CN103749884A - 一种拷扁橄榄及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种拷扁橄榄及其制备方法。本发明公开了一种拷扁橄榄，由以下组分及重量百分比组成：橄榄：40%-60%；水：14%-22%；白砂糖22%-35%；食盐：1%-3%；柠檬酸1%-2%；阿斯巴甜：0.05%-0.3%；甜菊糖苷：0.01%-0.03%；甜蜜素：0.05%-0.3%；味精：0.05%-0.3%；呈味核苷酸二钠：0.01%-0.03%；甘草：0.05%-0.3%；香料：0.05%-0.3%。拷扁橄榄的制备方法，包括以下步骤：A：拷扁B：配制糖液C：脱盐D：预煮E：糖渍和糖煮F：第一次干燥G：调味H：第二次干燥。本发明的拷扁橄榄优点是其组织鲜嫩，饱满润泽，甜酸多汁，无橄榄的苦涩味。

Description

一种拷扁橄榄及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种拷扁橄榄及其制备方法。

背景技术

拷扁橄榄制品果形硕大，棕褐发亮，果肉甜脆而带异香，甜味渗达果核，富有回味，久储不坏。是目前比较受人们喜爱的食品。但是，目前市面上的拷扁橄榄制品其由于配比和制作流程的区别，使得拷扁橄榄制品纤维较多，容易起渣、微有涩味、组织坚实汁少等缺陷。从而对拷扁橄榄制品的口味起到负面作用，影响了其可食性。

发明内容

本发明的目的在于解决以上缺陷所述的技术问题，提供一种拷扁橄榄及其制备方法，其技术方案如下：

一种拷扁橄榄，由以下组分及重量百分比组成：

橄榄：40%-60%；           水：14%-22%； 

白砂糖22%-35%；          食盐：1%-3%；  

柠檬酸1%-2%；            阿斯巴甜：0.05%-0.3%；      

甜菊糖苷：0.01%-0.03%；   甜蜜素：0.05%-0.3%； 

味精：0.05%-0.3%；        呈味核苷酸二钠：0.01%-0.03%；  

甘草：0.05%-0.3%；        香料：0.05%-0.3%。

拷扁橄榄的制备方法，包括以下步骤：

A：拷扁：用木锤或机器敲击每颗橄榄，敲至橄榄有裂缝微有橄榄汁液流出；

B：配制糖液：将清水烧开，放入白砂糖煮沸，配制35%-45%浓度糖液，按450-500kg /池原料分配好倒入浸渍池；

C：脱盐：将所需原料倒入漂洗池内，每池450-550kg，时间一般为18-21小时，需浸水过夜，脱盐至含盐2-4%；

D：预煮：将橄榄倒入沸水中煮沸3-6分钟（依橄榄胚的软硬可适当增减），使之回软并除去苦涩味；

E：糖渍和糖煮：将预煮后的橄榄浸入糖液中，每池450-550kg，隔日加糖，每次加量为原料的8-12%,抽出糖液并煮沸，倒入橄榄煮沸回软（糖煮3-6分钟），浸渍2-3天；

F：第一次干燥： 将沥干糖液的橄榄置温度60-80℃烘房（或晒场）干燥至半干；

G：调味：将烘至半干的橄榄倒入烧煮好的调味液中，前期每天进行3次翻身，使之吃料均匀，吃干料液后继续放置一天，使味道能渗入到果核，时间为3-5天；

H：第二次干燥：将调味好的橄榄置温度60-100℃烘房（或晒场）干燥，时间为20分钟- 120分钟，检测是否符合烘干要求，由化验室抽取样品进行待包品检验后进行包装入库。

本发明中的白砂糖是橄榄的基础甜味剂，其具有以下优点： （1）天然生产，口感好，回味绵长;（2）渗透力强，能破坏细胞膜。橄榄（凉果）中添加 55%以上的白砂糖能起到抑制细菌生长的作用，使橄榄能较长时间保存。

