CN104046542B - 用残次红枣浓醪高温发酵生产食用酒精的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用残次红枣浓醪高温发酵生产食用酒精的方法，依据残次红枣含糖量高的优势，以残次红枣为原料，采用高温耐酒精的粟酒裂殖酵母菌，将红枣浓醪高温酒精发酵生产红枣食用酒精。该方法使红枣中的糖类物质转化酒精的转化率达80％以上，生产的红枣食用酒精符合国家食用酒精的卫生标准。

Description

用残次红枣浓醪高温发酵生产食用酒精的方法

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及将残、次红枣用浓醪高温发酵生产食用酒精的方法。

背景技术

红枣是人们喜爱的果品之一。红枣原产于中国，世界90％的红枣都来自于中国。近年来，随着我国退耕还林政策的实施，枣树在黄河流域进一步成为生态和经济兼用树种，栽培面积和产量急剧增加。红枣除鲜食之外，市场上销售的产品主要是干制品，枣农和企业将外观和质量好的干品销售后，每年都会剩余大量不能销售的残次红枣。所谓残次红枣主要指裂枣、落枣、未成熟的黄皮枣、黑头枣和虫蛀枣等。残次红枣在生产上约占干红枣的25％～30％，若在生产区红枣成熟季节再遭遇连绵阴雨，残次红枣的产量更高。这些枣因市场价格低廉而大量丢弃，甚至造成环境的污染，故如何处理和利用好残次红枣资源、提高其经济价值是亟待解决的红枣产业问题。

红枣与其它果品相比较含糖量高，绝大多数鲜枣含糖量都在20％以上，干红枣在55％以上，甚至有的高达65％以上，残次红枣同样含有较高的糖类等物质。含糖量高的原料适合于生产发酵制品。

食用酒精又叫做发酵性蒸馏酒，是一种在食品工业中应用的含水乙醇，主要原料为粮食和糖类，包括谷物和薯类等，很少以水果为原料生产。将这些原料进行蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等加工工序即可得到食用酒精。一般酒精发酵采用啤酒酵母菌为发酵菌种，发酵温度控制在25～30℃之间，超过此温度，酵母菌发酵能力迅速下降，甚至死亡，糖变为酒精的转化率减低。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有残次红枣利用率低的缺点，提供一种一种以残次红枣为原料，高温发酵生产食用酒精的方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案包括下述步骤：

1、破碎红枣

将除杂后的残次红枣清洗干净，破碎至粒径小于10mm。

2、蒸煮

将破碎后的红枣加入蒸汽蒸煮罐中，密封，通入蒸汽，保持罐内蒸汽压力为0～0.05MPa，在罐内物料中心温度为100℃下蒸煮20～30分钟，停止通蒸汽，待罐内压力变为0时，加入自来水或深井水，加水量为红枣质量的1.5～2倍，混合均匀，得到红枣浓醪。

3、酶解

将红枣浓醪置于糖化酶解罐中，加入红枣浓醪质量3.5％～4.5％的酶活力为3000～4000U/g的麸曲，搅拌均匀，60～65℃糖化4～5小时，然后转入果胶酶解罐中，加入红枣浓醪质量0.3％～0.4％的酶活力为15000～25000U/g的果胶酶，搅拌均匀，45～50℃酶解3～4小时，得到可溶性固形物为20％～25％的红枣浓醪。

4、接种

将步骤3得到的可溶性固形物为20％～25％的红枣浓醪降温至35～40℃，接入已扩大培养好的粟酒裂殖酵母菌，接种量为红枣浓醪质量的3％～4％。

上述的粟酒裂殖酵母菌的扩大培养方法为：将粟酒裂殖酵母菌用麦芽汁琼脂培养基在30℃活化后，转接于小三角瓶中35℃振荡培养24小时，培养基为可溶性固形物10％的红枣汁和红枣汁质量1％的蛋白胨的混合物，然后将小三角瓶中的培养液转接于大三角瓶中40℃振荡培养24～36小时，培养基为可溶性固形物25％的红枣汁和红枣汁质量1.5％的蛋白胨的混合物，得到菌数为1×10⁸个/mL以上的培养液，再用卡氏罐和种子罐经过两次扩大培养，培养基与大三角瓶的培养基相同，培养温度为40℃，培养时间为36小时。

