CN103549260A - 辅助降血糖的保健保鲜年糕及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种辅助降血糖的保健保鲜年糕及其制作方法，该原料的配方按质量百分比计为：粳米65～85％，白扁豆粉5～15％，白子菜粉3～10％，香椿叶3～10％，番石榴叶3～10％。其制作方法为：将粳米，浸泡，淘洗，加水水磨成米浆，在米浆中加入白扁豆粉、白子菜粉、香椿叶和番石榴叶提取粉剂混匀，压滤成粉饼，粉碎，蒸煮，送入年糕成形机挤压成年糕产品。藉此，既保持了传统水磨年糕原有口感爽滑、韧性可口、不粘不腻、久煮不糊的特点不衰减，又增加了助消化、降血糖、预防和辅助治疗糖尿病的功效。常食能增强免疫力、滋补肝肾、益气生血、调节血糖，防治并发症。是糖尿病患者和血糖偏高人群的一种理想的保健营养食品，正常人食用亦有营养保健作用。

Description

辅助降血糖的保健保鲜年糕及其制作方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是一种辅助降血糖的保健保鲜年糕及其制作方法。

背景技术

年糕是我国民间流传甚广的一种具有浓厚节日气氛的传统食品。在江南一带民间有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民谚。人们还用年糕印板压成“五福”、“六宝”、“金钱”、“如意”等等形状外观，象征“吉祥如意”、“大吉大利”，寄托了对末来生活的美好愿望。随着人们生活水平的提高，年糕已不仅是节日才品尝的食品，而且在平常生活中，年糕也逐渐成为主食。

目前，市场上所售及人们广为食用的年糕大多采用粳米或粳米加少量糯米，经过浸泡、水磨、压榨、蒸煮、挤压成型等一系列工序加工而成。虽然口感香糯自然、咬劲十足，但其主要成分为淀粉和水分，还包含少量蛋白质，是一种高能量食物。不仅营养结构单调，口味单一，而且吃多了会引起血液粘稠度增加，导致血糖升高并引起肥胖等症状，损害食用者的健康。同时还存在着易老化开裂和发霉变质，不耐贮存的缺陷，无法形成每天食用的主食，严重妨碍了年糕的生产与销售。因此，需要提供一种新的技术方案来解决上述问题。

发明内容

基于上述情况，本发明的目的在于提供一种辅助降血糖的保健保鲜年糕及其制作方法，按该方法制作出来的年糕香气更醇正，营养更全面，贮存期更长，使得人们在食用年糕的同时补充人体所需要的各种营养素，赋予了助消化、降血糖、预防和辅助治疗糖尿病的功能，以解决现有技术中存在的上述问题。

为实现上述目的，本发明是通过以下技术来实现的：一种辅助降血糖的保健保鲜年糕，原料包括粳米、白扁豆粉、白子菜粉、香椿叶、番石榴叶，该原料的配方按质量百分比计为：粳米65～85％，白扁豆粉5～15％，白子菜粉3～10％，香椿叶3～10％，番石榴叶3～10％。

本发明采用的各种原料的功效作用：

粳米：是粳稻的种仁，又称“大米”。味甘淡、性平，其主要成分是蛋白质、淀粉、脂肪、乙酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖、琥珀酸、甘醇酸、维生素B果糖、麦芽糖及钙、磷、铁等磷等矿物质元素，具有补中养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通四脉、止烦、止渴、止泻等功效。

白扁豆，又名“莱豆”，双子叶植物豆科扁豆成熟的白色种子，性微温，味甘，归脾、胃经，嚼之有豆腥气。其营养成分相当丰富，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、尼克酸、氨基酸、磷脂、糖类、维生素A、维生素B、泛酸、酪氨酸酶、胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素(A、B)及钙、磷、铁等微量元素，具有健脾养胃，解暑化湿，补虚止泻等功效。

白子菜，又称“白背三七”，为菊科三七草属多年生草本植物。含有粗蛋白、粗纤维、维生素C、维生素E、钾、β-胡萝卜素、黄酮类、生物碱类、萜类及甾体、长链脂肪族及有机酸、棕榈酸、烟酸、腺苷、尿苷、胡萝卜苷、木栓酮等其它类型的化合物。其中黄酮类化合物有槲皮素，3-0-β-D-吡喃葡萄糖槲皮素，芦丁，烟花苷，山柰酚，紫云英苷，山柰酚-3-0-(6″-0-乙酰基)-β-D-吡喃葡萄糖苷，山柰酚-3，7-0-双-β-D-吡喃葡萄糖苷。药理试验证实，白子菜的水提物具有显著的降血糖活性[胡勇等，西南林学院学报，2007，27(1)：55-58]。

