CN103767044A

CN103767044A - 一种食品防霉的方法

Info

Publication number: CN103767044A
Application number: CN201210395580.XA
Authority: CN
Inventors: 周建成
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-10-18
Filing date: 2012-10-18
Publication date: 2014-05-07

Abstract

本发明公开了一种食品防霉的方法，在食品制作过程中，将壳寡糖防霉剂添加到食品材料中混合均匀，生产好的食品按常规方法保存；壳寡糖防霉剂添加的质量百分含量在1-1000ppm。该食品防霉方法所添加的防霉剂无刺激，无毒副作用，添加量少，仅1-1000ppm就能有效防止食品霉变，优选10-200ppm。该壳寡糖防霉剂没有味道，易溶于水，可添加于所有食品中。

Description

一种食品防霉的方法

技术领域

本发明涉及一种食品防霉的方法，该防霉方法在防霉剂添加剂量很小的情况下就能够起到保鲜防霉的效果。

背景技术

食品防霉保鲜一直是一个很大的问题，目前主要是在食品中添加防霉剂，使用的防霉剂有丙酸、丙酸盐（丙酸钠、丙酸钙）、双乙酸钠、苯甲酸钠、尼泊尔金酯类（如尼泊尔甲、乙、丙、丁酯）、富马酸酯类（富马酸二甲酯、富马酸单甲酯、富马酸乙酯等）、山梨酸等，但这些防霉剂存在着突出的问题：

1、因为毒性问题苯甲酸钠在许多国家被禁用，尼泊尔丙酯被在槟榔中禁用，富马酸二甲酯在食品中被禁用。

2、富马酸酯类因其刺激性、皮肤致敏性被多行业限制使用。

3、丙酸、丙酸盐、双乙酸钠在有效剂量内由于显著的酸性而影响食品的适口性。

因此寻找一种没有上述毒副作用又不影响适口性，没有刺激的防霉保鲜效果好的防霉剂添加到食品中，成为一个值得研究的课题。

发明内容

针对现有食品防霉方法存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种有效地防止食品霉变，防霉剂添加量少，没有毒副作用的食品防霉方法。

为达到上述目的，本发明提供的技术方案是：一种食品防霉的方法，在食品制作过程中，将壳寡糖防霉剂添加到食品材料中混合均匀，生产好的食品按常规方法保存；壳寡糖防霉剂添加的质量百分含量在1-1000ppm。

其中，所述壳寡糖防霉剂在食品中添加的质量百分含量为10-200ppm。

其中，所述壳寡糖防霉剂是由壳寡糖和面粉或其它食用粉组成的粉末或由壳寡糖和水组成的溶液，其中壳寡糖在粉末中的质量百分含量为0.01%-99.5%，其余为面粉或其它食用粉；壳寡糖在溶液中的质量百分含量为0.01%-60%，其余为水。

其中，所述壳寡糖在粉末中的质量百分含量为10%；所述壳寡糖在溶液中的质量百分含量为10%。

其中，所述壳寡糖的分子质量大于等于2000道尔顿。

本发明具有以下有益效果：该食品防霉方法所添加的防霉剂无刺激，无毒副作用，添加量少，仅1-1000ppm就能有效防止食品霉变，优选10-200ppm。该食品防霉剂没有味道，易溶于水，可添加于所有食品中。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步的说明。由于壳寡糖分子质量在大于2000道尔顿的范围内变化时，防霉效果相差不大，以下实施例以分子质量3000道尔顿为例来说明。

实施例1：

选取优质无霉变的蛋黄、莲子、植物油、白砂糖、果糖等制作月饼的馅料100千克，加入0.1克的壳寡糖防霉剂均匀混合，压制成月饼形状，壳寡糖防霉剂是由分子质量为3000道尔顿的壳寡糖和面粉组成，其中壳寡糖在防霉剂中的质量百分含量为99.5%，其余为面粉。

分别取包含和未包含壳寡糖防霉剂的月饼，置于MHP-160霉菌恒温恒湿培养箱中，设置温度37+1℃，湿度75%-80%，观察发霉情况。结果未包含壳寡糖防霉剂的月饼10天后明显发霉，而包含壳寡糖防霉剂的月饼储存30天也没有发霉现象。

