CN104206604B - 一种荞麦叶发酵茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种荞麦叶发酵茶及其制备方法，本发明利用荞麦叶为原料经发酵工艺加工制成的茶，克服了荞麦叶绿茶的青味，显著改善了适口性，而且黄酮、GABA等功能成分含量、可溶性膳食纤维含量等功能成分显著提高。本发明的生产工艺简单，生产周期短，所生产的荞麦叶发酵茶不但色泽好、香味浓、总黄酮和芦丁等有效保健成分含量高，总黄酮类物质含量高达8％以上，GABA含量在0.19％以上，可溶性膳食纤维含量19%以上，营养和保健成分均极为丰富，显著优于目前市面上的茶产品和其它荞麦茶产品，且易于产业化。

Description

一种荞麦叶发酵茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及代用茶技术领域，尤其是一种荞麦叶发酵茶及其制备方法。

背景技术

荞麦是蓼科荞麦属植物，其中甜荞、苦荞为栽培种类，金荞麦、硬枝万年荞为多年生种类。药用荞麦为金荞麦，制药上主要使用其多年生根茎。发明人研究发现荞麦叶和花是最含黄酮类物质的部位，其黄酮含量平均5%左右，显著高于种子(苦荞1-2%，甜荞<0.5%)，是植株中总黄酮含量最高的部位，但目前大都对其弃之不用，实在是一种资源的浪费。发明人通过实地考察和收集了大量的荞麦属植物资源，黄酮含量分析发现不同收集系不同植株的叶黄酮含量存在显著差异，变幅大致为1-10%。发明将其中黄酮含量最高的植株经枝条扦插和分兜无线繁殖形成了遗传性和品质均较为一致的群体，形成金荞麦1号、2号等系列优质新品种。

目前市场上的荞麦茶多以栽培荞麦（甜荞或苦荞）的种子为原料，将栽培荞麦种子经熟化、脱壳和烘炒后制备成保健茶。专利申请号为CN200610021043.3、发明创造名称为“一种苦荞叶芽茶及其制备方法”的专利申请公开了一种利用苦荞叶或苦荞芽制备苦荞茶的方法，该方法以苦荞植株长出花蕾前采摘的苦荞叶和苦荞叶芽为原料，经杀青、定型、烘焙和陈化步骤生产苦荞茶。在该方法中需要将烘焙后的茶叶密封放置2～4个月，生产周期较长。苦荞是一种蓼科荞麦属一年生草本栽培作物，苦荞每年都需要栽培，营养生长期短（从种子发芽至花序分化，一般30-50天），生殖生长期长（从花序分化至种子成熟收获、植株死亡，一般30-60天）。而相对于苦荞来说，金荞是多年生的野生的草本植物，再生能力很强，一次栽培，多次受益。而且营养生长期长，一般从多年生根茎发芽至花序分化长达3-6个月，如果采用去顶方式，全年（除了有霜期之外，因为霜使叶受冻害，失去商品价值）都可不断发出新芽，不断采摘。因此采摘原材料时间长，产量高。

发明人申请获批的发明名称为“一种金荞叶绿茶及其制备方法”专利号为ZL200710200988.6的中国发明专利，是以金荞麦叶为原料，采用杀青、揉捻的方法制备金荞麦叶绿茶。该茶黄酮含量很高，但是该茶开水浸泡后形成茶汤带有青味，适口性不好，至今尚未产业化。

发明内容

本发明的目的是：提供一种荞麦叶发酵茶及其制备方法，它不仅克服了荞麦叶绿茶的青味，而且黄酮、GABA等功能成分显著提高、适口性显著改善，以克服现有技术的不足。

本发明是这样实现的：荞麦叶发酵茶，它是以荞麦叶为原料按发酵工艺加工制成的代用茶。

荞麦叶发酵茶的制备方法，采摘荞麦属植物的幼叶或健康成熟的展开叶，并去除茎和叶柄，获得荞麦叶；将荞麦叶进行摊晾，摊晾至叶片的含水率为62-67%，获得萎凋叶；将萎凋叶在温度为120-180℃的条件下进行杀青，杀青时间为2-5分钟，获得杀青叶；将杀青叶在室温下揉捻60-90min，使细胞破坏率达到85%以上，且叶片成条率90%以上，获得揉捻叶；将揉捻叶在28-32℃下发酵24-30小时，最后干燥定型至含水率低于6％即可。

