CN103749682B - 一种高抗性淀粉米乳饮料及其制备方法 - Google Patents
一种高抗性淀粉米乳饮料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种高抗性淀粉米乳饮料及其制备方法，所述高抗性淀粉米乳饮料由以下原料组成：高抗性淀粉宜糖米、脱脂奶粉、甜赛糖、CMC、海藻酸钠、柠檬酸钠。其制备方法为：去杂；烘焙；浸泡磨浆；糊化；酶解；调配；均质与脱气；灌装；灭菌、冷却；本发明的特点是：本发明以高抗性淀粉宜糖米为原料，开发出一种抗性淀粉含量较高、营养丰富的双蛋白饮料；糖尿病患者食用后可使血糖平稳，改善进食后血糖迅速升高的症状；在传统的制备方法上进行改进，解决了米乳饮料生产过程中原料利用率低、香味弱、分层、易沉淀等问题；有着浓厚的米香和协调适宜的奶香，甜味纯正，口感细腻醇厚，具有浓郁的烤米的焦香味。
Description
技术领域
本发明属于一种食品加工领域，具体涉及一种高抗性淀粉米乳饮料及其制备方法。
背景技术
抗性淀粉(resistant starch,RS)这一概念是由英国生理学家Englyst提出的，也有人将其译为抗淀粉及抗消化淀粉。抗性淀粉又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和抗性淀粉进入血液都较缓慢。抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。1993年，欧洲抗性淀粉研究协会(EURESTA)将其定义为“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称”。抗性淀粉作为一种新型的膳食纤维，有助于控制体重、预防糖尿病以及一些肠道疾病。抗性淀粉有着良好的膨胀特性、黏度特性、凝胶特性和持水力，可以作为食品添加剂，来改善食品品质。
如今，市场上的米乳饮料大多为普通饮料，而且对于肥胖者和高血糖患者大多不能过多食用；而且，市场上的米乳饮料在生产过程中原料利用率低、香味弱、易沉淀、不稳定等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高抗性淀粉米乳饮料及其制备方法，以高抗性淀粉宜糖米为原料，采用酶解的方法，开发出了一种适合糖尿病患者和肥胖人群饮用、抗性淀粉含量较高、营养丰富的双蛋白饮料。
本发明高抗性淀粉米乳饮料的技术方案是这样实现的：一种高抗性淀粉米乳饮料，由以下重量份的原料制成：高抗性淀粉宜糖米220～250份、脱脂奶粉44～50份、甜赛糖3.25～3.75份、CMC 0.4～0.5份、海藻酸钠1.8～2.2份、柠檬酸钠0.2～0.4份。
而且，所述高抗性淀粉米乳饮料的重量份优选为：高抗性淀粉宜糖米220～230份、脱脂奶粉44～48份、甜赛糖3.25～3.5份、CMC 0.42～0.46份、海藻酸钠1.9～2.1份、柠檬酸钠0.25～0.35份。
所述高抗性淀粉米乳饮料的最佳重量份为：高抗性淀粉宜糖米225份、脱脂奶粉46份、甜赛糖3.4份、CMC 0.44份、海藻酸钠2.0份、柠檬酸钠0.3份。
上述的高抗性淀粉米乳饮料是通过以下步骤来实现的：
(1)去杂：要求高抗性淀粉宜糖米无虫蛀，无酶斑，并除去残留壳及砂粒；
(2)烘焙：将高抗性淀粉宜糖米放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香；
(3)浸泡磨浆：高抗性淀粉宜糖米烘焙之后放入50℃水中浸泡2～5h，然后进行磨浆，所述放入水与高抗性淀粉宜糖米的质量比例为8:1；
(4)糊化：加热糊化35～45min，温度为90～95℃；
(5)酶解、灭酶及过滤：加入柠檬酸调节糊化后的液体pH为6.0，添加12U/g淀粉酶液化40min，冷却至60℃，再次加入柠檬酸调pH为4.5，加12U/g糖化酶糖化2～3h，酶解液加热沸腾10min灭酶，用200目尼龙过滤袋过滤2次；
