解处理→糖浆溶解→配料→均质→杀菌→超净热灌装→冷却→套标装箱。详细说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂在分散于70℃热水中，充分溶解后，加入酪蛋白、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、大米蛋白粉、椰浆分散其中，溶解后继续搅拌20min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度55℃，水化时间为30min，压力为常压；
3)均质：温度65℃，压力一级25Mpa，二级5Mpa：
4)溶糖：将白砂糖和结晶果糖加入到温度达到70℃以上的热水中，充分溶解后进行过滤，冷却后备用；
5)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到35℃温水中进行溶解；
6)茶叶的处理工艺：将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静止、离心后制得澄清的茶汤。然后添加酸度调节剂回调后备用。
7)茶粉的处理工艺：将茶粉加入到65℃热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
8)果汁的处理工艺：将浓缩果汁加入到常温水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
9)调配：将步骤1)～8)制得的原料及剩余原料依次加入配料罐中，充分搅拌混合后，备用；
10)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；
11)冷却装箱：灌装好的产品经过回温床冷却、套标、装箱，然后进行入库。
实施例2：
本实施例的各成分的重量以总量1000毫升计为：各成分的用量如下：酪蛋白35克、全脂奶粉40克、小麦蛋白粉2克，大豆蛋白粉2克，大米蛋白粉2克、椰浆5克，白砂糖15克、结晶果糖25克、红茶叶6克、红茶粉1克、浓缩草莓汁2克、单硬脂酸甘油酯1.0克、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.0克、卡拉胶0.35g、微晶纤维素1.0克、维生素E 0.1克、三聚磷酸钠0.5克，柠檬酸钠0.2克、异抗坏血酸钠0.5克、碳酸氢钠1.0克，乳酸链球菌素0.1克，余量为纯净水。
生产工艺为：奶液的制备(乳化剂和蛋白原料等溶解化奶)→水化均质→稳定剂溶解→茶汤提取或茶粉溶解及回调→果汁溶解处理→糖浆溶解→配料→均质→杀菌→超净热灌装→冷却→套标装箱。详细说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂在分散于70℃热水中，充分溶解后，加入酪蛋白、全脂奶粉、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、大米蛋白粉、椰浆分散其中，溶解后继续搅拌15～25min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度55℃，水化时间为25min，压力为常压；
3)均质：温度70℃，压力一级25Mpa，二级5Mpa；
4)溶糖：将白砂糖和结晶果糖加入到温度达到70℃以上的热水中，充分溶解后进行过滤，冷却后备用；
5)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到35℃温水中进行溶解；
6)茶叶的处理工艺：将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静止、离心后制得澄清的茶汤。然后添加酸度调节剂回调后备用。
7)茶粉的处理工艺：将茶粉加入到65℃热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
8)果汁的处理工艺：将浓缩果汁加入到常温水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
9)调配：将步骤1)～8)制得的原料及剩余原料依次加入配料罐中，充分搅拌混合后，备用；
10)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；
11)冷却装箱：灌装好的产品经过回温床冷却、套标、装箱，然后进行入库。
与实施例1不同之处在于：采用酪蛋白、全脂奶粉、小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、大米蛋白粉、椰浆作为蛋白原料，其中酪蛋白和椰浆用量不同；采用单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯作为乳化剂；采用卡拉胶和微晶纤维素作为稳定剂，其中卡拉胶用量不同。采用白砂糖和结晶果糖作为糖原，用量不同。采用三聚磷酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠为酸度调节剂，其中碳酸氢钠用量不同。
实施例3：
