CN103815458B - 一种添加金银花的麻辣瓜子的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种添加金银花的麻辣瓜子的加工方法，包括以下步骤：按以下重量份备料：瓜子98～105、食盐1.0～1.5、甜蜜素0.5～0.6、甘草2.0～2.5、干姜0.7～0.8、陈皮1.2～1.4、辣椒1.5～2.0、花椒2.5～3.0、酵母抽提物1.0～1.2、味精0.2～0.3、金银花0.15～0.17；熬料；煮制；炕池炕制干燥；高温炒制干燥；冷却，即可。本发明的干燥工艺采用炕池炕制和高温炒制工艺相结合，使瓜子的口感均匀酥脆，甜咸适中，籽仁呈黄色，麻辣鲜香风味突出，同时在配料中添加金银花，由于金银花甘寒清热而不伤胃，可以中和花椒和辣椒的热性，降低食用麻辣瓜子后的火气。
Description
技术领域
本发明涉及一种坚果熟食品加工领域，具体涉及一种添加金银花的麻辣瓜子的加工方法。
背景技术
麻辣风味的休闲产品深受消费者喜爱，但在炒货休闲领域没有得到广泛的应用，目前，现有的麻辣瓜子生产工艺中的干燥步骤采用单一的烘池低温炕制，麻辣鲜香风味不突出，同时由于麻辣瓜子容易上火，被一部分消费者排斥。
因此，有必要研究出一种新的麻辣瓜子的加工方法。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种添加金银花的麻辣瓜子的加工方法，解决了麻辣瓜子麻辣鲜香风味不突出和容易上火的问题。
本发明的目的通过以下技术方案实现，一种添加金银花的麻辣瓜子的加工方法，包括以下步骤：
步骤一，按以下重量份称取各原料组分：
瓜子98～105
食盐1.0～1.5
甜蜜素0.5～0.6
甘草2.0～2.5
干姜0.7～0.8
陈皮1.2～1.4
辣椒1.5～2.0
花椒2.5～3.0
酵母抽提物1.0～1.2
味精0.2～0.3
金银花0.15～0.17；
步骤二，熬料：将甘草、干姜、陈皮、辣椒、花椒和金银花加入煮锅内，使用清水保持沸腾熬制60～70min；
步骤三，煮制：向所述煮锅内加入食盐、甜蜜素、酵母抽提物和味精，溶解均匀后，加入瓜子，盖上锅盖，煮制1.5～2h，然后停止加热，焖制40～60min；
步骤四，炕池炕制干燥：然后用炕池进行炕制干燥，干燥温度为100～105℃，干燥至瓜子中水分占瓜子总重量的10～12%为止；
步骤五，高温炒制干燥：将炒锅加热，然后加入步骤四所得的瓜子进行炒制，炒制过程的时间控制在10～15min，待瓜子内仁的颜色呈黄色时出锅；
步骤六，冷却：将瓜子的温度冷却至室温，即可。
优选的，步骤五中，所述炒制过程的前一半时间的瓜子温度控制在110～115℃，后一半时间的瓜子温度控制在120～125℃。
优选的，步骤一中，所述瓜子经过去除杂质的预处理。
优选的，步骤四中，每个炕池投料500kg。
优选的，步骤一中，所述辣椒采用干制的涮涮辣，所述花椒采用红花椒。
本发明选用的干制的涮涮辣，又名象鼻辣，产自云南德宏地区，属茄科辣椒属植物，是野生小米辣的一个变种，一般1～2年生，花较小，浅黄色；果实锥形，有棱沟，果身有小疙瘩状凸起，少数果实凸起上长有细小腺毛，果皮较薄，胎座肥大，种子较少；单果重5～7g，长5.5～8cm，最粗处的直径为2.1～2.3cm，生物学成熟的果实为鲜红色，具有独特的辛辣味，德宏“涮涮辣”干椒送湖南农业大学食品科学院检测，样品辣素含量19.8148mg/g，二氢辣素含量6.1074mg/g，每单位“涮涮辣”干椒中含有444.133K，即44.4133万“斯科维尔”单位；涮涮辣由于其独特的辛辣味使其辣味进入瓜子籽仁比例高。