实施例2：

选取优质无霉变的蛋黄、莲子、植物油、白砂糖、果糖等制作月饼的馅料100千克，加入1克的壳寡糖防霉剂均匀混合，压制成月饼形状，壳寡糖防霉剂是由分子质量为3000道尔顿的壳寡糖和面粉组成，其中壳寡糖在防霉剂中的质量百分含量为10%，其余为面粉。

分别取包含和未包含壳寡糖防霉剂的月饼，置于MHP-160霉菌恒温恒湿培养箱中，设置温度37+1℃，湿度75%-80%，观察发霉情况。结果未包含壳寡糖防霉剂的月饼在10天后明显发霉，而包含壳寡糖防霉剂的月饼储存45天也没有发霉现象。

实施例3：

选取优质无霉变的蛋黄、莲子、植物油、白砂糖、果糖等制作月饼的馅料100千克，加入10克的壳寡糖防霉剂均匀混合，压制成月饼形状，壳寡糖防霉剂是由分子质量为3000道尔顿的壳寡糖和面粉组成，其中壳寡糖在防霉剂中的质量百分含量为80%，其余为面粉。

分别取包含和未包含壳寡糖防霉剂的月饼，置于MHP-160霉菌恒温恒湿培养箱中，设置温度37+1℃，湿度75%-80%，观察发霉情况。结果未包含壳寡糖防霉剂的月饼在10天后明显发霉，而包含壳寡糖防霉剂的月饼储存90天也没有发霉现象。

实施例4：

选取优质无霉变的蛋黄、莲子、植物油、白砂糖、果糖等制作月饼的馅料100千克，加入20克的壳寡糖防霉剂均匀混合，压制成月饼形状，壳寡糖防霉剂是由分子质量为3000道尔顿的壳寡糖和面粉组成，其中壳寡糖在防霉剂中的质量百分含量为10%，其余为面粉。

分别取包含和未包含壳寡糖防霉剂的月饼，置于MHP-160霉菌恒温恒湿培养箱中，设置温度37+1℃，湿度75%-80%，观察发霉情况。结果未包含壳寡糖防霉剂的月饼在10天后明显发霉，而包含壳寡糖防霉剂的月饼储存100天也没有发霉现象。

实施例5：

选取优质无霉变的蛋黄、莲子、植物油、白砂糖、果糖等制作月饼的馅料100千克，加入70克的壳寡糖防霉剂均匀混合，压制成月饼形状，壳寡糖防霉剂是由分子质量为3000道尔顿的壳寡糖和面粉组成，其中壳寡糖在防霉剂中的质量百分含量为50%，其余为面粉。

分别取包含和未包含壳寡糖防霉剂的月饼，置于MHP-160霉菌恒温恒湿培养箱中，设置温度37+1℃，湿度75%-80%，观察发霉情况。结果未包含壳寡糖防霉剂的月饼在10天后明显发霉，而包含壳寡糖防霉剂的月饼储存120天也没有发霉现象。

实施例6：

选取优质无霉变的蛋黄、莲子、植物油、白砂糖、果糖等制作月饼的馅料100千克，加入100克的壳寡糖防霉剂均匀混合，压制成月饼形状，壳寡糖防霉剂是由分子质量为3000道尔顿的壳寡糖和面粉组成，其中壳寡糖在防霉剂中的质量百分含量为0.01%，其余为面粉。

分别取包含和未包含壳寡糖防霉剂的月饼，置于MHP-160霉菌恒温恒湿培养箱中，设置温度37+1℃，湿度75%-80%，观察发霉情况。结果未包含壳寡糖防霉剂的月饼在10天后明显发霉，而包含壳寡糖防霉剂的月饼储存180天也没有发霉现象。

实施例7：

选取制作面包的馅料100千克，加入0.1克壳寡糖防霉剂均匀混合在馅料中，制成面包烘烤，壳寡糖防霉剂是由分子量为3000道尔顿的壳寡糖和水组成的溶液，其中壳寡糖在溶液中的质量百分含量为60%，其余为水。

分别取包含和未包含壳寡糖防霉剂的面包，置于MHP-160霉菌恒温恒湿培养箱中，设置温度37+1℃，湿度80-85%，观察发霉情况。结果发现未包含壳寡糖防霉剂的面包在24小时内发霉，而包含壳寡糖防霉剂的面包储存10天也没有发生发霉现象。