本实施例的各成分的重量以总量1000毫升计为：各成分的用量如下：酪蛋白37克、脱脂奶粉25克、小麦蛋白粉2克，大豆蛋白粉2克，大米蛋白粉2克、椰浆15克，结晶果糖40克、红茶叶6克、红茶粉1克、浓缩柠檬汁0.5克、单硬脂酸甘油酯0.8克、蔗糖脂肪酸酯0.3克、卡拉胶0.3克、结冷胶0.2克、抗坏血酸0.1克、三聚磷酸钠0.3克、六偏磷酸钠0.2、异抗坏血酸钠0.5克、碳酸氢钠0.9克、乳酸链球菌素0.1克，余量为纯净水。
生产工艺为：奶液的制备(乳化剂和蛋白原料等溶解化奶)→水化均质→稳定剂溶解→茶汤提取或茶粉溶解及回调→果汁溶解处理→糖浆溶解→配料→均质→杀菌→超净热灌装→冷却→套标装箱。详细说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂在分散于65℃热水中，充分溶解后，加入酪蛋白、脱脂奶粉、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、大米蛋白粉、椰浆分散其中，溶解后继续搅拌20min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度55℃，水化时间为30min，压力为常压；
3)均质：温度60℃，压力一级30Mpa，二级5Mpa；
4)溶糖：将白砂糖或结晶果糖加入到温度达到70℃以上的热水中，充分溶解后进行过滤，冷却后备用；
5)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到35℃温水中进行溶解；
6)茶叶的处理工艺：将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静止、离心后制得澄清的茶汤。然后添加酸度调节剂回调后备用。
7)茶粉的处理工艺：将茶粉加入到65℃热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
8)果汁的处理工艺：将浓缩果汁加入到常温水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
9)调配：将步骤1)～8)制得的原料及剩余原料依次加入配料罐中，充分搅拌混合后，备用；
10)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；
11)冷却装箱：灌装好的产品经过回温床冷却、套标、装箱，然后进行入库。
与实施例1不同之处在于：采用酪蛋白、脱脂奶粉、小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、大米蛋白粉、椰浆作为蛋白原料，其中酪蛋白和椰浆用量不同。采用卡拉胶和结冷胶作为稳定剂，其中结冷胶用量不同。采用浓缩柠檬汁作为果汁。采用单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂，用量不同。采用结晶果糖作为糖原。采用异抗坏血酸钠和抗坏血酸作为抗氧化剂。采用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠为酸度调节剂，其中碳酸氢钠用量不同。采用红茶叶和红茶粉作为茶叶原料。
实施例4：
本实施例的各成分的重量以总量1000毫升计为：各成分的用量如下：酪蛋白37克、全脂奶粉20克、脱脂奶粉12.5克、小麦蛋白粉2克，大豆蛋白粉2克，大米蛋白粉2克、椰浆10克，白砂糖30克、结晶果糖20克、红茶叶6克、红茶粉1克、浓缩柠檬汁0.5克、单硬脂酸甘油酯0.7克、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.7克、卡拉胶0.35g、大豆多糖体2克、结冷胶0.5克、维生素E 0.1克、三聚磷酸钠0.5克，异抗坏血酸钠0.5克、碳酸氢钠0.7克，乳酸链球菌素0.1克，余量为纯净水。
生产工艺为：奶液的制备(乳化剂和蛋白原料等溶解化奶)→水化均质→稳定剂溶解→茶汤提取或茶粉溶解及回调→果汁溶解处理→糖浆溶解→配料→均质→杀菌→超净热灌装→冷却→装箱。详细说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂在分散于65℃热水中，充分溶解后，加入酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、大米蛋白粉、椰浆中分散其中，溶解后继续搅拌15～25min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度55℃，水化时间为35min，压力为常压；
3)均质：温度75℃，压力一级25Mpa，二级5Mpa；
4)溶糖：将白砂糖或结晶果糖加入到温度达到70℃以上的热水中，充分溶解后进行过滤，冷却后备用；
5)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到50℃温水中进行溶解；
6)茶叶的处理工艺：将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静止、离心后制得澄清的茶汤。然后添加酸度调节剂回调后备用。
7)茶粉的处理工艺：将茶粉加入到50℃热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
