CN103609633A - 一种提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法 - Google Patents
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Abstract
一种提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法,按照下列步骤进行:(1)将粉碎后的元麦颗粒中加入5~10%的水,混合均匀;(2)加入纤维素酶、蛋白酶、植酸酶,其中纤维素酶、蛋白酶、植酸酶与元麦的质量比例分别为1:200~300、1:150~250、1:200~300;(3)加入水,调节pH至5.0~7.0,加热至55~75℃,水解2~5h;(4)进行干燥、粉碎即可得到元麦全谷粉。本方法制得的元麦全谷粉的膳食纤维含量高,可有效降低心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌等的发病率,防治便秘、痔疮、胆结石,利于减肥,具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其是涉及一种提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法。
背景技术
膳食纤维是一种功能性食品基料,它的加入不会影响体内蛋白质、脂肪以及碳水化合物的代谢吸收,可应用到食品行业的很多方面。膳食纤维具有清肠通便,清除体内毒素的良好功效,是人体消化系统的清道夫。由于它具有很多生理功能,现已成为研究的热门课题。当前国际营养组织对人体营养结构的改变提出了可靠建议,国内也径向相关的报道和重视,“十二五”规划当中倡导发展膳食纤维的应用,遏制慢性病对百姓造成的潜在危害。
水溶性膳食纤维具有防止胆结石、排除体内有害金属离子、防止糖尿病、降低血清及胆固醇、防止高血压和心脏病等作用。而一般纤维中可溶性纤维含量都很低,只有3~4%。
元麦,又名青稞,是大麦的一种。主产地在西藏﹑青海等地,营养价值高,有特殊的食用价值和药用价值,适合糖尿病患者食用。可用来酿酒,做成各类美味食物。元麦具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低糖和低脂肪的特点,含有多种氨基酸、膳食纤维、维生素、矿物质及β-葡聚糖,是一种具有广阔开发前景的健康食品与保健食品。其中β-葡聚糖有特殊的食用价值和药用价值。
元麦的总膳食纤维含量为16%,其中不可溶性膳食纤维9.68%,可溶性膳食纤维6.37%,前者是小麦的8倍,后者是小麦的15倍;β-葡聚糖含量6.57%,仅比燕麦低0.1%,是小麦的50倍。由于元麦不需要剥壳,它的营养价值等同或高于大麦,而我国糖尿病患者已上升到3000万,市场迫切需要开发价廉物美的元麦食品。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题,本申请人提供了一种提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法。本方法制得的元麦全谷粉的膳食纤维含量高,可有效降低心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌等的发病率,防治便秘、痔疮、胆结石,利于减肥,具有良好的市场前景。
本发明的技术方案如下:
一种提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法,按照下列步骤进行:
(1)将粉碎后的元麦颗粒中加入质量为元麦颗粒质量的5~10%的水,混合均匀;
(2)向步骤(1)得到的混合物中加入纤维素酶、蛋白酶、植酸酶,其中纤维素酶、蛋白酶、植酸酶与元麦的质量比例分别为1:200~300、1:150~250、1:200~300;
(3)向步骤(2)得到的混合物中加入水,调节pH至5.0~7.0,加热至55~75℃,水解2~5h;
(4)将步骤(3)得到的混合物进行干燥、粉碎即可得到元麦全谷粉。
步骤(1)所述粉碎后的元麦颗粒的颗粒大小为能够过40目筛。步骤(4)所述干燥为闪蒸干燥。所述闪蒸干燥的参数设定为进风温度180~250℃,出风温度60~80℃。步骤(4)所述粉碎为超微粉碎。步骤(4)所述粉碎后的颗粒粒度小于10um。将步骤(4)粉碎后的元麦全谷粉送入无菌包装机内进行无菌封装。所述封装的材料为镀铝薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和马口铁罐。
本发明有益的技术效果在于:
本发明将元麦利用纤维素酶、蛋白酶和植酸酶处理,然后进行水解,也就是酶解,使得元麦中非膳食纤维成分水解更彻底,提高膳食纤维总量50%,提高水溶性膳食纤维100%以上。酶解结束后,经闪蒸干燥得到高纯度的元麦膳食纤维;再通过超微粉碎技术对膳食纤维进行微粒化,使得产品的口感得到明显的改善。
本方法制得的优质元麦全谷粉的颗粒粒度小于10um(1250目),膳食纤维含量、口感和色泽均优于高于其他方法处理得到的元麦谷粉,制品纯度达80%以上。
为提高元麦全谷粉的保质期,本发明采用气密性能较好的包装材料,如镀铝薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和马口铁罐等。
具体实施方式
实施例1
将一定量的元麦经机器碾磨打碎,然后过40目筛。向粉碎后的元麦颗粒中加入质量为元麦颗粒质量的8%水,然后按各种酶:元麦颗粒的质量比为1:200(w:w)加入纤维素酶、1:150(w:w)加入蛋白酶、1:200(w:w)加入植酸酶,加水调节pH值至7.0,加热至55℃,保温时间为3h。
然后将元麦混合物随热空气进入闪蒸干燥器进行干燥处理,进风温度为220℃,出风温度75℃。干燥后的物料放入超微粉碎机中进行粉碎分级处理,得到颗粒大小为9um的元麦膳食纤维谷粉。
实施例2
将一定量的元麦经机器碾磨打碎,然后过40目筛。向粉碎后的元麦颗粒中加入质量为元麦颗粒质量的10%水,然后按各种酶:元麦颗粒的质量比为1:250(w:w)加入纤维素酶、1:200(w:w)加入蛋白酶、1:300(w:w)加入植酸酶,加水调节pH值至6.5,加热至60℃,保温时间为2h。
然后将元麦混合物随热空气进入闪蒸干燥器进行干燥处理,进风温度为200℃,出风温度70℃。干燥后的物料放入超微粉碎机中进行粉碎分级处理,得到颗粒大小为8.5um的元麦膳食纤维谷粉。
Claims (8)
1. 一种提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法,其特征在于按照下列步骤进行:
(1)将粉碎后的元麦颗粒中加入质量为元麦颗粒质量的5~10%的水,混合均匀;
(2)向步骤(1)得到的混合物中加入纤维素酶、蛋白酶、植酸酶,其中纤维素酶、蛋白酶、植酸酶与元麦的质量比例分别为1:200~300、1:150~250、1:200~300;
(3)向步骤(2)得到的混合物中加入水,调节pH至5.0~7.0,加热至55~75℃,水解2~5h;
(4)将步骤(3)得到的混合物进行干燥、粉碎即可得到元麦全谷粉。
2.根据权利要求1所述的提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法,其特征在于:步骤(1)所述粉碎后的元麦颗粒的颗粒大小为能够过40目筛。
3.根据权利要求1所述的提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法,其特征在于:步骤(4)所述干燥为闪蒸干燥。
4.根据权利要求3所述的提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法,其特征在于:所述闪蒸干燥的参数设定为进风温度180~250℃,出风温度60~80℃。
5.根据权利要求1所述的提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法,其特征在于:步骤(4)所述粉碎为超微粉碎。
6.根据权利要求1或5所述的提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法,其特征在于:步骤(4)所述粉碎后的颗粒粒度小于10um。
7.根据权利要求1所述的提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法,其特征在于:将步骤(4)粉碎后的元麦全谷粉送入无菌包装机内进行无菌封装。
8.根据权利要求7所述的提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法,其特征在于:所述封装的材料为镀铝薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和马口铁罐。
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