CN104328060A - 一株产酯酿酒酵母及其应用 - Google Patents

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王世清
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Abstract

本发明的目的是提供一株产酯酿酒酵母及其应用，产酯酿酒酵母经等离子体诱变获得，具有很高的产酯能力，可作为产酯酵母菌株应用于白酒、黄酒、酱油等酿造工业。本发明的产酯酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.9081。本发明的菌株具有良好的产酯能力和产乙醇能力，且该菌株营养需要简单，繁殖力强，可广泛应用于白酒、黄酒、酱油等对酯香物质有需求的酿造工业。

Description

一株产酯酿酒酵母及其应用
技术领域
本发明属于微生物筛选技术领域，具体涉及一株产酯酿酒酵母及其应用。
背景技术
酿酒酵母在发酵行业中占据着极其重要的地位，对发酵产品中醇类等物质的生成起着关键作用。但在发酵过程中人们发现采用纯种酿酒酵母发酵生产的酒类，虽然具有发酵周期短、原料出酒率高的特点，但酯香物质含量很低，造成白酒品质较差，得不到消费者的认可。
为提高白酒的品质，使白酒的香味更加协调，在白酒生产中，大多采用酿酒酵母和生香酵母(大多属于汉逊酵母)混菌发酵，以达到提高酯香物质含量的目的，如在清香型白酒生产中加入汉逊氏生香酵母，在浓香型白酒生产中还常需加入己酸菌以提高己酸乙酯的含量。这些生香微生物虽能显著提高白酒中酯香物质含量，但它们的酒精发酵效率较低，往往不到酿酒酵母的三分之一，会造成原料出酒率的下降，导致优质白酒生产周期长、效率低、成本高。
目前，白酒、黄酒、葡萄酒、酱油、食醋等行业对产酯酵母的需求与日俱增，产酯酵母具有广阔的发展空间。但目前使用的产酯酵母均为汉逊酵母、球拟酵母或假丝酵母；这些酵母的代谢途径比酿酒酵母要复杂，酒精发酵效率低，产酯机制也不很清楚，从而大大限制了它们的应用。因此，从酒曲、天然水果中分离出产酯酿酒酵母，再通过诱变育种使酿酒酵母在保持其高产乙醇特性同时适量高产酯香物质具有重要意义
发明内容
本发明的目的是提供一株产酯酿酒酵母及其应用，产酯酿酒酵母经等离子体诱变获得，具有很高的产酯能力，可作为产酯酵母菌株应用于白酒、黄酒、酱油等酿造工业。
本发明提供了一株产酯酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)LML001株，于2014年4月21日保藏于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCC No.9081。
本发明的微生物可应用于白酒、黄酒、酱油等的酿造。
本发明筛选到一株产酯酿酒酵母，该菌株具有良好的产酯能力和产乙醇能力，且该菌株营养需要简单，繁殖力强，可广泛应用于白酒、黄酒、酱油等对酯香物质有需求的酿造工业。
具体实施方式
实施例1：产酯酿酒酵母的分离筛选及等离子诱变实验
1、菌种：自然选育法分离自白酒酿造厂酒曲的酵母菌。该酒曲液化、糖化能力好，酿酒时起酵快，产酒精能力较好，但是酒体的香气不足。
2、培养基及检测方法：
(1)YPD液体培养基：葡萄糖2％，蛋白胨2％，酵母膏1％，121℃灭菌20min。
(2)YPD固体培养基：YPD液体培养基加2％琼脂，121℃灭菌20min。
(3)发酵培养基：25％玉米粉于60℃，浸渍1h；置90℃，加入耐高温α-淀粉酶液化2h；置65℃，加入糖化酶，糖化1h。
(4)酯类测定：参照GB/T 10781.2--2006白酒分析方法。
3、筛选：
将从白酒酿造大曲中自然分离到的13个原始酵母菌种作发酵试验，利用生物传感分析仪(SBA)测定酒精含量，并利用回流皂化法测定总酯含量，结果见表1。
表1：原始菌种发酵液的酒精含量与总酯含量
由表1可知，LM01、LM05、LM07号三个菌株产酯能力最强且乙醇产量也较高作为出发菌株，通过等离子体诱变，获得5株高产酯和高产乙醇酿酒酵母，结果见表2。
表2：等离子体诱变结果(以乙酸乙酯记)
由表1可知，LML001在具有良好的发酵产酒精能力基础上，产酯能力最强，以乙酸乙酯记，可以达到0.632±0.006g/L。
实施例2：产酯酿酒酵母LML001的特征
(1)形态
将LML001涂布YPD培养基平板，菌落颜色为乳白色，表面光滑、较为湿润。
(2)遗传稳定性的测定
表3:LML001进行连续代遗传稳定性结果
对LML001菌种做连续6代传代培养，每一代分别进行发酵培养，并且测定其发酵液的总酯含量，其结果如表3所示。在6次连续传代实验中，该菌种发酵液的总酯含量变化范围控制在-1.92％～0.48％，其变化范围较小，表明LML001具有非常良好的遗传稳定性。
实施例3：产酯酿酒酵母LML001制备山药绿豆米酒实验
以糯米、山药粉和绿豆为原料，采用酵母LML001进行主发酵。通过单因素实验和正交实验对绿豆水和大米的配比、山药粉和大米的配比、曲的添加量、糖化时间、菌的接种量、发酵时间以及发酵温度等条件进行了研究。表明，最佳原料配比：山药粉：糯米为2：8，绿豆水占干物质重的300％(即300ml/100g)；最佳糖化条件：酒曲接种量0.5％，最佳糖化时间为48h；最佳发酵条件：LML001酵母菌悬液接种5％，发酵温度30℃，发酵时间5d；制得的成品酒，酒精度11.2％，总酯含量0.613g/L，乙酸乙酯含量为0.059g/L，己酸乙酯含量为0.015g/L。还原糖1.4g/L(以葡萄糖计)，酒香浓郁。
实施例4：产酯酿酒酵母LML001制备清香型白酒实验
将25％玉米粉于60℃，浸渍1h；置90℃，加入耐高温α-淀粉酶液化2h；置65℃，加入糖化酶，糖化1h，接入5％产酯酿酒酵母LML001，30℃发酵20天，蒸馏制得50°(V/V)白酒，总酯含量为2.09g/L，总酸含量为0.76g/L，乙酸乙酯含量为0.26g/L，达到国标GB/T 10781.2—2006关于一级清香型白酒的标准。

Claims (5)

1.一株产酯酿酒酵母，其特征在于，所述的酿酒酵母的保藏编号为CGMCCNo.9081。
2.权利要求1所述的产酯酿酒酵母是通过诱变获得的。
3.权利要求1所述的产酯酿酒酵母在白酒酿造中的应用。
4.权利要求1所述的产酯酿酒酵母在黄酒酿造中的应用。
5.权利要求1所述的产酯酿酒酵母在酱油酿造中的应用。
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