CN103478516A - 一种水产品蛋白酶解物脱苦、腥味方法及其掩蔽剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水产品蛋白酶解物脱苦、脱腥方法及其掩蔽剂。水产品蛋白经蛋白酶酶解、离心、喷雾干燥得水产品蛋白酶解物，配成浓度为5%~10%的水溶液，于35℃~40℃经聚砜中空纤维超滤处理得透过液，透过液经喷雾干燥得蛋白酶解物超滤粉末；将蛋白酶解物超滤粉末配成浓度为5%~10%的水溶液，依次加入蛋白酶解物超滤粉末重量0.004%~0.006%的乙基麦芽酚，0.001%~0.003%的乳酸乙酯，0.05%~0.15%的料酒，0.40%~0.60%的食盐，喷雾干燥得脱苦、脱腥味的水产品蛋白酶解物。本发明操作简单、适用范围广，水产品蛋白酶解物经本发明处理风味得到了很大改善。
Description
技术领域
本发明涉及水产品蛋白酶解物处理方法，尤其是涉及利用超滤和掩蔽剂对水产品蛋白酶解物进行脱苦、脱腥的方法及其掩蔽剂。
背景技术
水产品富含蛋白质，而利用酶解技术制备的水产品蛋白酶解物富含多种活性肽，显示出抗肿瘤、降血压、抗氧化、提高免疫力、抗菌、镇痛、促进矿物质吸收和防治肝脑疾病等生物活性，另外，相对于蛋白质，蛋白酶解物具有更加优良的持水性、胶凝性、乳化性、溶解性和渗透性。因此，蛋白酶解物可作为食品原料或添加辅料应用于临床营养品、营养配方食品、保健品、疗效食品、速溶饮品及方便食品等。但由于蛋白质水解产物常常存在苦、腥、涩等异味，风味不佳，限制其推广应用。因此，研发水产品蛋白酶解物的脱苦、脱腥工艺对其应用意义重大。
目前，水产品蛋白酶解物的脱苦、脱腥方法主要有吸附法、包埋法、掩盖法和类蛋白反应法等。如申请号为200810057971.4的中国发明专利申请公开了一种《一种水产品加工下脚料酶解液脱色脱腥方法》，其以活性炭作为吸附剂，通过控制温度、时间和pH，最终脱色脱腥后感观值达到85，活性回收率为90.87%，综合值为87.35；申请号为201210348170.X的中国发明专利申请公开了一种《鱼皮蛋白液脱色脱苦脱腥的方法》，其通过活性炭吸附，硅藻土过滤除去活性炭的方法，最终达到鱼皮蛋白水解物苦、腥味基本脱除（脱苦、脱腥效果综合感观值达90 ~95）的目的。但是以上专利所提到的脱苦、脱腥方法使用的活性炭对蛋白酶解物的吸附无选择性，除了吸附苦、腥味物质外，往往也会造成酶解物中活性肽的损失。
基于此，申请人采用超滤和掩蔽联合法对水产品蛋白酶解物进行处理，超滤法既可以去除活性较弱的大分子蛋白质，又能对小分子的活性多肽具有很好的富集作用，同时掩蔽试剂可以很好地处理酶解物的苦、腥味，而不会造成活性多肽的损失。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的现状提供一种能够脱除水产品蛋白酶解物苦、腥味的掩蔽剂。
本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种脱除水产品蛋白酶解物苦、腥味的方法。
本发明解决上述第一个技术问题是提供一种能够脱除水产品蛋白酶解物苦、腥味的掩蔽剂：该掩蔽剂的配方由乙基麦芽酚、乳酸乙酯、料酒和食盐组成，其中乙基麦芽酚占蛋白酶解物重量的0.004%~0.006%，乳酸乙酯占蛋白酶解物重量的0.001%~0.003%，料酒占蛋白酶解物重量的0.05%~0.15%，食盐占蛋白酶解物重量的0.40%~0.60%。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种脱除水产品蛋白酶解物苦、腥味的方法。其特征在于包括下述步骤：
1）水产品蛋白酶解物的制备：将水产品去除杂质后，利用蛋白酶水解制备而成。
2）水产品蛋白酶解物的超滤处理：将上述水产品蛋白酶解物配成浓度为5%~10%的水溶液，于35℃~40 ℃经聚砜中空纤维（有效膜面积0.5 m2）超滤处理，收集透过液，透过液经喷雾干燥得蛋白酶解物超滤粉末。
3）将蛋白酶解物超滤粉末配成浓度为5%~10%的水溶液，依次加入蛋白酶解物超滤粉末重量0.004%~0.006%的乙基麦芽酚，0.001%~0.003%的乳酸乙酯，0.05%~0.15%的料酒，0.40%~0.60%的食盐，搅拌均匀后静置18~24 h，喷雾干燥得脱苦、腥味的蛋白酶解物粉末。
4）经超滤和掩蔽剂处理后的蛋白酶解物苦、腥味基本脱除（脱苦、脱腥效果综合感观值达95~98），蛋白回收率为92%~95%。
本发明操作简单、适用范围广、处理过程温和安全、经济有效，应用本发明处理的水产品蛋白酶解物可脱苦脱腥，风味得到了很大改善。因此，本发明对水产品蛋白酶解物的推广应用具有重要意义。
具体实施方式