香椿叶又名“椿叶”等，为楝科香椿属植物香椿的树叶，味辛苦，性平，归脾、胃经。含有黄酮、皂甙、萜类、蛋白质、香豆素、挥发油、粗纤维、维生素C、胡萝卜素、核黄素、氨基酸、尼克酸、抗坏血酸及钙、铜、磷、铁、钠、锰、锌、铜等矿物质元素。具有清热解毒，健胃理气等功效。现代科学研究表明：香椿叶中含有黄酮、黄酮醇、二氢黄酮、二氢黄酮醇类化合物，具有调节脂质代谢、缓解高血糖症、提高机体免疫力、抗氧化、抗疲劳、延缓肝纤维化、调节微循环、预防糖基化相关的心血管和神经退行性疾病等作用。

番石榴叶为桃金娘番石榴属番石榴的叶子，异名“鸡矢茶”，味甘涩，性平，一直被民间用于治疗糖尿病和腹泻。其主要化学成分有黄酮类化合物、多糖、多酚、鞣质、萜类、β-谷甾醇、挥发油、槲皮素、植物甾醇、叶绿素番石榴甙、无色矢车菊素、长生甙和番石榴酸等，具有健胃消食、涩肠止泻、收敛止血等作用。已有文献报道番石榴叶总黄酮在糖尿病动物模型上被证明具有降血糖作用[黄海军等.中药药理与临床，2007，23(5)：243-245]，中国专利ZL01806328.4介绍了“α-淀粉酶活性抑制剂”，该专利涉及一种从番石榴叶中获得含有多酚类物质作为活性成分的α-淀粉酶活性抑制剂用于II型糖尿病的防治。

本发明的制作方法包括以下步骤：

①制备白扁豆粉：挑选无霉变的白扁豆，去杂，洗净，加入白扁豆质量5～20倍的水，用85～90℃的温度煮5～15分钟，冷却，送入磨浆机中磨成浆液，再将浆液导入胶体磨中进行细磨，过100目筛，去渣，收集滤液，减压浓缩，喷雾干燥，得白扁豆粉；

②制备白子菜粉：挑选无霉变的白子菜茎叶，去杂，洗净，粉碎至30～50目的碎片放入煎煮罐内，加入碎片质量5～20倍的水，加热煮沸，保温浸泡15～24小时后，再用60～75℃的温度煮1～3小时，冷却，过100目筛，去渣，收集滤液导入脱色器内，加入滤液质量的2～3％活性炭吸附脱除滤液中的色素，减压浓缩，喷雾干燥，得白子菜粉；

③按上述配比称取香椿叶、番石榴叶，去除杂质，洗净，混合，粉碎至20～50目的粗粉放入煎煮罐内，加入粗粉3～15倍质量的水，浸泡3～10小时，加热煮沸，在煮沸状态下保温20～35分钟，冷却，过滤，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用35～75％的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得混合粉；

④按上述配比称取粳米，浸泡，淘洗，加水水磨成米浆，在米浆中加入配方量的白扁豆粉、白子菜粉和步骤③的混合粉充分混匀，灌入150目滤布袋内，封住滤布袋口，用压力机压滤成含水量10～20％的粉饼，

⑤将步骤④的粉饼从滤布袋内取出，放入粉碎机粉碎成细粉，用120℃水蒸气蒸煮15～30分钟，送入年糕成形机挤压成形，即制得辅助降血糖的保健保鲜年糕。

上述制作方法中，申请人经过多方研究尝试的结果表明，在年糕中添加入香椿叶，进一步增加了营养保健功能，同时又具有增香的效果，克服了白扁豆的腥气味，更易引起人们的食欲。

上述制作方法中，由于白扁豆含有凝集素，有一定的毒性，通过加热处理使其失去毒性。申请人将白扁豆采用先粗磨、后细磨的磨粉工艺，目的是为了使白扁豆粉与米浆具有更好的亲和力，也为了更好地保存原有白扁豆中营养成分的同时提高胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物的利用度。