5、酒精发酵

将步骤4中接入酵母菌的红枣浓醪送入酒精发酵罐中，并加入红枣浓醪质量1.5％的蛋白胨，充分搅拌，在发酵醪液中心温度为35～40℃条件下发酵4～5天，停止发酵，得到酒精含量为12％～14％的发酵醪液。

6、酒精蒸馏

将步骤5得到的酒精含量为12％～14％的发酵醪液用液相过塔双塔酒精蒸馏设备进行蒸馏，粗馏塔蒸馏条件为：进料温度65～75℃、塔底压力15～25kPa、塔底温度65～75℃、塔顶温度92～98℃，蒸馏至废醪液中酒精的体积浓度低于0.5％；精馏塔蒸馏条件为：塔底压力18～25kPa、塔底温度103～106℃、塔顶温度78～79℃，蒸馏出的酒精体积浓度不小于95％，食用酒精从精馏塔由下往上数的第13～18层塔板取出。

上述的红枣为干红枣时，在步骤2蒸煮之前优选将破碎后的干红枣用自来水或深井水浸泡3～5小时，用水量与干红枣质量相同，浸泡期间翻动红枣1～2次，在蒸煮步骤2中，优选加水量为干红枣质量的2倍。

上述的红枣为鲜红枣时，在蒸煮步骤2中，优选加水量为鲜红枣质量的1.5倍。

上述的酶活力为3000～4000U/g的麸曲优选采用厚层机械通风制曲法制备而成，使用的曲霉菌种为黑曲霉AS3.4309或甘薯曲霉AS3.342。

本发明依据残次红枣含糖量高的优势，以残次红枣为原料，采用高温耐酒精的粟酒裂殖酵母菌，将红枣浓醪高温酒精发酵生产红枣食用酒精。该方法使红枣中的糖类物质转化酒精的转化率达80％以上，生产的红枣食用酒精符合国家食用酒精的卫生标准。

附图说明

图1是甲醇和杂醇油混合标品色谱分离图，图中1为甲醇，2为正丙醇，3为正丁醇，4为异丁醇，5为异戊醇。

图2是第一次粗蒸馏所得酒精液的色谱分离图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。

实施例1

1、破碎红枣

将残次干红枣倒入挑选台面上，人工剔除霉变和腐烂的果实，挑选出栆果中的石块、金属及其它破坏加工机械及影响加工的杂物，将除杂的红枣倒入链带式鼓泡清洗槽中，除去液面漂浮的树叶、木枝，充分清洗栆果表面的泥土、沙子等不洁物，用不锈钢锤式粉碎机粉碎栆果，破碎至破碎粒直径小于10mm。

2、蒸煮

将破碎后的干红枣放入浸泡池中，添加干红枣相同质量的自来水，常温浸泡4小时，使干红枣充分吸水，浸泡期间翻动红枣1～2次，然后将润水后的干红枣用斗式提升机加入到带有锥形底的立式蒸汽蒸煮罐中，密封，通入蒸汽，保持罐内蒸汽压力为0～0.05MPa，待罐内物料中心温度上升为100℃时开始计时，蒸煮25分钟后停止通蒸汽，待蒸煮罐内压力变为0时，加入自来水，加水重量为干红枣重量的2倍，混合均匀后得到红枣浓醪。

