CN103462075A - 黄花烤肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种黄花烤肉的制作方法，其制作步骤包括：选用1份新鲜黄花，放入10份水中熬制黄花汤汁，并加入生姜、葱花、花椒。将切好的猪腿肉、黄花汤汁、食品添加剂进行混合，混合后置入到真空滚揉机中进行8小时的滚揉，并在滚揉中加入淀粉。滚揉后成型，然后入烟熏炉烘烤，其过程为：经90℃蒸煮20分钟，去掉成型纸或模具；再经65℃干燥45分钟；然后进行烘烤，先以88～92℃烘烤45分钟，再以110℃烘烤20分钟，再以90℃烘烤30分钟。烘烤后进行冷却、包装、杀菌。本品口感非常独特，成功地将黄花的香味溶入到了烤肉制品中，烤制出的肉制品即有黄花的鲜香美味，又有烤肉制品外脆里嫩，肉香浓郁，且本品营养丰富。

Description

黄花烤肉的制作方法

技术领域

本发明为一种食品加工技术领域。

背景技术

1、烤肉类肉制品其味香浓，肉质外脆里嫩，其独特的香味而深受广大消费者的喜爱，且食用方便。但是肉制品的食用，都有可能增高人体的胆固醇，胆固醇偏高的人群一般少食用肉制品。

2、黄花味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。

黄花具有显著地降低人体血清胆固醇的作用。人们知道，胆固醇的增高是导致中老年疾病和机体衰退的重要因素之一，能够抗衰老而味道鲜美、营养丰富的蔬菜并不多，而黄花菜恰恰具备了这些健康特点。

3、渠县是中国黄花之乡，以色泽鲜明，香气浓郁，肉质肥硕，条干粗长，品质一流闻名，现在一般黄花的食用方法都以直接食用为主，例如做汤、凉拌、炒制。渠县每年都生产大量的黄花，利于长期储存的及长途运输的一般为初加工后的干制黄花。

目前市场上没有一种将黄花的营养价值及独有的香味与肉制品相结合的食品。

发明内容

本发明提供了一种黄花烤肉的制作方法，其制作步骤为：

1、黄花烤肉的制作方法，其特征在于，选用色泽鲜亮的新鲜黄花，放入水中熬制黄花汤汁，其中黄花1份，水8～12份，沸水熬制1～1.5小时；熬制结束时加入生姜0.03～0.04份、葱花0.03～0.04份、花椒0.03～0.04份，冷却至0～4℃，制得黄花汤汁，备用。

2、将猪腿肉切成3～4mm的薄片；加入10份切好的猪腿肉，2～4份制备好的黄花汤汁。

再加入大豆蛋白、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红共0.5～0.7份；进行预混合。

3、将混合好的猪腿肉置入到真空滚揉机中进行滚揉，将真空滚揉机设置为12转／分，每滚揉20分钟，暂停10分钟；真空滚揉机中真空度0.06MPa至0.80MPa，温度为6～8℃，滚揉7～9小时后出机，并在出机前40分钟加入淀粉；淀粉占已混合滚揉猪腿的3％～5％。

4、将经滚揉的猪腿肉进行手工成型并封装成型纸，或置于模具进行模具成型。

5、入烟熏炉烘烤，其过程为：经90℃蒸煮20分钟，去掉成型纸或模具；再经65℃干燥45分钟；然后进行烘烤，先以88～92℃烘烤45分钟，再以110℃烘烤20分钟，再以90℃烘烤30分钟。

6、烘烤结束后冷却至产品中心温度≤15℃即可包装，在温度95℃，压力0.1MPa下杀菌。

7、冷却至常温，成品，25℃以下运输或贮存。

如上所述的黄花烤肉的制作方法，其特征在于，步骤1中，宜选用鲜黄花熬制黄花汤汁，熬出的汤汁色泽黄色与烤肉颜色协调。

如上所述的黄花烤肉的制作方法，其特征在于，步骤1中，选用干黄花熬制黄花汤汁，需要进行调色，调色选用栀子、陈皮共同加入到水中进行熬制；或在熬制后加入色素进行调色。

有益效果

1、本品口感非常独特。本品成功地将黄花的香味溶入到了烤肉制品中，烤制出的肉制品即有黄花的鲜香美味，又有烤肉制品外脆里嫩，肉香浓郁。

2、本品含有黄花的营养成份，让人们在食用肉制品时，能吸引到肉制品的蛋白质等营养，又能补充到黄花的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸、胡萝卜素等人体所必须的养分。

3、黄花具有显著地降低人体血清胆固醇的作用，加入到烤制肉食品中后，能降低烤制肉食品对胆固醇的不利影响。

具体实施方式

以下实施方式为制作本品的优选实施方式：

1、黄花烤肉的制作方法，其特征在于，选用色泽鲜亮的新鲜黄花，放入水中熬制黄花汤汁，其中黄花1份，水10份，沸水熬制1小时；熬制结束时加入生姜0.03份、葱花0.03份、花椒0.03份，冷却至0～4℃，制得黄花汤汁，备用。