通过上述制作方法得到的白扁豆粉虽提高了胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物的利用度，但白扁豆粉的添加量在本发明中起到至关重要的作用，添加量大，其与淀粉分子形成复合物后具有较强的相互作用而影响淀粉的酶解性能，能降低淀粉在人体内被消化和吸收的速度，与此同时也会丧失传统水磨年糕原有的特色。而添加量少，其产生作用是十分有限的。

申请人惊奇地发现，番石榴叶和白子菜两者中的槲皮素、生物碱、多糖、多酚、黄酮等成分复合，多环节协同起效，具有极强的α-淀粉酶抑制作用，其与少量的白扁豆粉组合在一起，通过科学配伍，能更好地降低淀粉在人体内被消化和吸收的速度，从而降低年糕中淀粉裂解成糖原的数量，减少肠道对糖元的吸收，使食后不产生高血糖症。既保持了传统水磨年糕原有口感爽滑、韧性可口、不粘不腻、久煮不糊的特点不衰减，又不影响蛋白质，维生素等其它营养物质吸收和代谢，利于控制食用年糕后的血糖浓度，降低血糖含量，减少脂肪的合成，从而提高了糖尿病患者和糖耐量异常人群食用年糕的概率。

申请人在实验过程中还发现，将番石榴叶与香椿叶互相有机渗透，使得两者天然物质所含的黄酮类、多酚类、萜类、皂甙、槲皮素、植物甾醇、香豆素、粗纤维、挥发油等成分重新组合，不仅具有行气消食，健脾开胃，能增加胃肠运动，有助于胃酸的分泌和食物的消化；而且能显著减少胰岛素抵抗，增强人体对胰岛素的敏感度，维持血糖稳态；还能抑制蛋白质、黄酮醇、维生素等活性物质的降解，显著提高了生物利用度。

本中请人经过多方研究尝试表明，添加富含黄酮类、萜类、皂甙、多糖、鞣质、氨基酸等成分的香椿叶、番石榴叶，使各有效成分相辅相成，合理配伍，味香无色，在显著提高年糕抗氧化性和抗老化性的同时又具有相当高的保水性及良好的凝胶形成性，从而抑制微生物入侵，防止年糕在加工或贮藏过程中水分的散失，不易老化开裂和发霉变质，使年糕更加光洁、柔韧、嫩滑、软硬适度，容易贮存。经实验，本发明的年糕15℃以下贮藏6个月，未发现老化开裂和发霉变质等现象，大幅提升了年糕的货架期和销售期，更利于年糕产业的发展。

本发明将粳米、白扁豆、白子菜、香椿叶、番石榴叶等所具有的生理活性物质和营养保健成分通过配方参数的合理设置被充分引入年糕产品中，产生协同增效，各成分发挥作用相得益彰，既具有均衡营养和食疗保健双重功能，又增加了助消化、降血糖、预防和辅助治疗糖尿病的功效。常食能增强免疫力、滋补肝肾、益气生血，提高糖耐量(0CTT)及糖化血红蛋白(HbALC)水平，调节人体内分泌，纠正糖代谢紊乱、促进胰岛分泌，使血糖恢复正常，防治并发症。是糖尿病患者和血糖偏高人群的一种理想的保健营养食品，正常人食用亦有营养保健作用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进一步详细描述。

实施例一

1.原料准备：

①制备白扁豆粉：挑选无霉变的白扁豆，去杂，洗净，加入白扁豆质量9倍的水，用85℃的温度煮10分钟，冷却，送入磨浆机中磨成浆液，再将浆液导入胶体磨中进行细磨，过100目筛，去渣，收集滤液，减压浓缩，喷雾干燥，得白扁豆粉。

②制备白子菜粉：挑选无霉变的白子菜，去杂，洗净，粉碎至40目的碎片放入煎煮罐内，加入碎片质量6倍的水，加热煮沸，保温浸泡12小时后，再用70℃的温度煮3小时，冷却，过100目筛，去渣，收集滤液导入脱色器内，加入滤液质量的2％活性炭吸附脱除滤液中的色素，减压浓缩，喷雾干燥，得白子菜粉。

2.原料配方：

粳米73.5kg，白扁豆粉10kg，白子菜粉7kg，香椿叶6kg，番石榴叶3.5kg。

3.制作步聚：

①按上述配比称取香椿叶6kg、番石榴叶3.5kg，去杂，洗净，混合，粉碎至35目的粗粉放入煎煮罐内，加入38kg水，浸泡5小时，加热煮沸，在煮沸状态下保温30分钟，冷却，过滤，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用45％的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得混合粉；