食盐：呈咸味，食盐不仅该产品中是不可缺少的调味品，而且是人体中不可缺少的物质成分。它的主要成分是氯化钠，是一种中性的无机盐显示的味道。

柠檬酸：酸度调节剂，具有强酸味，酸味柔和爽快，还有良好的防腐功能，能抑制细菌繁殖。防止果蔬褐变。

阿斯巴甜：阿斯巴甜有强甜味，其稀溶液的甜度为蔗糖的100-200倍，甜味与砂糖十分接近，有凉爽感，无苦味和金属味。它不产生热量，故也是和糖尿病、肥胖症等病人使用。

甜菊糖苷：天然甜味剂中最接近蔗糖的一种，甜味纯正，残留时间长，后味可口，有轻快凉爽感，对其他甜味剂有改善和增强作用。为不产生热量食品甜味剂，有降低血压，促进代谢，降低胃酸等功能，可做蔗糖、甘草苷的增甜剂，与柠檬酸复配，改善甜味。食用后不被人体吸收， 不产生热量，是糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。对某些细菌也有抑制作用。

甜蜜素：甜味剂,甜度为蔗糖的40-50倍，对热、光、空气稳定。

味精：增鲜。具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性产品中味道更鲜，它有缓和咸酸、苦味的作用，能减弱糖精钠等甜味剂的苦味，并能引出食品中所具有的自然风味。

呈味核苷酸二钠：增味剂。既有蔬菜、香菇食物的鲜味，又有肉质类鲜味，集荤素鲜味于一体，形成一种完美的鲜醇滋味，添加此添加剂的产品味觉改善，使诸味更加浓郁而协调。

山梨酸钾：山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，它能有效的抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。

甘草：有特殊的香气和甜味，其甜味不同于蔗糖，入口后稍经片刻才有甜味感，保持时间长，有特殊风味，与白砂糖配合使用甜味更好，而且有增香作用，可减少用糖量，与柠檬酸配合使用，效果更好。在蜜饯产品中可避免发酵、变色、硬化等现象。

复合香味料: 多种天然香辛料中药材调配而成之复合调味粉,具多种天然香辛料之中药香味,可赋予产品丰满，特殊之香味。

本发明的拷扁橄榄优点是其组织鲜嫩，饱满润泽，甜酸多汁，无橄榄的苦涩味，是经科学方法、传统秘制具有特殊风味的产品。

具体实施方式

下面具体说明实施例：

实施例1：

一种拷扁橄榄，由以下组分及重量百分比组成：

橄榄：59.73%；           水：14%； 

白砂糖24%；          食盐：1%；  

柠檬酸1%；            阿斯巴甜：0.05%；      

甜菊糖苷：0.01%；   甜蜜素：0.05%； 

味精：0.05%；        呈味核苷酸二钠：0.01%；  

甘草：0.05%；        香料：0.05%。

拷扁橄榄的制备方法，包括以下步骤：

A：拷扁：用木锤或机器敲击每颗橄榄，敲至橄榄有裂缝微有橄榄汁液流出；

B：配制糖液：将清水烧开，放入白砂糖煮沸，配制35%-45%浓度糖液，按450-500kg /池原料分配好倒入浸渍池；

C：脱盐：将所需原料倒入漂洗池内，每池450-550kg，时间一般为18-21小时，需浸水过夜，脱盐至含盐2-4%；

D：预煮：将橄榄倒入沸水中煮沸3-6分钟（依橄榄胚的软硬可适当增减），使之回软并除去苦涩味；

E：糖渍和糖煮：将预煮后的橄榄浸入糖液中，每池450-550kg，隔日加糖，每次加量为原料的8-12%,抽出糖液并煮沸，倒入橄榄煮沸回软（糖煮3-6分钟），浸渍2-3天；

F：第一次干燥： 将沥干糖液的橄榄置温度60-80℃烘房（或晒场）干燥至半干；

G：调味：将烘至半干的橄榄倒入烧煮好的调味液中，前期每天进行3次翻身，使之吃料均匀，吃干料液后继续放置一天，使味道能渗入到果核，时间为3-5天；

H：第二次干燥：将调味好的橄榄置温度60-100℃烘房（或晒场）干燥，时间为20分钟- 120分钟，检测是否符合烘干要求，由化验室抽取样品进行待包品检验后进行包装入库。

