CN104000059A - 水产品复合除酸剂 - Google Patents

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夏松养
潘凤
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Abstract

本发明公开了水产品复合除酸剂，包括如下按重量分数含有的成分，其中：3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠。能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味。因而本发明具能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味的优点。

Description

水产品复合除酸剂
技术领域
本发明涉及一种食品保鲜处理剂，尤其涉及水产品复合除酸剂。
背景技术
秘鲁鱿鱼体形较大、生长迅速、资源丰富，具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点，且其可食部分高达80%以上，是一种营养丰富的美味食品和良好的水产品加工原料。但秘鲁鱿鱼含有不受人欢迎的酸涩味，严重影响了其口感和食用价值，阻碍了秘鲁鱿鱼产品的多元化发展，同时也是制约秘鲁鱿鱼精深加工和利用的重要因素。目前，秘鲁鱿鱼除酸主要采用进口的DOFISH-秘鱿除酸剂和DOFISH-鱿保能等，其价格比较昂贵。因此，研制效果好、价格低廉的去酸剂，从而改进原料特性，降低秘鲁鱿鱼生产成本，这些对于改善秘鲁鱿鱼的食用品质，促进秘鲁鱿鱼产品的多元化发展及提高产品附加值具有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术提供一种能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味的水产品复合除酸剂。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：水产品复合除酸剂，包括如下按重量分数含有的成分，其中：3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠。能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味。 
为优化上述技术方案，采取的措施还包括：复合除酸剂溶于水进行除酸处理时，水按重量份数为9000至10000份。通过使用该配比的试剂能使感官评价数值。
由于本发明采用了3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠。能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味。因而本发明具有能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味的优点。
附图说明
图1鱿鱼浸泡过程中的负荷加载分析；
图2为鱿鱼在复合除酸剂浸泡过程中的PCA分析；
图3为只考虑鱿鱼挥发性气味第一主成分的PCA分析结果；
图4为鱿鱼在复合除酸剂浸泡过程中的LDA分析；
图5浸泡过程中鱿鱼凝聚性的变化；
图 6不同物料比对鱿鱼的pH值和感官分值的影响；
图7各因子响应面3D效果图；
图8浸泡过程中鱿鱼肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的变化。
具体实施方式
以下结合附实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例：参照图1至图8，水产品复合除酸剂，包括如下按重量分数含有的成分，其中：3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠。能有效降低挥发性盐基氮、改良气味、有效减弱酸涩味。复合除酸剂溶于水进行除酸处理时，水按重量份数为9000至10000份。通过使用该配比的试剂能使感官评价数值。采用上述除酸剂处理鱿鱼，包括以下步骤：
①预处理步骤：将待处理鱿鱼组织切成鱿鱼小块待用；
②浸泡步骤：按照重量份数将含有3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠的水产品复合除酸剂溶解于水中，并与步骤①鱿鱼小块混合；复合除酸液溶质在水体中的质量分数为2‰至5‰；浸泡时间为5至9h；浸泡温度为4至6℃；
③漂洗步骤：将上述浸泡处理后的鱿鱼小块取出沥水后，用4至6℃的清水漂洗干净。本实施例优选浸泡时间为8.26h，温度6℃，在浸泡过程中试剂在物料混合物中与水相对的浓度比例为六偏磷酸钠浓度0.6g/L、乙基麦芽酚浓度0.09g/L、柠檬酸钠浓度0.6g/L、多聚磷酸钠浓度0.8g/L。步骤②中复合除酸液与鱿鱼小块的物料比为1：2至1：4。该物料比具有突出的感官评价数值。步骤①鱿鱼小块的厚度小于5厘米。
通过载荷（loadings）分析可用来判别样品的气味特征，可分析出在本次样品检测中哪一种或哪几种传感器的贡献最大。图1为鱿鱼在6℃的复合除酸剂浸泡过程中的负荷加载分析，总贡献率为 99.89%。试验表明，鱿鱼在复合除酸剂浸泡处理后，6号、8号和2号传感器的贡献最大。PEN3电子鼻系统中2号传感器对氮氧化合物灵敏，6、8号传感器分别对甲烷和乙醇敏感。由此说明，经复合除酸剂的浸泡处理，氮氧化合物、甲烷和乙醇成分是鱿鱼肌肉的主要气味识别标志物。
图2为鱿鱼在复合除酸剂浸泡过程中的PCA分析，图中每个圆表示的是同一浸泡时间的鱿鱼块40-42s的挥发性气体成分的数据采集点。PCA分析中，PC1贡献率为99.52%，PC2贡献率为0.37%，说明该方法在数据分析中适用，也说明第一主成分就能区分不同处理鱿鱼的挥发性气体成分变化。图3为只考虑鱿鱼挥发性气味第一主成分的PCA分析结果。由图中可知，随着浸泡时间的增加，鱿鱼挥发性气味第一主成分逐渐减少。其中以0-2h的第一主成分减少速率最快，之后每隔2h的鱿鱼第一主成分减少的量相当，这和感官评定和pH值的结果一致。这也说明除酸剂在浸泡初期对鱿鱼的除酸效果显著。在整个浸泡过程中，浸泡最终时间8.25h后的挥发性气味主成分含量最少，证明除酸剂去除鱿鱼特征气味的效果最好。
