CN104146040A

CN104146040A - 一种木薯抹茶饼干及其制作方法

Info

Publication number: CN104146040A
Application number: CN201410392100.3A
Authority: CN
Inventors: 谢彩锋; 李开绵; 古碧; 李凯; 张振文; 叶剑秋; 蔡坤; 韦桌文
Original assignee: Tropical Crops Genetic Resources Institute CATAS
Current assignee: Tropical Crops Genetic Resources Institute CATAS
Priority date: 2014-08-11
Filing date: 2014-08-11
Publication date: 2014-11-19

Abstract

本发明公开了一种木薯抹茶饼干，按照重量份由以下组分构成：食用级木薯全粉240～255份，低筋面粉45～60份，白砂糖60～90份，有盐黄油195～225份，抹茶粉30～60份，鸡蛋110份～180份。同时还公开了木薯抹茶饼干的制作方法。所发明木薯抹茶饼干含有丰富的可食用纤维、多种氨基酸和维生素、茶多酚、咖啡碱、叶酸及钙、钾、镁、磷等营养物质，营养性好。

Description

一种木薯抹茶饼干及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种木薯抹茶饼干，本发明还涉及一种木薯抹茶饼干的制备方法。

背景技术

饼干是一种深受世界人民喜爱的点心。随着人们越来越关注食疗养生，粗粮化、纤维化及功能化饼干日益受到人们喜爱。

但目前的饼干存在主料种类单一、营养价值低的缺点。

发明内容

本发明的目的是提供一种木薯抹茶饼干，提高饼干的营养价值。

本发明的另一目的是提供木薯抹茶饼干的制备方法。

本发明所采用的第一技术方案是，一种木薯抹茶饼干，按照质量份由以下组分构成：

食用木薯全粉240～255份；低筋面粉45～60份；白砂糖60～90份；有盐黄油195～225份；抹茶粉30～60份；鸡蛋110份～180份。

本发明所采用的第二技术方案是，一种木薯抹茶饼干的制作方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、称量：按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉240～255份；低筋面粉45～60份；白砂糖60～90份；有盐黄油195～225份；抹茶粉30～60份；鸡蛋110份～160份；

步骤2、将黄油加热软化，加入白砂糖，打发，得到白砂糖黄油混合物；

步骤3、将鸡蛋加入白砂糖黄油混合物中，搅拌均匀，蛋糊混合物；

步骤4、将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；

步骤5、将步骤4得到的混合粉及抹茶粉加入蛋糊混合物，搅拌均匀形成面糊；

步骤6、成型，用模具做成饼干生坯；

步骤7、将烤箱预热，将饼干生坯放进预热好的烤箱，焙烤，冷却至室温，密封包装。

本发明的特点还在于，

木薯全粉和低筋面粉称量前要分别过110～130目筛。

步骤2具体按照以下步骤实施：将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热40～60秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度70r/min～140r/min，搅拌时间为4min～6min。

步骤5中的搅拌时间为70r/min～130r/min，搅拌时间为5～8分钟。

步骤7中烤箱预热温度为140℃～160℃，焙烤条件为上、下火温度为140℃～160℃，焙烤时间为18～28分钟。

本发明的有益效果是：以食用木薯全粉替代60～85％的低筋面粉，并添加适当抹茶粉制作的饼干，开发一种富含可食用纤维、氨基酸、维生素、茶多酚、咖啡碱及人体所需常量、微量元素等营养物质的饼干。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明提供一种木薯抹茶饼干，按照质量份由以下组分构成：

木薯抹茶饼干的可食用纤维、氨基酸及维生素C含量分别不低于0.55％、0.83％及50mg/kg，钙含量超过422mg/kg，钾含量超过2317mg/kg等。可食用纤维不能被人体消化吸收，因此具有清理肠胃、缓解便秘功能；另外木薯全粉淀粉中83％为支链淀粉，粘结力较强，增加了饼干韧性。此外抹茶饼干还含有相当的咖啡碱、多酚类、多糖类等物质，营养全面。

在本发明中，使用木薯全粉替代了60～85％低筋面粉，并添加了适当抹茶粉制作饼干。由于木薯全粉主要淀粉为支链淀粉，粘度大，蛋白质含量2％左右，因此在制作饼干时，添加量超过木薯全粉与低筋面粉总量的85％，面团面筋含量过低，影响了饼干制作、外观及口感；若添加量低于木薯全粉与低筋面粉总量的60％时，所制作饼干的可食用纤维、氨基酸及维生素等营养物质含量低，营养价值不高。抹茶粉虽含有丰富的咖啡碱、茶多酚、多醣类、氨基酸等营养成分，但在制作饼干时，若抹茶粉超过木薯全粉与低筋面粉总量的20％时，饼干有苦涩味，影响了饼干色泽和口感，而添加量过低时又无法保证饼干营养价值。

食用木薯粉是木薯块根去除外表皮后加工制备的，保全了木薯块根营养物质，含有丰富的食用纤维、维生素、氨基酸、微量元素等。

抹茶(Matcha)粉是采用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶，含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，包括纤维素、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、芳香物质、维生素及钾、钙、镁等营养物质与常微量元素。

本发明还提供一种木薯抹茶饼干的制作方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、称量：按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉240～255份；低筋面粉45～60份；白砂糖60～90份；有盐黄油195～225份；抹茶粉30～60份；鸡蛋110份～180份；食用木薯全粉和低筋面粉称量前要分别过110～130目筛。

步骤2、将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热30～60秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度为70r/min～140r/min，搅拌时间为4min～6min，得到白砂糖黄油混合物；

