CN103607909A - 肉汤块方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供制备具有两个或更多个层的肉汤块的方法，其包括以下步骤：(a)形成块的第一层，其含有盐、味道增强剂、糖和脂肪(或油)中的两种或更多种的混合物，(b)通过将含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物加至第一层，形成块的第二层；和(c)压制两层，形成块，其中利用旋转双冲压制机形成块。

Description

肉汤块方法

技术领域

本发明涉及制备具有两个或更多个层的肉汤(Bouillon)块(tablet)的方法，并涉及经所述方法制备的肉汤块。具体地讲，本发明涉及使用双冲压制机(presses)制备肉汤块的方法。

背景

肉汤浓缩物形式的烹调助剂是众所周知的，并普遍用于向菜肴传递香味和香气。所述烹调助剂通常含有脂肪(或油)、增稠剂(例如基于淀粉的增稠剂或树胶)、盐、调味剂、糖、味道增强剂(例如谷氨酸钠、核糖核苷酸类)、香料、填充剂(例如麦芽糊精)、草本植物和/或蔬菜片。

所述烹调助剂可以以各种形状、稠度和大小(包括块、方块(cubes)、小丸和粉末)生产。它们可以是液体、固体或糊状形式的。

本领域技术人员区分两种类型的固体、干肉汤。这些是“硬肉汤”和“软肉汤”。它们的主要不同在于其稠度(consistency)，并由此，对于它们的生产，通过需要不同的设备。而且，硬肉汤具有刚性且易碎的稠度，并且不能通过手容易地变形，软肉汤具有糊状稠度。

硬肉汤由通常含有1-20%的脂肪和40-60%的结晶部分的物质制成。硬肉汤物质(hard bouillon mass)具有使其自由流动且利用压片机例如Bonals型压制机可压缩的稠度。所述压制机通常施加至多1kN的力。软肉汤通常包含较高量的脂肪或油(通常18-25%)，其导致所述物质的糊状稠度。为了生产软肉汤块，需要设计成形、配量和包装糊状物质的设备。例如，Corrazza或Benhill型配量和包装机通常用于成形软肉汤块和具有相似稠度的其他产品例如黄油或奶酪。

传统上通过将一种或多种上述成分混合，以形成单一物质(mass)，然后压制、挤出、压紧或灌制所述物质，以便形成预期形状的肉汤，来生产固体肉汤。在所述过程中，组分经受高度的物理应力。对于包括装饰物(garnishes)、草本植物、香料和蔬菜片的肉汤，这会是一个问题。混合和成型期间的剧烈物理应力通常致使所述成分破碎，其致使肉汤溶解在水中后，产生不佳的视觉吸引力。

已存在几种生产具有改善视觉质量的肉汤的尝试，其通过向肉汤的顶层或表面加入大的蔬菜片，以便消费者可看见蔬菜片。

EP888723公开棒或棍形式的厨房用烹调助剂，其由盐、谷氨酸钠(MSG)和脂肪制备的核心、以及包含可视成分(例如蔬菜、水果和芳香草本植物片)的包衣组成。利用基于脂肪或水胶体的粘合剂，将所述可视成分粘附至核心。所述方法遵循制备硬或软肉汤块的标准步骤，其中将核心包被粘合剂，并随后，将可视成分加到肉汤的表面。因为蔬菜片仅弱弱地粘附至肉汤表面，所以可掺入到烹调助剂的可视成分的量是有限的。此外，包装后的运输和随后的操作期间，所述产品是易于损坏的。

WO2002/069742公开用于制备液体食品的多成分厨房用助剂，其包含可通过视觉或触觉区别的至少两部分体积。一部分可由草本植物或蔬菜片构成，其松散地结合到另一部分上，该另一部分是糊状的肉汤物质。所提到的用于得到所述产品的方法由下述步骤组成：a)用包装材料作内衬压片机的模具，b)填充蔬菜片，和c)将糊状肉汤物质填充到顶部，并将模具的内含物压紧。所述方法的一个问题是由于其颗粒物的弱粘合，产品需要保证直接形成到包装材料中的设备。

一些已知的方法要求干燥的草本植物和蔬菜片具有经调节的含水量(通过润湿)，以防止压紧相期间，对草本植物的损害。示例描述于EP0326525、US3,385,715和WO2007/068332中。由于所述经调节的含水量，之后的干燥步骤是必需的，以得到稳定的产品。所述干燥步骤为生产过程增加了复杂性，并不利地影响草本植物和蔬菜片的感官质量。EP0326525描述一方法，其中将蔬菜冷冻干燥，再水合成20%水分，压制，并干燥至3%水分。US3,385,715公开如下的压紧法：在5-15%的含水量压紧冷冻干燥的蔬菜，随后干燥至3%水分。

