CN107373552A - 一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，首先对新鲜鲜果进行浓缩水果果浆的制备，再通过包括壳聚糖、甲氧基果胶、羟乙基纤维素、凝胶多糖的改性果胶以及改性淀粉糖浆的协同作用形成的复合增稠剂可以在很宽的可溶性固形物范围内形成，耐热性、风味和口感较好；且在高温下凝胶特性、保水性、耐酸性、耐热性均处于优异的水平。本发明对增稠剂进行复合改性处理并辅以果浆的处理，以最为适宜的制备工艺条件和方法，制备出的果酱保证低糖醇正口感的同时，保持在高温烘焙情况下不塌陷、不流失、不发干，口感外观俱佳。

Description

一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法
技术领域
本发明涉及果酱制备领域，尤其涉及一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法。
背景技术
如今烘焙工艺的兴起让果酱的应用也更为广泛，同时对于果酱的耐高温要求也越来越高，果酱是加工烘焙食品的重要辅料，常作为夹心、馅料或顶部装饰等广泛地使用在面包和蛋糕上。由于烘焙食品的加工特点和对风味的考虑，要求果酱具有良好的耐高温烘焙性能，也就是经历高温烘焙条件后果酱不塌陷、不流失、不发干等，传统的果酱不容易达到这些要求，并且很多果酱在经高温之后还容易发生色泽与味道上的变化，影响口感和外观。
目前国内对耐高温烘焙果酱的研究不多，果酱的耐高温烘焙性和风味与增稠剂的选用有直接关系，果酱常用的增稠剂有明胶、果胶、卡拉胶、琼胶以及变性淀粉等。明胶、卡拉胶、琼胶形成的凝胶热可逆，耐热性差；果胶中的高甲氧基果胶的凝胶具有良好的耐热性，但是这种凝胶需要在高糖高酸的条件下才能形成，使果酱的风味过于甜腻。
因此，如何寻找一种合适的增稠剂并辅以协同增效的其他助剂并与相应的水果制备成一种耐高温的同时保持低糖醇正的口感的果酱值得探讨。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中的问题，本发明提出了一种口感风味佳、低成本，取材广泛、亚硝酸盐清除能力强且制备方法简单的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法。
技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)浓缩水果果浆的制备：挑选新鲜质优的鲜果，首先进行清水的清洗、去除不可食用果核果皮部分，高温消毒处理后，添加总量0.02％的食品级氯化钠、0.02％的抗氧化剂再进行榨汁处理，榨汁的温度控制在40-45℃，榨汁完无需过滤，直接进行真空浓缩、巴氏灭菌后得浓缩水果果浆备用；
(2)改性果胶的制备：按质量计算将壳聚糖、甲氧基果胶、羟乙基纤维素、凝胶多糖以1:4:1:1的比例混合均匀，加热至90-95℃后保温待用；
(3)改性淀粉糖浆的制备：采用β-甘露糖酶对葛粉、玉米淀粉在80-90℃的温度下进行改性酶处理，处理时间为2-3h，处理完加入混合物总质量2％-4％的碳酸钠、4％-6％的葡萄糖制备成改性淀粉糖浆备用；
(4)果酱的微波浓缩制备法：取步骤(1)配制的浓缩水果果浆加热至80-90℃，加入10-15％的步骤(2)制备的保温的改性果胶、混合均匀之后继续加热至90-95℃，加入8-11％的步骤(3)制备的改性淀粉糖浆，按共同混合均匀，置于微波工具中500-650W微波浓缩至总体积的70％-75％，再进行真空浓缩至果酱所需的可溶性固形含量为33-35％，加入4-6％的外加添加剂，搅拌均匀后化验合格灌装、瓶外清洗消毒，得所需用于烘焙的耐高温果酱，以上百分比以占所述浓缩水果果浆量的质量百分比计。
作为本发明的进一步改进，步骤(1)中高温消毒的温度为100-110℃。
作为本发明的进一步改进，步骤(1)中所述抗氧化剂为茶多酚。
作为本发明的进一步改进，步骤(1)中所述真空浓缩具体为浓缩至原体积的40％-60％。