(6)调配：将脱脂奶粉用60℃热水溶解，甜赛糖、CMC、海藻酸钠、柠檬酸钠混匀后溶解，再加入滤液中，然后加水至配方所需量，并将pH值调回6.5；
(7)均质及脱气：调配后的米乳饮料在70℃下均质，然后用真空磊在0.1MPa下抽吸10～15min进行脱气；
(8)灌装：均质后要尽快灌装封口，灌装封口温度控制在80～85℃；
(9)灭菌、冷却：灌装好的饮料随即进行杀菌，杀菌采用超高温瞬时处理，即135℃下保持5s，然后分段进行冷却。
步骤(2)中烘焙温度为130℃，时间为80min。
步骤(7)中的均质压力为40MPa。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明以高抗性淀粉宜糖米为原料，开发出一种抗性淀粉含量较高、营养丰富的双蛋白饮料；糖尿病患者食用后可使血糖平稳，改善进食后血糖迅速升高的症状；本发明的制备方法对传统大米饮料的制作工艺进行了改进，在保证营养和口感的基础上，最大限度地保留了宜糖米中的抗性淀粉成分，解决了米乳饮料生产过程中原料利用率低、香味弱、分层、易沉淀等问题；有着浓厚的米香和协调适宜的奶香，甜味纯正，口感细腻醇厚，具有浓郁的烤米的焦香味。
具体实施方式
实施例1
一种高抗性淀粉米乳饮料，由以下重量份的原料制成：高抗性淀粉宜糖米200份、脱脂奶粉40份、甜赛糖3份、CMC 0.4份、海藻酸钠1.8份、柠檬酸钠0.2份。
上述的高抗性淀粉米乳饮料是通过以下步骤来实现的：
(1)去杂：要求高抗性淀粉宜糖米无虫蛀，无酶斑，并除去残留壳及砂粒；
(2)烘焙：将高抗性淀粉宜糖米200份放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香，烘焙温度为130℃，时间为80min；
(3)浸泡磨浆：高抗性淀粉宜糖米烘焙之后放入50℃水中浸泡2h，然后进行磨浆，所述放入水与高抗性淀粉宜糖米的质量比例为8:1；
(4)糊化：加热糊化35min，温度为95℃；
(5)酶解、灭酶及过滤：加入柠檬酸调节糊化后的液体pH为6.0，添加12U/g淀粉酶液化40min，冷却至60℃，再次加入柠檬酸调pH为4.5，加12U/g糖化酶糖化2h，酶解液加热沸腾10min灭酶，用200目尼龙过滤袋过滤2次；
(6)调配：将脱脂奶粉40份用60℃热水溶解，甜赛糖3份、CMC 0.4份、海藻酸钠1.8份、柠檬酸钠0.2份混匀后溶解，再加入滤液中，然后加水至配方所需量，并将pH值调回6.5；
(7)均质及脱气：调配后的米乳饮料在70℃下均质，压力为40MPa，然后用真空磊在0.1MPa下抽吸10min进行脱气；
(8)灌装：均质后要尽快灌装封口，灌装封口温度控制在80℃；
(9)灭菌、冷却：灌装好的饮料随即进行杀菌，杀菌采用超高温瞬时处理，即135℃下保持5s，然后分段进行冷却。
实施例2
一种高抗性淀粉米乳饮料，由以下重量份的原料制成：高抗性淀粉宜糖米250份、脱脂奶粉50份、甜赛糖3.75份、CMC0.5份、海藻酸钠2.2份、柠檬酸钠0.4份。
上述的高抗性淀粉米乳饮料是通过以下步骤来实现的：
(1)去杂：要求高抗性淀粉宜糖米无虫蛀，无酶斑，并除去残留壳及砂粒；
(2)烘焙：将高抗性淀粉宜糖米250份放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香，烘焙温度为130℃，时间为80min；
(3)浸泡磨浆：高抗性淀粉宜糖米烘焙之后放入50℃水中浸泡5h，然后进行磨浆，所述放入水与高抗性淀粉宜糖米的质量比例为8:1；
(4)糊化：加热糊化45min，温度为90℃；
(5)酶解、灭酶及过滤：加入柠檬酸调节糊化后的液体pH为6.0，添加12U/g淀粉酶液化40min，冷却至60℃，再次加入柠檬酸调pH为4.5，加12U/g糖化酶糖化3h，酶解液加热沸腾10min灭酶，用200目尼龙过滤袋过滤2次；
(6)调配：将脱脂奶粉50份用60℃热水溶解，甜赛糖3.75份、CMC0.5份、海藻酸钠2.2份、柠檬酸钠0.4份混匀后溶解，再加入滤液中，然后加水至配方所需量，并将pH值调回6.5；
