CN104012666B - 一种素鸡及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种素鸡，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：豆腐皮60~80份，食盐8~11份、酱油18~25份，胡椒粉0.2~0.8份，碱面剂2.2~3.1份。本发明还公开了此素鸡的加工工艺。本发明相对于传统工艺而言，本发明制备的素鸡通过特有的碱面剂防止豆腐皮因为碱的不均匀而造成的豆腐皮发黑，影响外观和口感，而且本碱面剂的黏性更强，制备出来的素鸡不易松散。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，具体涉及一种素鸡及其加工工艺。
背景技术
素鸡是以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，以豆腐皮作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。也可做成鱼形、虾形等其他形状。但现在的素鸡在制作过程中容易被碱氧化发黑，影响外观和口感。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种保持什锦菜脆度素鸡及其加工工艺。
技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种素鸡，制作组份按重量份计包括以下原料：豆腐皮60~80份，食盐8~11份、酱油18~25份，胡椒粉0.2~0.8份，碱面剂2.2~3.1份。
优选地，所述碱面剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油0.5~2份、柠檬酸钠0.5~2份、浓度为3.2~3.5%的碳酸氢钠12~15份、魔芋粉6~9份。
上述的素鸡加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；
（2）浸泡处理：将碱面剂与45~50℃水按照重量比1：（5~7）混合后，将豆腐皮放入其中进行浸泡，将密封放置20~25分钟；
（3）制坯：将浸泡的若干豆腐皮压紧卷起来做心，用一张豆腐皮将其包裹，即得素鸡胚；
（4）包札：用布将步骤（3）中的胚子包好，用腊线把素鸡按20~30毫米的间距循环围绕扎紧；
（5）煨汤：将札好的素鸡放进开水里煨汤30分钟，并且同时在开水中放入食盐、胡椒粉和酱油；
（6）扎布：喂汤成熟后的素鸡从水中捞出拆线剥去包布即得成品；
（7）成品包装：将成品进行灭菌包装。
有益效果：本发明制备的素鸡通过特有的碱面剂防止豆腐皮因为碱的不均匀而造成的豆腐皮发黑，影响外观和口感，而且本碱面剂的黏性更强，制备出来的素鸡不易松散。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
实施例1：
一种素鸡，制作组份按重量份计包括以下原料：豆腐皮80份，食盐11份、酱油25份，胡椒粉0.2份，碱面剂3.1份，所述碱面剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油2份、柠檬酸钠2份、浓度为3.5%的碳酸氢钠12份、魔芋粉6份；碱面剂混合即可。
上述的素鸡加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；
（2）浸泡处理：将碱面剂与45~50℃水按照重量比1：5混合后，将豆腐皮放入其中进行浸泡，将密封放置20~25分钟；
（3）制坯：将浸泡的若干豆腐皮压紧卷起来做心，用一张豆腐皮将其包裹，即得素鸡胚；
（4）包札：用布将步骤（3）中的胚子包好，用腊线把素鸡按20~30毫米的间距循环围绕扎紧；
（5）煨汤：将札好的素鸡放进开水里煨汤30分钟，并且同时在开水中放入食盐、胡椒粉和酱油；
（6）扎布：喂汤成熟后的素鸡从水中捞出拆线剥去包布即得成品；
（7）成品包装：将成品进行灭菌包装。
实施例2：
一种素鸡，制作组份按重量份计包括以下原料：豆腐皮60份，食盐8份、酱油18份，胡椒粉0.2份，碱面剂2.2份。所述碱面剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油0.5份、柠檬酸钠0.5份、浓度为3.2%的碳酸氢钠15份、魔芋粉9份。
上述的素鸡加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；
（2）浸泡处理：将碱面剂与45~50℃水按照重量比1：7混合后，将豆腐皮放入其中进行浸泡，将密封放置20~25分钟；
（3）制坯：将浸泡的若干豆腐皮压紧卷起来做心，用一张豆腐皮将其包裹，即得素鸡胚；
（4）包札：用布将步骤（3）中的胚子包好，用腊线把素鸡按20~30毫米的间距循环围绕扎紧；
（5）煨汤：将札好的素鸡放进开水里煨汤30分钟，并且同时在开水中放入食盐、胡椒粉和酱油；
（6）扎布：喂汤成熟后的素鸡从水中捞出拆线剥去包布即得成品；
（7）成品包装：将成品进行灭菌包装。
实施例3：
一种素鸡，制作组份按重量份计包括以下原料：豆腐皮75份，食盐9份、酱油22份，胡椒粉0.5份，碱面剂2.8份，所述碱面剂按重量份计包括以下组分：冷磨柠檬油1.5份、柠檬酸钠1.5份、浓度为3.3%的氯化钙13份、魔芋粉8份。
上述的素鸡加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重份称取相应的原料组份；
（2）浸泡处理：将碱面剂与45~50℃水按照重量比1：6混合后，将豆腐皮放入其中进行浸泡，将密封放置20~25分钟；
（3）制坯：将浸泡的若干豆腐皮压紧卷起来做心，用一张豆腐皮将其包裹，即得素鸡胚；
（4）包札：用布将步骤（3）中的胚子包好，用腊线把素鸡按20~30毫米的间距循环围绕扎紧；
（5）煨汤：将札好的素鸡放进开水里煨汤30分钟，并且同时在开水中放入食盐、胡椒粉和酱油；
（6）扎布：喂汤成熟后的素鸡从水中捞出拆线剥去包布即得成品；
（7）成品包装：将成品进行灭菌包装。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种素鸡，其特征在于：制作组份按重量份计由以下原料组成：豆腐皮60～80份，食盐8～11份、酱油18～25份，胡椒粉0.2～0.8份，碱面剂2.2～3.1份；所述碱面剂按重量份计由以下组分组成：冷磨柠檬油0.5～2份、柠檬酸钠0.5～2份、浓度为3.2～3.5％的碳酸氢钠12～15份、魔芋粉6～9份。
2.一种根据权利要求1所述的素鸡加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料称取：按重份称取相应的原料组份；
(2)浸泡处理：将碱面剂与45～50℃水按照重量比1：(5～7)混合后，将豆腐皮放入其中进行浸泡，密封放置20～25分钟；
(3)制坯：将浸泡的若干豆腐皮压紧卷起来做心，用一张豆腐皮将其包裹，即得素鸡胚；
(4)包扎：用布将步骤(3)中的胚子包好，用腊线把素鸡按20～30毫米的间距循环围绕扎紧；
(5)煨汤：将札好的素鸡放进开水里煨汤30分钟，并且同时在开水中放入食盐、胡椒粉和酱油；
(6)扎布：煨汤成熟后的素鸡从水中捞出拆线剥去包布即得成品；
(7)成品包装：将成品进行灭菌包装。
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| 素鸡;刘树栋等编;《豆腐干 豆腐皮 豆腐衣制品708例》;科学技术文献出版社;20060131;第159-160页 * |
| 素鸡;曾学英等编;《传统卤水豆制品加工技艺：小本经营致富指南》;金盾出版社;20120630;第191-193页 * |
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