8)果汁的处理工艺：将浓缩果汁加入到常温水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
9)调配：将步骤1)～8)制得的原料及剩余原料依次加入配料罐中，充分搅拌混合后，备用；
10)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；
11)冷却装箱：灌装好的产品经过回温床冷却、套标、装箱，然后进行入库。
与实施例1不同之处在于：采用全脂奶粉、脱脂奶粉、小麦蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、酪蛋白和椰浆作为蛋白原料，其中酪蛋白和椰浆用量不同。采用卡拉胶和大豆多糖体、结冷胶作为稳定剂，其中卡拉胶用量不同。采用浓缩柠檬汁作为果汁来源。采用单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯作为乳化剂，单硬脂酸甘油酯用量不同；采用三聚磷酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠为酸度调节剂，其中碳酸氢钠用量不同。
实施例5：
本实施例的各成分的重量以总量1000毫升计为：各成分的用量如下：酪蛋白25克、浓缩牛奶蛋白5克、脱脂奶粉12.5克、小麦蛋白粉2克，大豆蛋白粉2克，大米蛋白粉2克、椰浆15克，白砂糖40克、绿茶叶5克、绿茶粉0.5克、浓缩柚子汁0.5克、单硬脂酸甘油酯0.9克、蔗糖脂肪酸酯0.3克、卡拉胶0.3g、微晶纤维1.5克、维生素E 0.1克、六偏磷酸钠0.3克、柠檬酸钠0.2克，抗坏血酸0.5克、碳酸氢钠0.5克，乳酸链球菌素0.1克，余量为纯净水。
生产工艺为：奶液的制备(乳化剂和蛋白原料等溶解化奶)→水化均质→稳定剂溶解→茶汤提取或茶粉溶解及回调→果汁溶解处理→糖浆溶解→配料→均质→杀菌→超净热灌装→冷却→装箱。详细说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂在分散于75℃热水中，充分溶解后，加入酪蛋白、浓缩牛奶蛋白、脱脂奶粉、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、大米蛋白粉、椰浆的一种或几种分散其中，溶解后继续搅拌20min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度55℃，水化时间为30min，压力为常压；
3)均质：温度65℃，压力一级25Mpa，二级5Mpa；
4)溶糖：将白砂糖加入到温度达到70℃以上的热水中，充分溶解后进行过滤，冷却后备用；
5)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到35℃温水中进行溶解；
6)茶叶的处理工艺：将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静止、离心后制得澄清的茶汤。然后添加酸度调节剂回调后备用。
7)茶粉的处理工艺：将茶粉加入到65℃热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
8)果汁的处理工艺：将浓缩果汁加入到常温水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
9)调配：将步骤1)～8)制得的原料及剩余原料依次加入配料罐中，充分搅拌混合后，备用；
10)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；
11)冷却装箱：灌装好的产品经过回温床冷却、套标、装箱，然后进行入库。
与实施例1不同之处在于：采用酪蛋白、浓缩牛奶蛋白、脱脂奶粉为蛋白来源，其中酪蛋白用量不同。采用卡拉胶和微晶纤维素作为稳定剂。采用单硬脂酸甘油酯和双蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂，用量不同。采用浓缩柚子汁作为果汁来源。采用绿茶叶和绿茶粉为茶叶原料。采用六偏磷酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠作为酸度调节剂，碳酸氢钠用量不同。采用白砂糖作为糖原，用量不同。
实施例6：
本实施例的各成分的重量以总量1000毫升计为：各成分的用量如下：酪蛋白40克、脱脂奶粉28克、结晶果糖40克、红茶茶叶5.0克、红茶粉0.5克、浓缩柚子汁0.3克、单硬脂酸甘油酯0.7克、蔗糖脂肪酸酯0.3克、卡拉胶0.3g、结冷胶0.2克、维生素E 0.1克、三聚磷酸钠0.3克，六偏磷酸钠0.3、异抗坏血酸钠0.5克、碳酸氢钠0.5克，乳酸链球菌素0.1克，余量为纯净水。
生产工艺为：奶液的制备(乳化剂和蛋白原料等溶解化奶)→水化均质→稳定剂溶解→茶汤提取或茶粉溶解及回调→果汁溶解处理→糖浆溶解→配料→均质→杀菌→超净热灌装→冷却→装箱。详细说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂在分散于65℃热水中，充分溶解后，加入酪蛋白、脱脂奶粉分散其中，溶解后继续搅拌15min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度55℃，水化时间为30min，压力为常压；
