CN104000130A - 一种纯天然低温烘焙熟的辣椒粉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种纯天然低温烘焙熟的辣椒粉及其制作方法，将辣椒筛选、清洗，切割去瓤、取籽、分割为辣椒片、辣椒瓤、辣椒籽；片状的辣椒片浸烫可以减少辣椒的营养流失，将辣椒片用≥95℃的沸盐水浸烫烫至半透明状后捞出来脱水、切丝，将切好的辣椒片丝、辣椒瓤丝、辣椒籽用低温烘焙设备恒温50—60℃真空烘焙4—8小时，加工成为熟干辣椒产品，将熟干辣椒产品混合搅拌杀菌处理后通过粉碎机研磨成粉粒细度≥120目的熟辣椒粉，其保持辣椒的营养成分及良好的色泽，粉粒呈微观多空结构，具有良好的复水性，可直接用开水冲调食用，也可做为其他食品配料使用，低温烘焙熟的辣椒丝、辣椒籽杀菌后可以直接食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，尤其是一种通过低温烘焙设备加工制作成的不含任何添加剂的纯天然低温烘焙熟的辣椒粉。
背景技术
辣椒，又名尖椒；青辣椒可以作为蔬菜食用；干红辣椒则是许多人都喜爱的调味品。
辣椒又名尖椒、海椒。辣椒果味辛、性热，入心、脾经；有温中散寒，辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
青椒又名大椒、甜椒、灯笼椒、柿子椒、菜椒，是茄课，番椒属。其含有丰富的维生素C，辣椒味较淡甚至不辣。青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲、帮助消化、促进肠蠕动、防止便秘。 由于维生素C含量高，青椒还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血和血管脆弱有辅助治疗作用。
辣椒籽含丰富的维生素，有抗氧化的作用，辣椒籽蛋白中氨基酸种类齐全,不饱和脂肪酸含量高。
目前已经公开的辣椒粉加工方法主要是两种：1、辣椒粉是由辣椒先干燥脱水，再进一步粉碎；2、将辣椒先打浆均匀后再进行冷冻喷雾干燥而成的粉末状辣椒颗粒。这样方法生产的辣椒粉的最大缺点由于辣椒干燥或在水中长时间煮、泡，温度过高或者过低，使辣椒的营养成分受到破坏熔损，色泽不能够保持鲜亮原色，颗粒粒大复水性不佳，其营养的吸收效果受到影响。现在辣椒粉只取辣椒肉使用，辣椒瓤、辣椒籽有的丢弃或有他用，造成辣椒粉的营养流失。
随着我国经济的快速发展，生活节奏的加快，人们越来越重视食品的合理营养，开发研究食用方便、营养全面的新型食品是当前食品市场的发展趋势。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一个更为合理、能够更多有效保留辣椒营养成分的辣椒全粉生产工艺，所制作的纯天然熟辣椒粉能够保持辣椒的营养、原香，粉粒细腻，水分含量低、杀菌彻底保质期长、复水性好、方便食用，是不含任何添加剂是纯天然绿色保健食品。辣椒全部选自原产地，辣椒可以选择尖椒，也可以选择青椒，将选好的辣椒经过筛选、清洗、去瓤、取籽、切片、浸烫、脱水、切丝、低温烘焙、杀菌、混合、粉碎研磨、包装等十几道工序，熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝、熟干辣椒籽混合后经过粉碎机器研磨磨成粉后，完全保留辣椒的营养，可以显著提高吸收速度，可以直接用开水冲调长期食用。
低温烘焙是指低温烘焙设备在对原料烘焙制作加工的节奏，所使用的火力，在烘焙中脱水期，烘焙，每个价段根据原料的特质、含水量等和烘焙者的理解所使用的节奏，因为不同的烘焙节奏（升温节奏、火力、排气的控制）会有不同的效果，也可说是快炒和慢炒，因为温度较低炒慢些，时间上也拉的长些，生物体维持活性的温度不能超过60℃，低温烘焙可以是食物慢慢熟的比较充分。低温烘焙技术是利用煤、电、燃烧气体、太阳能、蒸汽、微波等产生的热为热源，发热源通过散热器将真空容器内保持在恒温的温度，控温范围为40℃-300℃之间 ，温度的精度由温度控制表的精度确定，依托真空原理来加工烘焙辣椒，在真空的状态下熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝、熟干辣椒籽的水分被干燥约为1～6％间，口感更酥脆，是辣椒熟制、干燥的原始结构自然呈现的技术手法，保持辣椒的营养成分、原来风味及色泽。
