CN103549036B - 芝麻调和油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及芝麻调和油的制备方法。该方法，包括：将芝麻研磨成芝麻油浆；将研磨好的芝麻油浆加入制油机中，并按照1：1的比例，给芝麻油浆中加入80-90℃的热水，进行搅拌；在搅拌的过程中，开始出油时，给芝麻油浆中加入8-10倍量的70-80℃的食用油，搅拌15-18分钟，制得芝麻油和食用油的调和油；在40-45℃温度下，静置至浆渣、热水和调和油完全分层；将调和油收集；将收集的调和油过滤掉滤渣，制得成品调和油。本发明提供的芝麻调和油的制备方法简单易行，且制备出的芝麻调和油营养丰富，能够在高温加热下食用，芝麻香味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及芝麻调和油的制备方法。
背景技术
香油，又称芝麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。按榨取方法一般分为机榨香油和小磨香油，小磨香油为传统工艺香油。小磨香油主要采用的是“水代法”生产。
首先是石磨磨制，石磨磨制过程低温、低压，过程温度仅60-65℃，所以不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份。
其次是水代法取油，采用优质饮用水轻松实现油胚分离，取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂残留。同时，水代法生产工艺使对人体有害的重金属因为比重大而从香油中沉淀了出来，因此，用这种方法制取的香油是完全健康的。
具体地取油过程如下：
将磨好的芝麻油浆加入制油机中，并加入水进行搅拌，也称为“兑浆”；
出油后，再给搅拌成的芝麻油浆中继续加水至浆渣兑水饱和，水油分离；
将兑水饱和后的浆渣进行“墩油”；
“墩油”之后再将分离出的芝麻油收集；
将收集的芝麻油进行沉淀，过滤掉滤渣，最终制得芝麻油。
存在的问题：传统的芝麻油中的亚油酸含量过大，在加热过程中亚油酸分解会产生刺激性气味，也就是通常所说的会产生“酸败”，完全失去芝麻油本身的香味。所以，芝麻油通常不加热使用，只用作凉拌菜的调味剂，但是这个特性限制了芝麻油自身的使用范围。
发明内容
本发明的目的在于提供一种芝麻调和油的制备方法，以解决上述的问题。
在本发明的实施例中提供的芝麻调和油的制备方法，包括以下步骤：
将芝麻研磨成芝麻油浆；
将研磨好的所述芝麻油浆加入制油机中，并按照1：1的比例，给所述芝麻油浆中加入80-90℃的热水，进行搅拌；
在所述搅拌的过程中，开始出油时，给所述芝麻油浆中加入8-10倍量的70-80℃的食用油，搅拌15-18分钟，制得芝麻油和所述食用油的调和油；
在40-45℃温度下，静置至浆渣、所述热水和所述调和油完全分层；
将所述调和油收集；
将收集的所述调和油过滤掉滤渣，制得成品调和油。
本发明中提供的芝麻调和油的制备方法中，在制备芝麻油的过程中，在合适的时间给芝麻油浆中加入食用油，而且，食用油的加入量为芝麻油浆量的8-10倍；同时对于芝麻油的溶解性来说，相较于水而言，芝麻油和食用油能够更好地溶合。这样在制作过程中，生成的芝麻油在食用油中的溶解为不饱和状态，芝麻油中的营养物质会首选溶入食用油中，而不会溶入水中，这样制备出的调和油中不仅含有芝麻油中的营养物质，而且因为芝麻油在调和油中的占取的分量较少，使得制得的调和油在高温加热时也不会产生大量的刺激性气体，仍然能够保持芝麻油的香味。
其中，在将芝麻颗粒研磨成芝麻油浆的方法即可按照传统的方法研磨即可。
因为研磨出的芝麻油浆的平均温度为55-60℃，为了保持芝麻油浆的活性，进而提高出油率和出油的品质，需要给芝麻油浆中加入80-90℃的热水进行“兑浆”搅拌，在“兑浆”过程中不能加入过多地水，是为了防止之后出的芝麻油中的营养物质会大量地流入水中，所以，按照1：1的比例加入即可。