3)均质：温度65℃，压力一级25Mpa，二级5Mpa；
4)溶糖：将结晶果糖加入到温度达到70℃以上的热水中，充分溶解后进行过滤，冷却后备用；
5)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到35℃温水中进行溶解；
6)茶叶的处理工艺：将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静止、离心后制得澄清的茶汤。然后添加酸度调节剂回调后备用。
7)茶粉的处理工艺：将茶粉加入到65℃热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
8)果汁的处理工艺：将浓缩果汁加入到常温水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
9)调配：将步骤1)～8)制得的原料及剩余原料依次加入配料罐中，充分搅拌混合后，备用；
10)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；
11)冷却装箱：灌装好的产品经过回温床冷却、套标、装箱，然后进行入库。
与实施例1不同之处在于：采用酪蛋白、脱脂奶粉为蛋白来源，其中，酪蛋白用量不同。采用卡拉胶和结冷胶作为稳定剂，其中结冷胶用量不用。采用单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂，其中蔗糖脂肪酸酯用量不同。采用浓缩柚子汁作为果汁来源。采用红茶叶和红茶粉为茶叶原料，红茶叶和红茶粉用量不同。采用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、碳酸氢钠作为酸度调节剂，其中三聚磷酸钠用量不同。采用结晶果糖作为糖原。
实施例7：
本实施例的各成分的重量以总量1000毫升计为：各成分的用量如下：酪蛋白35克、浓缩牛奶蛋白20克，白砂糖30克、结晶果糖20克、红茶茶叶5.0克、红茶粉0.5克、浓缩苹果汁0.3克、单硬脂酸甘油酯0.5克、蔗糖脂肪酸酯0.3克、卡拉胶0.3g、微晶纤维素1.0克、维生素E 0.1克、三聚磷酸钠0.5克，六偏磷酸钠0.3、异抗坏血酸钠0.5克、碳酸氢钠0.5克，乳酸链球菌素0.1克，余量为纯净水。
生产工艺为：奶液的制备(乳化剂和蛋白原料等溶解化奶)→水化均质→稳定剂溶解→茶汤提取或茶粉溶解及回调→果汁溶解处理→糖浆溶解→配料→均质→杀菌→超净热灌装→冷却→装箱。详细说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂在分散于65℃热水中，充分溶解后，加入酪蛋白、浓缩牛奶蛋白分散其中，溶解后继续搅拌30min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度55℃，水化时间为30min，压力为常压；
3)均质：温度65℃，压力一级25Mpa，二级5Mpa；
4)溶糖：将白砂糖或结晶果糖加入到温度达到70℃以上的热水中，充分溶解后进行过滤，冷却后备用；
5)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到35℃温水中进行溶解；
6)茶叶的处理工艺：将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静止、离心后制得澄清的茶汤。然后添加酸度调节剂回调后备用。
7)茶粉的处理工艺：将茶粉加入到65℃热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
8)果汁的处理工艺：将浓缩果汁加入到常温水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
9)调配：将步骤1)～8)制得的原料及剩余原料依次加入配料罐中，充分搅拌混合后，备用；
10)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；
11)冷却装箱：灌装好的产品经过回温床冷却、套标、装箱，然后进行入库。
与实施例1不同之处在于：采用酪蛋白、浓缩牛奶蛋白为蛋白来源，其中，酪蛋白用量不同，不含有大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、大米蛋白粉。采用卡拉胶和微晶纤维素作为稳定剂。采用单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂，用量不同。采用浓缩苹果汁作为果汁来源。采用红茶叶和红茶粉为茶叶原料，红茶叶和红茶粉用量不同。采用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、碳酸氢钠作为酸度调节剂，其中六偏磷酸钠用量不同。
实施例8：
本实施例的各成分的重量以总量1000毫升计为：各成分的用量如下：酪蛋白30克、全脂奶粉30克、脱脂奶粉35克、椰浆10克，白砂糖20克、结晶果糖20克、单硬脂酸甘油酯0.9克、双乙酰酒石酸单双甘酯0.9克、绿茶叶5克、绿茶粉1.0克、卡拉胶0.3g、大豆多糖体1.0克、浓缩柑橘汁0.5克、维生素E 0.1克、三聚磷酸钠0.5克，异抗坏血酸钠0.5克、碳酸氢钠0.9克，乳酸链球菌素0.1克，余量为纯净水。