实施例l
利用鱿鱼皮制备活性肽过程中，将鱿鱼皮剪成小块倒入均质机中充分均质作为酶解底物，按1.2%的酶/底物比例加入木瓜蛋白酶，于45℃、pH 7.0条件下酶解3 h后，升温至90℃保持15 min灭酶，于4500 r/min离心15 min，所得上清液即为鱿鱼皮蛋白酶解物；将酶解物配成8%的水溶液，于35 ℃经聚砜中空纤维（有效膜面积0.5 m2）超滤处理，得透过液，透过液经喷雾干燥得蛋白酶解物超滤粉末；将蛋白酶解物超滤粉末配成浓度为8%的水溶液，依次加入蛋白酶解物超滤粉末重量0.004%的乙基麦芽酚，0.002%的乳酸乙酯，0.15%的料酒和0.50%的食盐，搅拌均匀后静置24 h，喷雾干燥得脱苦、腥味的蛋白酶解物粉末。经超滤和掩蔽剂处理后的鱿鱼皮蛋白酶解物粉末苦、腥味基本脱除（脱苦、脱腥效果综合感观值达95），蛋白回收率为94%。料酒相关内容参照《SBT 10416-2007 调味料酒》，不再赘述。
实施例2
利用扇贝副产物制备调味料过程中，将扇贝去贝柱后剩余部分倒入均质机中充分均质作为酶解底物，按2.0%的酶/底物比例加入风味蛋白酶，于50℃、pH 6.0条件下酶解6 h后，升温至90℃保持15 min灭酶，于4500 r/min离心15 min，所得上清液即为扇贝蛋白酶解物；将酶解物配成5%的水溶液，于40 ℃经聚砜中空纤维（有效膜面积0.5 m2）超滤处理，得透过液，透过液经喷雾干燥得蛋白酶解物超滤粉末；将蛋白酶解物超滤粉末配成浓度为8%的水溶液，依次加入蛋白酶解物超滤粉末重量0.005%的乙基麦芽酚，0.002%的乳酸乙酯，0.10%的料酒和0.50%的食盐，搅拌均匀后静置18 h，喷雾干燥得脱苦、腥味的蛋白酶解物粉末。经超滤和掩蔽剂处理后的扇贝蛋白酶解物粉末苦、腥味基本脱除（脱苦、脱腥效果综合感观值达96），蛋白回收率为92%。
实施例3
利用金枪鱼碎肉制备蛋白粉过程中，将金枪鱼碎肉倒入均质机中充分均质作为酶解底物，按1.5%的酶/底物比例加入碱性蛋白酶，于60℃、pH 9.5条件下酶解5 h后，升温至90℃保持15 min灭酶，于4500 r/min离心15 min，所得上清液即为金枪鱼碎肉蛋白酶解物；将酶解物配成10%的水溶液，于40 ℃经聚砜中空纤维（有效膜面积0.5 m2）超滤处理，得透过液，透过液经喷雾干燥得蛋白酶解物超滤粉末；将蛋白酶解物超滤粉末配成浓度为10%的水溶液，依次加入蛋白酶解物超滤粉末重量0.005%的乙基麦芽酚，0.001%的乳酸乙酯，0.10%的料酒和0.40%的食盐，搅拌均匀后静置存放20 h，喷雾干燥得脱苦、腥味的蛋白酶解物粉末。经超滤和掩蔽剂处理后的金枪鱼碎肉蛋白酶解物粉末苦、腥味基本脱除（脱苦、脱腥效果综合感观值达98），蛋白回收率为95%。
上述脱苦、脱腥效果评价方法和蛋白回收率计算方法如下：
脱苦、脱腥效果评价方法：
脱苦、脱腥效果=脱苦感观值×0.5 +脱腥感观值×0.5
感观值评定：评定人员按照食品感观评定要求，参考下列评价标准，对蛋白酶解物的苦味和腥味分别打分。
脱苦效果评价标准：苦味极重20，苦味较重30，苦味重40，苦味略偏重50，苦味一般60，苦味弱70，苦味较弱80，苦味极弱90， 无苦味100。
脱腥效果评价标准：腥味极重20，腥味较重30，腥味重40，腥味略偏重50，腥味一般60，腥味弱70，腥味较弱80，腥味极弱90，无腥味100。
脱苦、脱腥效果的综合评定指标为两者感观值的加权和。
蛋白回收率计算方法：
蛋白回收率测定方法：微量凯氏定氮法（GB6432-86）。
蛋白质回收率＝（脱腥后蛋白质含量/脱腥前蛋白质含量）×100%。
Claims (3)
1.一种水产品蛋白酶解物苦、腥味掩蔽剂，其特征在于：按重量份数含有乙基麦芽酚4至6份，乳酸乙酯1至3份，料酒50份至150份，食盐400份至600份。
2.一种脱除水产品蛋白酶解物苦、腥味的方法，其特征在于：将水产品蛋白酶解物配成浓度为5%~10%的水溶液，于35℃~40 ℃经聚砜中空纤维（有效膜面积0.5 m2）超滤处理，收集透过液，透过液经喷雾干燥得蛋白酶解物超滤粉末；将蛋白酶解物超滤粉末配成浓度为5%~10%的水溶液，依次加入蛋白酶解物超滤粉末重量0.004%~0.006%的乙基麦芽酚，0.001%~0.003%的乳酸乙酯，0.05%~0.15%的料酒，0.40%~0.60%的食盐，搅拌均匀后静置18~24 h，喷雾干燥得脱苦、腥味的蛋白酶解物粉末，既得脱除苦、腥味的水产品蛋白酶解物。
3.根据权利要求2所述的脱苦、腥味方法，其特征在于：所述水产品蛋白酶解物由蛋白酶酶解制备得到。
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