实施例8：

选取制作面包的馅料100千克，加入1克壳寡糖防霉剂均匀混合在馅料中，制成面包烘烤，壳寡糖防霉剂是由分子量为3000道尔顿的壳寡糖和水组成的溶液，其中壳寡糖在溶液中的质量百分含量为10%，其余为水。

分别取包含和未包含壳寡糖防霉剂的面包，置于MHP-160霉菌恒温恒湿培养箱中，设置温度37+1℃，湿度80-85%，观察发霉情况。结果发现未包含壳寡糖防霉剂的面包在24小时内发霉，而包含壳寡糖防霉剂的面包储存15天也没有发生发霉现象。

实施例9：

选取制作面包的馅料100千克，加入10克壳寡糖防霉剂均匀混合在馅料中，制成面包烘烤，壳寡糖防霉剂是由分子量为3000道尔顿的壳寡糖和水组成的溶液，其中壳寡糖在溶液中的质量百分含量为40%，其余为水。

分别取包含和未包含壳寡糖防霉剂的面包，置于MHP-160霉菌恒温恒湿培养箱中，设置温度37+1℃，湿度80-85%，观察发霉情况。结果发现未包含壳寡糖防霉剂的面包在24小时内发霉，而包含壳寡糖防霉剂的面包储存20天也没有发生发霉现象。

实施例10：

选取制作面包的馅料100千克，加入20克壳寡糖防霉剂均匀混合在馅料中，制成面包烘烤，壳寡糖防霉剂是由分子量为3000道尔顿的壳寡糖和水组成的溶液，其中壳寡糖在溶液中的质量百分含量为10%，其余为水。

分别取包含和未包含壳寡糖防霉剂的面包，置于MHP-160霉菌恒温恒湿培养箱中，设置温度37+1℃，湿度80-85%，观察发霉情况。结果发现未包含壳寡糖防霉剂的面包在24小时内发霉，而包含壳寡糖防霉剂的面包储存30天也没有发生发霉现象。

实施例11：

选取制作面包的馅料100千克，加入70克壳寡糖防霉剂均匀混合在馅料中，制成面包烘烤，壳寡糖防霉剂是由分子量为3000道尔顿的壳寡糖和水组成的溶液，其中壳寡糖在溶液中的质量百分含量为1%，其余为水。

分别取包含和未包含壳寡糖防霉剂的面包，置于MHP-160霉菌恒温恒湿培养箱中，设置温度37+1℃，湿度80-85%，观察发霉情况。结果发现未包含壳寡糖防霉剂的面包在24小时内发霉，而包含壳寡糖防霉剂的面包储存60天也没有发生发霉现象。

实施例12：

选取制作面包的馅料100千克，加入100克壳寡糖防霉剂均匀混合在馅料中，制成面包烘烤，壳寡糖防霉剂是由分子量为3000道尔顿的壳寡糖和水组成的溶液，其中壳寡糖在溶液中的质量百分含量为0.01%，其余为水。

分别取包含和未包含壳寡糖防霉剂的面包，置于MHP-160霉菌恒温恒湿培养箱中，设置温度37+1℃，湿度80-85%，观察发霉情况。结果发现未包含壳寡糖防霉剂的面包在24小时内发霉，而包含壳寡糖防霉剂的面包储存90天也没有发生发霉现象。

本文中应用了具体实施例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种食品防霉的方法，其特征在于：在食品制作过程中，将壳寡糖防霉剂添加到食品材料中混合均匀，生产好的食品按常规方法保存；壳寡糖防霉剂添加的质量百分含量在1-1000ppm。

2.根据权利要求1所述的食品防霉方法，其特征在于：所述壳寡糖防霉剂在食品中添加的质量百分含量为10-200ppm。

3.根据权利要求1所述的食品防霉方法，其特征在于：所述壳寡糖防霉剂是由壳寡糖和面粉或其它食用粉组成的粉末或由壳寡糖和水组成的溶液，其中壳寡糖在粉末中的质量百分含量为0.01%-99.5%，其余为面粉或其它食用粉；壳寡糖在溶液中的质量百分含量为0.01%-60%，其余为水。

4.根据权利要求3所述的食品防霉方法，其特征在于：所述壳寡糖在粉末中的质量百分含量为10%；所述壳寡糖在溶液中的质量百分含量为10%。

5.根据权利要求3所述的食品防霉方法，其特征在于：所述壳寡糖的分子质量大于等于2000道尔顿。