②称取粳米73.5kg，浸泡、淘洗、加水水磨成米浆，在米浆中加入白扁豆粉10kg、白子菜粉7kg和步骤①的混合粉充分混匀，灌入150目滤布袋内，封住滤布袋口，用压力机压滤成含水量15％的粉饼，

③将步骤②的粉饼从滤布袋内取出，放入粉碎机粉碎成细粉，用120℃水蒸气蒸煮25分钟，送入年糕成形机挤压成形，即制得辅助降血糖的保健保鲜年糕。

实施例二

1.原料准备：

①制备白扁豆粉：挑选无霉变的白扁豆，去杂，洗净，加入白扁豆质量12倍的水，用90℃的温度煮15分钟，冷却，送入磨浆机中磨成浆液，再将浆液导入胶体磨中进行细磨，过100目筛，去渣，收集滤液，减压浓缩，喷雾干燥，得白扁豆粉。

②制备白子菜粉：挑选无霉变的白子菜，去除杂质，洗净，粉碎至40目的碎片放入煎煮罐内，加入碎片质量10倍的水，加热煮沸，保温浸泡20小时后，再用75℃的温度煮2小时，冷却，过100目筛，去渣，收集滤液导入脱色器内，加入滤液质量的3％活性炭吸附脱除滤液中的色素，减压浓缩，喷雾干燥，得白子菜粉。

2.原料配方：

粳米72kg，白扁豆粉12kg，白子菜粉6kg，香椿叶4kg，番石榴叶6kg。

3.制作步聚：

①按上述配比称取香椿叶4kg、番石榴叶6kg，去杂，洗净，混合，粉碎至35目的粗粉放入煎煮罐内，加入50kg水，浸泡5小时，加热煮沸，在煮沸状态下保温30分钟，冷却，过滤，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用40％的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得混合粉；

②称取粳米72kg，浸泡、淘洗、加水水磨成米浆，在米浆中加入白扁豆粉12kg、白子菜粉6kg和步骤①的混合粉充分混匀，灌入150目滤布袋内，封住滤布袋口，用压力机压滤成含水量10％的粉饼，

③将步骤②的粉饼从滤布袋内取出，放入粉碎机粉碎成细粉，用120℃水蒸气蒸煮30分钟，送入年糕成形机挤压成形，即制得辅助降血糖的保健保鲜年糕。

以上所述实施例仪是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (1)

1.一种辅助降血糖的保健保鲜年糕，原料包括粳米、白扁豆粉、白子菜粉、香椿叶、番石榴叶，其特征在于该原料的配方按质量百分比计为：粳米65～85％，白扁豆粉5～15％，白子菜粉3～10％，香椿叶3～10％，番石榴叶3～10％，上述原料含量之和为100％，其制作方法包括以下步骤：

①制备白扁豆粉：挑选无霉变的白扁豆，去杂，洗净，加入白扁豆质量5～20倍的水，用85～90℃的温度煮5～15分钟，冷却，送入磨浆机中磨成浆液，再将浆液导入胶体磨中进行细磨，过100目筛，去渣，收集滤液，减压浓缩，喷雾干燥，得白扁豆粉；

②制备白子菜粉：挑选无腐烂的白子菜茎叶，去杂，洗净，粉碎至30～50H的碎片放入煎煮罐内，加入碎片质量5～20倍的水，加热煮沸，保温浸泡15～24小时后，再用60～75℃的温度煮1～3小时，冷却，过100目筛，去渣，收集滤液导入脱色器内，加入滤液质量的2～3％活性炭吸附脱除滤液中的色素，减压浓缩，喷雾干燥，得白子菜粉；

③按上述配比称取香椿叶、番石榴叶，去杂，洗净，混合，粉碎至20～50目的粗粉放入煎煮罐内，加入粗粉3～15倍质量的水，浸泡3～10小时，加热煮沸，在煮沸状态下保温20～35分钟，冷却，过滤，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用35～75％的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得混合粉；

④按上述配比称取粳米，浸泡，淘洗，加水水磨成米浆，在米浆中加入配方量的白扁豆粉、白子菜粉和步骤③的混合粉充分混匀，灌入150目滤布袋内，封住滤布袋口，用压力机压滤成含水量10～20％的粉饼，

⑤将步骤④的粉饼从滤布袋内取出，放入粉碎机粉碎成细粉，用120℃水蒸气蒸煮15～30分钟，送入年糕成形机挤压成形，即制得辅助降血糖的保健保鲜年糕。