所述的荞麦属植物为甜荞、苦荞、金荞麦或硬枝万年荞。

本发明在申请人之前申请的专利“一种金荞叶绿茶及其制备方法”（ZL200710200988.6）的基础上对其工艺进行改进，增加了发酵环节，使茶汤颜色从黄绿色变为黄褐色，较接近于普洱茶的汤色，所生产的茶叶不仅克服了荞麦叶茶的青味，适口性显著改善，而且经过发酵工序后，产品的黄酮、GABA等功能成分也显著提高。

γ-氨基丁酸(GABA)是一种广泛存在于动植物中的天然生物活性成分。GABA作为活性因子，具有降低血压、抗除抑郁、利尿、强肝、健肾、长期记忆等生理活性。

为了进一步验证本发明的技术效果以及验证本发明的最佳工艺，申请人进行了如下实验：

实验选用金荞麦1号品种进行试验。该品种是由贵州师范大学荞麦产业技术研究中心培育、栽培于贵阳市永乐乡贵州师范大学柏杨实验基地的富含黄酮、GABA的金荞麦1号(大野荞种类)。

（1）材料准备：选择晴天进行采摘，标准为植株顶端2-3片嫩叶，不含叶柄。严格保持鲜叶无异杂、无损伤、鲜叶的新鲜度。

（2）萎凋：萎凋是发酵茶品质形成的基础，鲜叶通过萎凋，均匀的散失适量水分，使叶质柔软、韧性增强，酶活性增强，为发酵过程中多酚类化合物酶促氧化打好基础。本实验采用自然萎凋法(室温25℃左右)，将采回来的鲜叶均匀摊置水筛中(厚度为1-2cm)，通过调整萎凋时间来控制萎凋叶的含水率。分别设置萎凋叶的含水率45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%的条件下，经过90min左右的适度揉捻（叶片成条率90%以上）在相对湿度80%、发酵温度30℃、发酵29h，测定不同萎凋叶含水率制作的大野荞发酵茶中的活性成分含量(本研究每次测定均进行3次重复)，并对其进行感官品质鉴定，确定最佳萎凋叶含水率区间。

（3）杀青：采用申请人在先申请获批的专利技术“一种金荞叶绿茶及其制备方法”（ZL200710200988.6）中的杀青方法。

（4）揉捻：揉捻的目的是叶细胞破坏，使叶汁溢聚于叶条表面，加快多酚类的酶促氧化，形成特有的内质奠定基础，同时叶片揉卷成条索，形成优美外形。一般嫩叶需揉捻60-70min，较老的叶子需揉70-90min，分两次揉捻，中间解块一次，在揉捻的过程中采用“轻重轻”的加压原则，揉捻开始或第一次揉不加压，使叶片初步成条，然后逐步加压卷成条，揉捻结束前一段时间减压，以解散团块，散发热量，收紧茶条，回收茶汁。当细胞的破坏率达到85%以上，叶片成条率90%以上时为揉捻适度。

（5）发酵温度：将采摘回来的新鲜大野荞叶，控制萎凋叶含水率70%、在相对湿度80%，发酵温度为24、26、28、30、32、34、36、38℃的条件下，发酵29h，测定不同发酵温度制作的大野荞叶发酵茶中的活性成分含量，并对其进行感官品质鉴定，确定最佳发酵温度区间。

（6）发酵时间：将采摘回来的新鲜大野荞叶，控制萎凋叶含水率70%、在相对湿度80%，发酵时间为25、26、27、28、29、30、31、32h的条件下，发酵29h，测定不同发酵时间制作的大野荞发酵茶中的活性成分含量，并对其进行感官品质鉴定，确定最佳发酵时间区间。