实施例2：

橄榄：40%；           水： 22%； 

白砂糖：33.14%；          食盐： 3%；  

柠檬酸：2%；            阿斯巴甜： 0.3%；      

甜菊糖苷： 0.03%；   甜蜜素： 0.3%； 

味精： 0.3%；        呈味核苷酸二钠： 0.03%；  

甘草： 0.3%；        香料： 0.3%。

拷扁橄榄的制备方法，包括以下步骤：

A：拷扁：用木锤或机器敲击每颗橄榄，敲至橄榄有裂缝微有橄榄汁液流出；

B：配制糖液：将清水烧开，放入白砂糖煮沸，配制35%-45%浓度糖液，按450-500kg /池原料分配好倒入浸渍池；

C：脱盐：将所需原料倒入漂洗池内，每池450-550kg，时间一般为18-21小时，需浸水过夜，脱盐至含盐2-4%；

D：预煮：将橄榄倒入沸水中煮沸3-6分钟（依橄榄胚的软硬可适当增减），使之回软并除去苦涩味；

E：糖渍和糖煮：将预煮后的橄榄浸入糖液中，每池450-550kg，隔日加糖，每次加量为原料的8-12%,抽出糖液并煮沸，倒入橄榄煮沸回软（糖煮3-6分钟），浸渍2-3天；

F：第一次干燥： 将沥干糖液的橄榄置温度60-80℃烘房（或晒场）干燥至半干；

G：调味：将烘至半干的橄榄倒入烧煮好的调味液中，前期每天进行3次翻身，使之吃料均匀，吃干料液后继续放置一天，使味道能渗入到果核，时间为3-5天；

H：第二次干燥：将调味好的橄榄置温度60-100℃烘房（或晒场）干燥，时间为20分钟- 120分钟，检测是否符合烘干要求，由化验室抽取样品进行待包品检验后进行包装入库。

本发明经检测后得到的检测数据

水分 30-35%；       总糖（以葡萄糖计）：40-60%；        氯化钠，%≤8                 总砷（以As计），mg/kg≤0.5；  铅（以Pb计），mg/kg≤1；   铜（以Cu计），mg/kg≤10 ；二氧化硫残留量0.35g/kg；     菌落总数，cfu/g≤1000       大肠菌群，MPN/100g≤30；       霉菌计数，cfu/g≤50。

Claims (2)

1.一种拷扁橄榄，其特征在于，由以下组分及重量百分比组成：

橄榄：40%-60%；           水：14%-22%； 

白砂糖：22%-35%；          食盐：1%-3%；  

柠檬酸：1%-2%；            阿斯巴甜：0.05%-0.3%；      

甜菊糖苷：0.01%-0.03%；   甜蜜素：0.05%-0.3%； 

味精：0.05%-0.3%；        呈味核苷酸二钠：0.01%-0.03%；  

甘草：0.05%-0.3%；        香料：0.05%-0.3%。

2.如权利要求1所述的拷扁橄榄的制备方法，包括以下步骤：

A：拷扁：用木锤或机器敲击每颗橄榄，敲至橄榄有裂缝微有橄榄汁液流出；

B：配制糖液：将清水烧开，放入白砂糖煮沸，配制35%-45%浓度糖液，按450-500kg /池原料分配好倒入浸渍池；

C：脱盐：将所需原料倒入漂洗池内，每池450-550kg，时间一般为18-21小时，需浸水过夜，脱盐至含盐2-4%；

D：预煮：将橄榄倒入沸水中煮沸3-6分钟（依橄榄胚的软硬可适当增减），使之回软并除去苦涩味；

E：糖渍和糖煮：将预煮后的橄榄浸入糖液中，每池450-550kg，隔日加糖，每次加量为原料的8-12%,抽出糖液并煮沸，倒入橄榄煮沸回软（糖煮3-6分钟），浸渍2-3天；

F：第一次干燥： 将沥干糖液的橄榄置温度60-80℃烘房（或晒场）干燥至半干；

G：调味：将烘至半干的橄榄倒入烧煮好的调味液中，前期每天进行3次翻身，使之吃料均匀，吃干料液后继续放置一天，使味道能渗入到果核，时间为3-5天；

H：第二次干燥：将调味好的橄榄置温度60-100℃烘房（或晒场）干燥，时间为20分钟- 120分钟，检测是否符合烘干要求，由化验室抽取样品进行待包品检验后进行包装入库。