一种纯天然低温烘焙熟的辣椒粉的制作方法包括以下步骤：
（1）、精选无虫蛀、无霉烂的新鲜辣椒为原料。1、辣椒全部选自原产地，辣椒品种可以选择尖椒，也可以选择青椒；2、选择皮色有光泽、肉质密实的辣椒为原料。
（2）、将选好的辣椒筛选、清洗、去瓤、取籽、切片。1、去掉辣椒顶上的那个柄，清理掉辣椒表面的泥土、沙粒；2、用清水冲洗辣椒干净后用盐水浸泡1—2小时，再用清水清洗辣椒上面的残留泥土、微生物及表面残附的农药，辣椒达到其清洁的程度。3、将盐水浸泡后的辣椒冲洗干净后，用机器或者手工将整个辣椒分割为两半的片状辣椒片；4、将辣椒片中间的辣椒瓤、辣椒籽剔除后，辣椒瓤、辣椒籽备用。5、辣椒分切加工的辣椒瓤拨出辣椒籽后，可以用机器将辣椒瓤切成粗细度2—5毫米的辣椒瓤丝。6、盐水的含盐量是水的1—3‰ 。
（3）、将切好的辣椒片放入≥95℃沸盐水中浸烫1—10分钟，浸烫烫至半透明状、熟而不软时就可以。2、片状的辣椒片浸烫可以减少辣椒的营养流失。3、沸盐水的含盐量是水的1—3‰，这样浸烫的加工过程可以钝化辣椒中的酶活性、高温杀菌、熟制，盐水还可以防止辣椒的氧化变色。4、为防止辣椒片浸烫的不均匀，可以将盛着辣椒片的漏筐或漏托盘在沸盐水中来回、上下晃动，这样搅拌可以使每个辣椒片都可以均匀受热浸烫。
（4）、将浸烫好的辣椒片捞出来后，用脱水机脱去辣椒片的表面水。
（5）、将浸烫后脱去表面水后的辣椒片用机器切成为粗细度1—5毫米的丝状的辣椒丝。
（6）、将切好的辣椒丝、辣椒瓤丝、辣椒籽用烘焙设备制作加工为低温烘焙熟制好的熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝、熟干辣椒籽，加工过程中烘焙温度保持恒温50—60℃之间，烘焙时间为4—8个小时左右。1、辣椒丝、辣椒瓤丝在烘焙温度≥65℃的干燥高温下会产生了酶褐变，氧化性褐变以及高温对色素分解导致辣椒粉颜色变深，生物体维持活性变化大；2、辣椒丝、辣椒瓤丝在烘焙温度≤45℃干燥低温下会产生了酶褐变，辣椒粉颜色变深，这是因为温度低烘焙时间延长，导致热对辣椒色素的影响增大，生物体维持活性变化大；3、辣椒丝、辣椒瓤丝在温度50—60℃之间烘焙产生的熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝的颜色相近原色，呈现较为明亮的颜色，生物体维持活性变化不大。4、烘焙干燥后的熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝、熟干辣椒籽的含水量≤6%。
（7）、通过杀菌设备对熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝、熟干辣椒籽进行杀菌处理。
（8）、将杀菌后的熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝、熟干辣椒籽混合搅拌在一起后通过粉碎机器研磨成按颗粒要求一定细度的辣椒粉，也可以通过超微粉碎机粉碎研磨成颗粒超微细度的辣椒粉，辣椒粉粒细度≥120目。1、由于辣椒粉是低温烘焙制作生产的颗粒≥120目的熟辣椒粉，具有良好的色泽，粉粒呈微观多空结构，具有良好的复水性能，在用开水冲饮时融水后，溶液中无明显的悬浮颗粒、混合均匀，经过静置后溶液中没有出现分层现象，颗粒径越小冲调性越好。2、颗粒≤100目的辣椒粉的复水性较差，受到浮力的影响而产生悬浮和沉淀现象，在用开水冲饮时融水后，溶液中有明显的大颗粒上浮，经过静置后溶液出现分层现象，颗粒径越大分层速度越快。3、烘焙研磨加工好的熟辣椒粉的含水量≤6%。
（9）、将粉碎研磨好的纯天然低温烘焙熟的辣椒粉分袋包装后可以长期保存、销售、食用。