(7)均质及脱气：调配后的米乳饮料在70℃下均质，压力为40MPa，然后用真空磊在0.1MPa下抽吸15min进行脱气；
(8)灌装：均质后要尽快灌装封口，灌装封口温度控制在85℃；
(9)灭菌、冷却：灌装好的饮料随即进行杀菌，杀菌采用超高温瞬时处理，即135℃下保持5s，然后分段进行冷却。
实施例3
一种高抗性淀粉米乳饮料，由以下重量份的原料制成：高抗性淀粉宜糖米220份、脱脂奶粉44份、甜赛糖3.25份、CMC 0.42份、海藻酸钠1.9份、柠檬酸钠0.25份。
上述的高抗性淀粉米乳饮料是通过以下步骤来实现的：
(1)去杂：要求高抗性淀粉宜糖米无虫蛀，无酶斑，并除去残留壳及砂粒；
(2)烘焙：将高抗性淀粉宜糖米220份放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香，烘焙温度为130℃，时间为80min；
(3)浸泡磨浆：高抗性淀粉宜糖米烘焙之后放入50℃水中浸泡3h，然后进行磨浆，所述放入水与高抗性淀粉宜糖米的质量比例为8:1；
(4)糊化：加热糊化32min，温度为92℃；
(5)酶解、灭酶及过滤：加入柠檬酸调节糊化后的液体pH为6.0，添加12U/g淀粉酶液化40min，冷却至60℃，再次加入柠檬酸调pH为4.5，加12U/g糖化酶糖化2.5h，酶解液加热沸腾10min灭酶，用200目尼龙过滤袋过滤2次；
(6)调配：将脱脂奶粉44份用60℃热水溶解，甜赛糖3.25份、CMC0.42份、海藻酸钠1.9份、柠檬酸钠0.25份混匀后溶解，再加入滤液中，然后加水至配方所需量，并将pH值调回6.5；
(7)均质及脱气：调配后的米乳饮料在70℃下均质，压力为40MPa，然后用真空磊在0.1MPa下抽吸12min进行脱气；
(8)灌装：均质后要尽快灌装封口，灌装封口温度控制在82℃；
(9)灭菌、冷却：灌装好的饮料随即进行杀菌，杀菌采用超高温瞬时处理，即135℃下保持5s，然后分段进行冷却。
实施例4
一种高抗性淀粉米乳饮料，由以下重量份的原料制成：高抗性淀粉宜糖米230份、脱脂奶粉48份、甜赛糖3.5份、CMC0.46份、海藻酸钠2.1份、柠檬酸钠0.35份。
上述的高抗性淀粉米乳饮料是通过以下步骤来实现的：
(1)去杂：要求高抗性淀粉宜糖米无虫蛀，无酶斑，并除去残留壳及砂粒；
(2)烘焙：将高抗性淀粉宜糖米230份放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香，烘焙温度为130℃，时间为80min；
(3)浸泡磨浆：高抗性淀粉宜糖米烘焙之后放入50℃水中浸泡4h，然后进行磨浆，所述放入水与高抗性淀粉宜糖米的质量比例为8:1；
(4)糊化：加热糊化42min，温度为92℃；
(5)酶解、灭酶及过滤：加入柠檬酸调节糊化后的液体pH为6.0，添加12U/g淀粉酶液化40min，冷却至60℃，再次加入柠檬酸调pH为4.5，加12U/g糖化酶糖化2.5h，酶解液加热沸腾10min灭酶，用200目尼龙过滤袋过滤2次；
(6)调配：将脱脂奶粉48份用60℃热水溶解，甜赛糖3.5份、CMC0.46份、海藻酸钠2.1份、柠檬酸钠0.35份混匀后溶解，再加入滤液中，然后加水至配方所需量，并将pH值调回6.5；
(7)均质及脱气：调配后的米乳饮料在70℃下均质，压力为40MPa，然后用真空磊在0.1MPa下抽吸13min进行脱气；
(8)灌装：均质后要尽快灌装封口，灌装封口温度控制在83℃；
(9)灭菌、冷却：灌装好的饮料随即进行杀菌，杀菌采用超高温瞬时处理，即135℃下保持5s，然后分段进行冷却。
实施例5
一种高抗性淀粉米乳饮料，由以下重量份的原料制成：高抗性淀粉宜糖米225份、脱脂奶粉46份、甜赛糖3.4份、CMC 0.44份、海藻酸钠2.0份、柠檬酸钠0.3份。
上述的高抗性淀粉米乳饮料是通过以下步骤来实现的：
(1)去杂：要求高抗性淀粉宜糖米无虫蛀，无酶斑，并除去残留壳及砂粒；