本发明选用的红花椒（拉丁文学名：Zanthoxylumbungeanum）的形态特征如下：落叶灌木或小乔木，高3～7m，茎干通常有增大皮刺；枝灰色或褐灰色，有细小的皮孔及略斜向上生的皮刺；当年生小枝被短柔毛；奇数羽状复叶，叶轴边缘有狭翅；小叶5～11个，纸质，卵形或卵状长圆形，无柄或近无柄，长1.5～7cm，宽1～3cm，先端尖或微凹，基部近圆形，边缘有细锯齿，表面中脉基部两侧常被一簇褐色长柔毛，无针刺；聚伞圆锥花序顶生，花色大多为白色或者淡黄色，花被片4～8个；雄花雄蕊5～7个，雌花心皮3～4个，稀6～7个，子房无柄；果球形，通常2～3个，果球颜色大多为青色，红色，紫红色或者紫黑色，密生疣状凸起的油点；花期3～5月份，果期7～9月份；本发明可以选用四川汉源产地的红花椒，其麻香味突出。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：本发明的干燥工艺采用炕池炕制和高温炒制工艺相结合，使瓜子的口感均匀酥脆，甜咸适中，籽仁呈黄色，麻辣鲜香风味突出，同时在配料中添加金银花，由于金银花甘寒清热而不伤胃，可以中和花椒和辣椒的热性，降低食用麻辣瓜子后的火气。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例涉及一种添加金银花的麻辣瓜子的加工方法，包括以下步骤：
步骤一，原料预处理：选用内蒙古产地的瓜子，去除原料中大、小粒，虫蛀粒、霉变粒、瘪籽粒、破碎粒、杂质等；
步骤二，按以下重量份称取各原料组分：
瓜子98kg
食盐1.2kg
甜蜜素0.6kg
甘草2.0kg
干姜0.75kg
陈皮1.4kg
辣椒1.5kg
花椒2.7kg
酵母抽提物1.2kg
味精0.2kg
金银花0.17kg；
步骤三，熬料：将所述甘草、干姜、陈皮、辣椒、花椒和金银花加入煮锅内，使用清水保持沸腾熬制60min；
步骤四，煮制：向所述煮锅内加入所述食盐、甜蜜素、酵母抽提物和味精，溶解均匀后，加入瓜子，盖上锅盖，煮制1.75h，然后停止加热，焖制60min；
步骤五，炕池炕制干燥：然后用炕池进行炕制干燥，干燥温度为100℃，干燥至瓜子中水分占瓜子总重量的11%为止，获得初步干燥后的瓜子；
步骤六，高温炒制干燥：将炒锅加热，然后加入所述初步干燥后的瓜子进行炒制，炒制过程的时间控制在15min，其中，前7.5min的瓜子温度控制在110℃，后7.5min的瓜子温度控制在125℃，待瓜子内仁的颜色呈黄色时出锅；
步骤七，冷却：将瓜子的温度冷却至室温，即可。
本实施例获得的瓜子，食用时，口感均匀酥脆，甜咸适中，籽仁呈黄色，麻辣鲜香风味突出，同时食用后不上火。
实施例2
本实施例涉及一种添加金银花的麻辣瓜子的加工方法，包括以下步骤：
步骤一，原料预处理：选用内蒙古产地的瓜子，去除原料中大、小粒，虫蛀粒、霉变粒、瘪籽粒、破碎粒、杂质等；
步骤二，按以下重量份称取各原料组分：
瓜子100kg
食盐1.5kg
甜蜜素0.5kg
甘草2.2kg
干姜0.8kg
陈皮1.3kg
辣椒1.8kg
花椒3.0kg
酵母抽提物1.1kg
味精0.25kg
金银花0.15kg；
步骤三，熬料：将所述甘草、干姜、陈皮、辣椒、花椒和金银花加入煮锅内，使用清水保持沸腾熬制65min；
步骤四，煮制：向所述煮锅内加入所述食盐、甜蜜素、酵母抽提物和味精，溶解均匀后，加入瓜子，盖上锅盖，煮制2h，然后停止加热，焖制40min；
步骤五，炕池炕制干燥：然后用炕池进行炕制干燥，干燥温度为102℃，干燥至瓜子中水分占瓜子总重量的12%为止，获得初步干燥后的瓜子；
步骤六，高温炒制干燥：将炒锅加热，然后加入所述初步干燥后的瓜子进行炒制，炒制过程的时间控制在10min，其中，前5min的瓜子温度控制在112.5℃，后5min的瓜子温度控制在122.5℃，待瓜子内仁的颜色呈黄色时出锅；