图4为鱿鱼在复合除酸剂浸泡过程中的LDA分析，试验表明，不同浸泡时间下样品的总贡献率为99.32%，第一主成分贡献率为96.90%，且随着浸泡时间的增加，鱿鱼块主成分沿着第一主成分轴向右移动。各个处理组的挥发性气味分布均有一定的距离，说明各处理组的气味成分有很好的区分。各处理组中，8.25h和0h处理组的气味分布距离最大，说明8.25h的挥发性气味主成分去除效果最好，8h和8.25h处理组的气味分布距离最近，说明两者在去除主成分的效果相近。这与基于PCA分析的结果一致，说明了电子鼻分析的可靠性。
凝聚性反映的是咀嚼鱼肉时，鱼肉抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质，它反映了细胞间结合力的大小。由图5可知，随着浸泡时间的增加，鱿鱼的凝聚性呈下降趋势，且浸泡后期凝聚性较前期下降速率大。鱿鱼经复合除酸剂溶液处理8h后，凝聚性为0.55，降为原材料的94.58%，处理8.25h后，凝聚性下降为原材料的93.90%。试验组较对照组凝聚性低，这可能与鱿鱼块含水量有关，复合除酸剂浸泡液中六偏磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠能提高鱿鱼块持水性，复合除酸剂的作用使得细胞间结合力下降，且下降速率较对照组快。复合除酸剂中的多聚磷酸、柠檬酸钠等可以与 Ca2 +、Mg2 +结合，使肌肉蛋白释放出羧基而带负电荷，增加了羧基之间的静电斥力，导致蛋白结构疏松。
由图6可以看出，鱿鱼pH值在物料比为1：3时达到最大，感官分值在物料比1：3和1：4时最大。随着浸泡液比例的增加，鱿鱼块的pH值和感官分值在物料比1：4之后均减少，可能是因为浸泡液增多会导致蛋白质流失，降低鱿鱼块的品质。另外，由图可知，物料比的变化对pH值和感官品质有一定影响，但影响幅度不是很大。
以浸泡时间、浸泡温度、物料比这3个因素为自变量，以鱿鱼肌肉pH值为响应值，响应面试验的设计和结果分别如表1、表2所示。
表1 响应面试验设计因素与水平表
表2响应面试验设计与结果
对表2的实验数据进行回归分析，得pH值的二次回归方程：Y=7.02+0.036A+0.019B-2.500E-003C-5.000E-003AB+7.500 E-003AC+2.500 E-003BC-0.062A2-2.500E-003B2-5.000E-003C2。
近似选取浸泡时间8.25h、温度6℃、物料比1：3，将复合除酸剂按照上述条件对鱿鱼进行除酸研究。以鱿鱼块pH值作为评价指标，进行三次平行试验。由图7可以看出各因子响应面3D效果。
肌原纤维蛋白质Ca2+-ATPase活性能够很好的反应冻藏过程中蛋白质的变性情况，通常被用作评价鱼肉蛋白质变性的指标[64]。鱿鱼经复合除酸剂溶液浸泡处理过程中，其肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性变化情况如图8。鱿鱼肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性在经除酸剂溶液和蒸馏水处理过程中呈现下降趋势，且试验组的Ca2+-ATPase活性低于对照组Ca2+-ATPase活性。由图8可见，随着浸泡时间的增加，鱿鱼肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性降低，试验组肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的降低速率更大。复合除酸剂浸泡会造成鱿鱼肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性下降，说明去酸剂容易造成肌原纤维蛋白流失和变性，加剧蛋白质聚合的程度再者，蛋白质与蛋白质之间相互作用所引起的蛋白质分子重排及肌原纤维蛋白活性部位的巯基发生氧化也可能导致肌球蛋白Ca2+-ATPase活性下降。
考察2℃温度下以物料比为1：3浸泡处理8h后的秘鲁鱿鱼块的pH值和感官评分，最终确定了复合除酸剂的最佳配比：六偏磷酸钠浓度0.6g/L、乙基麦芽酚浓度0.09g/L、柠檬酸钠浓度0.6g/L、多聚磷酸钠浓度0.8g/L。
2、通过响应面法优化复合除酸剂的除酸条件，最终确定了复合除酸剂的最佳除酸条件：浸泡时间8.26h，温度6℃，物料比0.35。
研究浸泡过程中复合除酸剂对秘鲁鱿鱼的品质影响。试验表明，在浸泡时间内，随着浸泡时间的增加，复合除酸剂能有效地改善鱿鱼块感官品质、提高肌肉pH值、降低鱼块TVB-N值，并能有效去除秘鲁鱿鱼块特征挥发性气味。秘鲁鱿鱼浸泡在复合除酸剂溶液中的时间越久，鱿鱼块硬度、弹性和凝聚性下降，总蛋白和肌原纤维蛋白的含量下降，肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性逐渐下降。说明复合除酸剂在除去秘鲁鱿鱼酸涩味的同时，会对鱿鱼块的品质带来影响，使得秘鲁鱿鱼肌肉中蛋白质变性，部分营养物质流失，因此复合除酸剂仍有进一步改进的前景。
尽管已结合优选的实施例描述了本发明，然其并非用以限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，能够对在这里列出的主题实施各种改变、同等物的置换和修改，因此本发明的保护范围当视所提出的权利要求限定的范围为准。

Claims (2)

1.水产品复合除酸剂，其特征是：按重量分数含有3至6份六偏磷酸钠、0.5至0.9份乙基麦芽酚浓度、3至6份柠檬酸钠、4至8份多聚磷酸钠。
2.根据权利要求1所述的水产品复合除酸剂，其特征是：所述的复合除酸剂溶于水进行除酸处理时，按重量份数为9000至10000份的水。
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