3、酶解

将红枣浓醪用离心式料浆泵加入到带搅拌的糖化酶解罐中，调节酶解罐温度为60～65℃，加入酶活力为3020U/g的麸曲，麸曲的加入量为红枣浓醪质量的4.5％，搅拌均匀后保温4小时，所述的酶活力为3020U/g的麸曲是采用厚层机械通风制曲法制备而成，使用的曲霉菌种为黑曲霉AS3.4309。然后将红枣浓醪用料浆泵加入到带搅拌的果胶酶解罐中，调节酶解罐温度为45～50℃，加入酶活力为20000U/g的果胶酶，加入量为红枣浓醪质量的0.4％，搅拌均匀后保温3小时，得到可溶性固形物为25％的红枣浓醪。

4、接种

将步骤3得到的可溶性固形物为25％的红枣浓醪降温至40℃，接入已扩大培养好的粟酒裂殖酵母菌(Shizosaccharomycespombe)，接种量为红枣浓醪质量的3％。

粟酒裂殖酵母菌的扩大培养方法为：将粟酒裂殖酵母菌用麦芽汁琼脂培养基在30℃活化后，转接于小三角瓶中35℃振荡培养24小时，培养基为20mL可溶性固形物10％的红枣汁和红枣汁质量1％的蛋白胨的混合物，然后将小三角瓶中的培养液转接于大三角瓶中40℃振荡培养36小时，培养基为100mL可溶性固形物25％的红枣汁和红枣汁质量1.5％的蛋白胨的混合物，得到菌数为1×10⁸个/mL以上的培养液，再用卡氏罐和种子罐经过两次扩大培养，培养基与大三角瓶的培养基相同，培养温度为40℃，培养时间为36小时。

5、酒精发酵

将步骤4中接入酵母菌的红枣浓醪用离心式料浆泵送入锥底酒精发酵罐中，并加入红枣浓醪质量1.5％的蛋白胨，充分搅拌，发酵罐罐身直径与高度之比为1：1，在发酵醪液中心温度为40℃条件下发酵5天，停止发酵，得到酒精含量为14％的发酵醪液。

6、酒精蒸馏

将步骤5得到的酒精含量为14％的发酵醪液用液相过塔双塔酒精蒸馏设备进行蒸馏，粗馏塔蒸馏条件为：进料温度65～75℃、塔底压力20kPa、塔底温度65～75℃、塔顶温度92～98℃，蒸馏至废醪液中酒精的体积浓度低于0.5％；精馏塔蒸馏条件为：塔底压力20kPa、塔底温度103～106℃、塔顶温度78～79℃，蒸馏出的酒精体积浓度不小于95％，食用酒精从精馏塔由下往上数的第13～18层塔板取出。经检测，红枣中的糖类物质转化为酒精的转化率达82.75％。

实施例2

1、破碎红枣

将残次鲜红枣倒入挑选台面上，人工剔除霉变和腐烂的果实，挑选出栆果中的石块、金属及其它破坏加工机械及影响加工的杂物，将除杂的红枣倒入链带式鼓泡清洗槽中，除去液面漂浮的树叶、木枝，充分清洗栆果表面的泥土、沙子等不洁物，用不锈钢锤式粉碎机粉碎栆果，破碎至破碎粒直径小于10mm。

2、蒸煮

将破碎后的鲜红枣用斗式提升机加入到带有锥形底的立式蒸汽蒸煮罐中，密封，通入蒸汽，保持罐内蒸汽压力为0～0.05MPa，待罐内物料中心温度上升为100℃时开始计时，蒸煮30分钟后停止通蒸汽，待蒸煮罐内压力变为0时，加入自来水，加水重量为鲜红枣重量的1.5倍，混合均匀后得到红枣浓醪。

3、酶解

将红枣浓醪用离心式料浆泵加入到带搅拌的糖化酶解罐中，调节酶解罐温度为60～65℃，加入酶活力为3020U/g的麸曲，麸曲的加入量为红枣浓醪质量的3.5％，搅拌均匀后保温5小时，所述的酶活力为3500U/g的麸曲是采用厚层机械通风制曲法制备而成，使用的曲霉菌种为甘薯曲霉AS3.342。然后将红枣浓醪用料浆泵加入到带搅拌的果胶酶解罐中，调节酶解罐温度为45～50℃，加入酶活力为20000U/g的果胶酶，加入量为红枣浓醪质量的0.3％，搅拌均匀后保温4小时，得到可溶性固形物为20％的红枣浓醪。