（7）干燥：干燥是茶初制的最后一道工序，其过程不仅是散失水分和稳固外形，而且内含成分也发生微妙变化。高温破坏酶活性，制止继续发酵；通过叶内化学成分的热物理和化学变化，形成和固定色、香、味、形，提高与发展香气。采用毛火和足火，中间经一段时间的摊凉。毛火高温110-120℃、30min，足火中温85-95℃、60min。烘干程度以茶叶经搓揉能成粉状、茶香明显、条索紧结、色泽乌润、含水量约6%为度。

上述实验主要结果如下：

(1)萎凋叶含水率:萎凋叶在经过90min左右的适度揉捻(叶片成条率90%以上)在相对湿度80%、发酵温度30℃、分别设置萎凋叶的含水率45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%的条件下，发酵29h，对成品茶的GABA含量、黄酮含量和感官品质影响结果见表1。

从表1中可以看出，不同的萎凋叶的含水率制作的大野荞叶发酵茶的GABA含量、黄酮含量有显著的差异。成品茶中GABA的含量随萎凋叶含水率的升高缓慢的增加，当萎凋叶含水率达到65%时GABA含量达到最大值为0.193%，超过70%时GABA的含量随着含水率的升高呈下降趋势。茶中黄酮的含量随萎凋叶含水率的升高而增加，当 65%时达到最大值为8.16%，后随着含水率的升高而减少。在65%以前，随着萎凋叶含水率的增加，得分逐渐增加；之后得分随着含水率升高开始降低。因此，从有效成分和成品感官上来看，最佳萎凋叶含水率区间为65%。说明在萎凋的过程中鲜叶的叶温升高，水分不断的散失，细胞浓度增大，酶活性提高，促使叶内一些化学成分含量发生变化。叶内原有的一些不溶于水的物质就会逐渐的转化为简单的水溶性物质，从而使单糖、芳香物质和氨基酸都有不同程度的增加，不仅增加了茶汤的鲜爽度，而且还能提高茶叶香气。

(2) 发酵温度: 萎凋叶含水率65%、经过90min左右的适度揉捻(叶片成条率90%以上)、在相对湿度80%、发酵时间29h、分别设置发酵温度为24、26、28、30、32、34、36、38℃的条件下，对成品茶的GABA含量、黄酮含量和感官品质影响结果见表2。

从表2中可以看出，不同的发酵温度制作的大野荞叶发酵茶的GABA含量、黄酮含量有显著的差异。成品茶中GABA的含量随温度的升高缓慢的增加，在30℃时GABA含量最高0.197%，超过30℃时GABA的含量随温度的升高呈下降趋势。成品茶中黄酮的含量随温度的升高而增加，在30℃时黄酮含量达到最高值为8.24%。超过30℃时黄酮的含量随温度的升高呈下降趋势。在30℃以前，随着发酵温度的增加，得分逐渐增加；以后得分随温度升高开始降低。因此，从有效成分和成品感官上来看，最佳发酵温度为30℃。说明温度影响发酵的质量。发酵温度过高过低都不利于大野荞发酵茶品质的形成。发酵温度低，酶活性低，影响发酵进程；发酵温度高会使酶蛋白与多酚类的氧化产物结合成不溶性复合物的速度加快，将造成多酚类物质未氧化部分保留太少，影响茶品质，使成茶香气低、茶味粗。

(3) 发酵时间: 萎凋叶含水率65%、经过90min左右的适度揉捻(叶片成条率90%以上)、在相对湿度80%、发酵温度30℃、分别设置发酵时间为25、26、27、28、29、30、31、32h的条件下，对成品茶的GABA含量、黄酮含量和感官品质影响结果见表3。