(2)烘焙：将高抗性淀粉宜糖米225份放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香，烘焙温度为130℃，时间为80min；
(3)浸泡磨浆：高抗性淀粉宜糖米烘焙之后放入50℃水中浸泡3.5h，然后进行磨浆，所述放入水与高抗性淀粉宜糖米的质量比例为8:1；
(4)糊化：加热糊化40min，温度为92℃；
(5)酶解、灭酶及过滤：加入柠檬酸调节糊化后的液体pH为6.0，添加12U/g淀粉酶液化40min，冷却至60℃，再次加入柠檬酸调pH为4.5，加12U/g糖化酶糖化2.5h，酶解液加热沸腾10min灭酶，用200目尼龙过滤袋过滤2次；
(6)调配：将脱脂奶粉46份用60℃热水溶解，甜甜赛糖3.4份、CMC0.44份、海藻酸钠2.0份、柠檬酸钠0.3份混匀后溶解，再加入滤液中，然后加水至配方所需量，并将pH值调回6.5；
(7)均质及脱气：调配后的米乳饮料在70℃下均质，压力为40MPa，然后用真空磊在0.1MPa下抽吸12min进行脱气；
(8)灌装：均质后要尽快灌装封口，灌装封口温度控制在82℃；
(9)灭菌、冷却：灌装好的饮料随即进行杀菌，杀菌采用超高温瞬时处理，即135℃下保持5s，然后分段进行冷却。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种高抗性淀粉米乳饮料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：高抗性淀粉宜糖米220～250份、脱脂奶粉44～50份、甜赛糖3.25～3.75份、CMC 0.4～0.5份、海藻酸钠1.8～2.2份、柠檬酸钠0.2～0.4份；
所述的高抗性淀粉米乳饮料的制备方法，如下：
(1)去杂：要求高抗性淀粉宜糖米无虫蛀，无酶斑，并除去残留壳及砂粒；
(2)烘焙：将高抗性淀粉宜糖米放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香；
(3)浸泡磨浆：高抗性淀粉宜糖米烘焙之后放入50℃水中浸泡2～5h，然后进行磨浆，所述放入水与高抗性淀粉宜糖米的质量比例为8:1；
(4)糊化：加热糊化35～45min，温度为90～95℃；
(5)酶解、灭酶及过滤：加入柠檬酸调节糊化后的液体pH为6.0，添加12U/g淀粉酶液化40min，冷却至60℃，再次加入柠檬酸调pH为4.5，加12U/g糖化酶糖化2～3h，酶解液加热沸腾10min灭酶，用200目尼龙过滤袋过滤2次；
(6)调配：将脱脂奶粉用60℃热水溶解，甜赛糖、CMC、海藻酸钠、柠檬酸钠混匀后溶解，再加入滤液中，然后加水至配方所需量，并将pH值调回6.5；
(7)均质及脱气：调配后的米乳饮料在70℃下均质，然后用真空磊在0.1MPa下抽吸10～15min进行脱气；
(8)灌装：均质后要尽快灌装封口，灌装封口温度控制在80～85℃；
(9)灭菌、冷却：灌装好的饮料随即进行杀菌，杀菌采用超高温瞬时处理，即135℃下保持5s，然后分段进行冷却。
2.如权利要求1所述的高抗性淀粉米乳饮料，其特征在于，由以下的重量份原料制成：高抗性淀粉宜糖米220～230份、脱脂奶粉44～48份、甜赛糖3.25～3.5份、CMC 0.42～0.46份、海藻酸钠1.9～2.1份、柠檬酸钠0.25～0.35份。
3.如权利要求2所述的高抗性淀粉米乳饮料，其特征在于，由以下的重量份原料制成：高抗性淀粉宜糖米225份、脱脂奶粉46份、甜赛糖3.4份、CMC 0.44份、海藻酸钠2.0份、柠檬酸钠0.3份。
4.如权利要求1～3任意一项所述的高抗性淀粉米乳饮料，其特征在于，其制备方法步骤(2)中烘焙温度为130℃，时间为80min。
5.如权利要求1～3任意一项所述的高抗性淀粉米乳饮料，其特征在于，其制备方法步骤(10)中的均质压力为40MPa。
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