4、接种

将步骤3得到的可溶性固形物为20％的红枣浓醪降温至35℃，接入已扩大培养好的粟酒裂殖酵母菌(Shizosaccharomycespombe)，接种量为红枣浓醪质量的4％。

粟酒裂殖酵母菌的扩大培养方法为：将粟酒裂殖酵母菌用麦芽汁琼脂培养基在30℃活化后，转接于小三角瓶中35℃振荡培养24小时，培养基为20mL可溶性固形物10％的红枣汁和红枣汁质量1％的蛋白胨的混合物，然后将小三角瓶中的培养液转接于大三角瓶中40℃振荡培养24小时，培养基为100mL可溶性固形物25％的红枣汁和红枣汁质量1.5％的蛋白胨的混合物，得到菌数为1×10⁸个/mL以上的培养液，再用卡氏罐和种子罐经过两次扩大培养，培养基与大三角瓶的培养基相同，培养温度为40℃，培养时间为36小时。

5、酒精发酵

将步骤4中接入酵母菌的红枣浓醪用离心式料浆泵送入锥底酒精发酵罐中，并加入红枣浓醪质量1.5％的蛋白胨，充分搅拌，发酵罐罐身直径与高度之比为1：1，在发酵醪液中心温度为35℃条件下发酵4天，停止发酵，得到酒精含量为12％的发酵醪液。

6、酒精蒸馏

将步骤5得到的酒精含量为12％的发酵醪液用液相过塔双塔酒精蒸馏设备进行蒸馏，粗馏塔蒸馏条件为：进料温度65～75℃、塔底压力25kPa、塔底温度65～75℃、塔顶温度92～98℃，蒸馏至废醪液中酒精的体积浓度低于0.5％；精馏塔蒸馏条件为：塔底压力25kPa、塔底温度103～106℃、塔顶温度78～79℃，蒸馏出的酒精体积浓度不小于95％，食用酒精从精馏塔由下往上数的第13～18层塔板取出。经检测，红枣中的糖类物质转化为酒精的转化率达80.15％。

为了确定本发明的工艺条件，发明人进行了大量的实验室研究试验，具体试验情况如下：

测定方法：酒精浓度采用酒精计法测定；还原糖含量采用费林试剂滴定法测定；麸曲糖化酶活力采用次碘酸钠法测定；酵母菌数量采用血球计数板法测定；可溶性固形物采用手持折光计法测定；甲醇和杂醇油采用气相色谱法测定；有机酸采用液相色谱法测定；其它指标按照国家标准GB/T394.2—2008酒精通用分析方法中的规定方法进行检测。

1、不同前处理对红枣酒精发酵的影响

将破碎后的红枣经酶解、酸解、蒸煮、蒸煮并酶解、蒸煮并酸解等不同处理，分别称取2kg处理后的红枣浓醪置于玻璃瓶发酵罐中，接入3％经活化的葡萄酒酵母菌，再加水至料液比(红枣泥与水的质量比)为1:3，于室温下进行发酵。同时做两个平行。发酵情况见表1。

表1不同前处理对红枣酒精发酵的影响

注：表中酶解是先添加红枣浓醪质量3.5％的用黑曲霉AS3.4309制备的麸曲，在50℃下酶解4小时，再用醪液质量0.3％果胶酶，在50℃酶解4小时；酸解：用稀HCl调节pH至3，在80℃水浴锅中酸解90分钟，入发酵罐前用NaOH溶液中和；蒸煮：100℃下蒸煮25分钟。