作为本发明的进一步改进，步骤(3)中β-甘露糖酶的用量为所述葛粉以及玉米淀粉质量总量的1.5％-3.5％。
更为优选的，步骤(4)中所述外添加剂为柠檬酸、白砂糖、山梨糖醇、山梨酸钾。
更进一步的，所述外添加剂中柠檬酸、白砂糖、山梨糖醇、山梨酸钾的质量比为1:6:1:1。
更为优选的，所述真空浓缩的压力为-0.05MPa。
有益效果：本发明提供的一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，首先对新鲜鲜果进行浓缩水果果浆的制备，再通过包括壳聚糖、甲氧基果胶、羟乙基纤维素、凝胶多糖的改性果胶以及改性淀粉糖浆的协同作用形成的复合增稠剂可以在很宽的可溶性固形物范围内形成，耐热性、风味和口感较好；且在高温下凝胶特性、保水性、耐酸性、耐热性均处于优异的水平。本发明对增稠剂进行复合改性处理并辅以果浆的处理，并以微波浓缩的方式进行果酱的制备，降低了果酱形成过程中原有口感和营养物质的流失，制备出的果酱保证低糖醇正口感的同时，保持在高温烘焙情况下不塌陷、不流失、不发干，口感外观俱佳。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：
实施例1：
一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)浓缩水果果浆的制备：挑选新鲜质优的鲜果，首先进行清水的清洗、去除不可食用果核果皮部分，100℃高温消毒处理后，添加总量0.02％的食品级氯化钠、0.02％的抗氧化剂茶多酚再进行榨汁处理，榨汁的温度控制在40℃，榨汁完无需过滤，直接进行真空浓缩至原体积的40％，巴氏灭菌后得浓缩水果果浆备用；所述真空浓缩的压力为-0.05MPa；
(2)改性果胶的制备：按质量计算将壳聚糖、甲氧基果胶、羟乙基纤维素、凝胶多糖以1:4:1:1的比例混合均匀，加热至90℃后保温待用；
(3)改性淀粉糖浆的制备：采用β-甘露糖酶对葛粉、玉米淀粉在80℃的温度下进行改性酶处理，处理时间为2h，处理完加入混合物总质量2％的碳酸钠、4％的葡萄糖制备成改性淀粉糖浆备用；其中β-甘露糖酶的用量为所述葛粉以及玉米淀粉质量总量的1.5％；
(4)果酱的微波浓缩制备法：取步骤(1)配制的浓缩水果果浆加热至80℃，加入10％的步骤(2)制备的保温的改性果胶、混合均匀之后继续加热至90℃，加入8％的步骤(3)制备的改性淀粉糖浆，按共同混合均匀，置于微波工具中500W微波浓缩至总体积的70％，再进行真空浓缩至果酱所需的可溶性固形含量为33％，加入4％的外加添加剂，搅拌均匀后化验合格灌装、瓶外清洗消毒，得所需用于烘焙的耐高温果酱，以上百分比以占所述浓缩水果果浆量的质量百分比计，所述外添加剂中为质量比为1:6:1:1的柠檬酸、白砂糖、山梨糖醇、山梨酸钾，所述真空浓缩的压力为-0.05MPa。
实施例2：
一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)浓缩水果果浆的制备：挑选新鲜质优的鲜果，首先进行清水的清洗、去除不可食用果核果皮部分，110℃高温消毒处理后，添加总量0.02％的食品级氯化钠、0.02％的抗氧化剂茶多酚再进行榨汁处理，榨汁的温度控制在45℃，榨汁完无需过滤，直接进行真空浓缩至原体积的60％、巴氏灭菌后得浓缩水果果浆备用；所述真空浓缩的压力为-0.05MPa；
(2)改性果胶的制备：按质量计算将壳聚糖、甲氧基果胶、羟乙基纤维素、凝胶多糖以1:4:1:1的比例混合均匀，加热至95℃后保温待用；
(3)改性淀粉糖浆的制备：采用β-甘露糖酶对葛粉、玉米淀粉在90℃的温度下进行改性酶处理，处理时间为3h，处理完加入混合物总质量4％的碳酸钠、6％的葡萄糖制备成改性淀粉糖浆备用；其中β-甘露糖酶的用量为所述葛粉以及玉米淀粉质量总量的3.5％；