生产工艺为：奶液的制备(乳化剂和蛋白原料等溶解化奶)→水化均质→稳定剂溶解→茶汤提取或茶粉溶解及回调→果汁溶解处理→糖浆溶解→配料→均质→杀菌→超净热灌装→冷却→装箱。详细说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂在分散于65℃热水中，充分溶解后，加入酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉、椰浆分散其中，溶解后继续搅拌30min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度55℃，水化时间为35min，压力为常压；
3)均质：温度65℃，压力一级25Mpa，二级5Mpa；
4)溶糖：将白砂糖或结晶果糖加入到温度达到70℃以上的热水中，充分溶解后进行过滤，冷却后备用；
5)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到35℃温水中进行溶解；
6)茶叶的处理工艺：将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静止、离心后制得澄清的茶汤。然后添加酸度调节剂回调后备用。
7)茶粉的处理工艺：将茶粉加入到65℃热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
8)果汁的处理工艺：将浓缩果汁加入到常温水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
9)调配：将步骤1)～8)制得的原料及剩余原料依次加入配料罐中，充分搅拌混合后，备用；
10)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；
11)冷却：灌装好的PET瓶产品经过回温床冷却到室温；
12)装箱：将冷却后的产品进行装箱后进行入库
与实施例1不同之处在于：增加全脂乳粉、脱脂乳粉作为蛋白来源并且酪蛋白、椰浆用量不同。不含有大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、大米蛋白粉。使用卡拉胶和微晶纤维作为稳定剂并且用量不同。采用白砂糖和结晶果糖作为糖原，其中白砂糖用量不同。采用卡拉胶和大豆多糖体作为稳定剂。采用单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯作为乳化剂，其中单硬脂酸甘油酯用量不同。采用浓缩柑橘汁作为果汁来源。采用绿茶叶、绿茶粉为茶叶原料。采用三聚磷酸钠、碳酸氢钠作为酸度调节剂。
实施例9：
本实施例的各成分的重量以总量1000毫升计为：各成分的用量如下：酪蛋白30克、浓缩牛奶蛋白10克、脱脂奶粉35克、椰浆15克，白砂糖10克、结晶果糖30克、单硬脂酸甘油酯0.5克、蔗糖脂肪酸酯0.5克、绿茶叶7克、卡拉胶0.35g、大豆多糖体1.5克、三聚磷酸钠0.5克，异抗坏血酸钠0.5克、碳酸氢钠0.5克，乳酸链球菌素0.1克，余量为纯净水。
生产工艺为：奶液的制备(乳化剂和蛋白原料等溶解化奶)→水化均质→稳定剂溶解→茶汤提取或茶粉溶解及回调→果汁溶解处理→糖浆溶解→配料→均质→杀菌→超净热灌装→冷却→装箱。详细说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂在分散于65℃热水中，充分溶解后，加入酪蛋白、浓缩牛奶蛋白、脱脂奶粉椰浆分散其中，溶解后继续搅拌30min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度55℃，水化时间为30min，压力为常压；
3)均质：温度65℃，压力一级25Mpa，二级5Mpa；
4)溶糖：将白砂糖或结晶果糖加入到温度达到70℃以上的热水中，充分溶解后进行过滤，冷却后备用；
5)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到35℃温水中进行溶解；
6)茶叶的处理工艺：将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静止、离心后制得澄清的茶汤。然后添加酸度调节剂回调后备用。
7)茶粉的处理工艺：将茶粉加入到65℃热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
8)果汁的处理工艺：将浓缩果汁加入到常温水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
9)调配：将步骤1)～8)制得的原料及剩余原料依次加入配料罐中，充分搅拌混合后，备用；
10)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；
11)冷却装箱：灌装好的产品经过回温床冷却、套标、装箱，然后进行入库。