由表1可见，以上6种处理方式，蒸煮酶解处理效果最好。它可以使红枣中不能被酵母菌直接利用的糖充分转化为酵母菌可直接利用的葡萄糖，使得发酵醪的起始还原糖含量达到最大(31.47％)，从而发酵结束后产生的酒精最多，达12.91％，虽然红枣经蒸煮后并进行酸解，初始还原糖较其它方法高，但酒精发酵结束后酒精浓度却低于经过蒸煮并酶解处理后的酒精浓度。因此，本发明以蒸煮并酶解方法作为残次红枣生产食用酒精的前处理方法。

2、不同酶制剂对红枣浓醪糖化的影响

分别称取2kg破碎后的红枣，按红枣与水质量比为1:3加水，在100℃下蒸煮25分钟后，冷却后按红枣浓醪质量加入纤维素酶、α-淀粉酶、糖化酶和麸曲，反应时间均为4小时。酶制剂添加量、酶解温度和糖化后的红枣浓醪还原糖含量如表2所示。

表2不同酶制剂对红枣浓醪糖化的影响

酶制剂的种类	空白	纤维素酶	α-淀粉酶	糖化酶	麸曲
						酶活力(U/g)	0	46000	5360	12460	3020
添加量(％)	0	0.3	2.5	1.1	4.5
						酶解温度(℃)	50	40	65	50	50
还原糖含量(％)	25.68	26.11	28.75	28.22	31.47

由表2可见，四种酶制剂对红枣浓醪中的淀粉和多糖的水解效果不尽相同，酶处理的红枣浓醪，还原糖含量均比空白对照有所增加，麸曲的作用效果优于其它三种，其还原糖含量可达31.47％。因此，本发明的酶制剂选择麸曲。

3、麸曲添加量和酶解时间确定

分别称取2kg红枣，按红枣与水质量比为1:3加水，在100℃下蒸煮25分钟后，冷却后按红枣浓醪质量加入不同量的酶活力为3020U/g的麸曲，在60℃下酶解不同时间，测定红枣浓醪中还原糖含量，结果见表3。

表3麸曲添加量和酶解时间确定

由表3可见，随着麸曲添加量的增加和酶解时间的延长，红枣浓醪中的还原糖含量逐渐增加。当麸曲添加量为3.5％、酶解时间为4小时时，红枣浓醪的还原糖含量可达31.30％，此后，虽然随着酶解时间的延长，还原糖含量还在增大，但增加幅度较小。从经济角度考虑，本发明选择麸曲添加量为3.5％～4.5％，酶解时间为4小时为宜。

4、酵母菌的选择

分别称取2kg红枣，按红枣与水质量比为1:3加水，在100℃下蒸煮25分钟后，冷却后按红枣浓醪质量加入不同量的酶活力为3020U/g的麸曲，在60℃酶解4小时，冷却至30℃，分别接种已活化的葡萄酒酵母菌、椭圆啤酒酵母菌、小椭圆啤酒酵母菌、K氏酵母菌和粟酒裂殖酵母菌，在30℃进行酒精发酵，接种量为红枣浓醪质量的3％。每天测定发酵醪液的酒精浓度，并观测发酵情况。试验结果见表4。

表4酵母菌种对红枣酒精发酵的影响

由表4可见，随着发酵的进行，各发酵醪液的酒精浓度变化趋势基本一致，均从第2天起开始有酒精产生，当发酵进行到第5天时，酒精增量较明显，之后逐渐增加后略微有所下降。但可以明显地看出，用粟酒裂殖酵母菌发酵红枣浓醪，发酵第7天后，发酵醪液的酒精浓度高于其它酵母菌，含量达到了14.21％，说明粟酒裂殖酵母菌适宜于红枣浓醪的发酵。因此，本发明选择用粟酒裂殖酵母菌高温发酵红枣浓醪。