步骤七，冷却：将瓜子的温度冷却至室温，即可。
本实施例获得的瓜子，食用时，口感均匀酥脆，甜咸适中，籽仁呈黄色，麻辣鲜香风味突出，同时食用后不上火。
实施例3
本实施例涉及一种添加金银花的麻辣瓜子的加工方法，包括以下步骤：
步骤一，原料预处理：选用内蒙古产地的瓜子，去除原料中大、小粒，虫蛀粒、霉变粒、瘪籽粒、破碎粒、杂质等；
步骤二，按以下重量份称取各原料组分：
瓜子105kg
食盐1.0kg
甜蜜素0.55kg
甘草2.5kg
干姜0.7kg
陈皮1.2kg
辣椒2.0kg
花椒2.5kg
酵母抽提物1.0kg
味精0.3kg
金银花0.16kg；
步骤三，熬料：将所述甘草、干姜、陈皮、辣椒、花椒和金银花加入煮锅内，使用清水保持沸腾熬制70min；
步骤四，煮制：向所述煮锅内加入所述食盐、甜蜜素、酵母抽提物和味精，溶解均匀后，加入瓜子，盖上锅盖，煮制1.5h，然后停止加热，焖制50min；
步骤五，炕池炕制干燥：然后用炕池进行炕制干燥，干燥温度为105℃，干燥至瓜子中水分占瓜子总重量的10%为止，获得初步干燥后的瓜子；
步骤六，高温炒制干燥：将炒锅加热，然后加入所述初步干燥后的瓜子进行炒制，炒制过程的时间控制在12min，其中，前6min的瓜子温度控制在115℃，后6min的瓜子温度控制在120℃，待瓜子内仁的颜色呈黄色时出锅；
步骤七，冷却：将瓜子的温度冷却至室温，即可。
本实施例获得的瓜子，食用时，口感均匀酥脆，甜咸适中，籽仁呈黄色，麻辣鲜香风味突出，同时食用后不上火。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。
Claims (1)
1.一种添加金银花的麻辣瓜子的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，按以下重量份称取各原料组分：
所述瓜子经过去除杂质的预处理，所述辣椒采用干制的涮涮辣，所述花椒采用红花椒；
步骤二，熬料：将甘草、干姜、陈皮、辣椒、花椒和金银花加入煮锅内，使用清水保持沸腾熬制60min；
步骤三，煮制：向所述煮锅内加入食盐、甜蜜素、酵母抽提物和味精，溶解均匀后，加入瓜子，盖上锅盖，煮制1.5h，然后停止加热，焖制40min；
步骤四，炕池炕制干燥：然后用炕池进行炕制干燥，干燥温度为100℃，干燥至瓜子中水分占瓜子总重量的10％为止，每个炕池投料500kg；
步骤五，高温炒制干燥：将炒锅加热，然后加入步骤四所得的瓜子进行炒制，炒制过程的时间控制在10min，待瓜子内仁的颜色呈黄色时出锅，所述炒制过程的前一半时间5min的瓜子温度控制在112.5℃，后一半时间5min的瓜子温度控制在122.5℃；
步骤六，冷却：将瓜子的温度冷却至室温，即可。
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| CN103445234A (zh) * | 2013-08-12 | 2013-12-18 | 杨如义 | 一种牛骨健胃西瓜子及其制备方法 |
-
2014
- 2014-03-14 CN CN201410093355.XA patent/CN103815458B/zh active Active
Patent Citations (5)
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|---|
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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