WO2007/068332描述获得适合于制备肉汁、肉汤和汤等的固体浓缩物形式的厨房用烹调助剂的方法。烹调助剂含有由干燥草本植物和/或蔬菜构成的一个或多个压紧的颗粒或层。描述了三种方法，所有方法基于一个通用原则：a)将具有经调节的含水量(5-30%wt)的草本植物和/或蔬菜压成压紧的颗粒或层，b)形成散装成分(bulk ingredients)(包含盐、味道增强剂、糖、脂肪、油、树胶、增稠剂等)的混合物，c)通过成形(优选压制)、共同包装或互相附着，将a)中得到的颗粒与b)中得到的散装成分混合物结合在一起。通过形成牢固结合的草本植物/蔬菜物质的颗粒/层然后将其与散装成分结合，从而避免加工过程中过早的块状物剥落。

在WO2007/068332中，没有用于生产具有一层蔬菜物质的硬肉汤块的操作方法的清楚描述。然而，为了生产硬肉汤型块，草本植物/蔬菜物质必须历经两步压制步骤，第一步压制，以形成草本植物和/或蔬菜颗粒/层，并且第二步压制，以将颗粒/层与散装物质压在一起。此外，将蔬菜层压紧，并保留在压制机模具中，随后填充和压制散装物质；或者在另一步骤中，单独形成蔬菜层。当填充和压制散装物质时，如果蔬菜层保留在模具中，进入模具腔的蔬菜物质的配量是不准确的。这引起层间的不平界面，并由此形成终产品更不吸引人的视觉外观。在单独步骤中形成蔬菜层必定严重影响整个生产过程的成本效益和效率。

因此，需要用于生产具有一层或多层视觉吸引元素的硬肉汤的方法，其通过准确配量、温和操作和干颗粒例如蔬菜片和草本植物的加工而能够改善过程控制。现在已发现通过避免干燥步骤、仅含有一个压制步骤和利用旋转双冲压制机，能实现(至少部分实现所)述方法。

因此，本发明的一个目标是提供至少部分克服或者改善上述已知方法的一种或多种缺点的方法。

发明简述

第一方面，本发明提供用于制备具有两个或更多个层的肉汤块的方法，其包括以下步骤：

(a)形成块的第一层，其含有盐、味道增强剂、糖和脂肪(或油)中的两种或更多种的混合物；

(b)通过将含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物加至第一层，形成块的第二层；和

(c)压制两层，以形成块

并且，其中利用旋转双冲压制机形成块。

在本发明的优选实施方案中，将所述的草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种用脂肪或油优选氢化棕榈油进行包衣。

优选的是，形成第一层所用的压制力低于步骤(c)中形成块所用压制力的40%，优选是步骤(c)中形成块所用压制力的15%-35%。此外，优选地，形成第一层所用的压制力是0.1-1.5kN，优选0.5-1.0kN，并且步骤(c)中形成块所用压制力是0.8-6kN，优选4-5kN。

第二层优选是块重量的1-35%，典型地是1-15%。

在本发明的优选实施方案中，含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物具有7重量%以下的含水量，优选5重量%以下的含水量。

利用旋转双冲压制机形成块，旋转双冲压制机优选包括至少一个具有模具孔(die-bore)的模具，并且通过将盐、味道增强剂、糖和脂肪(或油)中的两种或更多种的混合物加入到模具孔中，并施加压制力，形成第一层。然后，优选将含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物加至模具孔中的第一层，并施加压制力。

第二方面，本发明提供根据本发明方法制备的硬肉汤型的肉汤块。

另一方面，本发明提供根据本发明方法制备的肉汤块用于制备汤、调料、肉汤或肉汁或者用作调味品的用途。

附图说明

图1是本发明方法的一个实施方案的流程图。

详述

需要生产具有一个或多个层的硬肉汤型烹调助剂的方法，所述烹调助剂含有大的(例如0.5-5mm)、具有视觉吸引力的颗粒例如脱水的草本植物、装饰物、蔬菜颗粒或香料。该方法应保证生产期间和终产品中草本植物/蔬菜颗粒和准确配量和平坦层。此外，通过最小化施用至颗粒的物理应力和渗透应力，该方法应保证草本植物/蔬菜颗粒的温和处理。具体地讲，相对于常规的单冲方法，通过每一时间更高的输出量，所述方法寻求实现提高的效率。现已发现：通过使用旋转双冲压制机的方法可至少部分实现上述益处和目标。