5、粟酒裂殖酵母菌高温发酵驯化试验

红枣浓醪因可溶性固形物含量较高，在酒精发酵过程中产生的大量热不易散发，若冷却不及时易造成发酵醪液长时间处在高温状态，最终使酒精发酵不彻底，酒精产生会减少。发明人在试验过程中发现粟酒裂殖酵母菌有耐高温的特性。为了更好的发挥粟酒裂殖酵母菌耐高温的性能，缩短酒精发酵周期，减低因对发酵醪液的冷却产生的能耗，对其进行了高温浓醪发酵驯化试验，主要操作步骤和试验结果如表5所示。每一次驯化所使用的菌种为上一次发酵结束后罐底的沉淀酵母菌，将此酵母菌配成1×10⁸个/mL以上的菌悬液，按3％接入培养基中；培养时间是从每次驯化开始至发酵醪液不再生成大量气泡，间隔1小时测得的酒精浓度相差0.5％计算的。

表5粟酒裂殖酵母菌高温发酵驯化步骤

由表5可见，用可溶性固形物为25％的红枣浓醪并添加1.5％蛋白胨作为发酵醪进行粟酒裂殖酵母菌的耐热驯化试验，发现在40℃下发酵5天可产生12.7％的酒精，当发酵温度继续升高，达45℃时，发酵4天红枣浓醪就已停止发酵，但产生的酒精只达到9.7％，远远低于前面的几次发酵，说明发酵温度超过40℃，粟酒裂殖酵母菌已不适合红枣浓醪的高温酒精发酵。因此，本发明选择粟酒裂殖酵母菌在35～40℃下发酵红枣浓醪。

6、发酵醪液及蒸馏酒精液中醇类物质的分析

发明人模拟工业化蒸馏酒精的液相过塔双塔酒精蒸馏设备，在实验室自制蒸馏设备，对经酒精发酵的红枣浓醪进行酒精蒸馏。粗馏塔蒸馏条件为：进料温度65～75℃、塔底压力15～25kPa、塔底温度65～75℃、塔顶温度92～98℃，蒸馏至废醪液中酒精的体积浓度低于0.5％，停止蒸馏；精馏塔蒸馏条件为：塔底压力18～25kPa、塔底温度103～106℃、塔顶温度78～79℃，控制蒸馏出的酒精的体积浓度不小于95％，食用酒精从精馏塔的第13～18层塔板(由下往上数)取出。

用气相色谱仪分别测定粗馏塔和精馏塔得到的酒精液中甲醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇和异戊醇的含量。结果见图1、图2和表6。

表6两次蒸馏的酒精液中杂醇油含量

由图1、图2和表6可知，两次蒸馏的酒精液中绝大部分为乙醇，第一次粗蒸馏得到的酒精液中乙醇含量为91.5％，第二次精蒸馏的酒精液中乙醇含量为96.0％。两次蒸馏的酒精液中都含有很少量的甲醇、正丙醇、正丁醇和异戊醇，异丁醇在第一次粗蒸馏的酒精液中就未检测到。与国家标准GB10343-2008食用酒精所要求的甲醇和杂醇油含量相比较，第一次粗蒸馏后的酒精液的甲醇和杂醇油含量低于标准规定值。

7、蒸馏酒精中有机酸的分析

将二次精蒸馏所得酒精液用液相色谱测定其有机酸的含量，经检测二次精蒸馏所得酒精液中除含有极少量的乙酸外，未检测到其他有机酸，按乙酸线性关系计算得到其含量为0.18μg/mL。

为了验证本发明生产的食用酒精的安全性，发明人将实施例1中用残次红枣浓醪高温发酵生产的食用酒精，按照国家标准(GB10343-2008)食用酒精中所要求的主要指标进行了检测，检测结果见表7。

表7食用酒精测定指标与GB10343-2008规定指标的对照

由表7可见，本发明用残次红枣浓醪高温发酵生产的食用酒精，其关键性的指标均符合国家标准GB10343-2008中规定的优级食用酒精标准，说明本发明生产的食用酒精达到了国家优级食用酒精的标准，可以食用。

Claims (4)