2、将猪腿肉切成3～4mm的薄片。加入10份切好的猪腿肉，3份制备好的黄花汤汁；

再加入大豆蛋白、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红共0.61份；进行预混合。

3、将混合好的猪腿肉置入到真空滚揉机中进行滚揉，将真空滚揉机设置为12转／分，每滚揉20分钟，暂停10分钟；真空滚揉机中真空度0.06MPa至0.80MPa，温度为6～8℃，滚揉8小时后出机，并在出机前40分钟加入淀粉；淀粉占已混合滚揉猪腿的4％。

4、将经滚揉的猪腿肉进行手工成型并封装成型纸，或置于模具进行模具成型。

5、入烟熏炉烘烤，其过程为：经90℃蒸煮20分钟，去掉成型纸或模具；再经65℃干燥45分钟；然后进行烘烤，先以88～92℃烘烤45分钟，再以110℃烘烤20分钟，再以90℃烘烤30分钟。

6、烘烤结束后冷却至产品中心温度≤15℃即可包装，在温度95℃，压力0.1MPa下杀菌。

7、冷却至常温，成品，25℃以下可贮存3个月。

8、本实施例中选用的鲜黄花熬制黄花汤汁，熬出的汤汁色泽黄色与烤肉颜色协调。如选用干黄花，则需要调色，调色选用栀子、陈皮共同加入到水中进行熬制；或在熬制后加入色素进行调色。

本实施例不对栀子、陈皮或者色素的用量进行限定。栀子、陈皮或者色素的用量不影响产品的最后成品，只影响到产品的成色，若希望成色浓厚，则可适当多加，若是希望成色浅淡，则可少加。其加入的份量是通过有限的试验或者简单的计算便可得到的。所以在此不做限定。色素的加入量不超过国家食品卫生安全标准。

上述步骤1中，加入生姜、葱花、花椒调味料时，在不同的实施例中加入的份量可以不尽相同，主要跟据所调味道浓淡来调配。如产品销售在中国四川等地，花椒便可适量增加，若产品销售在中国沿海一带地区，麻味应适当减少，当减少花椒加入量。

大豆蛋白、食盐、白糖、味精、白胡椒粉为调味添加剂，在不同实施例中所加入的份量可以不尽相同，主要跟据所调味道的浓淡来确定。

磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红为食品添加剂，主要用以调色、保鲜并防止食品变质，所添加的含量以达到保鲜的实际需要效果而定，并且在国家食品卫生安全相关标准以内。

Claims (3)

1.黄花烤肉的制作方法，其特征在于，按如下步骤进行：

(1)、选用色泽鲜亮的新鲜黄花，放入水中熬制黄花汤汁，其中黄花1份，水8～12份，沸水熬制1～1.5小时；熬制结束时加入生姜0.03～0.04份、葱花0.03～0.04份、花椒0.03～0.04份，冷却至0～4℃，制得黄花汤汁，备用；

(2)、将猪腿肉切成3～4mm的薄片；

加入10份切好的猪腿肉，2～4份制备好的黄花汤汁；再加入大豆蛋白、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红共0.5～0.7份；进行预混合；

(3)、将混合好的猪腿肉置入到真空滚揉机中进行滚揉，将真空滚揉机设置为12转／分，每滚揉20分钟，暂停10分钟；真空滚揉机中真空度0.06MPa至0.80MPa，温度为6～8℃，滚揉7～9小时后出机，并在出机前40分钟加入淀粉；淀粉占已混合滚揉猪腿的3％～5％；

(4)、将经滚揉的猪腿肉进行手工成型并封装成型纸，或置于模具进行模具成型；

(5)、入烟熏炉烘烤，其过程为：经90℃蒸煮20分钟，去掉成型纸或模具；再经65℃干燥45分钟；然后进行烘烤，先以88～92℃烘烤45分钟，再以110℃烘烤20分钟，再以90℃烘烤30分钟；

(6)、烘烤结束后冷却至产品中心温度≤15℃即可包装，在温度95℃，压力0.1MPa下杀菌；

(7)、杀菌后冷却至常温，成品，25℃以下运输或贮存。

2.如权利要求1所述的黄花烤肉的制作方法，其特征在于，步骤1中，宜选用鲜黄花熬制黄花汤汁，熬出的汤汁色泽黄色与烤肉颜色协调。

3.如权利要求1所述的黄花烤肉的制作方法，其特征在于，步骤1中，选用干黄花熬制黄花汤汁，需要进行调色，调色选用栀子、陈皮共同加入到水中进行熬制；或在熬制后加入色素进行调色。