下述术语及其含义可适用于本说明书中：

术语“糊状”涉及用手可容易地变形但形状保持，并且不破裂或粉碎的物质的稠度。

术语“脂肪”指在环境温度是固体的脂质。

术语“油”指在环境温度是液体的脂质。

术语“块”指压紧的、成形的物体(body)，其具有骰子形、立方体形、球状体、球、棒或者任何非几何的、不规则形状。

术语“蔬菜物质”应理解为具有或不具有包衣的可见的草本植物、香料、蔬菜颗粒。

术语“味道增强剂”指能增强味道活性成分或化合物的味道和芳香感的任何物质、化合物或成分。

在本说明书中，所有百分数是作为重量百分数(%w/w)给出。

本发明涉及用于制备具有两个或更多个层的肉汤的方法，其包括以下步骤：

(a)形成块的第一层，其含有盐、味道增强剂、糖和脂肪(或油)中的两种或更多种的混合物；

(b)通过将含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物加至第一层，形成块的第二层；和

(c)压制两层，以形成块

并且，其中利用旋转双冲压制机形成块。

图1显示本发明的典型肉汤块生产方法的一般步骤。

步骤(a)的混合物通常包含盐、味道增强剂、糖和脂肪和/或油。所述混合物通常构成散装肉汤块成分，并提供用于向菜肴传递味道、香味和质地的基础。除了这些基本成分，所述混合物优选含有草本植物、香料、调味料、水胶体、麦芽糊精、淀粉或其混合物中的一种或多种。此外，生物水解产物、着色剂、谷物或蔬菜粉或纤维和/或奶油(creamers)可存在。盐优选是氯化钠，但是还可包含其他能传递或增强咸味感觉的食用盐例如氯化钾。味道增强剂通常包含谷氨酸盐优选谷氨酸钠(MSG)，其可以以任何一种所述成分的MSG固有量一样低的量存在。可将MSG与其他成分例如核糖核苷酸类IMP和GMP的协同作用用于增强产品的味道。糖例如葡萄糖或玉米糖浆、麦芽糊精、乳糖或蔗糖可用作填充剂，并用于调节所述物质的压制行为。

脂肪和/或油的类型和量取决于终产品所期望的性质。优选地，使用熔点50℃以上的植物脂肪例如棕榈脂。可通过改变具有所需性质的脂肪的量和类型而获得其他所需的产品性质例如低含量的反式脂肪酸。

步骤(b)的混合物含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种。可用的典型草本植物或蔬菜物质可选自欧芹(parsley)、罗勒、莳萝、细香葱、迷迭香、百里香、牛至(oregano)、番茄、韭葱、洋葱、大蒜、蘑菇、绿花椰菜、胡萝卜、辣椒、菜椒、鼠尾草和芫荽子。优选地，使用具有3-6重量%含水量的干燥蔬菜物质。可使用风干或冻干的蔬菜物质。干燥的方法不重要。装饰物还可以是非植物来源的，例如干肉、干海产品或烤碎面包块(crouton)。

令人吃惊地，本发明人已发现用脂肪或油包衣的蔬菜物质可有效增强压制期间蔬菜物质对主要破坏或损害的抵抗。这意味着避免了蔬菜物质的润湿和随后的干燥(其对蔬菜的感官性质是有害的，并且其给上述方法增加了另外的操作)。脂肪和油包衣具有几种其他的优点。脂质包衣支持脂肪和/或油从散装物质的迁移，并由此增加颗粒的粘附力。这不仅有利于肉汤块的机械稳定性，而且防止处理和配量期间的粉尘形成和浪费。此外，脂肪或油包衣不仅形成保护层，而且就颜色和光泽而言增强蔬菜物质的视觉质量。优选的是可在高于50℃的温度熔融并在混合期间固化的植物脂肪例如氢化棕榈油。然而，加入具有功能益处例如抗氧化性质的其它食用脂质是可能的。

通过利用鼓式混合机(例如Kreber型)可有效实现蔬菜物质的包衣，其中优选在中等转速将组分混合。将熔化的脂肪和/或油喷洒在混合物上，然后，将其混合一段时间，优选少于30s。优选地，混合物中脂肪和/或油的量是5重量%-25重量%。加入的精确量取决于大小、形状、类型(例如叶状草本植物、小花、骰子形、片状等)，以及混合物中组分的比率(即配方)，并且所述精确量可调节，以保证所述物质具有对于随后处理和配量的足够流动性。

对于生产本发明的肉汤块，旋转双冲压制机是适合的。本发明上下文中的旋转双冲压制机通常包含围绕垂直轴旋转驱动的转子，其具有成型板，以及上冲和下冲。冲头由转子向导垂直引导，并与成型板中的模具孔相互作用。需要至少两个压制站(即预压制和主压制)，其中冲头提供上压和下压。在各站，冲头压制模具孔中包含的物质。主压制步骤之后，下冲使压制的块从模具中排出。然后，块沿着排出滑道方向，被剥离器从成型板移出。