（10）、通过低温烘焙技术制作的熟干辣椒丝、熟干辣椒籽杀菌后，按照销售袋装重量要求分袋包装后可以直接食用，也可以作其他用途使用。
本发明具有如下优点：
（1）、本发明是低温烘焙加工技术制作的纯天然低温烘焙熟的辣椒粉，选好的辣椒分别经过筛选、清洗、去瓤、取籽、切片、浸烫、脱水、切丝、低温烘焙、杀菌、混合、粉碎研磨、包装等十几道工序。1、该所制作的低温烘焙熟的纯天然辣椒粉，包含了辣椒、辣椒瓤、辣椒籽的全部营养，辣椒的生物体维持活性变化不大，能够保持辣椒的原香，具有良好的色泽、其粉颗粒呈微观多空结构，达到良好的复水性能，水分低易保存，杀菌彻底保质期长，不含任何添加剂是纯天然绿色保健食品。2、辣椒粉加工原料利用率高，特别是对原料的大小、形状没有严格要求，拓宽了辣椒的应用范围。3、辣椒颗粒的超微细化在使用时更方便，营养成分更容易消化，口感更好，能实现果蔬的全效利用，符合当今食品加工业“高效、优质、环保”的发展方向。4、片状的辣椒片浸烫可以减少辣椒的营养流失。
（2）、本发明是低温烘焙加工技术制作的纯天然低温烘焙熟的辣椒粉，完全保留辣椒的营养。1、因为是低温烘焙好的熟青辣椒粉，所以可以直接用开水冲调长期食用。2、纯天然低温烘焙熟的辣椒粉根据个人喜好，加在适量的蜂蜜、牛奶、粥、饮料、饭菜等食品里食用，新鲜方便，口感好，食疗效果好。3、纯天然低温烘焙熟的辣椒粉可以做为饮料、食品、糖果、牛奶、调味品等食品的配料使用。4、通过低温烘焙后制作粉碎研磨好的的熟干辣椒粉、熟干辣椒瓤粉、熟干辣椒籽粉杀菌后，按照销售袋装重量要求分别包装后可以直接食用，也可以作其他用途使用。
（3）、通过低温烘焙技术制作的熟干辣椒丝、熟干辣椒籽杀菌后，按照销售袋装重量要求分袋包装后可以直接食用，也可以作其他用途使用。
（4）、目前国外蔬菜粉加工正朝着低温超微粉碎的方向发展，蔬菜粉是脱水菜的延伸产品，断奶的婴幼儿因牙齿的发育不足而无法或不会吃蔬菜，老年人因牙齿不好或脱落而不便吃蔬菜，某些成年人因工作关系或其他原因使蔬菜进食量减少等，所以蔬菜粉具有广泛的市场。
具体实施方式
实施例1：一种纯天然低温烘焙熟的辣椒粉的制作方法包括如下：
(1)、精选新鲜辣椒为原料。1、辣椒全部选自原产地，辣椒品种可以选择尖椒，也可以选择青椒；2、选择皮色有光泽、肉质密实的辣椒为原料。
（2）、将选好的辣椒筛选、清洗、去瓤、取籽、切片。1、去掉辣椒顶上的那个柄，清理掉辣椒表面的泥土、沙粒；2、用清水冲洗辣椒干净后用盐水浸泡1小时，再用清水清洗辣椒上面的泥土、微生物及表面残附的农药，辣椒达到其清洁的程度。3、将盐水浸泡后的辣椒冲洗干净后，用机器或者手工将整个辣椒分割为两半的片状辣椒片。4、将辣椒片中间的辣椒瓤、辣椒籽剔除后，辣椒瓤、辣椒籽备用。5、辣椒分切加工的辣椒瓤拨出辣椒籽后，可以用机器将辣椒瓤切成粗细度2毫米的辣椒瓤丝。6、盐水的含盐量是水的3‰ 。
（3）、将切好的辣椒片放入100℃沸盐水中浸烫5分钟。1、辣椒片浸烫烫至半透明状、熟而不软时就可以。2、沸盐水的含盐量是水的3‰。
（4）、将浸烫好的辣椒片捞出来后，用脱水机脱去辣椒片的表面水。
（5）、将浸烫后脱去表面水后的辣椒片用机器切成为粗细度3毫米的丝状的辣椒丝。
（6）、将切好的辣椒丝、辣椒瓤丝、辣椒籽分别用烘焙设备制作加工为低温烘焙熟制好的熟干辣椒丝、熟干辣椒瓜瓤丝、熟干辣椒籽，加工过程中烘焙温度保持恒温50—60℃之间，烘焙时间为4—8个小时。1、将切好的辣椒丝用烘焙设备制作加工为低温烘焙熟制好的熟干辣椒丝，加工过程中烘焙温度保持恒温60℃之间，烘焙时间为6个小时。2、将切成的辣椒瓤丝用烘焙设备制作加工为低温烘焙熟制好的熟干辣椒瓤丝，加工过程中烘焙温度保持恒温60℃之间，烘焙时间为5个小时。3、将辣椒籽用烘焙设备制作加工为低温烘焙熟制好的熟干辣椒籽，加工过程中烘焙温度保持恒温60℃之间，烘焙时间为8个小时。4、烘焙干燥后的熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝、熟干辣椒籽的含水量≤6%。