与实施例1不同之处在于：增加浓缩牛奶蛋白、脱脂奶粉作为蛋白来源。酪蛋白用量不同，不添加小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、大米蛋白粉。使用卡拉胶和大豆多糖体作为稳定剂，其中卡拉胶用量不同。乳化剂用量不同。采用白砂糖和结晶果糖作为糖原，其中结晶果糖和白砂糖用量不同。采用绿茶叶作为茶叶原料。采用异抗坏血酸钠作为抗氧化剂。
实施例10：
本实施例的各成分的重量以总量1000毫升计为：各成分的用量如下：酪蛋白33克、脱脂奶粉38克、小麦蛋白粉2克，大米蛋白粉2克、椰浆15克，白砂糖30克、红茶叶6克、浓缩草莓汁0.5克、单硬脂酸甘油酯0.5克、蔗糖脂肪酸酯0.5克、卡拉胶0.3g、微晶纤维素0.2克、维生素E 0.1克、三聚磷酸钠0.4克，六偏磷酸钠0.2克、异抗坏血酸钠0.5克、碳酸氢钠0.5克，乳酸链球菌素0.1克，余量为纯净水。
生产工艺为：奶液的制备(乳化剂和蛋白原料等溶解化奶)→水化均质→稳定剂溶解→茶汤提取或茶粉溶解及回调→果汁溶解处理→糖浆溶解→配料→均质→杀菌→超净热灌装→冷却→装箱。详细说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂在分散于65℃热水中，充分溶解后，加入酪蛋白、脱脂奶粉、小麦蛋白粉、大米蛋白粉、椰浆分散其中，溶解后继续搅拌30min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度55℃，水化时间为30min，压力为常压；
3)均质：温度65℃，压力一级25Mpa，二级5Mpa；
4)溶糖：将白砂糖或结晶果糖加入到温度达到70℃以上的热水中，充分溶解后进行过滤，冷却后备用；
5)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到35℃温水中进行溶解；
6)茶叶的处理工艺：将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静止、离心后制得澄清的茶汤。然后添加酸度调节剂回调后备用。
7)茶粉的处理工艺：将茶粉加入到65℃热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
8)果汁的处理工艺：将浓缩果汁加入到常温水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
9)调配：将步骤1)～8)制得的原料及剩余原料依次加入配料罐中，充分搅拌混合后，备用；
10)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；
11)冷却：灌装好的PET瓶产品经过回温床冷却到室温；
12)装箱：将冷却后的产品进行装箱后进行入库
与实施例1不同之处在于：采用酪蛋白、脱脂奶粉、小麦蛋白粉，大米蛋白粉、椰浆作为蛋白来源，其中酪蛋白用量不同。不含有大豆蛋白粉。使用卡拉胶和微晶纤维作为稳定剂并且用量不同。采用白砂糖作为糖原，其中白砂糖用量不同。采用单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂，其中单硬脂酸甘油酯用量不同。采用浓缩草莓汁作为果汁来源，用量不同。采用红茶叶为茶叶原料，并用量不同。采用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠作为酸度调节剂，其中三聚磷酸钠和六偏磷酸钠用量不同。
实施例11：
本实施例的各成分的重量以总量1000毫升计为：各成分的用量如下：酪蛋白35克、全脂奶粉43克、小麦蛋白粉2克，大米蛋白粉2克，白砂糖30克、结晶果糖20克、单硬脂酸甘油酯0.9克、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.9克、红茶叶7克、浓缩草莓汁1.0克、卡拉胶0.25g、结冷胶0.15克、维生素E 0.1克、三聚磷酸钠0.5克，六偏磷酸钠0.3克、异抗坏血酸钠0.5克、碳酸氢钠1.0克，乳酸链球菌素0.1克，余量为纯净水。
生产工艺为：奶液的制备(乳化剂和蛋白原料等溶解化奶)→水化均质→稳定剂溶解→茶汤提取或茶粉溶解及回调→果汁溶解处理→糖浆溶解→配料→均质→杀菌→超净热灌装→冷却→装箱。详细说明如下：
1)奶液制备：将乳化剂在分散于65℃热水中，充分溶解后，加入酪蛋白、全脂奶粉、小麦蛋白粉、大米蛋白粉分散其中，溶解后继续搅拌30min，直至充分溶解，制得奶液；
2)奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度50℃，水化时间为30min，压力为常压；
3)均质：温度65℃，压力一级25Mpa，二级5Mpa；
4)溶糖：将白砂糖或结晶果糖加入到温度达到70℃以上的热水中，充分溶解后进行过滤，冷却后备用；
5)稳定剂的溶解：将稳定剂加入到30℃温水中进行溶解；
6)茶叶的处理工艺：将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静止、离心后制得澄清的茶汤。然后添加酸度调节剂回调后备用。
7)茶粉的处理工艺：将茶粉加入到65℃热水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
8)果汁的处理工艺：将浓缩果汁加入到常温水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用。