步骤3、将鸡蛋加入白砂糖黄油混合物中，混合均匀得到蛋糊混合物；

步骤4、将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；

步骤5、将步骤4得到的混合粉与抹茶粉加入蛋糊混合物，混合均匀形成面糊，其中，搅拌时间为70r/min～130r/min，搅拌时间为5～8分钟；

步骤6、成型，用模具做成饼干生坯；

步骤7、将烤箱预热至140～160℃，将饼干生坯放进预热好的烤箱，将上、下火温度调为140～160℃，烘烤18～28分钟，冷却至室温，密封包装。

本发明中，各个组分的添加顺序对本发明是有影响的，将白砂糖先加入到软化黄油打发，然后才加入木薯全粉、低筋面粉及抹茶粉，一方面提高面团疏松性，同时增加面团中孔隙率，从而保证饼干酥脆感。

本方法关键的参数包括木薯全粉、低筋面粉、抹茶粉及其它辅助原料组份质量比、烘焙温度与烘焙时间。木薯全粉主要成分是淀粉，其中83％是支链淀粉，直链淀粉仅有17％，蛋白质含量为2.0％左右；低筋面粉的直链淀粉含量在20％-30％，蛋白质含量6.5-8.5％。因此木薯全粉与低筋面粉在组成与性质存在很大差异，因此以木薯全粉替代60～85％低筋面粉制作饼干时，其配方、制作工艺、面团特性及烘烤工艺等均与低筋面粉的不同。另外了，在保证饼干色泽、外观及口感等前提下，尽量提高木薯全粉和抹茶粉用量以提高饼干营养性。

实施例1

一种木薯抹茶饼干，按照以下制备方法获得，将木薯全粉和低筋面粉分别过110目筛，按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉240g；低筋面粉60g；白砂糖60g；有盐黄油195g；抹茶粉30g；鸡蛋110g；将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热40秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度70r/min，搅拌4min，得到白砂糖黄油混合物；将鸡蛋加入至白砂糖黄油混合物中，搅拌均匀获得蛋糊混合物；搅拌均匀，将木薯全粉和低筋面粉混合得到混合粉，其中，搅拌时间为70r/min，搅拌时间为8分钟；将混合粉和抹茶粉加入蛋糊混合物，搅拌均匀形成面糊；用模具做成饼干生坯；将烤箱预热至140℃，将饼干生坯放进预热好的烤箱，将上、下火温度调为140℃，烘烤28分钟，冷却至室温，密封包装。采用此实施例制备得到的饼干呈浅绿色，外形很完整，花纹非常清晰，厚薄很均匀，不收缩，不变形，不起泡，凹底很少，口感酥脆，有浓郁的抹茶香气。

实施例2

一种木薯抹茶饼干，按照以下制备方法获得，将木薯全粉和低筋面粉分别过130目筛，按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉255g；低筋面粉60g；白砂糖90g；有盐黄油225g；抹茶粉60g；鸡蛋180g；将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热50秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度140r/min，搅拌6min，得到白砂糖黄油混合物；将鸡蛋加入至白砂糖黄油混合物中，搅拌均匀获得蛋糊混合物；将木薯全粉和低筋面粉混合均匀获得混合粉；将混合粉与抹茶粉加入蛋糊混合物，搅拌均匀形成面糊其中，搅拌时间为130r/min，搅拌时间为5分钟；用模具做成饼干生坯；将烤箱预热至160℃，将饼干生坯放进预热好的烤箱，将上、下火温度调为160℃，烘烤18分钟，冷却至室温，密封包装。采用此实施例制备得到的饼干呈绿色，外形较完整，花纹较清晰，厚薄很均匀，不收缩，不变形，不起泡，凹底很少，口感比较酥脆，有淡淡的抹茶香气。

实施例3

一种木薯抹茶饼干，按照以下制备方法获得，将木薯全粉和低筋面粉分别过120目筛，按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉250g；低筋面粉50g；白砂糖75g；有盐黄油210g；抹茶粉45g；鸡蛋140份；将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热60秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度120r/min，搅拌5min，得到白砂糖黄油混合物；将鸡蛋加入至白砂糖黄油混合物中，搅拌均匀获得蛋糊混合物；将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；将混合粉与抹茶粉加入蛋糊混合物，搅拌均匀形成面糊其中，搅拌时间为80r/min，搅拌时间为6分钟；用模具做成饼干生坯；将烤箱预热至150℃，将饼干生坯放进预热好的烤箱，将上、下火温度调为150℃，烘烤23分钟，冷却至室温，密封包装。采用此实施例制备得到的饼干呈绿色，外形很完整，花纹非常清晰，厚薄很均匀，不收缩，不变形，不起泡，凹底很少，口感酥脆，有浓郁的抹茶香气。

Claims

1.一种木薯抹茶饼干，其特征在于，按照质量份由以下组分构成：

2.一种木薯抹茶饼干的制作方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：

步骤4、将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；

步骤6、成型，用模具做成饼干生坯；

3.根据权利要求2所述的木薯抹茶饼干的制作方法，其特征在于：所述木薯全粉和低筋面粉称量前要分别过110～130目筛。

4.根据权利要求2所述的木薯抹茶饼干的制作方法，其特征在于：所述步骤2具体按照以下步骤实施：将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热40～60秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度70r/min～140r/min，搅拌时间为4min～6min。

5.根据权利要求2所述的木薯抹茶饼干的制作方法，其特征在于：所述步骤5中的搅拌时间为70r/min～130r/min，搅拌时间为5～8分钟。

6.根据权利要求2所述的木薯抹茶饼干的制作方法，其特征在于：所述步骤7中烤箱预热温度为140℃～160℃，焙烤条件为上、下火温度为140℃～160℃，焙烤时间为18～28分钟。