从表3中可以看出，不同的发酵时间制作的大野荞叶发酵茶的GABA含量、黄酮含量有显著的差异。成品茶中GABA的含量随时间的延长缓慢的增加，在29h时GABA含量最高0.196%，超过29h时GABA的含量随时间的延长呈下降趋势。成品茶中黄酮的含量随时间的延长而增加，在29h时黄酮含量达到最高值为8.14%。超过29h时黄酮的含量随时间的延长呈下降趋势。在29h以前，随着发酵时间的延长，得分逐渐增加；以后得分开始降低。因此，从有效成分和成品感官上来看，最佳发酵时间为29h。说明大野荞发酵茶的品质形成与发酵时间在一定范围内成正反比关系，当达到发酵适度前，时间越长品质越好；当达到发酵适度后，发酵时间越长，其品质逐渐下降。

通过上述试验形成本专利产品的最佳工艺：萎凋叶含水率65%；然后放到容器中温度控制在120-180℃之间翻炒等方法进行杀青；接着人工或揉捻机揉捻90min；再恒温30℃下密封发酵29h；最后干燥定型至水分含量低于6％即可。

本专利的主要特点是增加了发酵过程，并建立了最佳发酵工艺。通过上述试验形成本专利产品的最佳工艺：而萎凋叶含水率对于后续的发酵质量是有重要影响的，适合萎凋叶含水率在65%左右，含税过高或过低都会对发酵过程产生不良影响。

为了比较发酵(荞叶发酵茶)和不发酵(荞叶绿茶)的差异，我们用相同的金荞麦1号(大野荞)叶原料，对发酵和不发酵产品进行比较。所得结果见表4：

对大野荞叶绿茶和大野荞叶发酵茶的GABA、黄酮、谷胱甘肽、抗坏血酸、可溶性膳食纤维、可溶性蛋白、可溶性糖含量测定进行品质的对比分析。测定结果见表4。从表中可知：尽管大野荞叶发酵茶抗坏血酸含量可溶性蛋白含量相对大野荞叶绿茶而已有少量的降低，但是大野荞叶发酵茶GABA含量、黄酮含量、谷胱甘肽含量、可溶性膳食纤维含量、可溶性糖含量显著高于大野荞叶绿茶，。上述结果表明，大野荞叶茶通过最佳生产工艺(萎凋叶含水率70%、揉捻90min、发酵温度30℃，发酵时间29h)制作得到的大野荞叶发酵茶不仅色泽乌润、汤色鲜丽、味道鲜爽，而且其保健成分含量如黄酮、GABA、谷胱甘肽含量、可溶性膳食纤维含量等主要功能成分品质明显高于大野荞叶绿茶。

进一步地为了比较本发明的上述产品品质与现有发酵红茶、半发酵茶、未发酵茶及荞麦茶产品的品质差异，发明人选取了6种有代表性的茶(Ⅰ祁门红茶、Ⅱ普洱茶、Ⅲ都匀毛尖茶、Ⅳ荞麦全株茶、Ⅴ荞麦种粒茶、Ⅵ荞麦种胚茶)，分别对茶中的GABA、黄酮、谷胱甘肽、抗坏血酸、可溶性膳食纤维、可溶性蛋白、可溶性糖的有效含量指标进行测定，并与Ⅶ大野荞叶发酵茶进行品质的对比分析。所得部分结果见表5。

从上表可以看出，荞麦叶发酵茶的GABA、黄酮、可溶性膳食纤维含量显著高于目前市场上的茶产品和其它荞麦茶产品。

进一步的营养品质参数分析发现大野荞叶发酵茶的营养品质具有独特的优点，尤其是在赖氨酸含量、亮氨酸含量、维生素B₅含量等指标上具有显著优势，显著高于常规茶和其它荞麦茶。