（7）、通过杀菌设备对熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝、熟干辣椒籽进行杀菌处理。
（8）、将杀菌后的熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝、熟干辣椒籽混合搅拌在一起后通过粉碎机器研磨成按颗粒要求一定细度的辣椒粉，也可以通过超微粉碎机粉碎研磨成颗粒超微细度的辣椒粉，辣椒粉粒细度≥120目；烘焙研磨加工好的熟辣椒粉的含水量≤6%。
（9）、将粉碎研磨好的纯天然低温烘焙熟的辣椒粉分袋包装后可以长期保存、销售、食用。
（10）、通过低温烘焙技术制作的熟干辣椒丝、熟干辣椒籽杀菌后，按照销售袋装重量要求分袋包装后可以直接食用，也可以作其他用途使用。
Claims (7)
1.一种纯天然低温烘焙熟的辣椒粉及其制作方法，其特征在于：制作方法步骤是（1）、辣椒全部选自原产地，辣椒品种可以选择尖椒，也可以选择青椒；（2）、将选好的辣椒筛选、清洗、去瓤、取籽、切片、浸烫、脱水、切丝；（3）、将浸烫过脱水后的辣椒片切成的辣椒丝；（4）、将切好的辣椒丝、辣椒瓤丝、辣椒籽用烘焙设备制作加工为低温烘焙熟制好的将切好的熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝、熟干辣椒籽；（5）、烘焙后熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝、熟辣椒籽通过杀菌设备进行杀菌处理；（6）、将杀菌处理后的熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝、熟干辣椒籽混合后通过粉碎机器研磨成为按颗粒要求细度的熟干辣椒粉；（7）、将粉碎研磨制作好的低温烘焙熟的辣椒粉按照重量要求分袋包装，其可做为食品、饮料、中药的配料使用；（8）、通过低温烘焙技术制作的熟干辣椒丝、熟干辣椒籽杀菌后，按照销售袋装重量要求分袋包装后可以直接食用，也可以作其他用途使用。
2.根据权利要求1所述的一种纯天然低温烘焙熟的辣椒粉，其特征在于：将选好的辣椒筛选、清洗、去瓤、取籽、切片；（1）、去掉辣椒一段段的叶柄，清理掉辣椒表面的泥土、沙粒；（2）、将盐水浸泡后的辣椒冲洗干净后，用机器或者手工将整个辣椒分割为两半的片状辣椒片；（3）、将辣椒片中间的辣椒瓤、辣椒籽剔除后，辣椒瓤、辣椒籽备用；（4）、辣椒分切加工的辣椒瓤拨出辣椒籽后，可以用机器将辣椒瓤切成粗细度2毫米的辣椒瓤丝；（5）、盐水的含盐量是水的3‰ 。
3.根据权利要求1所述的一种纯天然低温烘焙熟的辣椒粉，其特征在于：将切好的辣椒片放入≥95℃沸盐水中浸烫1—10分钟；（1）、辣椒片浸烫烫至半透明状、熟而不软时就可以；（2）、辣椒的苦瓜片浸烫可以减少苦瓜的营养流失；（3）、沸盐水的含盐量是水的1—3‰ 。
4.根据权利要求1所述的一种纯天然低温烘焙熟的辣椒粉，其特征在于：将浸烫好的辣椒片捞出来后，用脱水机脱去辣椒片的表面水；将浸烫后脱去表面水后的辣椒片用机器切成为粗细度1—5毫米的丝状的辣椒丝。
5.根据权利要求1所述的一种纯天然低温烘焙熟的辣椒粉，其特征在于：将切好的辣椒丝、辣椒瓤丝、辣椒籽用烘焙设备制作加工为低温烘焙熟制好的熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝、熟干辣椒籽，加工过程中烘焙温度保持恒温50—60℃之间，烘焙时间为4—8个小时。
6.根据权利要求1所述的一种纯天然低温烘焙熟的辣椒粉，其特征在于：将杀菌后的熟干辣椒丝、熟干辣椒瓤丝、熟干辣椒籽混合搅拌在一起后通过粉碎机器研磨成按颗粒要求一定细度的辣椒粉，也可以通过超微粉碎机粉碎研磨成颗粒超微细度的辣椒粉，辣椒粉粒细度≥120目，烘焙研磨加工好的熟辣椒粉的含水量≤6%。
7.根据权利要求1所述的一种纯天然低温烘焙熟的辣椒粉，其特征在于：制作低温烘培熟干辣椒粉的加工设备是有发热源的低温烘焙设备。
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