(4)果酱的微波浓缩制备法：取步骤(1)配制的浓缩水果果浆加热至90℃，加入15％的步骤(2)制备的保温的改性果胶、混合均匀之后继续加热至95℃，加入11％的步骤(3)制备的改性淀粉糖浆，按共同混合均匀，置于微波工具中650W微波浓缩至总体积的75％，再进行真空浓缩至果酱所需的可溶性固形含量为35％，加入6％的外加添加剂，搅拌均匀后化验合格灌装、瓶外清洗消毒，得所需用于烘焙的耐高温果酱，以上百分比以占所述浓缩水果果浆量的质量百分比计，所述外添加剂中为质量比为1:6:1:1的柠檬酸、白砂糖、山梨糖醇、山梨酸钾，所述真空浓缩的压力为-0.05MPa。
实施例3：
一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)浓缩水果果浆的制备：挑选新鲜质优的鲜果，首先进行清水的清洗、去除不可食用果核果皮部分，105℃高温消毒处理后，添加总量0.02％的食品级氯化钠、0.02％的抗氧化剂茶多酚再进行榨汁处理，榨汁的温度控制在43℃，榨汁完无需过滤，直接进行真空浓缩至原体积的50％、巴氏灭菌后得浓缩水果果浆备用；所述真空浓缩的压力为-0.05MPa；
(2)改性果胶的制备：按质量计算将壳聚糖、甲氧基果胶、羟乙基纤维素、凝胶多糖以1:4:1:1的比例混合均匀，加热至93℃后保温待用；
(3)改性淀粉糖浆的制备：采用β-甘露糖酶对葛粉、玉米淀粉在85℃的温度下进行改性酶处理，处理时间为2.5h，处理完加入混合物总质量3％的碳酸钠、5％的葡萄糖制备成改性淀粉糖浆备用；其中β-甘露糖酶的用量为所述葛粉以及玉米淀粉质量总量的2.5％；
(4)果酱的微波浓缩制备法：取步骤(1)配制的浓缩水果果浆加热至86℃，加入13％的步骤(2)制备的保温的改性果胶、混合均匀之后继续加热至93℃，加入9％的步骤(3)制备的改性淀粉糖浆，按共同混合均匀，置于微波工具中620W微波浓缩至总体积的73％，再进行真空浓缩至果酱所需的可溶性固形含量为34％，加入5％的外加添加剂，搅拌均匀后化验合格灌装、瓶外清洗消毒，得所需用于烘焙的耐高温果酱，以上百分比以占所述浓缩水果果浆量的质量百分比计，所述外添加剂中为质量比为1:6:1:1的柠檬酸、白砂糖、山梨糖醇、山梨酸钾，所述真空浓缩的压力为-0.05MPa。
对比例1：
与实施例3其余步骤相同，步骤(4)如下：果酱的常压浓缩制备法：取步骤(1)配制的浓缩水果果浆加热至86℃，加入13％的步骤(2)制备的保温的改性果胶、混合均匀之后继续加热至93℃，加入9％的步骤(3)制备的改性淀粉糖浆，按共同混合均匀，进行常压浓缩至果酱所需的可溶性固形含量为34％，加入5％的外加添加剂，搅拌均匀后化验合格灌装、瓶外清洗消毒，得所需用于烘焙的耐高温果酱，以上百分比以占所述浓缩水果果浆量的质量百分比计，所述外添加剂中为质量比为1:6:1:1的柠檬酸、白砂糖、山梨糖醇、山梨酸钾。
对比例2：
与实施例3其余步骤相同，添加的果胶和淀粉为常规果胶和常规淀粉。
对比例3：
市售普通同类别水果果酱。
取实施例1-实施例3以及对比例1-3成品果酱进行耐烤度、脱水率以及风味口味感官评价：
A：耐烤度的评价方法：取30g果酱填满直径50mm、高度一定的圆环，将成型后的果酱从圆环中取出放入烤炉焙烤，焙烤条件：底火180℃，面火200℃，时间12min。
耐烤度(％)＝(2-S1/SO)×100
式中：SO为原果酱底面积，mm2；
S1为焙烤后果酱的底面积，mm2。
根据经验，耐烤度≥85％，耐烤性好，果酱烤后外形变化小，表面没有气泡，底面积基本不变；耐烤度在65％～85％之间，耐烤性较好或部分耐烤，果酱烤后有少部分融化，表面光滑，稍有变形、不流散；耐烤度＜60％，耐烤性差或不耐烤，焙烤后果酱完全坍塌、流散。
B：脱水率的评价方法：准确称取一定量果酱置于-20～-18℃冰箱中冻结24h，取出果酱在30℃的水浴融化2h，将解冻的果酱用离心机在4400r/min下离心10min，弃上清液，称取沉淀物质量。
脱水率(％)＝(G1-G2)/G1×100
式中：G1为果酱质量，g；G2为沉淀物质量，g。
C：感官评价方法：
选取10名有经验的感官评分员，以口感、风味和组织状态为指标，对产品常温状态下以及180℃高温放置15min后的对比进行感官分析。评分标准见表1：
表1果酱风味口感评价标准