9)调配：将步骤1)～8)制得的原料及剩余原料依次加入配料罐中，充分搅拌混合后，备用；
10)杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；
11)冷却装箱：灌装好的产品经过回温床冷却、套标、装箱，然后进行入库。
与实施例1不同之处在于：使用酪蛋白和全脂乳粉、大米蛋白粉、小麦蛋白粉、作为蛋白来源，并且酪蛋白用量不同。使用单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯作为乳化剂，乳化剂用量不同。使用卡拉胶和结冷胶作为稳定剂，且用量不同。采用红茶叶作为茶叶原料。采用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠作为酸度调节剂，用量不同。
各实施例的相关性能数据范围
通过上述数据可知，本发明的饮料能够满足在能量小于315kJ/100ml的条件下使得蛋白含量高于4.5g/ml，并且同时保持口感、稳定性较好。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (6)
1.一种基于高蛋白的果汁奶茶饮料，其特征在于：以1000mL计，包括以下成分：
全脂乳粉0～50克，
脱脂乳粉0～50克，
浓缩牛奶蛋白0～30克，
酪蛋白20～50克，
大豆蛋白粉0～5克，
小麦蛋白粉0～5克，
大米蛋白粉0～5克，
椰浆0～30克，
白砂糖5～50克，
结晶果糖0～50克，
浓缩果汁1～10克，
茶叶1～10克，
茶粉0.5～5克，
乳化剂0.1～3克，
稳定剂0.1～5克，
抗氧化剂0.1～0. 6克，
乳酸链球菌素0.05～0. 5克，
酸度调节剂0.1～1.5克，
纯净水余量；
其中，包括全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白、酪蛋白、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉和大米蛋白粉在内的蛋白原料的总质量为果汁奶茶饮料的4.5-15.0%，且果汁奶茶饮料中的总蛋白含量≥4.5%，且同时满足能量小于315kJ/100mL；
所述浓缩果汁包括：浓缩柚子汁、浓缩柑橘汁中的一种或几种；
所述稳定剂包括：卡拉胶占0.01～90wt％，微晶纤维素、大豆多糖体、结冷胶中的一种或几种占0.01～90wt％；
所述果汁奶茶饮料的制备方法包括以下步骤：
1）奶液制备：将乳化剂在分散于50～80℃热水中，充分溶解后，加入酪蛋白和全脂乳粉、脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、大米蛋白粉、椰浆、中的一种或几种分散其中，溶解后继续搅拌15～25min，直至充分溶解，制得奶液；
2）奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度 50～75℃，水化时间为25-35min，压力为常压；
3）均质：温度60～75℃，压力一级15～30Mpa，二级5～6Mpa；
4）溶糖：将白砂糖或（和）结晶果糖加入到温度达到70℃以上的热水中，充分溶解后进行过滤，冷却后备用；
5）稳定剂的溶解：将稳定剂加入到20～50℃温水中进行溶解；
6）茶叶处理：将茶叶平铺在提茶罐中，加水浸泡，然后进行喷淋提取，得到茶汤，经过冷却静止、离心后制得澄清的茶汤，需要配料使用时添加酸度调节剂回调后备用；
7）茶粉处理：将茶粉加入到50-80℃热水中进行分散溶解，需要配料使用时添加酸度调节剂回调后备用；
8）果汁处理：将浓缩果汁加入到常温水中进行分散溶解，添加酸度调节剂回调后备用；
9）调配：将步骤1）～8）制得的原料及剩余原料依次加入配料罐中，充分搅拌混合后，备用；
10）杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装；
11）冷却装箱：灌装好的产品经过回温床冷却、套标、装箱，然后进行入库。
2.如权利要求1所述的一种基于高蛋白的果汁奶茶饮料，其特征在于，所述乳化剂包括：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种。
3.如权利要求1所述的一种基于高蛋白的果汁奶茶饮料，其特征在于，所述酸度调节剂选自三聚磷酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠、六偏磷酸钠中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的一种基于高蛋白的果汁奶茶饮料，其特征在于，所述抗氧化剂选自天然维生素E、异抗坏血酸钠、抗坏血酸中的一种或几种。
5.如权利要求1所述的一种基于高蛋白的果汁奶茶饮料，其特征在于，所述茶叶选自红茶叶和绿茶叶中的一种或几种。
6.如权利要求1所述的一种基于高蛋白的果汁奶茶饮料，其特征在于，所述茶粉选自红茶粉和绿茶粉中的一种或几种。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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