CN104120074A - 一种天然红枣醋及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然红枣醋饮料，按重量份数比包括以下原料：红枣醋原汁1～6份，白砂糖3～10份，蜂蜜3～8份，食品添加剂0～0.15份，其特征在于，所述红枣醋原汁通过酒精发酵和醋酸发酵制得，其中，红枣原浆通入SO2预处理，然后果胶酶酶解后，进行酒精发酵和醋酸发酵。
Description
技术领域
本发明涉及一种天然红枣醋及其制作工艺。
背景技术
红枣在我国素有木本粮食之称，是深受人们喜爱的药食同源性食品。它富含葡萄糖、蔗糖、Vc、 Vp，还含有丰富的蛋白质、微量元素和其它营养成分。目前我国各地红枣产量高，种植面积广，仅以新疆为例，据统计，截至2007年底，新疆红枣的种植面积达137849公项，产量达87206吨，其中残次枣约占总产量的19%，这些次等枣品质差、市场价格低，使农民的经济利益受到损失。目前我国红枣加工业仍比较落后，产品的形式集中于原枣的直接包装和蜜枣、枣酱、枣汁等加工品。果醋酿造对原料要求较粗放，质量差的，果品加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝。以这些残次枣为主要原料制成红枣醋及其保健枣醋饮料，不仅可提高次等枣的利用率及其商品价值，增加农民收入，还可不断满足人们的消费需求。枣醋营养丰富、兼有红枣和食醋的多种营养保健功能，具有极其重要的开发价值。果醋含有较多的天然芳香物质有机酸，并富含维生素、矿物质等，经常喝果醋好处多多。
针对目前枣醋生产中干红枣制汁时工艺不完善，使用乳酸菌协同发酵是否能带来更好的风味，枣醋的发酵尤其是固态发酵所用时间长，发酵工艺尚不十分完善等问题，本发明提供的一套比较完善的适合工业应用的枣醋生产工艺。
发明内容
本发明提供一种天然红枣醋及其制作工艺，将红枣原醋、蜂蜜和红枣汁搭配，制备一种健康的果味醋饮料。
本发明的一个目的是提供一种天然红枣醋，采用的技术方案为：
按重量份数比包括以下原料：红枣醋原汁1～6份，白砂糖3～10份，蜂蜜3-8份，食品添加剂0～0.15份，其特征在于，所述红枣醋原汁通过酒精发酵和醋酸发酵制得，其中，红枣原浆通入SO2预处理，然后果胶酶酶解后，进行酒精发酵和醋酸发酵。
本发明的一些实施例中，所述的食品添加剂为甜蜜素、安赛蜜、阿巴斯甜、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钠、果葡糖浆、乙基麦芽酚、苹果酸中的一种或几种。
本发明的一些实施例中，所述红枣原汁的糖度为6～12°Brix。
本发明的另一个目的是提供一种天然红枣醋的制备方法，采用的技术方案为：包括以下步骤：
预处理：红枣原浆中通入70-90 mg/kg SO2，果胶酶酶解1h，过滤，灭酶；
酒精发酵：接入2%-4%的葡萄酒酵母，发酵至酒精度达到5%-8%；
醋酸发酵：接入10%-14%的醋酸菌，发酵5-7天，酸度达到40-50 g/L；
后处理：过滤，杀菌。
在本发明的一个实施例中，枣醋以醋酸计的酸度为4.1g/100mL；以乳酸计的不挥发酸为0.8g/100mL；以葡萄糖的还原糖为0.57g/100mL。
本发明的有益效果是：获得的枣醋产品色泽为琥珀色或红褐色；具有浓郁的大枣香味和悦人的醋香，无不良刺激性气味；微甜且酸味纯正柔和，无异味具有枣的典型风味；无沉淀，无悬浮物。丰富了目前果醋产品市场。
具体实施方式
实施例1
制备红枣醋原汁的工艺，包括以下步骤：
预处理：红枣原浆中通入70 mg/kg SO2，果胶酶酶解1h，过滤，灭酶；
酒精发酵：接入4%的葡萄酒酵母，发酵至酒精度达到8%；
醋酸发酵：接入12%的醋酸菌，发酵5天，酸度达到40g/L；
后处理：过滤，杀菌
天然红枣醋饮料，按重量份数比包括以下原料：红枣醋原汁3份，白砂糖5份，蜂蜜3份，红枣原汁2份，柠檬酸钠0.1份，甜蜜素0.05份。获得红枣原汁的糖度为7°Brix。
实施例2
制备红枣醋原汁的工艺，包括以下步骤：
预处理：红枣原浆中通入80 mg/kg SO2，果胶酶酶解1h，过滤，灭酶；
酒精发酵：接入3%的葡萄酒酵母，发酵至酒精度达到7%；
醋酸发酵：接入14%的醋酸菌，发酵7天，酸度达到50 g/L；
后处理：过滤，杀菌
天然红枣醋饮料，按重量份数比包括以下原料：红枣醋原汁5份，白砂糖7份，蜂蜜5份，红枣原汁3份，山梨酸钾0.05份，柠檬酸0.09份。获得红枣原汁的糖度为10°Brix。
Claims (5)
1.一种天然红枣醋饮料，按重量份数比包括以下原料：红枣醋原汁1～6份，白砂糖3～10份，蜂蜜3-8份，食品添加剂0～0.15份，其特征在于，所述红枣醋原汁通过酒精发酵和醋酸发酵制得，其中，红枣原浆通入SO2预处理，然后果胶酶酶解后，进行酒精发酵和醋酸发酵。
2.根据权利要求1所述的一种红枣醋饮料，其特征在于，所述的食品添加剂为甜蜜素、安赛蜜、阿巴斯甜、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钠、果葡糖浆、乙基麦芽酚、苹果酸中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种红枣醋饮料，其特征在于，所述红枣原汁的糖度为6～12°Brix。
4.制备权利要求1所述的红枣醋原汁的工艺，包括以下步骤：
预处理：红枣原浆中通入70-90 mg/kg SO2，果胶酶酶解1h，过滤，灭酶；
酒精发酵：接入2%-4%的葡萄酒酵母，发酵至酒精度达到5%-8%；
醋酸发酵：接入10%-14%的醋酸菌，发酵5-7天，酸度达到40-50 g/L；
后处理：过滤，杀菌。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的枣醋以醋酸计的酸度为4.1g/100mL；以乳酸计的不挥发酸为0.8g/100mL；以葡萄糖 的还原糖为0.57g/100mL。
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