在开始出油时，给芝麻油浆中加入食用油，为了使得制得的芝麻油在加入的食用油中为不饱和存在，进而使得芝麻油中的营养物质能够完全溶入食用油中，需要加入8-10倍量的食用油。同时为了使得加入的食用油不会降低芝麻油浆的活性，需要加入的芝麻油浆的温度为70-80℃。
在加入食用油之后，需要将芝麻油浆和食用油充分搅拌，依照水带油的方法将芝麻油浆中的芝麻油带出来，具体地，通常搅拌15-18分钟即可，时间过短，芝麻油不能充分地析出，时间过长，影响制作效率。
为了能够使得芝麻油浆中的浆渣、水和制成的调和油完全分层，需要在40-45℃温度下静置，通常，静置20-40分钟。
将分层析出的调和油过滤掉滤渣即可得到成品调和油。
本发明提供的芝麻调和油的制备方法简单易行，且制备出的芝麻调和油营养丰富，能够在高温加热下食用，芝麻香味浓郁。
附图说明
图1为本发明实施例1提供的芝麻调和油的制备方法的制备流程图。
具体实施方式
下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。
实施例1：
如图1所示的芝麻调和油的制备方法，包括以下步骤：
101.将芝麻研磨成芝麻油浆；
102.将研磨好的所述芝麻油浆加入制油机中，并按照1：1的比例，给芝麻油浆中加入80-90℃的热水，进行搅拌；
103.在搅拌的过程中，开始出油时，给芝麻油浆中加入8-10倍量的70-80℃的食用油，搅拌15-18分钟，制得芝麻油和食用油的调和油；
104.在40-45℃温度下，静置至浆渣、热水和调和油完全分层；
105.将调和油收集；
106.将收集的调和油过滤掉滤渣，制得成品调和油。
本发明中提供的芝麻调和油的制备方法中，在制备芝麻油的过程中，在合适的时间给芝麻油浆中加入食用油，而且，食用油的加入量为芝麻油浆量的8-10倍；同时对于芝麻油的溶解性来说，相较于水而言，芝麻油和食用油能够更好地溶合。这样在制作过程中，生成的芝麻油在食用油中的溶解为不饱和状态，芝麻油中的营养物质会首选溶入食用油中，而不会溶入水中，这样制备出的调和油中不仅含有芝麻油中的营养物质，而且因为芝麻油在调和油中的占取的分量较少，使得制得的调和油在高温加热时也不会产生大量的刺激性气体，仍然能够保持芝麻油的香味。
其中，在将芝麻颗粒研磨成芝麻油浆的方法即可按照传统的方法研磨即可。
因为研磨出的芝麻油浆的平均温度为55-60℃，为了保持芝麻油浆的活性，进而提高出油率和出油的品质，需要给芝麻油浆中加入80-90℃的热水进行“兑浆”搅拌，在“兑浆”过程中不能加入过多地水，是为了防止之后出的芝麻油中的营养物质会大量地流入水中，所以，按照1：1的比例加入即可。
在开始出油时，给芝麻油浆中加入食用油，为了使得制得的芝麻油在加入的食用油中为不饱和存在，进而使得芝麻油中的营养物质能够完全溶入食用油中，需要加入8-10倍量的食用油。同时为了使得加入的食用油不会降低芝麻油浆的活性，需要加入的芝麻油浆的温度为70-80℃，油温过低，浆渣混在食用油里，不易出油；油温过高，出油少，易产生有害物质，优选地，芝麻油浆的温度为75℃。
在加入食用油之后，需要将芝麻油浆和食用油充分搅拌，依照水带油的方法将芝麻油浆中的芝麻油带出来，具体地，通常搅拌15-18分钟即可，时间过短，芝麻油不能充分地析出，时间过长，影响制作效率。具体地，搅拌15、16、17、18分钟均可。
为了能够使得芝麻油浆中的浆渣、水和制成的调和油完全分层，需要在40-45℃温度下静置，通常，静置20-40分钟，优选地，静置30分钟。
将分层析出的调和油过滤掉滤渣即可得到成品调和油。
本发明提供的芝麻调和油的制备方法简单易行，且制备出的芝麻调和油营养丰富，能够在高温加热下食用，芝麻香味浓郁。而且可以实现烹饪，高温不会带来的令人不快的风味，比如苦味、涩味、呛嗓味、发粘感、油腻感。
