CN103622129A - 一种延长枕头馍货架期的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种延长枕头馍货架期的保鲜方法，其主要包括和面、饧面、揉面、上锅蒸制，无菌条件下把降至室温的枕头馍用食品级热收缩膜包裹成型，本发明采用先进的包装技术，不仅有效的保留了原始风味，延长了枕头馍的保质期限，而且保障了枕头馍的安全卫生，有利于馍的携带运输，扩大了馍的销售范围。

Description

一种延长枕头馍货架期的保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种食品，确切的说是一种枕头馍的保鲜方法。

背景技术

枕头馍是安徽阜阳地区的最具特色食品之一，每个馍长30-50cm，宽15-30cm，厚10-20cm，重2-6斤，堪称馍中之王，以外观好，口感好，味道美而闻名于世，其做工精细，可谓一绝，先选用精细白面揉和百遍，然后用铁锅以文火蒸制120分钟而成。馍焦金黄，厚达半寸，馍瓣洁白，层层相包。阜阳的电视节目“传统名吃”做过专题介绍，中央电视台“祖国各地”和“正大综艺”栏目在介绍阜阳的枕头馍时也有专访，就连中央领导人胡锦涛等来阜阳视察时都曾品尝过此地的枕头馍，并赞赏不已。2012年阜阳洪胡子枕头馍已经申请列入阜阳非物质文化遗产，曾多次在各类食品博览会、艺术节上获奖。近年来，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，与礼品市场渐渐形成，枕头馍作为食用与礼品的需求量急剧增加，同时对枕头馍品质也提出了更高的要求。目前，枕头馍的工业化生产已基本就绪，就是流通中面临的保鲜问题亟待解决。枕头馍因其独特的制作工艺：蒸制时间久，体积大、份量重、层层相包而难以保鲜，中国专利申请号200710018685.2公开了一种馒头制品的保鲜储存方法，可使馒头的保质期延长40-60天，如将该专利的储存方法用于体积、份量都大于馒头数10倍的枕头馍将会产生下列弊端：

1、如将刚蒸好的枕头馍出锅后送往包装间立即趁热包装，枕头馍在出锅以后空气中的微生物即不停的落在上面，虽然一部分微生物被抑制但存在很多耐热微生物与苞子不能被杀死，影响保鲜效果，且随着时间在包装间延长枕头馍温度逐渐下降，特别是春冬温度下降更快，因此先包装与后包装的枕头馍落在上面的菌的多少不同，其杀菌效果也不相同，先包装的枕头馍落菌少，温度高，保鲜期长；后包装的枕头馍落菌多，温度低，保鲜期短，故出现枕头馍的品质不恒定，其保质期各不相同，影响枕头馍的销售。

2、在趁热将枕头馍装入包装袋中，枕头馍散发出来的水蒸气遇包装袋时会在内壁形成水珠，水珠的分布并不均匀，枕头馍自身不能自动吸收水珠，只有通过滴落或包装袋的运动才能使水珠与枕头馍接触溶入内部，但枕头馍厚达到17厘米，因此造成表层水与内部中间的水分明显不同，影响枕头馍的整体品质，对保鲜效果有很大影响，且因水珠滴落在枕头馍上面并不均匀，会产生局部水分过多，使枕头馍表面发生水溶解造成粘稠，破坏了馍的生理结构，也会使枕头馍的部分馍焦软化甚至发生水溶解破坏枕头馍风味的独特性。

3、充气体为CO₂为了防止枕头馍变形，同时为了降低包装袋中的氧气达到抑制微生物效果，如此专利所述，当CO₂与水接解形成碳酸，虽有一定的抑菌作用，但碳酸会使枕头馍中的淀粉发生酸解，使淀粉多糖酸解为二糖，单糖形成糖溶液，破坏了枕头馍的化学结构。

4、在热封口后冷却时，因要包装袋内壁的水珠尽量均匀的被枕头馍吸收，要十分钟就翻一次，一直到室温，如此明显的增加了劳动时间，复杂化了生产工艺，增添了枕头馍的生产成本，同时也占据了生产车间的空间，降低生产效率。

发明内容

因此，人们对枕头馍的储藏保鲜方法存在极大的需求，至今为止还没有发现关于本发明的有关报道，本发明人经过反复的研究试验，终于摸索出了延长枕头馍货架期的保鲜方法，从而完成了本发明。

本发明的目的就是克服上述缺陷，提供一种延长储藏保鲜的方法。

具体实施方式

本发明的操作步骤如下

1、蒸制：包括和面、饧面、揉面、制馍、上锅蒸。

2、武火将蒸锅烧开，再用文火蒸至100-140分钟。

3、将蒸制好的枕头馍放在消毒柜内降到室温，排出蒸汽及多余的水分。

4、无菌条件下把降至室温的枕头馍用食品级热收缩膜包裹，并用封口机封口, 热收缩包装机包装成形。

本发明的有益效果如下

1、所述的食品级热收缩膜及热收缩包装机市场有售，采用热收缩包装技术是目前市场上比较先进的包装方法之一，采用热收缩膜包裹在产品或包装件外边，经过加热使收缩薄膜裹紧产品或包装件，能充分显示物品的外观形状，提高产品的特色形象，增加美感和食欲。同时包装后的物品密封、防潮、防污染，并可保护商品免受来自外力的冲击。

2、本发明枕头馍能够有效保留馍的原始风味，延长了枕头馍的保质期，在保质期内枕头馍的咬劲韧性、复蒸性、回复值、硬度、应力松驰等指标没有明显的变化，保质期在常温下一、四季度15天，二三季度为20天，在4℃下能达到30天，经过包装保障了枕头馍的安全卫生，同时更利于馍的携带、运输、扩大了枕头馍的销售范围。

3、本发明对促进枕头馍产业的快速发展有十分重要的意义。可以按照国家食品安全质量管理的要求，以最简单、最经济的生产工艺，把枕头馍制品标准化，规模化。工艺全过程不加任何防腐剂与危害人体的添加剂。

Claims (3)

1.一种延长枕头馍货架期的保鲜方法，其特征在于：它包括下列步骤：

（1）蒸制：包括和面、饧面、揉面、制馍、上锅蒸；

（2）武火将蒸锅烧开，再用文火蒸至100-140分钟；

（3）将蒸制好的枕头馍放在消毒柜内降到室温，排出蒸汽及多余的水分；

（4）无菌条件下把降至室温的枕头馍用食品级热收缩膜包裹，并用封口机封口, 热收缩包装机包装成形。

2.根据权利要求1所述的延长枕头馍货架期的保鲜方法，其特征在于：所述的热收缩膜包裹在产品或包装件外边，经过加热使收缩薄膜裹紧产品或包装件，包装后的物品密封、防潮、防污染，并可保护商品免受来自外力的冲击。

3.根据权利要求1所述的延长枕头馍货架期的保鲜方法，其特征在于：所述的枕头馍能够有效保留馍的原始风味，延长了枕头馍的保质期，在保质期内枕头馍的咬劲韧性、复蒸性、回复值、硬度、应力松驰等指标没有明显的变化，保质期在常温下一、四季度15天，二三季度为20天，在4℃下能达到30天。