1.一种用残次红枣浓醪高温发酵生产食用酒精的方法，其特征在于它包括下述步骤：

(1)破碎红枣

将除杂后的残次红枣清洗干净，破碎至粒径小于10mm；

(2)蒸煮

将破碎后的红枣加入蒸汽蒸煮罐中，密封，通入蒸汽，保持罐内蒸汽压力为0～0.05MPa，在罐内物料中心温度为100℃下蒸煮20～30分钟，停止通蒸汽，待罐内压力变为0时，加入自来水或深井水，加水量为红枣质量的1.5～2倍，混合均匀，得到红枣浓醪；

(3)酶解

将红枣浓醪置于糖化酶解罐中，加入红枣浓醪质量3.5％～4.5％的酶活力为3000～4000U/g的麸曲，搅拌均匀，60～65℃糖化4～5小时，然后转入果胶酶解罐中，加入红枣浓醪质量0.3％～0.4％的酶活力为15000～25000U/g的果胶酶，搅拌均匀，45～50℃酶解3～4小时，得到可溶性固形物为20％～25％的红枣浓醪；

上述的酶活力为3000～4000U/g的麸曲是采用厚层机械通风制曲法制备而成，使用的曲霉菌种为黑曲霉AS3.4309或甘薯曲霉AS3.342；

(4)接种

将步骤(3)得到的可溶性固形物为20％～25％的红枣浓醪降温至35～40℃，接入已扩大培养好的粟酒裂殖酵母菌，接种量为红枣浓醪质量的3％～4％；

上述的粟酒裂殖酵母菌的扩大培养方法为：将粟酒裂殖酵母菌用麦芽汁琼脂培养基在30℃活化后，转接于小三角瓶中35℃振荡培养24小时，培养基为可溶性固形物10％的红枣汁和红枣汁质量1％的蛋白胨的混合物，然后将小三角瓶中的培养液转接于大三角瓶中40℃振荡培养24～36小时，培养基为可溶性固形物25％的红枣汁和红枣汁质量1.5％的蛋白胨的混合物，得到菌数为1×10⁸个/mL以上的培养液，再用卡氏罐和种子罐经过两次扩大培养，培养基与大三角瓶的培养基相同，培养温度为40℃，培养时间为36小时；

(5)酒精发酵

将步骤(4)中接入酵母菌的红枣浓醪送入酒精发酵罐中，并加入红枣浓醪质量1.5％的蛋白胨，充分搅拌，在发酵醪液中心温度为35～40℃条件下发酵4～5天，停止发酵，得到酒精含量为12％～14％的发酵醪液；

(6)酒精蒸馏

将步骤(5)得到的酒精含量为12％～14％的发酵醪液用液相过塔双塔酒精蒸馏设备进行蒸馏，粗馏塔蒸馏条件为：进料温度65～75℃、塔底压力15～25kPa、塔底温度65～75℃、塔顶温度92～98℃，蒸馏至废醪液中酒精的体积浓度低于0.5％；精馏塔蒸馏条件为：塔底压力18～25kPa、塔底温度103～106℃、塔顶温度78～79℃，蒸馏出的酒精体积浓度不小于95％，食用酒精从精馏塔由下往上数的第13～18层塔板取出。

2.根据权利要求1所述的用残次红枣浓醪高温发酵生产食用酒精的方法，其特征在于：所述的红枣为干红枣，在蒸煮步骤(2)之前还包括将破碎后的干红枣用自来水或深井水浸泡3～5小时，用水量与干红枣质量相同，浸泡期间翻动红枣1～2次。

3.根据权利要求2所述的用残次红枣浓醪高温发酵生产食用酒精的方法，其特征在于：所述的蒸煮步骤(2)中，加水量为干红枣质量的2倍。

4.根据权利要求1所述的用残次红枣浓醪高温发酵生产食用酒精的方法，其特征在于：在蒸煮步骤(2)中，所述的红枣为鲜红枣，加水量为鲜红枣质量的1.5倍。