本发明的大野荞叶发酵茶的保健品质，即食疗品质，是调节人体生理活动的功能成分，主要包括茶中γ-氨基丁酸、黄酮、谷胱甘肽、膳食纤维、可溶性膳食纤维和一些必须的微量元素。大野荞叶发酵茶中γ-氨基丁酸、黄酮、谷胱甘肽、膳食纤维、可溶性膳食纤维含量依次为0.193%、8.24%、0.41 mg/g、27.92%、19.82%。其中茶中γ-氨基丁酸、黄酮、可溶性膳食纤维等功能成分含量显著较其他品种茶含量高，预示具有很好的医疗、保健作用。茶中检测出11种人体必须的微量元素依次为铁Fe165mg/kg、铜Cu7.78mg/kg、锰Mn94.6mg/kg、锌Zn23 mg/kg、铝Al 145 mg/kg、钼Mo5 mg/kg、铬Cr0.27 mg/kg、镍Ni0.18 mg/kg、硒Se0.06 mg/kg、钠Na30.8 mg/kg、钙Ca0.621 mg/kg。其中，铁Fe、锰Mn含量较高，显著高于常规茶和其它荞麦茶。

上述结果显示，大野荞叶发酵茶的营养和保健品质均极为突出，且目前尚无荞麦叶发酵茶的报道。

由于采用了上述技术方案，与现有技术相比，本发明利用荞麦叶为原料经发酵工艺加工制成的茶，克服了荞麦叶绿茶的青味，显著改善了适口性，而且黄酮、GABA、可溶性膳食纤维、维生素B5等功能成分显著提高。本发明的生产工艺简单，生产周期短，所生产的荞麦叶发酵茶不但色泽好、香味浓、总黄酮和芦丁等有效保健成分含量高，总黄酮类物质含量高达8％以上，GABA含量在0.19％以上，可溶性膳食纤维含量19%以上，营养和保健成分均极为丰富，显著优于目前市面上的茶产品和其它荞麦茶产品，且易于产业化。

具体实施方式

本发明的实施例：荞麦叶发酵茶的制备：

（1）采摘荞麦的健康成熟的展开叶，并去除茎和叶柄，获得荞麦叶；

（2）将荞麦叶用可饮用水将幼叶清洗后，沥干；

（3）将洗净的荞麦叶在室温下摊晾，摊晾地点要求荫凉，不受阳光照射，清洁卫生，空气流通，无异味，摊晾时间一般为4-12小时，摊放过程中要适当轻翻，以利均匀散发水份和散热，摊晾至叶片的含水率为65%，获得萎凋叶；

（4）将萎凋叶放入不锈钢滚筒中，在温度为150-160℃之间炒3分钟，不留生叶，也要避免烫焦叶，获得杀青叶；

（5）将杀青叶用揉捻机室温揉捻90min，，揉捻至细胞破坏率达到85%以上，且叶片成条率90%以上时为揉捻适度，获得揉捻叶；该过程把茶叶的组织搓揉破坏，使茶叶汁液流出、黏附在茶叶表面上，使茶叶在冲泡时比较容易将有效成分释放出来；

（6）将揉捻叶在恒温30℃下连续密闭发酵29h小时；

（7）干燥定型至含水率低于6％即可。可在60-120℃温度下干燥至含水率低于6%。

（8）直接包装成茶产品（也可以粉碎后包装成袋茶）。

Claims (1)

1.一种荞麦叶发酵茶，其特征在于：它是以荞麦叶为原料经发酵工艺加工制成的一种代用茶；其制备方法是，采摘荞麦属植物的幼叶或健康成熟的展开叶，并去除茎和叶柄，获得荞麦叶；将荞麦叶进行摊晾，摊晾的厚度为1-2cm，摊晾至叶片的含水率为62-67%，获得萎凋叶；将萎凋叶在温度为120-180℃的条件下进行杀青，杀青时间为2-5分钟，获得杀青叶；将杀青叶室温揉捻60-90min，使细胞破坏率达到85%以上，且叶片成条率90%以上，获得揉捻叶；将揉捻叶在相对湿度为78-82%、温度为28-32℃的条件下密封发酵24-30小时，最后干燥定型至含水率低于6％即可。