本品较传统芝麻油相比，加热之后可以保持芝麻油油品香味。经多次食用、炒、煎、炸、均可以保存芝麻油的原香。同时还能够改变普通食用油没有浓郁香味的事实，可提升菜品质量，老少皆宜。
实施例2：
基于上述实施例，本发明还做了如下改进：
将芝麻研磨成芝麻油浆的步骤之前，还包括：
选择粒大饱满的白芝麻或者黑芝麻，并将其清洗干净。
为了提高制得的调和油的品质，对于芝麻原料的选择优选地，需要选择粒大饱满，无病害的优质芝麻制作，并且需要将其清洗干净。
食用油为大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油、葵花籽油中的任意一种或多种的组合。在选用调和用的食用油时，可以选择大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油、葵花籽油中的任意一种或多种的组合，同时选择棕榈油或者其它可食用的食用油均可。
将调和油收集的步骤之后，将收集的调和油过滤掉滤渣，制得成品调和油的在步骤之前，还包括：
在分离了调和油的浆渣中加入10-15倍量的热水至浆渣饱和；
搅拌15-20分钟，分离出余油；
将余油和调和油混合。
为了能够将芝麻油浆中的芝麻油充分地分离出，在收集了第一次分层析出的调和油之后，可以在剩余的浆渣中继续加入10-15倍量的热水至饱和，继续进行搅拌，使得浆渣中的剩余的油份充分地析出。
同时也可以将分离了调和油的所述浆渣中加入10-15倍量的所述热水至所述浆渣饱和的步骤进行多次，进一步提高浆渣中的油份的析出率。
在出油的过程中，搅拌速度不能过快或者过慢，过快会影响制成的油的品质，而且油混合在浆渣中不易析出，搅拌速度过慢，水不能很好地带动油份析出，所以，优选地，搅拌的速度为80-150转/分钟。
还包括乳化剂，乳化剂为聚甘油脂肪酸酯。乳化剂能够提升调和油的光泽。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.芝麻调和油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将芝麻研磨成芝麻油浆；
将研磨好的所述芝麻油浆加入制油机中，并按照1：1的比例，给所述芝麻油浆中加入80-90℃的热水，进行搅拌；
在所述搅拌的过程中，开始出油时，给所述芝麻油浆中加入8-10倍量的70-80℃的食用油，搅拌15-18分钟，制得芝麻油和所述食用油的调和油；
在40-45℃温度下，静置至浆渣、所述热水和所述调和油完全分层；
将所述调和油收集；
将收集的所述调和油过滤掉滤渣，制得成品调和油。
2.根据权利要求1所述的芝麻调和油的制备方法，其特征在于，
所述将芝麻研磨成芝麻油浆的步骤之前，还包括：
选择粒大饱满的白芝麻或者黑芝麻，并将其清洗干净。
3.根据权利要求1所述的芝麻调和油的制备方法，其特征在于，
所述食用油为大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油、葵花籽油中的任意一种或多种的组合。
4.根据权利要求1所述的芝麻调和油的制备方法，其特征在于，
所述将所述调和油收集的步骤之后，
所述将收集的所述调和油过滤掉滤渣，制得成品调和油的在步骤之前，还包括：
在分离了调和油的所述浆渣中加入10-15倍量的所述热水；
搅拌15-20分钟，分离出余油；
将所述余油和所述调和油混合。
5.根据权利要求4所述的芝麻调和油的制备方法，其特征在于，
将分离了调和油的所述浆渣中加入10-15倍量的所述热水的步骤进行多次。
6.根据权利要求1所述的芝麻调和油的制备方法，其特征在于，
所述搅拌的速度为80-150转/分钟。
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