双冲方法提供了优于常规单冲方法的几个优点。

与用于肉汤压制的常规单冲方法相反，双冲旋转压制机使得能够在不同压制站之前通过分开的给料器配量组分。这使单独处理待压紧的物质(肉汤物质混合物，以及蔬菜物质/装饰物混合物)成为可能。由此，易碎蔬菜物质的温和处理和配量是可能的。因此，整个生产过程中，蔬菜物质例如草本植物和装饰物的块保持完整和未受损，并且极大地保持其感官质量。

双冲方法优于单冲方法的另一优点是能使用预压制步骤。这使要形成的第一层具有扁平和平坦的表面，并由此实现配量和生产的更高准确性。结果是各层之间的迷人和平滑的界面，这为产品提供优良的视觉外观。此外，获得的准确性通过降低配量的可变性改善了配量步骤的方法控制。尤其当活性成分例如维生素或微量元素是配方的一部分时，重量差异和由其导致的过量可能是危险的。

在单冲方法中，仅一冲头施加对抗旋转反压平板的压制力，一旦排出，块就暴露于侧向剪力。该剪力对蔬菜物质层可能是有害的。在双冲方法中，两个冲头与模具孔一起移动，直到通过下冲排出块，因此，无所述剪切力施加在块上。

在利用旋转双冲压制机的典型方法中，将方法的步骤(a)中提到的盐、味道增强剂、糖和脂肪(或油)中的两种或更多种的混合物进料到压制机的第一个压制站，由此将其配量到模具孔中。通常，对于常规硬肉汤块，可配量5-15g，优选8-12g的散装物质。然后，应用优选施加0.1-1.5kN、更优选0.5-1.0kN力的预压制步骤，致使散装物质在模具孔中均匀分布。

将方法的步骤(b)中提到的草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物进料到第二个压制站，其中将其配量至预成形的散装物质(步骤(a)的第一层)上。施加第二次(最终)压制，根据配方，其可施加0.8-6kN的力。与基于脂肪的配方相反，基于油的配方通常需要更高的最终压制力，优选4-5kN。

尽管对于本发明肉汤块的制备不是必须的，将第二层的成分即草本植物、装饰物、蔬菜片和香料用脂肪或油包衣是优选的。最终压制步骤期间，来自第一层的具有粘合性质的那些成分例如脂肪和油可渗透进第二层，并与第一层的脂肪或油包衣成分协同地相互作用，并实现两层之间的良好结合。

最终压制之后，将形成的块从模具中排出，并再加工例如转移到包装机中。

应该理解：尽管已参照具体实施方案，描述了本发明，但是在不背离权利要求书中所定义的本发明范围的情况下，可进行变化和修改。此外，当存在具体特征的已知等同物时，引入所述等同物，就如在本说明书中具体提到。

Claims (12)

1.制备具有两个或更多个层的肉汤块的方法，其包括以下步骤：

(a)形成块的第一层，其含有盐、味道增强剂、糖和脂肪(或油)中的两种或更多种的混合物；

(b)通过将含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物加至第一层，形成块的第二层；和

(c)压制两层，形成块

并且，其中利用旋转双冲压制机形成块。

2.根据权利要求1所述的方法，其中将所述的草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种用脂肪或油包衣。

3.根据权利要求2所述的方法，其中脂肪是氢化棕榈油。

4.根据权利要求1-3中任何一项所述的方法，其中形成第一层所用的压制力低于步骤(c)中形成块所用压制力的40%，优选是步骤(c)中形成块所用压制力的15%-35%。

5.根据权利要求4所述的方法，其中形成第一层所用的压制力是0.1-1.5kN，优选0.5-1.0kN。

6.根据权利要求4或者权利要求5所述的方法，其中步骤(c)中形成块所用压制力是0.8-6kN，优选4-5kN。

7.根据权利要求1-6中任何一项所述的方法，其中第二层是块重量的1-35%，优选是1-15%。

8.根据权利要求1-7中任何一项所述的方法，其中含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物具有7重量%以下的含水量，优选5重量%以下的含水量。

9.根据权利要求1-8中任何一项所述的方法，其中通过将盐、味道增强剂、糖和脂肪(或油)中的两种或更多种的混合物加入到旋转双冲压制机的模具孔中，然后施加压制力，形成第一层。

10.根据权利要求1-9中任何一项所述的方法，其中将含有草本植物、装饰物、蔬菜片和香料中的一种或多种的混合物加至模具孔中的第一层，并施加压制力。

11.硬肉汤型肉汤块，其根据权利要求1-10中任何一项的方法制备。

12.根据权利要求1-10中任何一项制备的肉汤块用于制备汤、调料、肉汤或肉汁或者用作调味品的用途。

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