综合上述三种测试方式，测试结果如表2所示：
表2：实施例与对比例评价对比
受测对象 耐烤度 脱水率 感官综合评分
实施例1 92.4％ 1.7％ 92分
实施例2 93.2％ 1.5％ 93分
实施例3 96.6％ 1.2％ 96分
对比例1 53.3％ 30.3％ 80分
对比例2 50.6％ 32.1％ 78分
对比例3 32.4％ 43.2％ 62分
从表2的测试结果明显可以看出，本发明制备的用于烘焙的耐高温果酱，在耐烤度、脱水率以及感官综合评分上都远远优于市售同类产品，并且从对比例1、对比例2可以看出，改性果胶以及改性淀粉的协同作用、微波浓缩的处理方法联合应用到制备方法中去，给果酱成品的耐烤度、脱水率带来了巨大的提升。
应当指出，以上具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。

Claims (8)

1.一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)浓缩水果果浆的制备：挑选新鲜质优的鲜果，首先进行清水的清洗、去除不可食用果核果皮部分，高温消毒处理后，添加总量0.02％的食品级氯化钠、0.02％的抗氧化剂再进行榨汁处理，榨汁的温度控制在40-45℃，榨汁完无需过滤，直接进行真空浓缩、巴氏灭菌后得浓缩水果果浆备用；
(2)改性果胶的制备：按质量计算将壳聚糖、甲氧基果胶、羟乙基纤维素、凝胶多糖以1:4:1:1的比例混合均匀，加热至90-95℃后保温待用；
(3)改性淀粉糖浆的制备：采用β-甘露糖酶对葛粉、玉米淀粉在80-90℃的温度下进行改性酶处理，处理时间为2-3h，处理完加入混合物总质量2％-4％的碳酸钠、4％-6％的葡萄糖制备成改性淀粉糖浆备用；
(4)果酱的微波浓缩制备法：取步骤(1)配制的浓缩水果果浆加热至80-90℃，加入10-15％的步骤(2)制备的保温的改性果胶、混合均匀之后继续加热至90-95℃，加入8-11％的步骤(3)制备的改性淀粉糖浆，按共同混合均匀，置于微波工具中500-650W微波浓缩至总体积的70％-75％，再进行真空浓缩至果酱所需的可溶性固形含量为33-35％，加入4-6％的外加添加剂，搅拌均匀后化验合格灌装、瓶外清洗消毒，得所需用于烘焙的耐高温果酱，以上百分比以占所述浓缩水果果浆量的质量百分比计。
2.根据权利要求1所述的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)中高温消毒的温度为100-110℃。
3.根据权利要求1所述的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述抗氧化剂为茶多酚。
4.根据权利要求1所述的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述真空浓缩具体为浓缩至原体积的40％-60％。
5.根据权利要求1所述的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于：步骤(3)中β-甘露糖酶的用量为所述葛粉以及玉米淀粉质量总量的1.5％-3.5％。
6.根据权利要求1所述的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述外添加剂为柠檬酸、白砂糖、山梨糖醇、山梨酸钾。
7.根据权利要求6所述的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于：所述外添加剂中柠檬酸、白砂糖、山梨糖醇、山梨酸钾的质量比为1:6:1:1。
8.根据权利要求1所述的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于：所述真空浓缩的压力为-0.05MPa。
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Application publication date: 20171124